Assar - Baking
O cozimento é um método de preparação de alimentos que utiliza calor seco, normalmente em um forno , mas também pode ser feito em cinzas quentes ou em pedras quentes . O produto assado mais comum é o pão, mas muitos outros tipos de alimentos são assados. O calor é gradualmente transferido "da superfície dos bolos, biscoitos e pães para o seu centro. À medida que o calor passa, ele transforma as massas e as massas em produtos assados e mais com uma crosta firme e seca e um centro mais macio". O cozimento pode ser combinado com grelhados para produzir uma variante de churrasco híbrido usando os dois métodos simultaneamente ou um após o outro. O cozimento está relacionado ao churrasco porque o conceito de forno de alvenaria é semelhante ao de uma fossa de fumaça .
Devido aos papéis sociais e familiares históricos, a panificação tem sido tradicionalmente realizada em casa por mulheres nas refeições do dia-a-dia e por homens em padarias e restaurantes para consumo local. Quando a produção era industrializada, a panificação era automatizada por máquinas em grandes fábricas. A arte da panificação continua sendo uma habilidade fundamental e importante para a nutrição, pois os produtos de panificação, principalmente os pães, são um alimento comum e importante, tanto do ponto de vista econômico quanto cultural. Uma pessoa que prepara assados como profissão é chamada de padeiro . Por outro lado, um chef pasteleiro é alguém com formação na arte de fazer pastelaria, sobremesas, pão e outros produtos de pastelaria.
Alimentos e técnicas
Todos os tipos de alimentos podem ser assados, mas alguns requerem cuidados especiais e proteção contra o calor direto. Várias técnicas foram desenvolvidas para fornecer essa proteção.
Além do pão, a panificação é usada para preparar bolos , tortas , tortas , tortas , quiches , biscoitos , scones , biscoitos , pretzels e muito mais. Esses itens populares são conhecidos coletivamente como "produtos assados" e geralmente são vendidos em uma padaria , que é uma loja que vende apenas produtos assados, ou em mercados, mercearias, feiras livres ou por meio de outros locais.
Carne, incluindo carnes curadas , como presunto também pode ser assada, mas o cozimento é geralmente reservado para bolo de carne , cortes menores de carnes inteiras ou carnes inteiras que contenham recheio ou cobertura, como migalhas de pão ou massa de leitelho . Alguns alimentos ficam úmidos durante o cozimento, colocando-se uma pequena quantidade de líquido (como água ou caldo ) no fundo de uma panela fechada e deixando-o vaporizar ao redor dos alimentos. Assar é um termo sinônimo de panificação, mas tradicionalmente denota o cozimento de animais inteiros ou grandes cortes por meio da exposição ao calor seco; por exemplo, assa-se pedaços de frango, mas assamos o pássaro inteiro. Pode-se assar costeletas de porco ou de cordeiro, mas assa todo o lombo ou a perna. Existem muitas exceções a esta regra dos dois termos. De outra forma, assar e assar envolvem a mesma faixa de tempos e temperaturas de cozimento. Outra forma de cozimento é o método conhecido como en croûte (francês para "em uma crosta de massa"), que protege os alimentos do calor direto e sela os sucos naturais em seu interior. Carne, frango , caça , peixe ou vegetais podem ser preparados assando en croûte . Exemplos bem conhecidos incluem Beef Wellington , onde a carne é envolta em massa antes de assar; pâté en croûte , onde a terrina é envolta em massa antes de assar; e a variante vietnamita, uma massa recheada com carne chamada paté chaud . O método en croûte também permite que a carne seja assada enterrando-a nas brasas do fogo - um método favorito de cozinhar carne de veado . O sal também pode ser usado para fazer uma crosta protetora que não é comida. Outro método de proteger os alimentos do calor durante o cozimento é cozinhá-los em papillote ( palavra francesa para "em pergaminho"). Neste método, o alimento é coberto com papel manteiga (ou papel alumínio ) para protegê-lo enquanto está sendo cozido. A porção de comida cozida às vezes é servida fechada, permitindo que os comensais descubram o conteúdo por si próprios, o que adiciona um elemento de surpresa.
Os ovos também podem ser usados na panificação para produzir pratos salgados ou doces. Em combinação com produtos lácteos, especialmente queijo , são frequentemente preparados como sobremesa . Por exemplo, embora um creme assado possa ser feito com amido (na forma de farinha , amido de milho , araruta ou farinha de batata ), o sabor do prato é muito mais delicado se forem usados ovos como agente espessante. Os cremes assados, como o creme de caramelo , estão entre os itens que precisam ser protegidos do calor direto do forno, e o método em banho-maria atende a esse propósito. O recipiente de cozimento é meio submerso em água em outro, maior, para que o calor do forno seja aplicado com mais delicadeza durante o processo de cozimento. Assar um suflê com sucesso exige que o processo de cozimento seja cuidadosamente controlado. A temperatura do forno deve ser absolutamente uniforme e o espaço do forno não deve ser compartilhado com outro prato. Esses fatores, junto com o efeito teatral de uma sobremesa cheia de ar, deram a esta comida assada a reputação de ser uma realização culinária. Da mesma forma, uma boa técnica de cozimento (e um bom forno) também são necessários para criar um Alasca assado, devido à dificuldade de assar merengue quente e sorvete frio ao mesmo tempo.
O cozimento também pode ser usado para preparar outros alimentos, como pizzas , batatas assadas, maçãs assadas , feijões cozidos , algumas caçarolas e pratos de massa como lasanha .
Assar nos tempos antigos
A primeira evidência de cozimento ocorreu quando os humanos pegaram grãos de grama selvagem, os embeberam em água e misturaram tudo, transformando-o em uma espécie de pasta semelhante a um caldo. A pasta era cozida vertendo-a sobre uma rocha plana e quente, resultando em uma substância semelhante a um pão. Mais tarde, quando os humanos dominaram o fogo, a pasta foi assada em brasas quentes, o que tornou mais fácil fazer o pão, pois agora poderia ser feito a qualquer momento que o fogo fosse criado. O forno mais antigo do mundo foi descoberto na Croácia em 2014, datando de 6.500 anos atrás. Os antigos egípcios assavam pão com fermento, que antes usavam para fazer cerveja. O cozimento do pão começou na Grécia Antiga por volta de 600 aC, levando à invenção dos fornos fechados. "Fornos e mesas de trabalho foram descobertos em escavações arqueológicas da Turquia ( Hacilar ) à Palestina ( Jericó (Tell es-Sultan) ) e datam de 5600 aC."
A panificação floresceu durante o Império Romano . Começando por volta de 300 aC, o confeiteiro se tornou uma ocupação para os romanos (conhecido como pastillarium) e uma profissão respeitada porque os doces eram considerados decadentes, e os romanos amavam a festa e a celebração. Assim, os pastéis eram frequentemente preparados especialmente para grandes banquetes, e qualquer confeiteiro que pudesse inventar novos tipos de guloseimas saborosas era altamente valorizado. Por volta de 1 dC, havia mais de trezentos chefs pasteleiros em Roma, e Cato escreveu sobre como eles criaram todos os tipos de alimentos diversos e floresceram profissional e socialmente por causa de suas criações. Cato fala de um enorme número de pães incluindo; libum (bolos de sacrifício feitos com farinha), placenta (grumos e agriões), spira (pretzels modernos de farinha), scibilata ( tortes ), savaillum (bolo doce) e globus apherica ( bolinhos fritos ). Uma grande seleção destes, com muitas variações diferentes, ingredientes diferentes e padrões variados, era freqüentemente encontrada em banquetes e salas de jantar. Os romanos assavam o pão em um forno com chaminé própria e tinham moinhos para transformar os grãos em farinha. Uma guilda de padeiros foi fundada em 168 aC em Roma .
Panificação comercial
Eventualmente, a arte romana de panificação tornou-se conhecida em toda a Europa e eventualmente se espalhou para as partes orientais da Ásia. No século 13, em Londres, o comércio comercial, incluindo panificação, tinha muitos regulamentos anexados. No caso da comida, eles foram projetados para criar um sistema "então havia pouca possibilidade de medidas falsas, comida adulterada ou manufaturas de má qualidade". Naquela época, havia vinte regulamentos aplicáveis apenas aos padeiros, incluindo que todo padeiro deveria ter "a impressão de seu selo" no pão.
A partir do século 19, os agentes fermentadores alternativos tornaram-se mais comuns, como o bicarbonato de sódio . Os padeiros costumavam assar produtos em casa e depois vendê-los nas ruas. Essa cena era tão comum que Rembrandt , entre outros, pintou um confeiteiro vendendo panquecas nas ruas da Alemanha, com crianças clamando por uma amostra. Em Londres, os chefs pasteleiros vendiam seus produtos em carrinhos de mão. Isso se desenvolveu em um sistema de entrega de produtos de panificação para as famílias e, como resultado, aumentou muito a demanda. Em Paris, foi desenvolvido o primeiro café ao ar livre com produtos de panificação, e a panificação tornou-se uma arte consagrada em todo o mundo.
Cada família preparava o pão para o consumo próprio, o ofício da panificação, que ainda não havia se concretizado.
Sra. Beeton (1861)
A panificação acabou se transformando em uma indústria comercial usando maquinário automatizado, o que permitiu que mais mercadorias fossem produzidas para ampla distribuição. Nos Estados Unidos, a indústria de panificação "foi construída sobre métodos de marketing usados durante a época feudal e técnicas de produção desenvolvidas pelos romanos". Alguns fabricantes de salgadinhos , como batatas fritas ou salgadinhos, produziram versões assadas de seus salgadinhos como uma alternativa ao método de cozimento usual de fritar em uma tentativa de reduzir seu teor de calorias ou gordura. A panificação abriu portas para negócios como confeitarias e fábricas, onde o processo de panificação é feito em grandes quantidades em grandes fornos abertos.
O aroma e a textura dos produtos assados à medida que saem do forno são muito atraentes, mas são uma qualidade que se perde rapidamente. Como o sabor e o apelo dependem em grande parte do frescor, os produtores comerciais precisam compensar usando aditivos alimentares e rotulagem criativa. À medida que mais e mais produtos assados são comprados de fornecedores comerciais, os produtores tentam capturar o apelo original adicionando o rótulo "caseiro". Essas tentativas procuram estabelecer um vínculo emocional com o frescor lembrado dos produtos assados, bem como vincular associações positivas que o comprador tem com a ideia de "casa" para o produto comprado. A frescura é uma qualidade tão importante que os restaurantes, embora sejam preparadores comerciais (e não domésticos) de comida, preparam os seus próprios produtos. Por exemplo, os scones no The Ritz London Hotel "não são assados até o início da tarde do dia em que serão servidos, para garantir que estejam o mais frescos possível".
Equipamento
O cozimento precisa de um espaço fechado para aquecimento - normalmente em um forno . O combustível pode ser fornecido por madeira, carvão, gás ou eletricidade. Adicionar e retirar itens de um forno pode ser feito manualmente com uma luva de forno ou com uma casca , uma ferramenta de cabo longo especificamente usada para esse fim.
Muitos fornos comerciais estão equipados com dois elementos de aquecimento: um para assar, por convecção e condução térmica para aquecer os alimentos, e outro para grelhar ou grelhar, aquecendo principalmente por radiação. Outro equipamento ainda utilizado na panificação é o forno holandês . "Também chamado de chaleira para assar, bastable, forno de pão, panela de fogo, assar forno kail pot, cozinha de lata, cozinha de assar, doufeu (francês:" fogo suave ") ou feu de compagne (francês:" forno rural ") [it] originalmente substituiu o jack de cozimento como a mais recente tecnologia de cozimento ao lado da lareira, "combinando" a conveniência do forno de panela e do forno de ressaca ".
As culturas asiáticas adotaram cestas de vapor para produzir o efeito de assar enquanto reduzem a quantidade de gordura necessária.
Processo
Onze eventos ocorrem simultaneamente durante o cozimento, alguns dos quais (como a gelatinização do amido ) não ocorreriam à temperatura ambiente.
- As gorduras derretem;
- Gases se formam e se expandem
- Microorganismos morrem
- Açúcar se dissolve
- Proteínas do ovo , leite e glúten coagulam
- Os amidos gelatinizam ou solidificam
- Líquidos evaporam
- Caramelização e escurecimento de Maillard ocorrem na crosta
- Enzimas são desnaturadas
- Mudanças ocorrem nos nutrientes
- A pectina se decompõe.
O calor seco do cozimento muda a forma dos amidos nos alimentos e faz com que suas superfícies externas fiquem douradas, dando-lhes uma aparência e sabor atraentes. O escurecimento é causado pela caramelização dos açúcares e pela reação de Maillard . O escurecimento de Maillard ocorre quando "os açúcares se quebram na presença de proteínas. Como os alimentos contêm muitos tipos diferentes de açúcares e proteínas, o escurecimento de Maillard contribui para o sabor de uma ampla variedade de alimentos, incluindo nozes, rosbife e pão assado". A umidade nunca é totalmente "selada"; com o tempo, um item sendo assado ficará seco. Isso costuma ser uma vantagem, especialmente em situações em que a secagem é o resultado desejado, como secar ervas ou assar certos tipos de vegetais.
O processo de cozimento não requer o uso de gordura para cozinhar no forno. Ao assar, deve-se levar em consideração a quantidade de gordura contida no alimento. Níveis mais altos de gordura, como margarina , manteiga , banha ou gordura vegetal, farão com que o produto se espalhe durante o processo de cozimento.
Com o passar do tempo, os pães endurecem e envelhecem . Isso não se deve principalmente à perda de umidade dos produtos de panificação, mas a uma reorganização da forma como a água e o amido estão associados ao longo do tempo. Este processo é semelhante à recristalização e é promovido pelo armazenamento em temperaturas baixas, como em uma geladeira ou freezer doméstico.
Significado cultural e religioso
_-_BAKING_MATZOT_AT_KFAR_CHABAD.jpg)
Cozinhar, especialmente pão, tem um significado especial para muitas culturas. É uma parte tão fundamental do consumo alimentar diário que a cantiga infantil Pat-a-cake, pat-a-cake, padeiro tem como tema o cozimento. Os produtos de padaria são normalmente servidos em todos os tipos de festas e nos eventos formais é dada especial atenção à sua qualidade. Eles também são um dos principais componentes de uma festa do chá , incluindo chás infantis e chás da alta, uma tradição que começou na Grã-Bretanha vitoriana, supostamente quando Anna Russell, duquesa de Bedford "se cansou da sensação de naufrágio que a afligia todas as tardes 4 horas ... Em 1840, ela tomou coragem e pediu que trouxessem para seu quarto uma bandeja com chá, pão com manteiga e bolo. Assim que adquiriu o hábito, descobriu que não poderia quebrá-lo, então em vez disso, espalhou-o entre seus amigos. À medida que o século avançava, o chá da tarde tornou-se cada vez mais elaborado. "
As Irmãs Beneditinas do Mosteiro Beneditino de Caltanissetta assaram um doce chamado Crocetta de Caltanissetta (Cruz de Caltanissetta). Eles costumavam ser preparados para a festa do Santo Crucifixo . O mosteiro situava-se junto à Igreja da Santa Cruz, que deu o nome a esta pastelaria doce.
Para os judeus, o pão ázimo é um produto assado de considerável significado religioso e ritual. O pão matzá assado pode ser triturado e usado em outros pratos, como gefilte fish , e assado novamente. Para os cristãos, o pão deve ser cozido para ser usado como um componente essencial do sacramento da Eucaristia . Na tradição cristã oriental , o pão assado na forma de pássaros é dado às crianças para transportarem para os campos em uma cerimônia de primavera que celebra os Quarenta Mártires de Sebaste .
Veja também
- Assadeira
- Chocolate de cozimento
- Mistura de panificação
- Lista de produtos de panificação
- Lista de padeiros
- Lista de fornos
- Assadeira
-
Portal alimentar
Referências
Bibliografia
- Figoni, Paula (2010). How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science (3 ed.). Wiley. ISBN 978-0470392676.—Um livro sobre panificação e configuração de uma padaria
Leitura adicional
- Pyler, EJ; Gorton, LA (2008). Ciência e tecnologia de panificação (PDF) . Sosland Publishing Company. ISBN 978-0-9820239-0-7. Arquivado do original (PDF) em 19/02/2018 . Recuperado 2013-01-23 .
- Ysewijn, R. (2020). Aveia no norte, trigo do sul: a história da panificação britânica: salgados e doces. Austrália: Murdoch Books Pty Limited.
links externos
-
Mídia relacionada ao cozimento no Wikimedia Commons -
A definição do dicionário de panificação no Wikcionário
