Carne - Beef

Uma costela assada crua
O gado Wagyu é um exemplo de raça criada principalmente para a carne

Beef é o nome culinário da carne de gado .

Em tempos pré-históricos, os humanos caçavam auroques e depois os domesticaram . Desde então, inúmeras raças de gado foram criadas especificamente para a qualidade ou quantidade de sua carne. Hoje, a carne bovina é a terceira carne mais consumida no mundo, depois da carne suína e de aves . Em 2018, Estados Unidos, Brasil e China eram os maiores produtores de carne bovina. Nos Estados Unidos, a produção de carne bovina passou a depender fortemente de fazendas industriais . A prevalência de esterco nessas fazendas tem sido associada à contaminação da carne com E. coli , levando a grandes recalls, bem como ao aumento do uso de antibióticos . O uso agora restrito de rações com farinha de carne e ossos foi historicamente responsável por surtos de encefalopatia espongiforme bovina ("doença da vaca louca").

A carne pode ser preparada de várias maneiras; os cortes costumam ser usados ​​para o bife , que pode ser cozido em vários graus de cozimento , enquanto as aparas costumam ser moídas ou picadas , como ocorre na maioria dos hambúrgueres . A carne bovina contém proteínas , ferro e vitamina B12 . Junto com outros tipos de carne vermelha , o alto consumo está associado a um risco aumentado de câncer colorretal e doenças coronárias , especialmente quando processadas . A carne bovina tem um alto impacto ambiental , com as maiores emissões de gases de efeito estufa por grama do que qualquer produto agrícola. Exigindo alto uso da terra, é a principal causa do desmatamento na floresta amazônica , com aproximadamente 80% das terras desmatadas usadas para a produção de carne.

Etimologia

A palavra beef vem do latim bōs , em contraste com cow, que vem do inglês médio cou (ambas as palavras têm a mesma raiz indo-européia * gʷou- ). Após a conquista normanda , os nobres de língua francesa que governavam a Inglaterra naturalmente usavam palavras francesas para se referir às carnes que eram servidas. Assim, várias palavras anglo-saxões foram utilizados para o animal (como puro , ou cu para fêmeas adultas) pelos camponeses, mas a carne foi chamado boef (boi) (Modern French bœuf ) pelos nobres franceses - que não o fizeram muitas vezes lidar com o animal vivo - quando foi servido a eles. Este é um exemplo da dicotomia comum em inglês entre as palavras para animais (com origens amplamente germânicas ) e sua carne (com origens românicas ), que também é encontrada em pares de palavras em inglês como porco / porco, cervo / veado, ovelha / carneiro e frango / aves (também a cabra / chevon menos comum). A carne é cognata com bovino através do latim tardio bovīnus . A forma plural raramente usada de carne de bovino é beeves .

História

As pessoas comiam carne de bovinos desde os tempos pré-históricos; algumas das primeiras pinturas rupestres conhecidas , como as de Lascaux , mostram auroques em cenas de caça. As pessoas domesticaram o gado para fornecer acesso imediato à carne, ao leite e ao couro . O gado foi domesticado pelo menos duas vezes ao longo da história evolutiva. O primeiro evento de domesticação ocorreu há cerca de 10.500 anos com a evolução do Bos taurus . A segunda foi mais recente, há cerca de 7.000 anos, com a evolução do Bos indicus no Vale do Indo . Há uma possível terceira domesticação mesmo 8.500 anos atrás, com uma possível terceira espécie, Bos africanus, surgindo na África . A maior parte do gado é originária do Velho Mundo , com exceção dos híbridos de bisões , que são originários das Américas . Os exemplos incluem o Wagyū do Japão , Ankole-Watusi do Egito e longhorn Zebu do subcontinente indiano.

Não se sabe exatamente quando as pessoas começaram a cozinhar carne. O gado era amplamente utilizado no Velho Mundo como animais de tração ( bois ), para leite ou especificamente para consumo humano. Com a mecanização da agricultura, algumas raças foram criadas especificamente para aumentar a produção de carne, resultando em gado Chianina e Charolês , ou para melhorar a textura da carne, dando origem aos Murray Gray , Angus e Wagyū. Algumas raças foram selecionadas para produção de carne e leite, como a Brown Swiss ( Braunvieh ).

Nos Estados Unidos, o crescimento do negócio de carne bovina deveu-se em grande parte à expansão no sudoeste. Após a aquisição de pastagens por meio da Guerra Mexicano-Americana de 1848 e, posteriormente, a expulsão dos índios das planícies dessa região e do meio - oeste , a pecuária americana começou, começando principalmente com a domesticação do gado longhorn selvagem. Chicago e Nova York foram as primeiras a se beneficiar desses desenvolvimentos em seus pátios de estoque e em seus mercados de carne.

Produção

Gado de corte são gerados e alimentados utilizando uma variedade de métodos, incluindo confinamentos , ao ar livre , pecuária , backgrounding e confinamento . As Operações de Alimentação Animal Concentrada (CAFOs), comumente chamadas de granjas industriais, são comumente utilizadas para atender à demanda de produção de carne bovina. Os CAFOs fornecem 70,4% das vacas no mercado dos EUA e 99% de toda a carne do mercado norte-americano. Os CAFOs de gado também podem ser uma fonte de contaminação por E. coli no abastecimento alimentar devido à prevalência de estrume nos CAFOs. Essas contaminações por E. coli incluem uma cepa, E. coli O157: H7, que pode ser tóxica para os humanos, porque o gado normalmente mantém essa cepa em seu sistema digestivo. Outra consequência das condições insalubres criadas pelos sistemas de confinamento de alta densidade é o aumento do uso de antibióticos para prevenir doenças. Uma análise dos dados de vendas da FDA pelo Conselho de Defesa de Recursos Naturais descobriu que 42% do uso de antibióticos importantes do ponto de vista médico nos EUA era em gado, o que levanta preocupações sobre o desenvolvimento de bactérias resistentes aos antibióticos .

Impacto ambiental

A quantidade de terras agrícolas globalmente necessárias seria reduzida quase pela metade se nenhuma carne ou carne de vaca fosse consumida.
Emissões médias de gases de efeito estufa para diferentes tipos de alimentos
Tipos de Alimentos Emissões de gases de efeito estufa (g CO 2 -C eq por g de proteína)
Carne de Ruminante
62
Aquicultura recirculante
30
Pesca de Arrasto
26
Aquicultura Não Recirculante
12
Carne de porco
10
Aves
10
Laticínio
9,1
Pesca sem arrasto
8,6
Ovos
6,8
Raízes com amido
1,7
Trigo
1,2
Milho
1,2
Leguminosas
0,25
Uso médio da terra de diferentes alimentos
Tipos de Alimentos Uso do solo (m 2 ano por 100g de proteína)
Cordeiro e Carneiro
185
Carne
164
Queijo
41
Carne de porco
11
Aves
7,1
Ovos
5,7
Peixes de viveiro
3,7
Amendoim
3,5
Ervilhas
3,4
tofu
2,2

O consumo de carne bovina apresenta inúmeras ameaças ao meio ambiente . De todos os produtos agrícolas, a carne bovina requer parte de mais terra e água, e sua produção resulta na maior quantidade de emissões de gases de efeito estufa , poluição do ar e poluição da água. As populações de gado ocupam cerca de 24% de todas as terras do planeta, sem incluir os grandes campos agrícolas que são usados ​​para o cultivo de ração para o gado. De acordo com a FAO , "o desmatamento induzido pela pecuária é uma das principais causas da perda de algumas espécies únicas de plantas e animais nas florestas tropicais da América Central e do Sul, bem como a liberação de carbono na atmosfera." A carne bovina também é a principal causa do desmatamento na Amazônia , com cerca de 80% de todas as terras convertidas sendo usadas para criar gado. 91% das terras da Amazônia desmatadas desde 1970 foram convertidas para a pecuária. 41% do desmatamento global de 2005 a 2013 foi atribuído à expansão da produção de carne bovina. Isso se deve à maior proporção entre a energia líquida de ganho e a energia líquida de manutenção, onde a ingestão de energia metabolizável é maior. São necessários três quilos de ração para produzir meio quilo de carne bovina (peso vivo), em comparação com mais de três quilos para meio quilo de carne de porco e menos de dois quilos para meio quilo de frango. No entanto, suposições sobre a qualidade da alimentação estão implícitas em tais generalizações. Por exemplo, a produção de meio quilo de peso vivo para gado de corte pode exigir entre 4 e 5 quilos de ração com alto teor de proteína e energia metabolizável, ou mais de 20 quilos de ração de qualidade muito inferior. Uma simples troca de carne bovina por soja (uma fonte de alimentação comum para gado) na dieta dos americanos resultaria, de acordo com uma estimativa, no cumprimento de 46% a 74% das reduções necessárias para cumprir as metas de emissão de gases de efeito estufa de 2020 dos Estados Unidos Afirma o prometido em 2009. Cientistas australianos descobriram que adicionar a alga Asparagopsis taxiformis à dieta de uma vaca pode reduzir o metano em até 99% e relataram que uma dieta de 3% com algas marinhas resultou em uma redução de 80% no metano.

Alguns cientistas afirmam que a demanda por carne está contribuindo para a perda significativa de biodiversidade , pois é um fator significativo de desmatamento e destruição de habitat; habitats ricos em espécies, como porções significativas da região amazônica, estão sendo convertidos para a agricultura para a produção de carne. O Relatório de Avaliação Global do IPBES 2019 sobre Biodiversidade e Serviços Ecossistêmicos também concorda que a indústria de carne bovina desempenha um papel significativo na perda de biodiversidade . Cerca de 25% a quase 40% da superfície global da terra está sendo usada para a pecuária, que é principalmente gado.

Certificações

Alguns tipos de carne podem receber certificações ou designações especiais com base em critérios, incluindo sua raça ( Certified Angus Beef , Certified Hereford Beef ), origem ( Kobe beef , Carne de Ávila , Belgian Blue ), ou a forma como o gado é tratado, alimentado ou abatido ( carne orgânica , alimentada com capim , Kosher ou Halal ). Alguns países regulamentam a comercialização e venda de carne bovina observando critérios pós-abate e classificando a qualidade observada da carne.

Estatísticas globais

Em 2018, Estados Unidos , Brasil e China produziram mais carne bovina com 12,22 milhões de toneladas, 9,9 milhões de toneladas e 6,46 milhões de toneladas, respectivamente. Os 3 principais países exportadores de carne bovina em 2019 foram Austrália (14,8% do total das exportações), Estados Unidos (13,4% do total das exportações) e Brasil (12,6% do total das exportações). A produção de carne bovina também é importante para as economias do Japão , Argentina , Uruguai , Canadá , Paraguai , México , Bielo - Rússia e Nicarágua .

5 principais países exportadores de gado e carne (2016)

Exportações de carne bovina, incluindo carne de búfalo , em toneladas métricas (2016)

Classificação País 2016 %do mundo
1 Brasil 1.850.000 19,60%
2 Índia 1.850.000 19,60%
3 Austrália 1.385.000 14,67%
4 Estados Unidos 1.120.000 11,87%
5 Nova Zelândia 580.000 6,14%

Os 10 principais países produtores de gado e carne (2009, 2010)

Produção de carne (1000 toneladas métricas CWE) (2009)

Classificação País 2009 2010 % Chg
1 Estados Unidos 11.889 11.789 -0,8%
2 Brasil 8.935 9.300 4%
3 EU -27 7.970 7.920 -0,6%
4 China 5.764 5.550 -4%
5 Argentina 3.400 2.800 -18%
6 Índia 2.610 2.760 6%
7 Austrália 2.100 2.075 -1%
8 México 1.700 1.735 2%
9 Rússia 1.285 1.260 -2%
10 Paquistão 1.226 1.250 2%

Rebanhos bovinos nacionais (por 1000 cabeças)

Classificação País 2009 2010 % Chg
1 Índia 57.960 58.300 0,6%
2 Brasil 49.150 49.400 0,5%
3 China 42.572 41.000 -4%
4 Estados Unidos 35.819 35.300 -1,4%
5 EU -27 30.400 30.150 -0,8%
6 Argentina 12.300 13.200 7%
7 Austrália 9.213 10.158 10%
8 Rússia 7.010 6.970 -0,6%
9 México 6.775 6.797 0,3%
10 Colômbia 5.675 5.675 0,0%

Preparação

Cortes

A maioria da carne pode ser utilizado como é meramente por corte em certas partes, tais como assados , costelas ou bife ( filé filé , bife do lombo , bife alcatra , bife , bife de olho , cabide bife , etc.), ao passo que outros são cortes processados ​​( corned beef ou beef jerky ). Por outro lado, as aparas, que costumam ser misturadas com carne de bovinos mais velhos, mais magros (portanto mais duros), são moídas , picadas ou utilizadas em embutidos . O sangue é usado em algumas variedades chamadas de linguiça de sangue . Outras partes que são comidas incluem outros músculos e vísceras , como rabo de rabo , fígado , língua , tripa do retículo ou rúmen , glândulas (particularmente o pâncreas e o timo , referidos como pão doce ), o coração , o cérebro (embora proibido onde existe o perigo de encefalopatia espongiforme bovina , BSE, comumente referida como doença da vaca louca), os rins e os testículos sensíveis do touro (conhecidos nos Estados Unidos como batata frita , ostras da pradaria ou ostras das Montanhas Rochosas ). Alguns intestinos são cozidos e comidos como estão, mas são mais frequentemente limpos e usados ​​como tripas naturais de salsicha. Os ossos são usados ​​para fazer caldo de carne . A carne de vacas mais jovens (bezerros) é chamada de vitela . A carne de bois e novilhas é semelhante.

A carne é primeiro dividida em cortes primários , grandes pedaços do animal inicialmente separados pelo abate. Estas são as seções básicas das quais os bifes e outras subdivisões são cortados. O termo "corte primário" é bastante diferente de "corte primário", usado para caracterizar cortes considerados de qualidade superior. Uma vez que as pernas e os músculos do pescoço do animal são os que mais trabalham, eles são os mais resistentes; a carne fica mais macia à medida que a distância do casco e do chifre aumenta. Diferentes países e culinárias têm diferentes cortes e nomes e, às vezes, usam o mesmo nome para um corte diferente; por exemplo, o corte descrito como "peito" nos Estados Unidos é de uma parte da carcaça significativamente diferente do peito britânico.

Envelhecimento e amaciamento

Para melhorar a maciez da carne bovina, ela costuma ser envelhecida (isto é, armazenada sob refrigeração) para permitir que as enzimas proteolíticas endógenas enfraqueçam as proteínas estruturais e miofibrilares . O envelhecimento úmido é realizado usando embalagem a vácuo para reduzir a deterioração e a perda de rendimento. O envelhecimento a seco envolve pendurar animais primários (geralmente costelas ou lombos) em refrigeradores com umidade controlada. As superfícies externas ressecam e podem suportar o crescimento de fungos (e bactérias deteriorantes, se muito úmidas), resultando em perdas por evaporação e por corte.

A evaporação concentra as proteínas remanescentes e aumenta a intensidade do sabor; os moldes podem contribuir com um sabor de noz. Depois de dois a três dias, há efeitos significativos. A maior parte do efeito de amaciamento ocorre nos primeiros 10 dias. A carne bovina embalada, armazenada e distribuída em embalagens a vácuo, é, na verdade, envelhecida por via úmida durante a distribuição. As churrascarias premium envelhecem a seco por 21 a 28 dias ou na úmida por até 45 dias para efeito máximo no sabor e maciez.

A carne de cortes menos macios ou de gado mais velho pode ser amaciada mecanicamente, forçando-se lâminas pequenas e afiadas através dos cortes para romper as proteínas. Além disso, soluções de enzimas proteolíticas exógenas ( papaína , bromelina ou ficina ) podem ser injetadas para aumentar as enzimas endógenas. Da mesma forma, soluções de sal e fosfatos de sódio podem ser injetadas para amolecer e aumentar as proteínas miofibrilares. Isso melhora a suculência e a maciez. O sal pode melhorar o sabor, mas o fosfato pode contribuir para um sabor de sabão.

Metodos de cozinhar

Esses métodos são aplicáveis ​​a todos os tipos de carne e alguns outros alimentos.

Calor seco

Carne assada
Método Descrição
Grelhados Cozinhar a carne sobre ou sob uma fonte de alta radiação de calor, geralmente acima de 340 ° C (650 ° F). Isso faz com que a superfície da carne fique crestada, o que cria uma crosta saborosa. Na Austrália, Nova Zelândia, Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, Alemanha e Holanda, grelhar, especialmente no carvão, é às vezes conhecido como churrasco , muitas vezes abreviado para "churrasco". Quando cozido sobre carvão, esse método também pode ser chamado de grelha.
Churrasco Técnica de cozimento que consiste em cozinhar carne por longos períodos de tempo em baixas temperaturas com fumaça de fogo de lenha.
Grelhar Um termo usado na América do Norte. É semelhante a grelhados, mas com a fonte de calor sempre por cima da carne. Em outros lugares, isso é considerado uma forma de grelhar .
Grelha A carne pode ser cozida em uma frigideira de metal quente. Um pouco de óleo ou gordura pode ser adicionado para inibir a aderência; a linha divisória quando o método se torna uma fritura rasa não está bem definida.
Assar Uma forma de cozinhar carne em forno quente , produzindo rosbife . Normalmente não se adiciona líquido; a carne pode ser regada com gordura por cima ou colocando a gordura quente da assadeira por cima. Um molho pode ser feito com os sucos do cozimento, depois de retirar o excesso de gordura. Assar é adequado para pedaços de carne mais grossos; os outros métodos listados são geralmente para bifes e cortes semelhantes.
Temperatura interna
Bife de alcatra na assadeira, cozido mal passado

A carne pode ser cozida em vários graus, desde bem mal passada até bem passada. O grau de cozimento corresponde à temperatura no centro aproximado da carne, que pode ser medida com um termômetro de carne . A carne pode ser cozida usando o método sous-vide , que cozinha todo o bife à mesma temperatura, mas quando cozido usando um método como grelhar ou assar , é tipicamente cozido de modo que tenha um "olho de boi" de cozimento, com o menos feito (mais fresco) no centro e o mais feito (mais quente) na parte externa.

Fritar

A carne pode ser cozida em óleo fervente, normalmente por fritura rasa , embora a fritura profunda possa ser usada, muitas vezes para carne coberta com pão ralado como em milanesas ou bifes de dedo . Pedaços maiores, como bifes, podem ser cozidos dessa forma, ou a carne pode ser cortada em pedaços menores, como na fritura , tipicamente uma forma asiática de cozinhar: óleo de cozinha com aromas como alho, gengibre e cebola é colocado em uma wok bem quente . Em seguida, são adicionados pequenos pedaços de carne, seguidos de ingredientes que cozinham mais rapidamente, como vegetais misturados. O prato está pronto quando os ingredientes estão “acabados de cozinhar”.

Calor úmido

Os métodos de cozimento em calor úmido incluem refogar , assar na panela , estufar e sous-vide . Essas técnicas são frequentemente usadas para cortes de carne bovina que são mais duros, pois esses métodos de cozimento mais longos e de baixa temperatura têm tempo para dissolver o tecido de conexão que, de outra forma, faria a carne permanecer dura após o cozimento.

cozinhar carne inteira ou cortada em pedaços pequenos, em um líquido à base de água com aromatizantes. Esta técnica pode ser usada como parte do cozimento sob pressão .
cozinhar carnes, em recipiente coberto, com pequenas quantidades de líquidos (geralmente temperados ou aromatizados). Ao contrário da cozedura, a carne assada não é totalmente imersa no líquido e normalmente é tostada antes da etapa de forno.
Sous-vide, francês para "sob vácuo", é um método de cozinhar alimentos selados em sacos plásticos herméticos em banho-maria por um longo tempo - 72 horas não é desconhecido - a uma temperatura determinada com precisão muito mais baixa do que normalmente usada para outros tipos de cozinhar. A intenção é manter a integridade dos ingredientes e obter um controle muito preciso do cozimento. Embora a água seja usada no método, apenas a umidade dentro ou adicionada às sacolas de alimentos está em contato com os alimentos.
Carne assada com vinagre e fatiada com pasta de especiarias, muitas vezes chamada de "carne fria"

Normalmente, a carne é cozida em água fervente , como no cozimento; temperaturas mais altas tornam a carne mais dura, fazendo com que as proteínas se contraiam. Desde que o controle termostático de temperatura se tornou disponível, cozinhar em temperaturas bem abaixo da ebulição, 52 ° C (126 ° F) (sous-vide) a 90 ° C (194 ° F) ( cozimento lento ), por períodos prolongados tornou-se possível; isso é quente o suficiente para converter o colágeno resistente no tecido conjuntivo em gelatina por meio da hidrólise , com endurecimento mínimo.

Com a combinação adequada de temperatura e tempo de cozimento, patógenos , como bactérias , serão mortos e a pasteurização poderá ser alcançada. Como o escurecimento ( reações de Maillard ) só pode ocorrer em temperaturas mais altas (acima do ponto de ebulição da água), essas técnicas úmidas não desenvolvem os sabores associados ao escurecimento. Carne, muitas vezes, sofrem queimando em uma panela muito quente, grelhar ou escurecimento com uma tocha antes de cozinhar úmido (embora às vezes depois).

Métodos controlados termostaticamente, como sous-vide, também podem evitar o cozimento excessivo, levando a carne ao grau exato de cozimento desejado e mantendo-a nessa temperatura indefinidamente. A combinação do controle preciso da temperatura e da longa duração do cozimento torna possível ter certeza de que a pasteurização foi alcançada, tanto na superfície quanto no interior de cortes de carne muito grossos, o que não pode ser garantido com a maioria das outras técnicas de cozimento. (Embora o cozimento de duração extremamente longa possa quebrar a textura da carne em um grau indesejável.)

A carne pode ser cozida rapidamente à mesa por meio de várias técnicas. No cozimento em panelas quentes , como o shabu-shabu , a carne em fatias muito finas é cozida pelos comensais à mesa, mergulhando-a em uma panela aquecida com água ou caldo com vegetais. No fondue bourguignonne, os comensais mergulham pequenos pedaços de carne em uma panela de óleo quente à mesa. Ambas as técnicas normalmente apresentam molhos saborosos acompanhantes para complementar a carne.

Bife cru

Fatias de carne crua

Steak tartare é um prato francês feito de carne crua finamente picada ou moída (picada) (geralmente carne bovina). Mais precisamente, é raspado de modo a não permitir que a menor gordura dos tendões penetre na carne raspada. Geralmente é servido com cebolas, alcaparras, temperos como pimenta moída fresca e molho inglês e, às vezes, gema de ovo crua.

O filé américain, prato belga ou holandês, também é feito de carne moída finamente picada, embora tenha um tempero diferente, podendo ser consumido como prato principal ou como tempero de sanduíche. Kibbeh nayyeh é um prato semelhante ao libanês e sírio . E na Etiópia , um prato de carne crua moída chamado tire siga ou kitfo é comido (dependendo da disponibilidade).

Carpaccio de carne é uma fina fatia de carne crua temperada com azeite, suco de limão e temperos. Freqüentemente, a carne é parcialmente congelada antes de ser fatiada para permitir que fatias muito finas sejam cortadas.

Yukhoe é uma variedade de enxada , pratos crus na cozinha coreana que é geralmente feito de carne moída crua temperada com vários temperos ou molhos. A parte da carne usada para o yukhoe é um bife de alcatra tenro. Para o tempero, utiliza-se molho de soja , açúcar, sal, óleo de gergelim, cebola verde e alho moído, semente de gergelim, pimenta-do-reino e suco de bae ( pêra coreana ). A carne é geralmente coberta com a gema de um ovo cru.

Carne curada, defumada e seca

Caril de carne de Bangladesh

Bresaola é umacarne seca ao ar e salgada que envelheceu cerca de dois a três meses até ficar dura e com uma cor vermelha escura, quase roxa. É magro, tem um cheiro doce e mofado e é tenro. Originou-se em Valtellina , um vale nos Alpes do norte da Itália 's Lombardia região. Bündnerfleisch é um produto semelhante da vizinha Suíça . A carne picada é uma carne seca ao ar produzida industrialmente, descrita por um de seus fabricantes como "semelhante à bresaola, mas não tão saborosa".

A carne seca é a carne seca, salgada e defumada, popular nos Estados Unidos.

Biltong é uma carne curada, salgada e seca ao ar, popular na África do Sul.

Pastrami geralmente é feito de carne; a carne crua é salgada , depois parcialmente seca e temperada com várias ervas e especiarias, e defumada .

Carne enlatada é um corte de carne curada ou em conserva em salmoura temperada . O milho na carne enlatada se refere aos grãos de sais grosseiros (conhecidos como grãos) usados ​​para curá-lo. O termo corned beef pode denotar diferentes estilos de carne curada com salmoura, dependendo da região. Alguns, como a carne enlatada ao estilo americano, são altamente temperados e frequentemente considerados pratos de delicatessen .

A carne temperada é um baseado curado e salgado de round, topside ou silverside, tradicionalmente servido no Natal na Irlanda . É uma forma de carne salgada , curada com especiarias e salitre , destinada a ser fervida ou grelhada em Guinness ou uma cerveja preta semelhante e, em seguida, opcionalmente torrada por um período posterior. Existem várias outras receitas de carne em conserva . Sauerbraten é uma variante alemã.

Consumo

A carne bovina é a terceira carne mais consumida no mundo, respondendo por cerca de 25% da produção de carne em todo o mundo, depois da carne suína e de aves com 38% e 30%, respectivamente.

Por país

Em números absolutos, os Estados Unidos, o Brasil e a República Popular da China são os três maiores consumidores mundiais de carne bovina; O Uruguai, entretanto, tem o maior consumo per capita de carne bovina e vitela, seguido por Argentina e Brasil. De acordo com os dados da OCDE , o uruguaio médio comeu mais de 42 kg (93 lb) de carne bovina ou vitela em 2014, representando o maior consumo per capita de carne bovina no mundo. Em comparação, o americano médio consumiu apenas cerca de 24 kg (53 lb) de carne de bovino no mesmo ano, enquanto países africanos, como Moçambique, Gana e Nigéria, consumiram menos carne de bovino per capita.

Conteúdo nutricional

Carne moída 15% de gordura, grelhada
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energia 1.047 kJ (250 kcal)
0 g
Amido 0 g
Fibra dietética 0 g
15 g
Saturado 5,887 g
Monosaturado 6,662 g
Poliinsaturado 0,485 g
26 g
Vitaminas Quantidade
% DV
Tiamina (B 1 )
4%
0,046 mg
Riboflavina (B 2 )
15%
0,176 mg
Niacina (B 3 )
36%
5,378 mg
Vitamina B 6
29%
0,383 mg
Folato (B 9 )
2%
9 μg
Vitamina B 12
110%
2,64 μg
Colina
17%
82,4 mg
Vitamina D
1%
7 IU
Vitamina E
3%
0,45 mg
Vitamina K
1%
1,2 μg
Minerais Quantidade
% DV
Cálcio
2%
18 mg
Cobre
43%
0,85 mg
Ferro
20%
2,6 mg
Magnésio
6%
21 mg
Manganês
1%
0,012 mg
Fósforo
28%
198 mg
Potássio
7%
318 mg
Selênio
31%
21,6 μg
Sódio
5%
72 mg
Zinco
66%
6,31 mg
Outros constituintes Quantidade
Água 58 g
† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos.
Fonte: USDA FoodData Central

A carne bovina é uma fonte de proteína completa e é uma fonte rica (20% ou mais do valor diário , DV) de niacina , vitamina B12 , ferro e zinco . A carne vermelha é a fonte alimentar mais significativa de carnitina e, como qualquer outra carne (porco, peixe, vitela, cordeiro, etc.), é uma fonte de creatina . A creatina é convertida em creatinina durante o cozimento.

Impacto na saúde

Câncer

O consumo de carne vermelha , e especialmente carne vermelha processada , é conhecido por aumentar o risco de câncer de intestino e alguns outros tipos de câncer.

Doença coronariana

Uma meta-análise de 2010 descobriu que a carne vermelha processada (e todas as carnes processadas ) estava correlacionada com um risco maior de doença cardíaca coronária , embora com base nos estudos limitados que separaram as duas, nenhuma associação foi encontrada para a carne vermelha não processada. Em 2020, havia evidências substanciais de uma ligação entre o alto consumo de carne vermelha e doenças coronárias.

Dioxinas

Alguns bovinos criados nos Estados Unidos se alimentam de pastagens fertilizadas com lodo de esgoto . O nível elevado de dioxinas pode estar presente na carne desse gado.

E. coli lembra

A carne moída está sujeita a recalls nos Estados Unidos , devido à contaminação por Escherichia coli ( E. coli ):

  • Janeiro de 2011, One Great Burger expande o recall.
  • Fevereiro de 2011, American Food Service, um estabelecimento de Pico Rivera, Califórnia, está recolhendo aproximadamente 1.440 kg (3.170 lb) de hambúrgueres frescos de carne moída e outras embalagens a granel de produtos de carne moída que podem estar contaminados com E. coli O157: H7.
  • Março de 2011, 6.400 kg (14.000 lb) de carne bovina retirada pela Creekstone Farms Premium Beef devido a preocupações com E. coli .
  • Em abril de 2011, a National Beef Packaging fez o recall de mais de 27.000 kg (60.000 lb) de carne moída devido à contaminação por E. coli .
  • Maio de 2011, a Irish Hills Meat Company de Michigan, um estabelecimento em Tipton, Michigan, está recolhendo aproximadamente 410 kg (900 lb) de produtos de carne moída que podem estar contaminados com E. coli O157: H7.
  • Em setembro de 2011, a Tyson Fresh Meats recolheu 59.500 kg (131.100 lb) de carne moída devido à contaminação por E. coli .
  • Em dezembro de 2011, a Tyson Fresh Meats fez o recall de 18.000 kg (40.000 lb) de carne moída devido à contaminação por E. coli .
  • Janeiro de 2012, os Supermercados Hannaford retiraram toda a carne moída com data de venda até 17 de dezembro de 2011 ou antes.
  • Em setembro de 2012, a XL Foods fez o recall de mais de 1.800 produtos que se acreditava estarem contaminados com E. coli 0157: H7. Os produtos recolhidos foram produzidos na fábrica da empresa em Brooks, Alberta, Canadá; este foi o maior recall desse tipo na história canadense.

Doença da vaca louca

Em 1984, o uso de farinha de carne e ossos na alimentação do gado resultou no primeiro surto mundial de encefalopatia espongiforme bovina (BSE ou, coloquialmente, doença da vaca louca) no Reino Unido .

Desde então, outros países tiveram surtos de BSE:

  • Em maio de 2003, depois que uma vaca com BSE foi descoberta em Alberta , Canadá , a fronteira americana foi fechada para gado canadense vivo, mas foi reaberta no início de 2005.
  • Em junho de 2005, o Dr. John Clifford, veterinário chefe do serviço de inspeção de saúde animal do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos , confirmou um caso totalmente doméstico de BSE no Texas . Clifford não identificou o rancho, chamando isso de "informação privilegiada". O animal de 12 anos estava vivo no momento em que Oprah Winfrey levantou preocupações sobre práticas canibais de alimentação em seu programa, que foi ao ar em 16 de abril de 1996.

Em 2010, a UE, por meio da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), propôs um roteiro para retirar gradualmente as restrições à proibição dos alimentos para animais. Em 2013, a proibição de alimentar o gado com produtos derivados de mamíferos foi alterada para permitir o uso de certos produtos de leite, peixes, ovos e animais de fazenda alimentados com plantas.

Restrições

Proibições religiosas e culturais

Um panfleto contra a prática do abate de vacas

A maioria das religiões indianas rejeita matar e comer vacas. O hinduísmo proíbe a carne bovina conhecida como Go-Maans em sânscrito. Os bovinos têm um status sagrado na Índia, especialmente a vaca, devido ao seu sustento para as famílias. Os bovinos são geralmente considerados parte integrante da paisagem. No entanto, eles não consideram a vaca um deus.

Muitas das economias rurais da Índia dependem da criação de gado; portanto, eles têm sido reverenciados na sociedade. Desde o período védico , o gado, especialmente as vacas, eram venerados como fonte de leite e produtos lácteos, e sua importância relativa nos serviços de transporte e agricultura, como arar , plantar em fileiras, sulcos. A veneração cresceu com o advento do jainismo e o período Gupta . Na Índia medieval, o Maharaja Ranjit Singh emitiu uma proclamação sobre como impedir o abate de vacas. Os conflitos sobre o abate de vacas muitas vezes geraram motins religiosos que levaram à perda de vidas humanas e, apenas em um tumulto de 1893, mais de 100 pessoas foram mortas pela causa.

Por motivos religiosos, os antigos sacerdotes egípcios também se abstinham de consumir carne. Budistas e Sikhs também são contra o abate indevido de animais, mas eles não têm uma doutrina alimentar indevida. Na tradição indígena americana, um bezerro de búfalo branco é considerado sagrado; eles o chamam de Pte Ska Win ( Mulher do bezerro de búfalo branco ).

Na China antiga , a matança de gado e o consumo de carne bovina eram proibidos, pois eram valorizados por seu papel na agricultura . Esse costume ainda é seguido por algumas famílias chinesas em todo o mundo.

Durante a temporada da Quaresma , os Cristãos Ortodoxos e Católicos periodicamente abandonam a carne e as aves (e às vezes os laticínios e ovos) como um ato religioso. Judeus e muçulmanos observantes não podem comer carne ou frango que não tenha sido abatido e tratado de acordo com as leis religiosas .

Proibição legal

Índia

A maioria dos estados da Índia proíbe a matança de vacas e o consumo de carne bovina por motivos religiosos. Certas castas e seitas hindus continuam a evitar a carne bovina em suas dietas . O Artigo 48 da Constituição da Índia determina que o estado pode tomar medidas para preservar e melhorar as raças bovinas, e proibir o abate de vacas e bezerros e outros rebanhos de leite e de tração. O Artigo 47 da Constituição da Índia estabelece que os estados devem elevar o nível de nutrição e o padrão de vida e melhorar a saúde pública como entre suas principais funções, com base nisso uma razoabilidade no abate de gado comum foi instituída, caso os animais deixassem de ser. capazes de criar, fornecer leite ou servir como animais de tração. A má administração geral do gado comum da Índia é apelidada em campos acadêmicos de "fardo bovino da Índia". Em 2017, uma regra contra o abate de gado e o consumo de carne bovina foi sancionada por parecer favorável presidencial como uma versão modificada da Lei de Prevenção da Crueldade contra os Animais de 1960. O ato original, no entanto, permitia o abate humanitário de animais para usar como alimento.

A política de exportação de carne existente na Índia proíbe a exportação de carne bovina (carne de vaca, boi e bezerro). A exportação de carne com osso, carcaça ou meia carcaça de búfalo também é proibida. Apenas a carne desossada de búfalo, carne de cabra e ovelha e aves é permitida para exportação. Em 2017, a Índia buscou uma "proibição total da carne bovina" e os analistas de mercado australianos previram que isso criaria oportunidades de mercado para comerciantes de couro e produtores de carne lá e em outros lugares. A previsão deles estimou uma escassez de 20% de carne bovina e 13% de couro no mercado mundial.

Nepal

A vaca é o animal nacional do Nepal, e o abate de gado é proibido por lei.

Cuba

Em 2003, Cuba proibiu o abate de vacas devido à grave escassez de leite e produtos lácteos.

Veja também

Referências

links externos