Sabor residual - Aftertaste

O gosto residual é a intensidade do sabor de um alimento ou bebida que é percebido imediatamente após esse alimento ou bebida ser removido da boca. O gosto residual de diferentes alimentos e bebidas pode variar de acordo com a intensidade e ao longo do tempo, mas a característica unificadora do gosto residual é que ele é percebido depois que um alimento ou bebida é engolido ou cuspido. Os mecanismos neurobiológicos da transdução do sinal do paladar (e do gosto residual) dos receptores do paladar na boca para o cérebro ainda não foram totalmente compreendidos. No entanto, observou-se que a área de processamento do sabor primário localizada na ínsula está envolvida na percepção do gosto residual.

Percepção do sabor temporal

As características do gosto residual de um alimento são qualidade, intensidade e duração. A qualidade descreve o sabor real de um alimento e a intensidade transmite a magnitude desse sabor. A duração descreve quanto tempo dura a sensação de gosto residual de um alimento. Os alimentos que têm sabores persistentes geralmente têm sensações prolongadas.

Como a percepção do sabor é única para cada pessoa, os descritores de qualidade e intensidade do sabor foram padronizados, principalmente para uso em estudos científicos. Para a qualidade do sabor, os alimentos podem ser descritos pelos termos comumente usados ​​"doce", "azedo", "salgado", "amargo", "umami" ou "sem sabor". A descrição da percepção do gosto residual depende muito do uso dessas palavras para transmitir o sabor que está sendo sentido depois que um alimento foi removido da boca.

A descrição da intensidade do sabor também está sujeita à variabilidade entre os indivíduos. Variações da Escala de Razão de Categoria de Borg ou outras métricas semelhantes são freqüentemente usadas para avaliar a intensidade dos alimentos. As escalas geralmente têm categorias que variam de zero ou um a dez (ou às vezes além de dez) que descrevem a intensidade do sabor de um alimento. Uma pontuação de zero ou um corresponderia a intensidades gustativas imperceptíveis ou fracas, enquanto uma pontuação mais alta corresponderia a intensidades gustativas moderadas ou fortes. São as intensidades de sabor moderadas ou fortes prolongadas que persistem mesmo depois que um alimento não está mais presente na boca que descrevem a sensação de gosto residual.

Alimentos que possuem sabores distintos são diferenciados por seus perfis temporais ou por quanto tempo seus sabores são percebidos durante e após o consumo. Um procedimento de teste de amostra para medir o perfil temporal de um alimento implicaria primeiro em registrar o tempo de início para a percepção inicial do sabor quando o alimento é consumido e, em seguida, registrar o momento em que não há mais nenhum sabor percebido. A diferença entre esses dois valores resulta no tempo total de percepção do sabor. Compare isso com avaliações de intensidade no mesmo intervalo de tempo e uma representação da intensidade do sabor do alimento ao longo do tempo pode ser obtida. Com relação ao gosto residual, esse tipo de teste teria que medir o início da percepção do sabor a partir do ponto após o qual o alimento foi removido da boca.

Variabilidade da percepção do gosto humano

A categorização das pessoas em "provadores" ou "não provadores" - com base em sua sensibilidade ao amargor do propiltiouracil e a expressão de papilas fungiformes em suas línguas - sugeriu uma base genética para as variações observadas na percepção do paladar de pessoa para pessoa. Isso pode implicar que as atividades de genes específicos que afetam a percepção de um indivíduo das sensações de gosto residual de diferentes alimentos também podem afetar a percepção de um indivíduo de diferentes alimentos. Por exemplo, a intensidade das sensações de gosto residual "não experimentadas" após o consumo de cafeína diminuiu mais rapidamente do que as sensações "experimentadoras" experimentadas. Isso pode significar que, por causa de seus perfis de papilas gustativas, os "provadores" podem ser mais sensíveis aos sabores de diferentes alimentos e, assim, experimentar uma sensação mais persistente dos gostos desses alimentos.

Dinâmica do receptor do gosto

Como uma sensação de gosto prolongado é intrínseca ao gosto residual, os mecanismos moleculares que estão por trás do gosto residual são presumivelmente ligados à ativação contínua ou retardada de receptores e vias de sinalização na boca que estão envolvidas no processamento do sabor. O entendimento atual de como o sabor de um alimento é comunicado ao cérebro é o seguinte:

1. Os produtos químicos dos alimentos interagem com os receptores nas células receptoras gustativas localizadas na língua e no céu da boca. Essas interações podem ser afetadas por fatores temporais e espaciais, como o tempo de ativação do receptor ou os receptores de sabor específicos que são ativados (doce, salgado, amargo etc.).
2. A corda do tímpano (nervo craniano VII), o nervo glossofaríngeo ( nervo craniano IX) e o nervo vago (nervo craniano X) transportam informações dos receptores gustativos para o cérebro para processamento cortical.

No contexto do gosto residual, a combinação de processos dependentes do receptor e independentes do receptor foi proposta para explicar os mecanismos de transdução de sinal para alimentos com sabores distintos, particularmente aqueles que são amargos. O processo dependente do receptor é igual ao descrito acima. No entanto, o processo independente do receptor envolve a difusão de substâncias químicas anfifílicas amargas, como a quinina, através das membranas das células receptoras gustativas. Uma vez dentro da célula do receptor do paladar, observou-se que esses compostos ativam proteínas G intracelulares e outras proteínas que estão envolvidas nas vias de sinalização direcionadas ao cérebro. Os compostos amargos, portanto, ativam os receptores de sabor na superfície celular, bem como as proteínas da via de sinalização no espaço intracelular. A sinalização intracelular pode ser mais lenta do que a ativação do receptor de células gustativas, uma vez que é necessário mais tempo para que os compostos amargos se difundam através da membrana celular e interajam com as proteínas intracelulares. Propõe-se que essa ativação retardada de proteínas de sinalização intracelular em resposta aos compostos amargos, além da sinalização do receptor extracelular, esteja relacionada ao gosto residual prolongado associado aos alimentos amargos. A combinação de ambos os mecanismos leva a uma resposta geral mais longa das células receptoras do paladar aos alimentos amargos, e subsequentemente ocorre a percepção do gosto residual.

Processamento no córtex cerebral

As áreas primárias de percepção do paladar no córtex cerebral estão localizadas na ínsula e regiões do córtex somatossensorial ; o núcleo do trato solitário localizado no tronco cerebral também desempenha um papel importante na percepção do paladar. Essas regiões foram identificadas quando seres humanos foram expostos a um estímulo de sabor e seu fluxo sanguíneo cerebral medido com imagens de ressonância magnética . Embora essas regiões tenham sido identificadas como as zonas primárias para o processamento do paladar no cérebro, outras áreas corticais também são ativadas durante a alimentação, à medida que outras entradas sensoriais são sinalizadas para o córtex.

Para o gosto residual, muito não está claro sobre o processamento cortical relacionado à sua percepção. O primeiro estudo de neuroimagem para avaliar o perfil do sabor temporal do aspartame , um adoçante artificial, em humanos foi publicado em 2009. Nele, observou-se que a ínsula era ativada por um período de tempo mais longo do que outras áreas de processamento sensorial no cérebro quando o perfil de gosto residual do aspartame foi medido. Os indivíduos receberam uma solução de aspartame por um período específico de tempo antes de serem instruídos a engolir a solução. Imagens de ressonância magnética funcional do fluxo sanguíneo nos cérebros dos indivíduos foram registradas antes e depois de engolirem a solução de aspartame. Antes de engolir, a amígdala , o córtex somatossensorial, o tálamo e os gânglios da base foram todos ativados. Após a deglutição, apenas a ínsula permaneceu ativada e a resposta das demais regiões do cérebro não foi evidente. Isso sugere que a ínsula pode ser uma região primária para a sensação de gosto residual, porque foi ativada mesmo depois que a solução de aspartame não estava mais presente na boca. Essa descoberta se alinha com a identificação da ínsula como uma área central de processamento de sabor e simplesmente expande sua função. Uma explicação para a menor ativação da amígdala era que, por ser um centro de recompensa no cérebro, menos recompensa seria experimentada pelos indivíduos durante a exposição prolongada à solução de aspartame.

Distingue o gosto residual e o sabor

O sabor é uma propriedade emergente que é a combinação de vários sistemas sensoriais, incluindo olfato , paladar e somatossensibilidade . A forma como o sabor de um alimento é percebido, seja desagradável ou satisfatório, é armazenado como uma memória para que da próxima vez que o mesmo (ou semelhante) alimento for encontrado, a experiência anterior possa ser lembrada e a decisão de consumi-lo seja tomada. Comida. Esse processo de entradas multissensoriais para o cérebro durante a alimentação, seguido pelo aprendizado com as experiências alimentares, é a ideia central do processamento do sabor. Richard Stevenson menciona em The Psychology of Flavor que as pessoas muitas vezes não percebem que o sabor de um alimento pode ser descrito pelo cheiro, sabor ou textura do alimento. Em vez disso, afirma ele, as pessoas percebem o sabor como uma "percepção unitária", em que um descritor de sabor ou cheiro é usado para descrever o sabor de um alimento. Considere os termos usados ​​para descrever os sabores dos alimentos. Por exemplo, um alimento pode ter um sabor doce, mas muitas vezes seu sabor é descrito como tal, sem considerar seu cheiro ou outras características sensoriais. Por exemplo, o mel tem gosto doce, então seu cheiro está associado a esse descritor, e doce também é usado para descrever seu sabor. Na verdade, a doçura é uma das quatro qualidades gustativas básicas e compreende apenas parte do sabor de um alimento.

Ao contrário do sabor, o gosto residual é apenas um evento gustativo que não envolve nenhum dos outros sentidos principais. A distinção entre ser baseado em um (gosto residual) e vários (sabor) entradas sensoriais é o que separa os dois fenômenos.

Alimentos com sabores distintos

Adoçantes artificiais

Adoçantes artificiais de baixa caloria, como sacarina e acessulfame-K, são conhecidos por seus sabores amargos. Recentemente, foi desenvolvido o GIV3727 (ácido 4- (2,2,3-trimetilciclopentil) butanóico), uma substância química que bloqueia a ativação da sacarina e do acessulfame-K de vários receptores do sabor amargo . No estudo, a adição do antagonista do receptor do sabor amargo GIV3727 às soluções de sacarina e acessulfame-K resultou em classificações de intensidade de sabor significativamente mais baixas em comparação com as soluções que não foram tratadas com GIV3727. Isso sugere que o GIV3727 inibe as funções normais dos receptores do sabor amargo porque os sabores amargos da sacarina e do acessulfame-K não foram observados. A capacidade de inibir a ativação dos receptores do sabor amargo pode ter efeitos de longo alcance se os sabores amargos não apenas desses dois adoçantes artificiais, mas também de outros alimentos, bebidas e até mesmo produtos farmacêuticos puderem ser minimizados.

Vinho

Na degustação de vinhos, o gosto residual ou final de um vinho é uma parte importante da avaliação. Após a degustação de um vinho, um provador determinará o gosto residual do vinho, que é um dos principais determinantes da qualidade do vinho. O gosto residual de um vinho pode ser descrito como amargo, persistente, curto, doce, suave ou mesmo inexistente. Incluído na avaliação do gosto residual de um vinho está a consideração dos aromas ainda presentes após a deglutição. Vinhos de alta qualidade costumam ter finais longos acompanhados de aromas agradáveis. Ao avaliar a combinação de sensações olfativas e de gosto residual, a degustação de vinhos realmente determina não apenas o perfil de gosto residual de um vinho, mas também seu perfil de sabor.

Referências