Espargos - Asparagus

Espargos
Asparagus-Bundle.jpg
Um feixe de espargos cultivados
Classificação científica editar
Reino: Plantae
Clade : Traqueófito
Clade : Angiospermas
Clade : Monocots
Pedido: Asparagales
Família: Asparagaceae
Subfamília: Asparagoideae
Gênero: Espargos
Espécies:
A. officinalis
Nome binomial
Asparagus officinalis
Sinônimos
Lista
  • Asparagus altilis (L.) Asch.
  • Asparagus caspius Schult. & Schult.f.
  • Asparagus esculentus Salisb.
  • Asparagus fiori Sennen
  • Aspargo hedecarpus Andrews ex Baker "
  • Asparagus hortensis Mill. ex Baker
  • Asparagus littoralis Steven
  • Aspargo oxycarpus Steven
  • Asparagus paragus Gueldenst. ex Ledeb.
  • Espargos polyphyllus Steven ex Ledeb.
  • Asparagus sativus Mill.
  • Aspargo setiformis Krylov
  • Asparagus vulgaris Gueldenst. ex Ledeb.
Uma infinidade de feixes de aspargos cultivados
Vídeo externo
Julia Child em KUHT.jpg
ícone de vídeo O Chef Francês; Asparagus From Tip to Butt , Julia Child , 25 de abril de 1966, 29:16, WGBH Open Vault
Espargos
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energia 85 kJ (20 kcal)
4 g
Açúcares 1,88 g
Fibra dietética 2,1 g
0,12 g
2,2 g
Vitaminas Quantidade
% DV
Equiv. De vitamina A
5%
38 μg
4%
449 μg
710 μg
Tiamina (B 1 )
12%
0,143 mg
Riboflavina (B 2 )
12%
0,141 mg
Niacina (B 3 )
7%
0,978 mg
Ácido pantotênico (B 5 )
5%
0,274 mg
Vitamina B 6
7%
0,091 mg
Folato (B 9 )
13%
52 μg
Colina
3%
16 mg
Vitamina C
7%
5,6 mg
Vitamina E
7%
1,1 mg
Vitamina K
40%
41,6 μg
Minerais Quantidade
% DV
Cálcio
2%
24 mg
Ferro
16%
2,14 mg
Magnésio
4%
14 mg
Manganês
8%
0,158 mg
Fósforo
7%
52 mg
Potássio
4%
202 mg
Sódio
0%
2 mg
Zinco
6%
0,54 mg

† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos.
Fonte: USDA FoodData Central
Serviço de "espargos brancos" com molho holandês e batatas

Espargos , ou aspargos de jardim , nome popular, pardal , nome científico Asparagus officinalis , é uma espécie de planta com flor perene do gênero Asparagus . Seus rebentos são usados ​​como verdura de primavera .

Já foi classificado na família do lírio , como as espécies relacionadas Allium , cebola e alho . No entanto, a pesquisa genética coloca lírios, Allium e aspargos em três famílias distintas - Liliaceae , Amaryllidaceae e Asparagaceae , respectivamente - as Amaryllidaceae e Asparagaceae são agrupadas na ordem Asparagales . As fontes diferem quanto à distribuição nativa de Asparagus officinalis , mas geralmente incluem a maior parte da Europa e da Ásia temperada ocidental . É amplamente cultivado como planta vegetal.

Biologia

Broto de aspargo antes de se tornar lenhoso

Espargos é uma herbácea , planta perene que cresce a 100-150 cm (40-60 polegadas) de altura, com hastes de malte com muito ramificado folhagem, penas. As "folhas" são, na verdade, cladódios semelhantes a agulhas ( hastes modificadas ) nas axilas das folhas de escama; eles são 6–32 mm ( 14 - 1+14  pol.) De comprimento e 1 mm ( 132  pol.) De largura, e agrupados de quatro a 15 em forma de rosa. O sistema radicular, frequentemente denominado "coroa", é adventício e o tipo de raiz fasciculado . As flores são em forma de sino, branco-esverdeado a amarelado, 4,5–6,5 mm ( 316 - 14  pol.) De comprimento, com seis tépalas parcialmente fundidas na base; eles são produzidos individualmente ou em grupos de dois ou três nas junções dos ramos. Geralmente é dióica , com flores masculinas e femininas em plantas separadas, mas às vezes são encontradas flores hermafroditas. O fruto é uma pequena baga vermelha de6–10 mm ( 14 - 1332  pol.) De diâmetro, que é tóxica para os humanos.

As plantas nativas das costas ocidentais da Europa (do norte da Espanha ao noroeste da Alemanha , Irlanda do norte e Grã-Bretanha ) são tratadas como Asparagus officinalis subsp. prostratus (Dumort.) Corb. , que se distingue por seus caules de baixo crescimento, frequentemente prostrados, crescendo a apenas 30–70 cm (12–28 pol.) de altura, e cladódios mais curtos de 2–18 mm ( 332 - 2332  pol.) de comprimento. É tratada como uma espécie distinta, Asparagus prostratus Dumort , por alguns autores.

História

Os espargos têm sido usados ​​como vegetais devido ao seu sabor distinto, e na medicina devido às suas propriedades diuréticas e suposta função como afrodisíaco . É retratado como uma oferenda em um friso egípcio datado de 3000 aC. Antigamente, também era conhecido na Síria e na Espanha. Gregos e romanos comiam frescos quando na estação e secavam os vegetais para uso no inverno. Os epicuristas romanos congelaram seus brotos no alto dos Alpes para a festa de Epicuro . O imperador Augusto criou a "Frota dos Aspargos" para transportar os vegetais e cunhou a expressão "mais rápido do que cozinhar aspargos" para uma ação rápida.

Uma receita para cozinhar espargos é fornecida em uma das mais antigas coleções de receitas remanescentes ( De re coquinaria de Apício , século I dC , Livro III). No século II dC, o médico grego Galeno , altamente respeitada dentro da sociedade romana, aspargos mencionado como uma erva benéfica, mas como o domínio do Império Romano diminuiu, espargos valor medicinal atraiu pouca atenção até que al-Nafzawi 's O Jardim Perfumado . Esse texto celebra seu suposto poder afrodisíaco que o indiano Ananga Ranga atribui a " elementos de fósforo especiais " que também neutralizam a fadiga.

Em 1469, os aspargos eram cultivados nos mosteiros franceses. Os aspargos parecem ter sido pouco notados na Inglaterra até 1538 e na Alemanha até 1542.

Os aspargos foram trazidos para a América do Norte por colonos europeus pelo menos já em 1655. Adriaen van der Donck, um imigrante holandês na Nova Holanda, menciona os aspargos em sua descrição das práticas agrícolas holandesas no Novo Mundo. Os espargos também foram cultivados por imigrantes britânicos; em 1685, um dos anúncios de William Penn para a Pensilvânia incluía aspargos em uma longa lista de plantações que cresciam bem no clima americano.

Os points d'amour ("dicas de amor") eram servidos como uma iguaria para Madame de Pompadour (1721-1764).

Usos

Apenas os brotos de aspargos jovens são comumente comidos: uma vez que os botões começam a se abrir ("ferning out"), os brotos rapidamente se tornam lenhosos.

A água representa 93% da composição do aspargo. Os espargos têm baixo teor de energia alimentar e muito baixo teor de sódio. É uma boa fonte de vitamina B 6 , cálcio, magnésio e zinco, e uma excelente fonte de fibra alimentar , proteína, beta-caroteno, vitamina C, vitamina E, vitamina K, tiamina, riboflavina, rutina , niacina , fólico ácido , ferro, fósforo, potássio , cobre, manganês e selênio, bem como cromo , um mineral que regula a capacidade da insulina de transportar glicose da corrente sanguínea para as células. O aminoácido asparagina recebe o nome de aspargo, pois a planta do aspargo é relativamente rica neste composto.

Os rebentos são preparados e servidos de várias maneiras em todo o mundo, normalmente como aperitivo ou acompanhamento de vegetais. Na culinária de estilo asiático, os aspargos costumam ser fritos rapidamente . Os restaurantes cantoneses nos Estados Unidos costumam servir aspargos fritos com frango , camarão ou carne . Também pode ser rapidamente grelhado sobre brasas de carvão ou madeira, e também é usado como ingrediente em alguns ensopados e sopas. Nos últimos anos, os aspargos comidos crus, como componente de uma salada, ganharam popularidade novamente.

Os espargos também podem ser conservados em conserva e armazenados por vários anos. Algumas marcas rotulam os brotos preparados dessa forma como "marinados".

A espessura do caule indica a idade da planta (e não a idade do caule), com os caules mais grossos vindo de plantas mais velhas. Os caules mais velhos e mais grossos podem ser lenhosos, embora descascar a pele na base remova a camada dura. Os espargos descascados escaldarão muito mais rápido. A parte inferior dos aspargos geralmente contém areia e terra, portanto, uma limpeza completa é geralmente recomendada antes de cozinhar. As plantas com sementes produzem lanças que são menores e mais finas, e as plantas sem sementes produzem lanças maiores e mais grossas. Espessura e finura não são uma indicação de maciez ou dureza. Os talos são grossos ou finos desde o momento em que brotam do solo.

O aspargo verde é consumido em todo o mundo, embora a disponibilidade de produtos importados ao longo do ano o tenha tornado menos uma iguaria do que antes. Na Europa, porém, a “temporada dos espargos é um dos destaques do calendário gastronômico ”; no Reino Unido, tradicionalmente começa em 23 de abril e termina no dia do solstício de verão . Como na Europa continental, devido à curta temporada de cultivo e à demanda por produtos locais, os aspargos têm um preço premium.

Espargos brancos

Espargos fervendo a vapor em uma panela

Os espargos brancos são muito populares na Europa e na Ásia Ocidental. Os espargos brancos são o resultado da aplicação de uma técnica de branqueamento durante o crescimento dos rebentos dos espargos. Para cultivar espargos brancos, os brotos são cobertos com solo à medida que crescem, ou seja, aterrados ; sem exposição à luz solar, nenhuma fotossíntese começa e os brotos permanecem brancos. Em comparação com os espargos verdes, acredita-se que os aspargos "ouro branco" ou "marfim comestível", também cultivados localmente, também chamados de "o vegetal real", são menos amargos e muito mais tenros. A frescura é muito importante e as extremidades inferiores dos espargos brancos devem ser descascadas antes de serem cozinhadas ou consumidas cruas.

Apenas sazonalmente no menu, pratos de aspargos são anunciados fora de muitos restaurantes, geralmente no final de abril a junho. Para o estilo francês, os aspargos são frequentemente cozidos ou cozidos no vapor e servidos com molho holandês , molho branco , manteiga derretida ou, mais recentemente, com azeite e queijo parmesão . As panelas altas e estreitas de espargos permitem que os brotos sejam cozidos no vapor suavemente, mantendo as pontas fora da água.

Durante o alemão Spargelsaison ou Spargelzeit ( "época dos espargos" ou "tempo de espargos"), a época dos espargos que termina tradicionalmente em 24 de junho, na estrada stands e mercados ao ar livre vender cerca de metade do consumo de espargos brancos do país.

Nas regiões ocidentais do Himalaia, como o Nepal e o noroeste da Índia, os aspargos selvagens são colhidos como uma iguaria vegetal sazonal conhecida como Kurilo ou Jhijhirkani .

Cultivo

Uma vez que os aspargos freqüentemente se originam em habitats marítimos, eles prosperam em solos que são muito salinos para o crescimento de ervas daninhas normais. Assim, um pouco de sal era tradicionalmente usado para suprimir ervas daninhas em canteiros destinados a espargos; isso tem a desvantagem de que o solo não pode ser usado para mais nada. Alguns locais são melhores para o cultivo de espargos do que outros. A fertilidade do solo é um grande fator. As "coroas" são plantadas no inverno e os primeiros brotos aparecem na primavera; as primeiras colheitas ou "desbastes" são conhecidas como espargos sprue. Sprue tem hastes finas.

Uma raça de "aspargos de início de temporada" que pode ser colhida dois meses antes do normal foi anunciada por um produtor do Reino Unido no início de 2011. Esta variedade não precisa ficar dormente e florescer a 7 ° C (45 ° F), em vez de os usuais 9 ° C (48 ° F).

Os espargos roxos diferem de suas contrapartes verdes e brancas por apresentarem altos níveis de açúcar e baixo teor de fibras. O aspargo roxo foi originalmente desenvolvido na Itália, perto da cidade de Albenga, e comercializado sob o nome de variedade 'Violetto d' Albenga '.

Plantio companheiro

Diz-se que o aspargo é uma planta companheira útil para o tomate , pois repele o besouro do aspargo . Os espargos podem repelir alguns nematóides de raiz prejudiciais que afetam os tomateiros.

Produção comercial

Produção de espargos cultivados em 2005, mostrada como uma porcentagem do maior produtor (China)
  100
  10
  1

Os principais importadores de aspargos (2016) foram os Estados Unidos (214.735 toneladas), seguidos pela Alemanha (24.484 toneladas) e Canadá (19.224 toneladas).

A China é de longe o maior produtor mundial: em 2017 produziu 7.845.162 toneladas, seguida do Peru com 383.098 toneladas e do México com 245.681 toneladas. A produção dos Estados Unidos concentrou-se na Califórnia , Michigan e Washington . A produção anual de espargos brancos na Alemanha é de 57.000 toneladas (61% da demanda do consumidor).

Quando cultivado sob túneis , os produtores podem estender a temporada de colheita. No Reino Unido, estima-se que a temporada de colheita de aspargos pode começar já em meados de fevereiro e continuar até o final do outono, cultivando cultivares resistentes ao frio em politúneis aquecidos. Além disso, as colheitas de final de temporada podem ser alcançadas usando o 'crescimento da estação reversa', onde as lanças são deixadas com samambaias entre março-agosto e colhidas em setembro-outubro.

Na Ásia, uma abordagem alternativa para o cultivo de aspargos tem sido empregada e é conhecida como 'Método do caule-mãe', em que três a cinco caules por planta podem se transformar em samambaias, durante a colheita de lanças adjacentes.

Celebrações

A safra verde é significativa o suficiente na região do Delta do Rio Sacramento – San Joaquin, na Califórnia , que a cidade de Stockton realiza um festival todos os anos para celebrá-lo. Oceana County, Michigan , a autoproclamada "capital mundial dos aspargos", hospeda um festival anual completo com um desfile e a rainha dos aspargos; O Vale of Evesham em Worcestershire é o maior produtor do norte da Europa, celebrando com o British Asparagus Festival anual envolvendo leilões da melhor safra, uma "Corrida de Aspargos" inspirada na Corrida de Beaujolais e um festival de música "Asparafest" de fim de semana.

Muitas cidades alemãs realizam um Spargelfest anual (festival de aspargos) celebrando a colheita de aspargos brancos. Schwetzingen afirma ser a "Capital Mundial dos Espargos" e, durante seu festival, uma Rainha dos Espargos é coroada. A cidade bávara de Nuremberg festeja durante uma semana em abril, com uma competição para encontrar o descascador de aspargos mais rápido da região; isso geralmente envolve quantidades generosas de vinhos e cervejas locais sendo consumidos para ajudar o apoio apreciativo dos espectadores.

Helmut Zipner, que descascou uma tonelada de aspargos em 16 horas, detém o recorde mundial de descascamento de aspargos.

Nomes vernáculos e etimologia

A. officinalis é amplamente conhecido simplesmente como "aspargo" e pode ser confundido com espécies de plantas não relacionadas também conhecidas como "aspargos", como Ornithogalum pyrenaicum conhecido como "aspargo prussiano" por seus brotos comestíveis.

A palavra inglesa "asparagus" deriva do latim clássico, mas a planta já foi conhecida em inglês como sperage , do latim medieval sparagus . Este próprio termo deriva do grego aspharagos ou asparagos, mas os termos gregos são de proveniência incerta: a última forma admite a possibilidade de uma raiz proto-indo-européia que significa "sacudir, espalhar" diretamente ou por meio de um significado descendente de persa " galho, galho "; mas a própria palavra do grego antigo, que significa "ravina, abismo", parece ser de origem pré-grega .

O aspargo foi corrompido em alguns lugares para "grama de pardal"; na verdade, John Walker escreveu em 1791 que " Sparrowgrass é tão generalizado que os aspargos têm um ar de rigidez e pedantismo". O nome 'grama de pardal' ainda era de uso comum na zona rural de East Anglia, Inglaterra, bem no século XX.

Em turco, o aspargo é conhecido como kuşkonmaz , literalmente "[um] pássaro não pousa [nele]", em referência à forma da planta.


Efeitos na urina

O efeito de comer espargos na urina excretada posteriormente tem sido observado há muito tempo:

[Os espargos] causam um cheiro forte e desagradável na urina, como todo mundo sabe.

- Tratado de Todos os Tipos de Alimentos , Louis Lémery , 1702

os aspargos ... afetam a urina com um cheiro fétido (especialmente se cortados quando são brancos) e, portanto, foram suspeitos por alguns médicos como não sendo amigáveis ​​para os rins; quando ficam mais velhos e começam a se ramificar, perdem essa qualidade; mas então eles não são tão agradáveis.

- "Um ensaio sobre a natureza dos alimentos", John Arbuthnot , 1735

Alguns caules de espargos comidos, darão à nossa urina um odor desagradável ...

- " Carta à Real Academia de Bruxelas ", Benjamin Franklin , c. 1781

Aspargo "... transforma meu penico em um frasco de perfume."

- Marcel Proust (1871–1922)

Os espargos contêm ácido asparagusico . Quando o vegetal é digerido, um grupo de compostos contendo enxofre voláteis é produzido.

Os espargos têm sido comidos e cultivados há pelo menos dois milênios, mas a associação entre urina odorífera e consumo de aspargos não foi observada até o final do século 17, quando fertilizantes ricos em enxofre se tornaram comuns na agricultura. Estudos em pequena escala observaram que o odor de "urina de aspargos" não foi produzido por todos os indivíduos e as estimativas quanto à proporção da população que é excretora (relatando um odor de urina de aspargos perceptível após comer aspargos) variou de cerca de 40% a tão alto como 79%. Quando os excretores são expostos à urina não excretora após o consumo de aspargos, entretanto, o odor característico da urina de aspargos é geralmente relatado. Trabalhos mais recentes confirmaram que uma pequena proporção de indivíduos não produz urina de espargos e, entre aqueles que o fazem, alguns não conseguem detectar o odor devido a um polimorfismo de um único nucleotídeo dentro de um agrupamento de receptores olfativos .

Existe debate sobre a universalidade de produção do cheiro sulfuroso, bem como a capacidade de detectá-lo. Originalmente, pensava-se que isso ocorria porque algumas pessoas digeriam aspargos de maneira diferente de outras, então algumas excretavam urina odorífera após comer aspargos e outras não. Na década de 1980, três estudos da França, China e Israel publicaram resultados mostrando que a produção de urina odorífera a partir de aspargos era uma característica humana comum. O estudo israelense descobriu que, de seus 307 indivíduos, todos aqueles que podiam cheirar "urina de aspargos" podiam detectá-lo na urina de qualquer pessoa que comeu aspargo, mesmo que a pessoa que o produziu não pudesse detectá-lo. Um estudo de 2010 encontrou variações na produção de urina odorífera e na capacidade de detectar o odor, mas que não estavam estreitamente relacionadas. Acredita-se que a maioria das pessoas produz os compostos odoríferos após comer aspargos, mas as diferentes habilidades de vários indivíduos para detectar o odor em diluições crescentes sugerem uma sensibilidade específica determinada geneticamente.

Em 2010, a empresa 23andMe publicou um estudo de associação de todo o genoma sobre se os participantes "alguma vez notaram um odor peculiar ao urinar depois de comer aspargos". Este estudo identificou um polimorfismo de nucleotídeo único (SNP) em um agrupamento de genes olfativos associados à capacidade de detectar o odor. Embora esse SNP não explique toda a diferença na detecção entre as pessoas, ele fornece suporte para a teoria de que diferenças genéticas ocorrem nos receptores olfativos que levam as pessoas a serem incapazes de cheirar esses compostos odoríferos.

Química

A folhagem dos espargos torna-se amarela brilhante no outono.

Certos compostos nos aspargos são metabolizados para produzir amônia e vários produtos de degradação contendo enxofre , incluindo vários tióis e tioésteres , que dão à urina um cheiro característico.

Alguns dos compostos orgânicos voláteis responsáveis ​​pelo cheiro são:

Subjetivamente, os dois primeiros são os mais pungentes, enquanto os dois últimos (oxidados com enxofre) apresentam um aroma adocicado. Uma mistura desses compostos forma um odor de "urina de espargos reconstituída". Isso foi investigado pela primeira vez em 1891 por Marceli Nencki , que atribuiu o cheiro ao metanotiol . Esses compostos se originam nos aspargos como ácido asparagusico e seus derivados, visto que são os únicos compostos contendo enxofre exclusivos dos aspargos. Como estes estão mais presentes nos espargos jovens, isso está de acordo com a observação de que o cheiro é mais pronunciado após a ingestão de espargos jovens. O mecanismo biológico de produção desses compostos é menos claro.

O início do cheiro de urina de espargos é notavelmente rápido, enquanto o declínio é mais lento. Foi relatado que o cheiro é detectável 15 a 30 minutos após a ingestão e diminui com meia-vida de aproximadamente quatro horas.

Galeria

Notas

Referências

links externos