Cozinha do Azerbaijão - Azerbaijani cuisine

A cozinha do Azerbaijão ( Azerbaijão : Azərbaycan mətbəxi ) refere-se aos estilos e pratos culinários da República do Azerbaijão e da região do Azerbaijão iraniano . A gastronomia desenvolveu-se significativamente devido à sua diversidade agrícola, desde abundantes prados que historicamente permitiram o desenvolvimento de uma cultura pastoril , até à localização geográfica única do Azerbaijão, que se situa no cruzamento da Europa e da Ásia com acesso a o mar Cáspio . O local tem permitido que as pessoas desenvolvam uma dieta variada, rica em produtos hortifrutigranjeiros, laticínios e carnes, incluindo carne bovina, carneiro, peixe e caça . Além disso, a localização, disputada por muitos reinos, canatos e impérios históricos, também significa que a culinária do Azerbaijão foi influenciada pelas tradições culinárias de várias culturas diferentes, como turca , iraniana e do leste europeu . Como resultado, a culinária do Azerbaijão faz uso de muitas técnicas e ingredientes culinários diferentes.

História e características da culinária nacional do Azerbaijão

A culinária nacional do Azerbaijão está mais próxima da culinária do Oriente Médio devido ao sabor e preparação dos pratos, além de adicionar um tempero escuro e aditivos de sabor. A cozinha contemporânea do Azerbaijão mantém os métodos tradicionais de preparação de pratos, ao mesmo tempo que incorpora a culinária moderna.

Os pratos do Azerbaijão são tradicionalmente preparados com utensílios e panelas de cobre. Tigelas e pratos de cobre ainda são comumente usados ​​como travessas.

A culinária do Azerbaijão está repleta de diferentes tipos de verduras, como berinjela , tomate , pimentão , espinafre , repolho , cebola, azeda , beterraba , rabanete , pepino , feijão verde . O arroz e os produtos feitos com farinha são amplamente utilizados na culinária nacional. É famosa pelos legumes e verduras usados ​​sazonalmente nos pratos. Ervas frescas, incluindo hortelã , coentro , endro , manjericão , salsa , estragão , alho-poró , cebolinha , tomilho , manjerona , cebolinha e agrião são muito populares e costumam acompanhar os pratos principais. A maioria dos pratos nacionais é confeccionada com carne de borrego, bovino e de aves. Pratos preparados com carne picada também prevalecem. O mar, lagos e rios da República do Azerbaijão são abundantes com diferentes espécies de peixes, especialmente o esturjão branco . Os esturjões são amplamente utilizados na preparação de pratos nacionais. Particularmente, o Mar Cáspio é o lar de muitas espécies de peixes comestíveis, incluindo o esturjão , salmão do Cáspio , kutum , sardinha , salmonete e outros. O caviar preto do Mar Cáspio é uma das iguarias mais conhecidas do Azerbaijão, muito procurada em outras partes do mundo, incluindo os antigos países soviéticos.

A refeição típica do Azerbaijão envolve três pratos. Um dos pratos mais famosos da culinária do Azerbaijão é o plov de arroz coberto com açafrão , servido com várias ervas e verduras, uma combinação diferente das encontradas nos plovs do Uzbequistão . Outros pratos secundários incluem uma variedade de kebabs e shashlik , incluindo kebabs de cordeiro , carne bovina, frango, pato e peixe ( baliq ). O esturjão, um peixe comum, é normalmente espetado e grelhado como um shashlik, servido com um molho azedo de romã chamado narsharab . Frutas secas e nozes são usadas em muitos pratos. Os condimentos tradicionais são sal, pimenta-do-reino , sumagre e, especialmente, açafrão, que é cultivado internamente na Península de Absheron . Os terceiros cursos incluem sopas, das quais existem mais de 30 tipos. Estes incluem kufta bozbash , piti preparado com carne e dovga , ovdukh, dogramach, bolva preparado com verduras e iogurte. Algumas sopas são servidas em tigelas nacionais ou interessantes e de formato incomum.

O chá preto é a bebida nacional e é bebido após a refeição. Também é oferecido aos hóspedes como um gesto de boas-vindas, muitas vezes acompanhado de compotas de frutas .

Café da manhã

O café da manhã azerbaijano é pesado em laticínios, composto por manteiga, vários tipos de queijo branco, natas, além de mel, pão tandoori e ovos, tradicionalmente preparados em kuku , mas alternativamente, também mexidos. As tradições do café da manhã da Europa Oriental, que foram adotadas durante o Império Russo e a União Soviética, também são ocasionalmente vistas nas famílias do Azerbaijão, com alimentos como kasha , mingau , quark e crepes incluídos na mesa do café da manhã.

Aperitivos leves

Lanches leves do Azerbaijão

A culinária do Azerbaijão oferece diversos lanches leves e acompanhamentos para abrir ou acompanhar as refeições principais: um prato de folhas verdes chamado goy , pedaços de chorek (pão), choban (uma salada de tomate e pepino ), queijo branco ou qatik (iogurte azedo ) e turshu (picles). Esta tradição culinária é comparável ao meze turco . Os pratos principais mais ricos, como sopas, carnes e plov, são servidos em seguida.

Pratos

Eu no

Dushbara azerbaijani

Historicamente, a culinária do Azerbaijão incluía grandes quantidades de carne bovina e caça . O consumo de carne de camelo também foi generalizado, embora tenha se tornado cada vez mais raro nos tempos modernos. Para preservar a carne, ela era historicamente sacudida ou, alternativamente, assada e enfiada em potes ou estômagos de animais. Além dos cortes convencionais de carne, a culinária azerbaijana apresenta o uso de cabeça, pernas, rabo e intestino de animais em inúmeros pratos tradicionais.

A culinária do Azerbaijão apresenta uma grande variedade de pratos tradicionais de carne, como bozbash (parchabozbash, kuftebozbash, qovurmabozbash), piti (Gence piti, Sheki piti) khash , bash-ayaq (kelle-pacha), kelepir, soyutma, bozport, buglama, bozart e uma variedade de Kebabs diferentes. Uma variedade de pratos de cordeiro também são consumidos, tradicionalmente durante celebrações como o Nowruz . Vários pratos de almôndegas e formas de dolma são consumidos diariamente. Em ocasiões particularmente especiais, também são cozinhadas e consumidas carnes locais de ganso, peru, pato, codorniz e faisão.

A culinária do Azerbaijão também oferece uma variedade de frutos do mar, especialmente peixes que são obtidos no Mar Cáspio , bem como nos rios Kura e Aras . O peixe é preparado de várias maneiras: recheado, picado, seco, grelhado, frito, fervido, cozido no forno, cozido em espetos, cozido em tandoors , cozido em plovs e de outras formas, dependendo da ocasião e das preferências pessoais.

Nome Descrição
Balıq Peixe , geralmente esturjão , normalmente espetado e grelhado como um kebab , é servido com um molho azedo de ameixa azeda.
Dolma A receita tradicional pede cordeiro picado ou bife misturado com arroz e aromatizado com hortelã , erva-doce e canela , e envolto em folhas de videira ( yarpaq dolması ) ou folhas de repolho ( kələm dolması ). Há também dolma de repolho agridoce ( turş şirin kələm dolması ) e dolma de berinjela ( qarabadımcan dolması ).
Badımcan Dolması Tomate , pimentão e berinjela recheados com cordeiro picado ou carne misturada com grão de bico .
Dushbara Pequenos bolinhos recheados com borrego picado e ervas , servidos no caldo.
Lavangi frango recheado ou peixe com cebola, nozes, passas, albukhara e tempero de alcha. Uma especialidade da região Talysh no sul do Azerbaijão, mas muito difícil de encontrar em restaurantes.
Kebab de lula Uma mistura de carneiro , ervas e temperos espremidos em um espeto e grelhados, geralmente servidos com lavash (finas folhas de pão sem fermento).
Qutab Uma espécie de panqueca recheada com carneiro picado, queijo ou espinafre .
Tika Kabab Pedaços de carneiro marinados em uma mistura de cebola , vinagre e suco de romã , empalados em um grande espeto e grelhados na churrasqueira. Em russo, é chamado shashlyk ( шашлык ), do turco shishlyk (literalmente, "para espeto").
Qovurma Pedaços de carneiro ou cordeiro com osso (costeletas de lâmina) cozidos com cebola, tomate e açafrão . Há também sabzi qovurma , um ensopado de cordeiro com ervas.
Sogan dolmasi O termo dolma abrange uma variedade de pratos de vegetais recheados, muito difundidos no Oriente Médio e no Mediterrâneo. Cebola dolma é uma alternativa saborosa de inverno para berinjelas recheadas, tomates e pimentões.
Tebriz Kuftesi Grande prato de almôndega com o nome da cidade de Tabriz, no norte do Irã. Preparado com carne picada, cebola, ervilha, arroz, batata, ovos, tomate, cúrcuma e várias ervas como salsa, coentro e endro.
Bastirma A palavra "Bastir" vem do turco: bastırma et ("carne prensada"), pastırma [pastɯɾˈma] em turco moderno. É cozido em kebab, mas antes de cozinhar deve ser marinado em molho especial e ervas.

Sopas

As sopas no Azerbaijão tendem a ter uma consistência mais espessa e uma proporção maior de ingredientes secos para caldo. Uma característica comum de várias sopas do Azerbaijão é que a sopa serve tanto ao primeiro quanto ao segundo prato - a sopa é servida em uma grande porção e o caldo é bebido primeiro como entrada e, em seguida, os ingredientes secos da sopa, como as batatas, a carne, o grão-de-bico e os grandes pedaços de vegetais são consumidos como segundo prato juntamente com o pão.

Outra característica presente em várias sopas do Azerbaijão é o uso de caudas de carneiro finamente cortadas às quais são adicionadas sopas. A pasta de tomate e o purê de tomate raramente são usados ​​nas sopas do Azerbaijão e, em vez disso, são substituídos por tomates frescos locais durante o verão. Durante o inverno, os tomates locais não estão amplamente disponíveis e frequentemente são substituídos por cerejas secas. Especiarias como açafrão e açafrão em pó também são tradicionalmente usados ​​nas sopas do Azerbaijão.

Nome Descrição
Piti A sopa nacional do Azerbaijão feita de pedaços de carneiro com osso, cozidos com legumes em um caldo; preparado e servido em potes individuais .
Kufta bozbash Uma sopa de ervilhas com almôndegas de cordeiro e batatas cozidas . As almôndegas no kufta bozbash são grandes, fartas e feitas de cordeiro picado ou carne com arroz , às vezes com uma ameixa seca dentro.
Etli lobya shorbasi Uma sopa feita com caldo, feijão, cebola e pequenos pedaços de carne (carneiro / boi). Vários vegetais locais costumam ser adicionados dependendo da preferência e disponibilidade.
Sulu Khingal Sopa de cordeiro com macarrão .
Toyuq shorbasi Sopa de galinha. Uma grande variedade de sopas de frango com vegetais locais são preparadas e consumidas durante todo o ano, mas com maior frequência durante o outono e inverno.
Balıq shorbasi Sopa de peixe. Na tradição azerbaijana, a sopa é tipicamente preparada com a adição de batata, tomate, cebola, ervas diversas (aipo, tomilho, salsa) e com azeite, suco de limão, raspas de limão, sal e pimenta a gosto. O peixe branco do Mar Cáspio é usado para a sopa.
Kartof shorbasi Sopa de batata. Comido tipicamente no Azerbaijão durante o outono e inverno, a sopa é tradicionalmente feita com caldo de carne, cebola, manteiga, farinha e, claro, batatas, que são cozidas juntas e transformadas em purê até obter uma consistência cremosa. Às vezes, adiciona-se gema de ovo e leite para dar sabor.
Dovga Uma sopa à base de iogurte ( matsoni ) com azeda , espinafre , arroz, ervilhas secas e pequenas almôndegas de carneiro moído; servido quente ou frio dependendo da estação.
Ovdukh Uma sopa fria à base de uma mistura de matsoni - água derramada sobre pepinos fatiados , carne cozida picada, quartos de ovo cozido e verduras ( endro , coentro , manjericão , estragão e às vezes hortelã).
Dogramach O mesmo que ovdukh , mas sem a carne.
Bolva Feito com leite azedo.

Tipos de plov

Pilaf do Azerbaijão. Esquerda: gara (cordeiro, damascos cortados ao meio, ameixas, sementes de damasco). À direita: arroz (parcialmente colorido com açafrão)
Shah Pilaf

Plov é um dos pratos mais difundidos no Azerbaijão e há mais de 200 tipos de plov na culinária do Azerbaijão. Normalmente são preparados com vegetais, carnes e especiarias locais. Na tradição do Azerbaijão, é costume que a família prepare um plov para os convidados que visitam a casa. Eles são normalmente servidos em uma grande tigela de metal ou porcelana coberta com uma tampa para mantê-los aquecidos. O tipo de arroz usado para fazer o plov varia de uma receita para outra e depende de preferências pessoais. Por ser um alimento pesado e gorduroso, o plov é tradicionalmente servido junto com bebidas ácidas, como ayran, chá preto com limão ou verjuice. Plovs têm nomes diferentes dependendo dos ingredientes principais que acompanham o arroz:

Nome Ingredientes
Kourma plov Plov de carneiro com cebola
Chilov plov Feijão plov com peixe
Sabzi qovurma plov Mutton plov
Toyug plov Plov de frango
Shuyudli plov Dill plov com beaf
Shirin plov Plov de frutas secas
Syudli plov Arroz cozido no leite
Sheshryanch plov Plov de seis cores, ovos cozidos "estrelado" em uma cama de cebolas verdes e brancas fritas.

O plov do Azerbaijão consiste em três componentes distintos, servidos simultaneamente, mas em pratos separados: arroz (quente, nunca quente), gara , carne frita, frutas secas, ovos ou peixe preparado como acompanhamento de arroz e ervas aromáticas. O arroz não é misturado com os outros componentes, mesmo ao comer plov.

Especiarias

As especiarias desempenham um papel importante na cozinha do Azerbaijão, especialmente o açafrão, que é usado em mais de 50 pratos nacionais. Outras especiarias amplamente utilizadas na culinária do Azerbaijão incluem anis, cominho, tomilho, sementes de coentro, sumagre, louro, hortelã, endro, salsa, aipo, estragão e manjericão.

Sobremesas

Badambura

As sobremesas típicas do Azerbaijão são pastéis pegajosos e saturados com xarope, como pakhlava e shaki halva . A primeira, uma camada de nozes picadas imprensada entre esteiras de massa frita semelhante a fios, é uma especialidade de Shaki no noroeste do Azerbaijão. Outros doces tradicionais incluem shekerbura (em forma de meia-lua e recheada com nozes), peshmak (bala em forma de tubo feita de arroz , farinha e açúcar ) e girmapadam (massa recheada com nozes picadas).

Os doces são geralmente comprados em uma confeitaria e comidos em casa ou em ocasiões especiais, como casamentos e wakes. A conclusão usual de uma refeição em um restaurante é um prato de frutas frescas da estação, como ameixas , cerejas , damascos ou uvas .

Em março de 2009, os padeiros do Azerbaijão conseguiram uma entrada no livro de registros do CIS por assar o maior e mais pesado pakhlava do CIS, pesando cerca de 3 toneladas. Mais de 7 mil ovos, 350 kg de nozes, 20 kg de amêndoas, 350 kg de açúcar e a mesma quantidade de farinha foram usados ​​no preparo da massa.

Nome Descrição
Pakhlava O nome desta pastelaria deriva da sua forma de diamante, simbolizando o fogo, que é chamada de pakhla pelos especialistas em tapetes do Azerbaijão. É um dos doces festivos cozidos na véspera da chegada da Primavera - o feriado do Nowruz em homenagem ao sol .
Shekerbura Shekerbura ( şəkərbura ) é uma massa doce popular do Azerbaijão, recheada com amêndoas moídas , avelãs ou nozes . O nome antigo para esta massa em forma de meia-lua é Sheker Burek, uma palavra turca que significa ' empada doce '. No Azerbaijão, geralmente envolve o trabalho em equipe de parentes, amigos e vizinhos que se reúnem na casa de alguém para fazer isso. Delícias de Nowruz . O que realmente os torna espetaculares é o padrão da massa produzido pelas tradicionais pinças chamadas maggash.
Samani halva Samani halva é feito de trigo maltado e pode ser melhor descrito como um deleite picante, pegajoso e em borracha. Uma tradição samani halva no Azerbaijão é fazer halva em comunidade, usando farinha de sete casas diferentes.
Shorgoghal Outra iguaria da Novruz, o Shorgoghal é uma massa folhada recheada com açafrão , anis , cominho , canela e pimenta-do-reino . Antigamente, o pastel amarelo representava o sol , enquanto o Shekerbura em forma de meia- lua representava a lua . A preparação desses rolos é demorada, mas o processo não é realmente complicado.
Guymag É uma sobremesa simples e rica, tradicionalmente oferecida às mulheres que acabaram de dar à luz ou às pacientes após uma cirurgia para manter as forças. É rico em calorias e fácil de preparar. Também é servido como um café da manhã quente quando o tempo está frio.
Firni Firni é uma sobremesa feita com farinha de arroz, que tem textura leve e sabor suave, o que a torna muito mais leve que os pudins de arroz cozido britânicos e norte-americanos .
Badambura Badambura é um pouco menos doce do que pakhlava e não tem mel, por isso é menos pegajoso também. É preenchido com açúcar puro, amêndoas (badam na língua azerbaijana), cardamomo e baunilha.

Lacticínios

Leite e produtos lácteos desempenham um papel importante na dieta do Azerbaijão. Leite, manteiga, creme, creme de leite, iogurte, queijo cottage, queijo motal , leitelho, dovga , ayran , qatiq , suzme e outros laticínios são consumidos regularmente pela manhã, como lanche, e até mesmo incorporados ao almoço e jantar. O leite de vaca é mais frequentemente usado para produzir laticínios locais; no entanto, o leite de ovelha também é usado às vezes e o leite de cabra é consumido por seus benefícios percebidos para a saúde. As comunidades rurais do Azerbaijão produzem manteiga, leitelho e queijos locais usando técnicas tradicionais de batedura.

Nome Descrição
Ayran Uma saborosa bebida láctea. É um grampo de uma mesa de jantar / almoço do Azerbaijão e é servido frio.
Qatiq Um produto lácteo fermentado e saboroso. Normalmente é comido com Qutabs ou com pão.
Alcorão É feito de grãos misturados com leite azedo ou iogurte .
Dovga Um vegetariano , iogurte baseado sopa de cozido com uma variedade de ervas. Coentro , endro , hortelã e arroz são os pilares da sopa.
Shor Queijo cottage do Azerbaijão.
Suzme Laticínios cremosos e gordurosos feitos de qatiq filtrado e espesso .
Xinaliq pendiri Queijo Khinalug , produzido na antiga vila de Khinalug . É um dos queijos mais populares do Azerbaijão.
Motal pendiri Queijo Motal. Outro tipo de queijo amplamente consumido no Azerbaijão.

Pães

Salyan çörəyi (pão tandoor)

Diferentes tipos de pão são cozidos no Azerbaijão: achatado, rolando, pão achatado , lavash , sengek, xamrali, grosso, fino, crepes, bolos, pão tandoor . O pão Tandoor é um tipo de pão cozido em forno de barro denominado tandoor . Um tandoor também pode ser usado para cozinhar carne . Ele funciona acendendo a madeira no chão até que se torne carvão incandescente , quando o forno teria atingido cerca de 400 ° C. A comida é cozinhada pelo calor das paredes de barro, e a alta temperatura garante um cozimento rápido. Na Idade Média , o forno tandoor era uma das instalações comuns da população que vivia na Cidade Velha (Icheri Sheher). Isso foi descoberto durante as escavações arqueológicas em diferentes áreas da Cidade Velha. Durante a reunião realizada na Etiópia, o Comitê Intergovernamental da UNESCO para a Salvaguarda do Patrimônio Cultural Imaterial decidiu incluir o lavash na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da organização.

Bebidas não alcoólicas

Chá preto em armudu stekan (vidro em forma de pêra)

O chá preto é a bebida nacional do Azerbaijão. Os azerbaijanos geralmente preferem o chá feito em um equipamento especial chamado samovar .

Ayran é uma bebida fria de iogurte misturada com sal.

Um sorvete azerbaijano ( Azerbaijani : şərbət ) é uma bebida gelada doce feita de suco de fruta misturado ou fervido com açúcar , muitas vezes perfumado com água de rosas . Sherbets (não devem ser confundidas com sorvete gelados comestíveis) são de iraniano origem e que podem diferir muito na consistência, de muito espessa e compotas semelhante (como em tadjique cozinha ) a muito leve e de líquido, como no Azerbaijão. Os sorvetes são normalmente preparados nos seguintes sabores naturais:

  • Limão
  • Romã
  • morango
  • cereja
  • Damasco
  • hortelã

As marcas de água engarrafada feitas localmente incluem o seguinte:

Marca Origem Área de origem
Aysu
Badamlı Badamli, Nakhchivan
Sirab Sirab, Nakhchivan
Şollar Vila Şollar Nordeste
Tamiz gazh su
Qax Distrito de Qakh Norte
Kakh

Bebidas alcoolicas

Ao contrário de vários outros países com uma população predominantemente muçulmana, o consumo de álcool no Azerbaijão é totalmente legal, e uma variedade de bebidas alcoólicas, tanto produzidas localmente quanto importadas, podem ser encontradas em lojas e bares em todo o país. Embora o consumo de álcool no Azerbaijão seja relativamente moderado, as bebidas alcoólicas ainda desempenham um papel na vida noturna, festividades e celebrações.

Vinho chabiant azerbaijani

Vinho

O Azerbaijão produz vinho localmente. No distrito de Khanlar, na República do Azerbaijão, por exemplo, os arqueólogos encontraram jarros enterrados com restos de vinho que datam do segundo milênio AC. O historiador grego Estrabão, que viajou para o norte do Azerbaijão ( na época, Albânia caucasiana ), descreveu o cultivo de uvas como tão abundante que os residentes não conseguiam colhê-las. Uma das regiões mais antigas e notáveis, conhecida por sua produção de vinho, é Tovuz, no noroeste do Azerbaijão. Achados arqueológicos nesta região falam de vasos antigos para armazenamento de vinho, pedras e restos de ácido tartárico usados ​​para a viticultura.

A produção de vinho contemporânea no Azerbaijão é vista nas zonas econômicas Ganja - Qazakh e Shirvan . Os vinhedos nessas regiões representam cerca de 7% das terras cultivadas do país. As regiões são famosas por 17 vinhas e 16 variedades de uvas de mesa, sendo a Pinot Noir a mais comum das variedades de vinho . No Azerbaijão, os vinhos feitos de uvas são chamados de sharab ( Azerbaijão : şərab ), enquanto os vinhos de outras frutas, incluindo maçãs, romãs e amora, são chamados de nabiz ( Azerbaijão : nəbiz ). Outros tipos são chamados de chakhyr ( Azerbaijão : çaxır ). De acordo com historiadores, existem mais de 450 categorias diferentes de uvas selvagens encontradas no Azerbaijão que foram usadas para a produção de vinho ao longo da história do Azerbaijão.

Cerveja

O Azerbaijão é um produtor doméstico de cerveja em pequena escala e vários tipos de cerveja, produzidos localmente e importados, estão amplamente disponíveis em lojas e supermercados em todo o país. Pubs que servem cerveja também podem ser encontrados espalhados por Baku , onde os moradores costumam consumir cerveja junto com vários petiscos, como crepes , croutons , peixe frito ou frango e nozes salgadas.

Vodka

A vodka é outra bebida comum que pode ser encontrada nas lojas e bares do Azerbaijão. A prática de consumir vodka faz parte da influência da Europa Oriental deixada no Azerbaijão depois de quase dois séculos como parte do Império Russo e da União Soviética.

Picles

O consumo de alimentos em conserva, especialmente vegetais em conserva, é comum no Azerbaijão. Um prato de alimentos em conserva é servido como lanche antes do prato principal ou, alternativamente, como acompanhamento.

Conservas de frutas

Conservas de frutas de todos os tipos, tradicionalmente servidas com chá, são uma presença onipresente em reuniões familiares e festividades no Azerbaijão. Compotas, geleias e especialmente conservas de frutas são consumidas entre goles de chá ou às vezes colocados diretamente no chá como adoçante e aromatizante.

Veja também

Referências

links externos