Cabeça de cerveja - Beer head
Cerveja cabeça (também cabeça ou colarinho ), é a espuma espumosa no topo da cerveja que é produzida por bolhas de gás, predominantemente dióxido de carbono , subindo à superfície. Os elementos que produzem a cabeça são a proteína do mosto , o fermento e os resíduos do lúpulo. O dióxido de carbono que forma as bolhas na cabeça é produzido durante a fermentação . A carbonatação pode ocorrer antes ou depois do engarrafamento da cerveja. Se a cerveja continua fermentando na garrafa, ela carbonata naturalmente e a espuma é formada ao abrir e / ou despejar a cerveja. Se a cerveja for pasteurizada ou filtrada, a cerveja deve ser carbonatada com gás pressurizado.
A densidade e a longevidade da espuma serão determinadas pelo tipo de malte e adjunto a partir do qual a cerveja foi fermentada . Diferentes esquemas de mosturação e fontes de cereais influenciam a retenção de espuma. Em geral, o trigo tende a produzir espigas maiores e mais duradouras do que a cevada.
Intimamente relacionado à cabeça da cerveja está "laço" ou "renda", um resíduo espumoso branco deixado no interior do copo quando a cabeça recua ou quando a cerveja é bebida. Assim como a composição da cerveja (proteínas, lúpulo, resíduo de fermento, filtração) afeta a cabeça da cerveja, a quantidade de laço também é estreitamente controlada pela composição específica da cerveja, e os conhecedores de cerveja podem dizer muito pelo laço, embora estritamente falando, a qualidade da cerveja não é facilmente aparente pela cabeça ou pelo laço.
Importância
Os consumidores tendem a dar muita importância às cabeças de cerveja: muito da cabeça é indesejável porque diminui a massa da bebida (semelhante a refrigerantes carbonatados ); por outro lado, uma cerveja derramada é vista como incompleta, a menos que tenha a forma específica de espuma esperada para o tipo de cerveja. Alguns conhecedores consideram a cabeça de uma cerveja importante porque ajuda a fornecer o aroma da cerveja. Outra opinião é que é importante para o aspecto estético da cerveja. O significado comercial da cabeça levou a estudos acadêmicos.
Pelo menos um estudo sugere que a cabeça auxilia no transporte da cerveja após o derramamento amortecendo a oscilação (sloshing) e convertendo o movimento vertical em movimento horizontal.
Formação através do dióxido de carbono
O dióxido de carbono pode ser produzido naturalmente pela atividade da levedura de cerveja ou artificialmente pela dissolução do dióxido de carbono sob pressão no líquido. A cabeça da cerveja é criada pelo dióxido de carbono produzido como subproduto do metabolismo da levedura de cerveja, agindo sobre amidos e açúcares encontrados no mosto .
Composição química
Embora a atividade real da espuma da cerveja dependa da presença de dióxido de carbono, são os materiais tensoativos, como os polipeptídeos anfipáticos do malte, que determinam o tamanho, a forma e o comprimento da espuma.
A espuma de cerveja consiste em polipeptídeos de cinco classificações diferentes, divididos por sua hidrofobicidade relativa . À medida que aumenta a hidrofobicidade dos grupos polipeptídicos, aumenta também a estabilidade da espuma.
A carbonatação ocorre quando o dióxido de carbono é dissolvido em água ou solução aquosa. Este processo é geralmente representado pela seguinte reação, onde água e dióxido de carbono gasoso reagem para formar uma solução diluída de ácido carbônico.
Importância do vidro
Os copos de cerveja são freqüentemente projetados para acentuar ou acomodar a cabeça. Muitas outras propriedades do vidro também podem influenciar uma cabeça de cerveja, como uma superfície áspera na base do vidro conhecida como widget , proporcionando a nucleação de dióxido de carbono profundamente na bebida em vez de na superfície, resultando em uma liberação mais lenta de gás para a atmosfera.
As superfícies de vidro podem reter óleo da pele, óleo em aerossol de cozimento próximo e vestígios de gordura dos alimentos. Quando esses óleos entram em contato com a cerveja, há uma redução significativa na quantidade de espuma que é encontrada na cerveja, e as bolhas tendem a aderir à lateral do vidro em vez de subir à superfície normalmente.
Para a formação adequada de espuma, também é importante secar bem o vidro após a lavagem. Qualquer água no copo pode impedir a excitação do gás cobrindo os desenhos colocados no fundo do copo, tornando assim a cerveja plana. Por outro lado, alguns estilos, como o witbier belga, se beneficiam de ser derramado em um copo úmido para controlar a espuma abundante.
Formação de 'cabeça de nitrogênio'
A cabeça cremosa de cervejas como a Guinness é criada por um widget em latas ou garrafas usando nitrogênio , ou pelo processo de tirar cerveja de barril de um barril usando nitrogênio ou gás misto (dióxido de carbono e nitrogênio). O uso de nitrogênio, que foi pioneiro no Guinness, cria uma espuma firme com pequenas bolhas, enquanto reduz o sabor excessivamente ácido frequentemente produzido pelo uso apenas de dióxido de carbono.
Desestabilização
Um mecanismo de desestabilização de uma espuma de cerveja é devido à drenagem gravitacional. A água ou líquido entre as bolhas será drenado e fará com que as fases líquida e gasosa se separem. Isso permite que as bolhas se tornem próximas o suficiente para se fundirem. Isso pode ser retardado aumentando a viscosidade do líquido.
Outro mecanismo de desestabilização é o amadurecimento de ostwald . O gás se difundirá de bolhas menores em bolhas maiores devido à alta pressão associada a bolhas menores. Isso pode ser explicado pela pressão de Laplace . Isso pode ser retardado por uma baixa solubilidade do gás. Um exemplo disso é adicionar nitrogênio à cerveja. Um grande efeito pode ser visto com apenas uma adição de 20 ppm de gás nitrogênio .
Foi demonstrado cientificamente que a espuma da cerveja decai exponencialmente . Esta pesquisa recebeu o Prêmio Ig Nobel de Física de 2002 .