Sabor - Flavor

Sabor , ou sabor , é a impressão perceptual de alimentos ou outras substâncias e é determinado principalmente pelos sentidos químicos do sistema gustativo e olfativo . Os " sentidos trigêmeos ", que detectam irritantes químicos na boca e na garganta , assim como a temperatura e a textura, também são importantes para a gestalt geral da percepção do paladar. O sabor dos alimentos pode ser alterado natural ou artificialmente.

Dos três sentidos químicos, o olfato é o principal determinante do sabor de um alimento. Cinco sabores básicos - doce , azedo , amargo , salgado e umami (saboroso) são universalmente reconhecidos, embora algumas culturas também incluam pungência e oleogustus ("gordura"). O número de cheiros de comida é ilimitado; o sabor de um alimento, portanto, pode ser facilmente alterado mudando seu cheiro enquanto mantém o sabor semelhante. Isso é exemplificado em geléias aromatizadas artificialmente , refrigerantes e doces, que, embora feitos de bases com um sabor semelhante, têm sabores dramaticamente diferentes devido ao uso de diferentes aromas ou fragrâncias. Os aromatizantes de produtos alimentícios produzidos comercialmente são normalmente criados por aromatizantes .

Os produtos não destinados ao consumo, que são adicionados aos alimentos para transmitir ou modificar o odor e / ou sabor, são chamados de aromatizantes ou aromatizantes. Um "aromatizante" ou "aromatizante" é definido como uma substância que confere sabor a outra substância, alterando as características do soluto, tornando-o doce, azedo, picante, etc. Embora ambos os termos, na linguagem comum, denotem o Sensações químicas combinadas de gosto e olfato, os mesmos termos são usados ​​na indústria de fragrâncias e sabores para se referir a produtos químicos comestíveis e extratos que alteram o sabor de alimentos e produtos alimentícios por meio do olfato.

Devido ao alto custo ou indisponibilidade dos extratos de aroma natural, a maioria dos aromatizantes comerciais são "idênticos à natureza", o que significa que são o equivalente químico dos aromas naturais, mas são sintetizados quimicamente em vez de extraídos de materiais de origem. A identificação de componentes de alimentos naturais, por exemplo uma framboesa, pode ser feita por meio de tecnologias como técnicas de headspace , para que o aromatizante possa imitar o sabor usando alguns dos mesmos produtos químicos presentes. Na legislação da UE, o termo "aroma idêntico ao natural" não existe. A legislação é especificada sobre o que é um "aroma" e um "aroma natural". Um sabor é uma qualidade de algo que afeta o sentido do paladar.

Aromatizantes ou aromatizantes

A legislação da UE define vários tipos de aromas: • substâncias aromatizantes (incluindo 'substâncias aromatizantes naturais'): • preparações aromatizantes (por definição sempre naturais): • aromas de processo térmico • aromas de fumaça • precursores de aromas • outros aromas

Três tipos principais de aromatizantes são usados ​​em alimentos, de acordo com as definições acordadas na Austrália :

Substâncias aromatizantes naturais
Essas substâncias aromatizantes são obtidas a partir de matérias-primas vegetais ou animais, por processos físicos, microbiológicos ou enzimáticos. Eles podem ser usados ​​em seu estado natural ou processados ​​para consumo humano, mas não podem conter quaisquer substâncias aromatizantes idênticas à natureza ou artificiais.
Substâncias aromatizantes idênticas à natureza
São obtidos por síntese ou isolados por processos químicos, química e organolepticamente idênticos às substâncias aromatizantes naturalmente presentes nos produtos destinados ao consumo humano. Eles não podem conter quaisquer substâncias aromatizantes artificiais.
Substâncias aromatizantes artificiais
Não são identificados em um produto natural destinado ao consumo humano, seja o produto processado ou não. Estes são normalmente produzidos por destilação fracionada e manipulação química adicional de produtos químicos de origem natural, petróleo bruto ou alcatrão de carvão . Embora sejam quimicamente diferentes, em características sensoriais são iguais aos naturais.

A maioria dos sabores artificiais são misturas específicas e frequentemente complexas de compostos de sabores naturais singulares combinados para imitar ou realçar um sabor natural. Essas misturas são formuladas por aromatizantes para dar a um produto alimentício um sabor único e para manter a consistência do sabor entre os diferentes lotes do produto ou após mudanças na receita. A lista de agentes aromatizantes conhecidos inclui milhares de compostos moleculares, e o químico de aroma (aromatizante) pode freqüentemente misturá-los para produzir muitos dos sabores comuns. Muitos aromatizantes consistem em ésteres , que são freqüentemente descritos como sendo "doces" ou "frutados".

Químico Odor
Manzanate maçã
Diacetil , acetilpropionil , acetoína Amanteigado
Acetato de isoamila Banana
Benzaldeído Amêndoa amarga , cereja
Cinamaldeído Canela
Propionato de etila Frutado
Antranilato de metila Uva
Limonene laranja
Etil decadienoato Pera
Hexanoato de alilo Abacaxi
Etil maltol Açúcar , algodão doce
2,4-ditiapentano Brigadeiro
Etilvanilina Baunilha
Salicilato de metila Wintergreen

Os compostos usados ​​para produzir sabores artificiais são quase idênticos aos que ocorrem naturalmente. Foi sugerido que os sabores artificiais podem ser mais seguros para consumir do que os sabores naturais devido aos padrões de pureza e consistência da mistura que são impostos pela empresa ou por lei. Os sabores naturais, por outro lado, podem conter impurezas de suas fontes, enquanto os sabores artificiais são normalmente mais puros e precisam passar por mais testes antes de serem vendidos para consumo.

Os sabores de produtos alimentícios geralmente são o resultado de uma combinação de sabores naturais, que configuram o perfil básico do olfato de um produto alimentício, enquanto os sabores artificiais modificam o cheiro para acentuá-lo.

Ao contrário do olfato, que ocorre na inalação , a sensação de sabores na boca ocorre na fase de exalação da respiração e é percebida de forma diferente por um indivíduo. Em outras palavras, o cheiro da comida é diferente dependendo se a pessoa a cheira antes ou depois de ter entrado na boca.

Gosto

Ao abrigo da legislação da UE, as substâncias com sabor exclusivamente doce, ácido ou salgado não são consideradas aromas (artigo 2.º, Regulamento (CE) n.º 1334/2008)

Os aromatizantes umami ou "saborosos", mais comumente chamados de intensificadores de sabor ou intensificadores de sabor, são amplamente baseados em aminoácidos e nucleotídeos . Estes são normalmente usados ​​como sais de sódio ou cálcio . Os aromatizantes umami reconhecidos e aprovados pela União Europeia incluem:

(NB: estes não são considerados aromas pela legislação da UE, mas aditivos)

Sais de ácido Descrição
Sais de ácido glutâmico O sal de sódio deste aminoácido, glutamato monossódico (MSG), é um dos intensificadores de sabor mais comumente usados ​​no processamento de alimentos. Os sais de mono- e diglutamato também são comumente usados.
Sais de glicina Sais de aminoácidos simples normalmente combinados com ácido glutâmico como intensificadores de sabor
Ácido guanílico sais Sais de nucleotídeos normalmente combinados com ácido glutâmico como intensificadores de sabor
Ácido inosínico sais Sais de nucleotídeos criados a partir da quebra de AMP, devido aos altos custos de produção, normalmente combinados com ácido glutâmico como intensificadores de sabor
Sais de ribonucleotídeo 5'- Sais de nucleotídeos normalmente combinados com outros aminoácidos e sais de nucleotídeos como intensificadores de sabor

Certos ácidos orgânicos e inorgânicos podem ser usados ​​para melhorar o sabor azedo, mas, como o sal e o açúcar, eles geralmente não são considerados e regulamentados como aromatizantes por lei. Cada ácido transmite um sabor azedo ou azedo ligeiramente diferente que altera o sabor de um alimento.

Ácido Descrição Formulação pH
Ácido acético Dá ao vinagre seu sabor azedo e seu cheiro característico. C
2
H
4
O
2
pH 3,91
Ácido ascórbico Encontrado em laranjas e pimentos verdes e dá uma batata frita, ligeiramente gosto amargo, melhor conhecida como vitamina C . C
6
H
8
O
6
pH 3,59
Ácido Cítrico Encontra-se nas frutas cítricas e dá-lhes o sabor azedo. C
6
H
8
O
7
pH 3,24
Ácido fumárico Encontrado em cogumelos bolete, musgo islandês e líquen, Não encontrado em frutas, usado como substituto do ácido cítrico e tartárico. Aumenta o sabor e o azedume. C
4
H
4
O
4
pH 3,19
Ácido lático Encontra-se em vários leites ou produtos fermentados e confere-lhes uma acidez rica. C
3
H
6
O
3
pH 3,51
Ácido málico Encontrado em maçãs e ruibarbo e lhes dá seu sabor azedo / azedo. C
4
H
6
O
5
pH 3,33
Ácido fosfórico Usado em algumas bebidas de cola para dar um sabor ácido. H
3
PO
4
pH 3,06
Ácido tartárico Encontra-se em uvas e vinhos e dá-lhes um sabor azedo. Também chamado de ácido racêmico . C
4
H
6
O
6
pH 3,18

Cor

A cor dos alimentos pode afetar significativamente as expectativas quanto ao sabor. Em um estudo, adicionar mais cor vermelha a uma bebida aumentou a doçura percebida, com soluções de cores mais escuras sendo avaliadas de 2 a 10% melhores do que as mais claras, embora tivessem 1% menos concentração de sacarose. Os fabricantes de alimentos exploram esse fenômeno; por exemplo, cores diferentes dos cereais Froot Loops dos EUA e a maioria das marcas de Gummy Bears costumam usar os mesmos aromatizantes.

Restrições e regulamentos

Na UE, o Regulamento (CE) n.º 1334/2008 relativo aos aromas e determinados ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes para utilização em / sobre os alimentos, ou seja, o "Regulamento Aromatizante da UE", foi adoptado a 16 de Dezembro de 2008 e entrou em vigor a 20 de Janeiro de 2009 É aplicável a partir de 20 de janeiro de 2011. O Regulamento (CE) n.º 1334/2008 estabelece requisitos gerais para a utilização segura de aromas e fornece definições para diferentes tipos de aromas. O regulamento estabelece substâncias para as quais é necessária uma avaliação e aprovação. A lista da União de substâncias aromatizantes, aprovadas para utilização nos e sobre os alimentos, foi adotada em 1 de outubro de 2012 e introduzida no anexo I do presente regulamento.

Regulamentos sobre aromatizantes naturais

Na UE, para ser rotulado como substância aromatizante natural, muitas condições devem ser cumpridas: 'Substância aromatizante natural' significa uma substância aromatizante obtida por processos físicos, enzimáticos ou microbiológicos apropriados a partir de material de origem vegetal, animal ou microbiológica No estado bruto ou após transformação para consumo humano por um ou mais dos processos tradicionais de preparação de alimentos enumerados no Anexo II. As substâncias aromatizantes naturais correspondem a substâncias que estão naturalmente presentes e foram identificadas na natureza.

Informações mais detalhadas sobre a produção de substâncias aromatizantes naturais e preparações aromatizantes (naturais) podem ser encontradas no documento de orientação European Flavor Associarion (EFFA)

A legislação alimentar do Reino Unido define um sabor natural como:

Uma substância aromatizante (ou substâncias aromatizantes) que é (ou são) obtida, por processos físicos, enzimáticos ou microbiológicos, de material de origem vegetal ou animal, cujo material é cru ou foi submetido a um processo normalmente usado na preparação de alimentos para consumo humano e a nenhum processo diferente do normalmente usado

O Reino Unido segue a legislação da UE acima, que permanece em vigor até 31 de dezembro de 2020. A Lei da União Europeia (Retirada) 2018 prevê que, a partir de 1 de janeiro de 2021, esta legislação da UE diretamente aplicável será convertida em lei do Reino Unido com pequenas correções para permitir seu funcionamento efetivamente como lei do Reino Unido. Essas correções foram feitas pelo Instrumento Estatutário 2019 nº 860.

A indústria de alimentos do Reino Unido, em colaboração com a indústria de aromatizantes, desenvolveu orientações sobre o que considerar ao declarar uma representação pictórica de um ingrediente alimentício no rótulo de um produto pré-embalado.

O Código de Regulamentações Federais dos EUA descreve um "aromatizante natural" como:

O óleo essencial , oleorresina, essência ou extrativo, hidrolisado de proteína, destilado ou qualquer produto de torrefação, aquecimento ou enzimólise, que contém os constituintes aromatizantes derivados de uma especiaria, fruta ou suco de fruta, suco vegetal ou vegetal, fermento comestível , erva, casca, broto, raiz, folha ou qualquer outra porção comestível de uma planta, carne, frutos do mar, aves, ovos, laticínios ou produtos de fermentação dos mesmos, cuja função principal nos alimentos é aromatizante em vez de nutricional

Restrições alimentares

Os fabricantes de alimentos às vezes relutam em informar os consumidores sobre a origem e a identidade dos ingredientes aromáticos e se eles foram produzidos com a incorporação de substâncias como subprodutos animais. Alguns ingredientes de sabor, como a gelatina , são produzidos a partir de produtos de origem animal. Alguns, como a glicerina, podem ser derivados de fontes animais ou vegetais. E alguns extratos, como a baunilha, podem conter álcool. Muitos grupos, como judeus , jainistas , hindus e muçulmanos , bem como veganos, seguem restrições alimentares que não permitem o uso de subprodutos animais e / ou álcool em certos contextos. Em muitos países ocidentais, alguns consumidores contam com uma marca de certificação judaica kosher pareve para indicar que os aromas naturais usados ​​em um produto alimentício não contêm carne e laticínios (embora ainda possam conter peixe). O símbolo Sunflower da Vegan Society (que atualmente é usado por mais de 260 empresas em todo o mundo) também pode ser usado para ver quais produtos não usam ingredientes de origem animal (incluindo aromatizantes e corantes).

Da mesma forma, pessoas com sensibilidades ou alergias conhecidas a produtos alimentícios são aconselhadas a evitar alimentos que contenham "sabores naturais" genéricos ou a determinar primeiro a fonte do aroma antes de consumir os alimentos. Esses sabores podem ser derivados de uma variedade de produtos de origem que são alérgenos comuns , como laticínios , soja , gergelim , ovos e nozes . Na UE, no entanto, essa informação está disponível na rotulagem. O Regulamento (UE) n.º 1169/2011 sobre o fornecimento de informações sobre alimentos aos consumidores, estabelece no artigo 9.º que qualquer ingrediente ou auxiliar de processamento listado no Anexo II (do referido Regulamento) ou derivado de uma substância ou produto listado no Anexo II causando alergias ou intolerâncias utilizadas na fabricação ou preparo de um alimento e ainda presentes no produto acabado, mesmo que de forma alterada, devem constar da rotulagem.

Criação de sabor

As empresas de alimentos e bebidas podem exigir sabores para novos produtos, extensões de linha de produtos (por exemplo, versões com baixo teor de gordura de produtos existentes) ou mudanças na fórmula ou processamento de produtos existentes. Em 2011, foram gerados cerca de US $ 10,6 bilhões com a venda de sabores; a maioria dos sabores usados ​​é consumida em alimentos processados e embalados .

A maioria dos sabores representa uma mistura de compostos aromáticos , a matéria-prima produzida pelas empresas de sabores. Em casos raros, um único composto sintético é usado na forma pura. Os sabores artificiais de baunilha vanilina e etilvanilina são uma exceção notável, assim como o sabor artificial de morango ( etilmetilfenilglicidato ). O aroma onipresente de "maçã verde" é baseado em acetato de hexila .

A criação do sabor é feita por um cientista especialmente treinado denominado "flavourist", cujo trabalho combina o conhecimento científico da paleta química com a criatividade para desenvolver novos e distintos sabores. A criação do sabor começa quando o temperador recebe um briefing do cliente. No briefing, os clientes tentam comunicar exatamente que tipo de sabor é procurado, em que aplicação será usado e quaisquer requisitos especiais (por exemplo, deve ser totalmente natural). A barreira da comunicação pode ser bastante difícil de superar, pois a maioria das pessoas não tem experiência em descrever sabores. O temperista usa seu conhecimento dos ingredientes químicos disponíveis para criar uma fórmula e compô-la em uma balança eletrônica. O sabor é então submetido ao cliente para teste. Várias iterações, com feedback do cliente, podem ser necessárias antes que o tipo certo seja encontrado.

Trabalho adicional também pode ser feito pela empresa de aromatizantes. Por exemplo, a empresa de sabores pode conduzir testes sensoriais de sabor para testar a aceitação de um sabor pelo consumidor antes de enviá-lo ao cliente ou para investigar melhor o "espaço sensorial". A empresa de aromas também pode empregar especialistas em aplicação que trabalham para garantir que o aroma funcione na aplicação a que se destina. Isso pode exigir tecnologias especiais de distribuição de sabor que são usadas para proteger o sabor durante o processamento ou cozimento, de modo que o sabor só seja liberado quando consumido pelo consumidor final. O sabor obtido é determinado não apenas pela simples presença de um aromatizante ou de uma mistura de aromatizantes, mas também por suas concentrações. Assim, mesmo se um ingrediente não aromatizado for adicionado / removido de / para um alimento ou bebida, isso pode afetar visivelmente o sabor final se diluir ou alterar de outra forma as concentrações dos ingredientes aromatizados restantes.

Determinação

Poucos padrões estão disponíveis ou sendo preparados para análise sensorial de sabores. Em análise química de sabores, de extracção em fase sólida , microextracção fase sólida , e headspace cromatografia de gás são aplicados para extrair e separar os compostos aromáticos na amostra. A determinação é normalmente feita por várias técnicas de espectrometria de massa . Um léxico de sabor pode auxiliar no desenvolvimento de uma linguagem objetiva para os alimentos.

Recursos científicos

  • Diário de sabores e fragrâncias
  • HW Schultz (editor): Simpósio em Alimentos: a Química e Fisiologia dos Sabores. O quarto de uma série de simpósios sobre alimentos realizados na Oregon State University. , AVI Pub, Co., Westpoint Conn. 1967, LCCN 66024813. LCCN-permanent link

Veja também

Notas

Referências

links externos

Outras referências científicas: J. Demyttenaere, Natural or Synthetic? O Quadro Legal da UE para a Produção de Ingredientes Aromatizantes Naturais. In: Biotechnology of Natural Products (Schwab, W., Lange, BM e Wüst, M., Eds.), Springer, 2018. JCR Demyttenaere, o novo Regulamento de Aromas da União Europeia e seu impacto sobre os óleos essenciais: produção de ingredientes aromatizantes naturais e níveis máximos de substâncias restritas, Flavor and Fragrance Journal, 27, 3-12 (2012). JCR Demyttenaere. O regulamento da UE sobre aromas - uma atualização após 10 anos em vigor: enfoque na rotulagem B2B de aromas naturais e no tratamento de substâncias restritas, alimentos e ingredientes alimentícios J. Jpn., 224 (2), 178, 2019.