Asafoetida - Asafoetida

Assa-fétida não processada em uma jarra e como uma tintura

Asafoetida ( / ul s ə f ɛ t ɪ d ə / ; também escrito asafetida ) representa a seco de látex ( goma oleorresina ) exsudada a partir do rizoma ou raiz da torneira de várias espécies de Ferula , perenes ervas que crescem de 1 a 1,5 m (de 3,3 a 4,9 pés) de altura. Eles fazem parte da família do aipo, Umbelliferae . Acredita-se que a asafoetida seja do mesmo gênero que silphium , uma planta norte-africana que agora se acredita estar extinta e foi usada como um substituto mais barato para aquela erva historicamente importante da antiguidade clássica . As espécies são nativas dos desertos do Irã e das montanhas do Afeganistão, onde grandes quantidades são cultivadas.

A assa-fétida tem um cheiro forte , o que lhe dá o nome trivial de "chiclete fedorento". O odor se dissipa com o cozimento; em pratos cozidos, oferece um sabor suave que lembra o alho - poró ou outros parentes da cebola . Asafoetida também é conhecida coloquialmente como "esterco do diabo" ou "comida dos demônios" em inglês (e expressões semelhantes em muitas outras línguas).

Etimologia e outros nomes

O nome inglês é derivado de asa , uma forma latinizada do persa azā , que significa ' mástique ', e do latim foetidus que significa 'cheirando, fétido', que se refere ao seu forte odor sulfuroso.

Nos Estados Unidos, uma grafia e pronúncia folk é "asafedity". É chamado perunkayam ( பெருங்காயம் ) em Tamil , hinga ( हिंग ) em Marathi , yang'eh / ینگہہ na língua da Caxemira , hengu ( ହେଙ୍ଗୁ ) em Odia , hiṅ ( হিং ) em Bengali , Ingu ( ಇಂಗು ) em Kannada , Kayaṃ ( കായം ) em Malayalam (foi atestado como raamadom no século 14), inguva ( ఇంగువ ) em telugu e hīng ( हींग ) em hindi . Em pashto , é chamado hënjâṇa ( هنجاڼه ). Seu odor pungente resultou em ser conhecido por muitos nomes desagradáveis. Em francês , é conhecido (entre outros nomes) como merde du Diable , que significa 'merda do diabo'. Em inglês, às vezes é chamado de esterco do diabo , e nomes equivalentes podem ser encontrados na maioria das línguas germânicas (por exemplo, alemão Teufelsdreck , sueco dyvelsträck , holandês duivelsdrek e afrikaans duiwelsdrek ). Além disso, é chamado de chitt ou chiltit ( חילתית ) em hebraico ; em finlandês , pirunpaska ou pirunpihka ; em turco , Şeytan tersi , Şeytan boku ou Şeytan otu ; e em cassubiano é denominado czarcé łajno . Outros nomes incluem ting e haltit ou tyib em árabe e hingu em malaio .

Composição

A assa-fétida típica contém cerca de 40–64% de resina, 25% de goma endógena , 10–17% de óleo volátil e 1,5–10% de cinzas . A porção de resina é conhecida por conter asaresinotanóis A e B, ácido ferúlico , umbeliferona e quatro compostos não identificados. O componente de óleo volátil é rico em vários compostos organossulfeto, como 2-butil-propenil-dissulfeto, dialil sulfeto, dialil dissulfeto (também presente no alho) e dimetil trissulfeto , que também é responsável pelo odor de cebolas cozidas. Os organossulfetos são os principais responsáveis ​​pelo odor e sabor da assa-fétida.

Fontes botânicas

Muitas espécies de Ferula são utilizadas como fontes de assa-fétida. A maioria deles é caracterizada por abundantes compostos contendo enxofre no óleo essencial.

  • Ferula foetida é a fonte de assa-fétida no leste do Irã , oeste do Afeganistão , oeste do Paquistão e Ásia Central ( deserto de Karakum , deserto de Kyzylkum ). É uma das espécies produtoras de assa-fétida mais amplamente distribuídas e frequentemente confundida com F. assa-foetida . Possui compostos contendo enxofre no óleo essencial.
  • Ferula assa-foetida é endêmica do sul do Irã e é a fonte de assa- fétida lá. Possui compostos contendo enxofre no óleo essencial. Embora seja frequentemente considerada a principal fonte de assa- fétida no mercado internacional, essa noção pode ser atribuída ao fato de que váriasespécies de férula atuando como as principais fontes são frequentemente erroneamente identificadas como F. assa-foetida . Na verdade, a produção de assa- fétida de F. assa-foetida está confinada à sua área de distribuição nativa, a saber, o sul do Irã, fora da qual as fontes de assa- fétida são outras espécies.
  • Ferula pseudalliacea e Ferula rubricaulis endêmicas do oeste e sudoeste do Irã são às vezes consideradas co-específicas com F. assa-foetida .
  • Ferula lutensis é a fonte de assa - fétida no leste do Irã. Possui compostos contendo enxofre no óleo essencial.
  • Ferula alliacea é a fonte de assa-fétida no leste do Irã. Possui compostos contendo enxofre no óleo essencial.
  • Ferula latisecta é a fonte de assa - fétida no leste do Irã e no sul do Turcomenistão . Possui compostos contendo enxofre no óleo essencial.
  • Ferula sinkiangensis é endêmica em Xinjiang , China . É a fonte da assa-fétida na China. Possui compostos contendo enxofre no óleo essencial.
  • Ferula fukanensis é endêmica em Xinjiang, China. É a fonte da assa-fétida na China. Possui compostos contendo enxofre no óleo essencial.
  • Ferula narthex é nativa do Afeganistão, norte do Paquistão e Caxemira . Embora seja frequentemente listado como fonte de assa-fétida, um relatório afirmou que faltava compostos contendo enxofre no óleo essencial.

Usos

Cozinhando

Recipientes de assa-fétida comercial

Esta especiaria é usada como um auxiliar digestivo, em alimentos como condimento e em conservas. Ele desempenha um papel essencial de aromatização na culinária vegetariana indiana, atuando como um intensificador de sabor . Usado junto com a cúrcuma , é um componente padrão dos caril de lentilha , como dal , caril de grão de bico e pratos de vegetais, especialmente aqueles à base de batata e couve-flor. A assa-fétida é usada na culinária indiana punjabi vegetariana e na culinária do sul da Índia, onde realça o sabor de vários pratos, onde é rapidamente aquecida em óleo quente antes de borrifar na comida. A culinária da Caxemira também a utiliza em pratos de cordeiro / carneiro, como Rogan Josh . Às vezes, é usado para harmonizar os componentes doces, azedos, salgados e picantes dos alimentos. O tempero é adicionado à comida na hora de temperar . Às vezes, a assa-fétida seca e moída (em pequenas quantidades) pode ser misturada com sal e comida com salada crua.

Em sua forma pura, é vendido na forma de pedaços de resina, das quais pequenas quantidades são raspadas para uso. O odor da resina pura é tão forte que o cheiro pungente contaminará outras especiarias armazenadas nas proximidades, se não for armazenado em um recipiente hermético.

Cultivo e manufatura

Pó de assa-fétida

A goma semelhante à resina vem da seiva seca extraída do caule e das raízes e é usada como tempero . A resina é branco-acinzentada quando fresca, mas seca para uma cor âmbar escura. A resina de assa-fétida é difícil de ralar e é tradicionalmente esmagada entre pedras ou com um martelo. Hoje, a forma mais comumente disponível é a assa-fétida composta, um pó fino contendo 30% de resina de assa-fétida, junto com farinha de arroz ou maida ( farinha de trigo branco ) e goma arábica .

Ferula assa-foetida é uma planta monóica , herbácea e perene da família Apiaceae . Ela cresce até 2 m (6,6 pés) de altura, com uma massa circular de folhas de 30–40 cm (12–16 polegadas). As folhas do caule têm pecíolos de revestimento largos . Os caules floridos têm 2,5–3 m (8,2–9,8 pés) de altura e 10 cm (3,9 pol.) De espessura e ocos, com vários dutos esquizógenos no córtex contendo a goma resinosa. As flores são amarelo-esverdeadas claras produzidas em grandes umbelas compostas . Os frutos são ovais, achatados, finos, marrom-avermelhados e possuem suco leitoso. As raízes são grossas, massivas e carnudas. Eles produzem uma resina semelhante à das hastes. Todas as partes da planta têm o cheiro fétido característico.

História

Asafoetida ou Hing é mencionada já no Bhagvat Puran (7: 5: 23-24) escrito há mais de 4000 anos por Veda Vyas. Afirma que não se deve comer nada antes de adorar a divindade. Asafoetida era conhecida no início do Mediterrâneo , tendo atravessado o Irã por via terrestre . Foi trazido para a Europa por uma expedição de Alexandre, o Grande , que, após retornar de uma viagem ao nordeste da antiga Pérsia , pensou ter encontrado uma planta quase idêntica ao famoso silphium de Cirene no Norte da África - embora menos saboroso. Dioscórides , no primeiro século, escreveu: "o tipo cirenaico, mesmo que apenas se prove, ao mesmo tempo desperta um humor por todo o corpo e tem um aroma muito saudável, de modo que não é notado no hálito, ou apenas um pouco. ; mas o mediano [iraniano] é mais fraco em poder e tem um cheiro mais desagradável. " No entanto, ele poderia ser substituído pelo silphium na culinária, o que foi uma sorte, porque algumas décadas depois da época de Dioscórides, o verdadeiro silphium de Cirene extinguiu-se, e a asafoetida tornou-se mais popular entre os médicos, assim como entre os cozinheiros.

Asafoetida também é mencionada inúmeras vezes na literatura judaica , como a Mishná . Maimônides também escreve na Mishneh Torá: "Na estação das chuvas, deve-se comer comida quente com muito tempero, mas uma quantidade limitada de mostarda e assa- fétida [ חִלְתִּית chiltit ]."

Embora seja geralmente esquecido agora na Europa, ainda é amplamente utilizado na Índia. Asafoetida é comida por brâmanes e jainistas . Os devotos do Hare Krishna também usam Hing em sua comida, pois não têm permissão para consumir cebola ou alho. A comida deles deve ser apresentada ao Senhor Krishna para santificação (para se tornar Prasadam ) antes do consumo e cebolas e alho não podem ser oferecidos a Krishna.

Asafoetida foi descrita por vários cientistas e farmacêuticos árabes e islâmicos. Avicena discutiu os efeitos da assa-fétida na digestão. Ibn al-Baitar e Fakhr al-Din al-Razi descreveram alguns efeitos medicinais positivos no sistema respiratório.

Após a queda de Roma , até o século 16, a asafoetida era rara na Europa e, se alguma vez encontrada, era vista como um medicamento. “Se usado na cozinha, estragaria todos os pratos por causa do seu cheiro horrível”, afirmou o convidado europeu de Garcia de Orta . "Bobagem", respondeu Garcia, "nada é mais amplamente usado em todas as partes da Índia , tanto na medicina quanto na culinária." Durante o Renascimento italiano, a assa-fétida foi usada como parte do ritual de exorcismo.

Veja também

Referências

links externos