Estilo de cerveja - Beer style

Um pequeno vôo de três cervejas, com o objetivo de provar vários estilos de uma vez

Os estilos de cerveja diferenciam e categorizam as cervejas por cor, sabor, força, ingredientes, método de produção, receita, história ou origem.

O conceito moderno de estilos de cerveja é amplamente baseado no trabalho do escritor Michael Jackson em seu livro de 1977, The World Guide To Beer . Em 1989, Fred Eckhardt deu continuidade ao trabalho de Jackson publicando The Essentials of Beer Style . Embora o estudo sistemático dos estilos de cerveja seja um fenômeno moderno, a prática de distinguir entre diferentes variedades de cerveja é antiga, datando de pelo menos 2.000 aC.

O que constitui um estilo de cerveja pode envolver proveniência, tradição local, ingredientes, aroma, aparência, sabor e paladar . O sabor pode incluir o grau de amargor de uma cerveja devido a agentes amargos como lúpulo, cevada torrada ou ervas; e a doçura do açúcar presente na cerveja.

Tipos

Muitos estilos de cerveja são classificados como um de dois tipos principais, ales e lagers , embora muitos estilos desafiem a categorização em categorias tão simples. Leveduras que fermentam em temperaturas mais quentes, geralmente entre 15,5 e 24 ° C (60 e 75 ° F), formam uma camada de espuma na superfície da cerveja em fermentação, razão pela qual são chamadas de leveduras de alta fermentação , como as cervejas são geralmente classificados como cervejas. Leveduras que fermentam a temperaturas consideravelmente mais baixas, em torno de 10 ° C (50 ° F), têm a capacidade de processar um composto químico conhecido como rafinose , um açúcar complexo criado durante a fermentação. Essas leveduras se acumulam no fundo da cerveja em fermentação e são, portanto, chamadas de leveduras de baixa fermentação . A maior parte da cerveja em produção hoje é fermentada dessa maneira e é chamada de lager .

Algumas cervejas são fermentadas espontaneamente a partir de leveduras selvagens, por exemplo, as cervejas lambic da Bélgica.

Marcadores adicionais são aplicados em estilos. Os termos "imperial" ou "duplo" são usados ​​alternadamente para uma versão com alto teor de álcool de um estilo particular. Originalmente aplicado a Imperial Stouts , um estilo de cerveja preta com alto teor alcoólico fabricado na Inglaterra para exportação para a Rússia Imperial , o termo imperial agora pode ser aplicado a qualquer nome de estilo para indicar um teor alcoólico mais alto. "Double", que significa a mesma coisa, originou-se com o estilo dubbel das cervejas trapistas do século XIX. Cervejas ainda mais altos de álcool-conteúdo pode ser rotulado como "triplo" (a partir do Trappist Tripel estilo) ou mesmo "quad". O teor de álcool abaixo do padrão é frequentemente indicado pelo termo " sessão ". Por exemplo, enquanto a India Pale Ales costuma ter um teor de álcool em torno de 6 a 7% abv , uma "Session India Pale Ale" costuma ter um teor de álcool abaixo de 5%.

Cerveja envelhecida em barris é envelhecida em barris de madeira; alguns cervejeiros também aplicam a técnica tradicional de cerveja azeda , adicionando culturas adicionais, como Brettanomyces ou Lactobacillus .

História dos estilos de cerveja

Os estilos de cerveja remontam pelo menos à Mesopotâmia. O Alulu Tablet, um recibo sumério para a "melhor" cerveja escrita em Cuneiforme encontrada em Ur , sugere que mesmo em 2050 aC havia uma diferenciação entre pelo menos dois tipos ou qualidades diferentes de cerveja. O trabalho de Bedrich Hrozny na tradução de tabuinhas de mercadores assírios encontradas em Hattusa revelou que aproximadamente 500 anos depois os hititas tinham mais de 15 tipos diferentes de cerveja.

Os documentos revelam comentários sobre os diferentes métodos ou ingredientes locais de fabricação de cerveja. Plínio, o Velho, em seu Naturalis Historia, escreveu sobre os celtas fermentando cerveja "na Gália e na Espanha de várias maneiras diferentes e sob vários nomes diferentes; embora o princípio seja o mesmo". As leis anglo-saxãs revelam que identificaram três ales diferentes, enquanto os normandos mencionam cervisae (ale) e plena cervisia (cerveja encorpada) no Domesday Book .

No século 15, os cervejeiros da Alemanha e dos Países Baixos estavam usando o lúpulo para dar sabor e preservar sua cerveja; este novo estilo de cerveja foi chamado de cerveja. Quando essa tendência chegou à Grã-Bretanha e os fabricantes de cerveja em Southwark , Londres , começaram a tirar as vendas dos fabricantes tradicionais de cerveja sem lúpulo, houve reclamações e protestos. Leis foram aprovadas favorecendo a cerveja ou a ale por vários anos, até que a cerveja com lúpulo se tornou o estilo padrão em toda a Europa. Ao mesmo tempo, os cervejeiros da Baviera armazenavam cerveja em cavernas frescas durante os meses de verão para evitar que se estragasse. A cerveja ficou conhecida como lager da palavra alemã lagern , que significa "armazenar".

Embora as cervejas que usam malte seco naturalmente fossem de cor clara, no século 17 a maioria dos maltes na Europa teria sido seca no fogo, resultando em uma cerveja de cor escura. Quando o coque começou a ser usado para torrefação de malte em 1642, as cervejas de cores mais claras resultantes se tornaram muito populares. Em 1703, o termo pale ale estava começando a ser usado, embora a cerveja que ele descreveu fosse uma ale levemente lupulada, muito diferente das versões modernas mais amargas.

No entanto, apesar da consciência de comentaristas, legisladores e cervejeiros de que existiam diferentes estilos de cerveja, não foi até o Guia Mundial da Cerveja de Michael Jackson ser publicado em 1977 que houve uma tentativa de agrupar e comparar cervejas de todo o mundo. O livro de Jackson teve uma influência particular na América do Norte, onde o escritor Fred Eckhardt também estava começando a explorar a natureza dos estilos de cerveja. A empresa importadora de vinho Merchant du Vin passou a importar cervejas mencionadas no livro de Jackson. Pequenos cervejeiros começaram, produzindo cópias e interpretações dos estilos de cerveja descritos por Jackson.

Enquanto a América do Norte desenvolveu os estilos de cerveja em um estudo sério com parâmetros fixos de amargor , cor , aroma, levedura, ingredientes e força, outros países continuaram a categorizar as cervejas principalmente por força e cor, com muitas sobreposições de convenções de nomenclatura.

Elementos do estilo da cerveja

As cervejas podem ser categorizadas com base em vários fatores.

Aparência

Cor baseada no Método de Referência Padrão (SRM)
SRM / Lovibond Exemplo Cor de cerveja EBC
2 Pale lager , Witbier , Pilsener , Berliner Weisse 4
3 Maibock , Blonde Ale 6
4 Weissbier 8
6 American Pale Ale , Índia Pale Ale 12
8 Weissbier , Saison 16
10 English Bitter , ESB 20
13 Biere de Garde , Double IPA 26
17 Dark Lager , Vienna Lager , Marzen , Amber Ale 33
20 Brown Ale , Bock , Dunkel , Dunkelweizen 39
24 Irish Dry Stout , Doppelbock , Porter 47
29 cerveja preta 57
35 Estrangeira Stout , Baltic Porter 69
Mais de 40 Imperial Stout 79

As características visuais que podem ser observadas em uma cerveja são cor, clareza e natureza da cabeça. A cor é geralmente transmitida pelos maltes usados, principalmente os maltes adjuntos adicionados às cervejas mais escuras, embora outros ingredientes possam contribuir para a cor de alguns estilos, como as cervejas de frutas. A intensidade da cor pode ser medida por sistemas como EBC , SRM ou Lovibond , mas essas informações raramente são fornecidas ao público.

Muitas cervejas são transparentes , mas algumas cervejas, como hefeweizen , podem ser turvas devido à presença de fermento que as torna translúcidas . Uma terceira variedade é a cor opaca ou quase opaca que existe com stouts , porters , schwarzbiers (cerveja preta) e outros estilos profundamente coloridos. A espessura e a retenção da espuma e do laço que pode deixar no copo, também são fatores que influenciam a aparência de uma cerveja.

Aroma

O aroma em uma cerveja pode ser formado a partir do malte e outros fermentáveis, a força e tipo de lúpulo, o álcool, ésteres e vários outros componentes aromáticos que podem ser contribuídos pela cepa de levedura e outros elementos que podem derivar da água e o processo de fermentação.

Sabor

As características de sabor de uma cerveja podem vir do tipo e quantidade de malte usado, dos sabores transmitidos pela levedura e da intensidade do amargor. O amargor pode ser medido em uma escala de Unidades Internacionais de Amargor e, na América do Norte, vários fabricantes de cerveja registram o amargor nesta escala como IBUs.

Sensação na boca

A sensação de uma cerveja na boca, tanto pela espessura do líquido quanto pela carbonatação, também pode ser considerada parte do estilo de uma cerveja. Uma cerveja mais dextrinosa fica mais espessa na boca. O nível de carbonatação (ou nitrogênio, em cervejas "suaves") varia de um estilo de cerveja para outro. Para algumas cervejas, pode dar à cerveja uma sensação espessa e cremosa, enquanto para outras contribui para uma sensação de espinhos.

Força

O teor da cerveja é um termo geral para a quantidade de álcool presente. Ele pode ser quantificado indiretamente pela medição da gravidade específica ou, mais diretamente, por outros métodos.

Gravidade

A medição da gravidade específica da cerveja tem sido usada para estimar a força da cerveja medindo sua densidade. Várias escalas diferentes têm sido usadas para a medição da gravidade, incluindo as escalas Platão , Baumé , Balling e Brix , com a escala Platão sendo a medida moderna mais comum.

Essa abordagem se baseia no fato de que os açúcares dissolvidos e o álcool afetam a densidade da cerveja de maneira diferente. Como os açúcares são convertidos em álcool durante o processo de fermentação , a gravidade pode ser usada para estimar o álcool final. Na fabricação da cerveja, é feita uma distinção entre a gravidade original , a gravidade do mosto antes do início da fermentação e a gravidade final do produto quando a fermentação é concluída. Como a concentração de açúcares é diretamente proporcional à gravidade, a gravidade original dá ao cervejeiro uma ideia do teor alcoólico potencial do produto final. Após a fermentação, a diferença entre a densidade final e original indica a quantidade de açúcar convertida em álcool, permitindo o cálculo da concentração de álcool.

A gravidade original de uma cerveja foi a base para determinar a tributação no Reino Unido e na Irlanda de 1880 até o final do século 20, e um legado desse sistema permanece na divisão amplamente arbitrária de amargo em "amargo", "melhor amargo", e subestilos "amargos especiais". Na Europa continental , a densidade de uma cerveja em graus Platão é às vezes usada por uma cervejaria para distinguir uma cerveja específica produzida em uma linha. Por exemplo, a Rochefort Brewery produz três cervejas, todas diferentes em cor, sabor e aroma; e as vende como Rochefort 6, Rochefort 8 e Rochefort 10, os números que se referem à densidade original das cervejas. A Westvleteren Brewery , por sua vez, produz três cervejas e as chama de Blonde, 8 e 12.

Concentração de álcool

A classificação moderna do teor de bebidas alcoólicas para fins de tributação e regulamentação normalmente discrimina de acordo com a porcentagem de álcool por volume , geralmente abreviado como abv. Além disso, embora menos comum, alguns cervejeiros em todo o mundo também usam álcool por peso (abw), especialmente em versões de baixo ponto de marcas populares de cerveja nacional. Nas concentrações de álcool relativamente baixas da cerveja, a porcentagem de álcool por peso é aproximadamente 4/5 do abv (por exemplo, 3,2% abw é equivalente a 4,0% abv), mas isso se torna cada vez mais impreciso à medida que a concentração de álcool aumenta.

Antes do desenvolvimento das práticas cervejeiras modernas e da compreensão completa da bioquímica da levedura, o abv final de uma cerveja não podia ser controlado com precisão, tornando seu valor inconsistente e, portanto, inadequado como um determinante para tributação ou regulamentação. Contemporaneamente, entretanto, o abv é freqüentemente usado para determinar as taxas sobre cerveja e sidra , e as vendas de cerveja e sidra acima de um certo abv são às vezes restritas ou proibidas. Por exemplo, no Texas , cervejas abaixo de 4% abv não podem ser vendidas como stout, independentemente de outras considerações estilísticas.

Levedura

Levedura Saccharomyces cerevisiae , usada na fabricação de cerveja

Uma variedade de leveduras é usada para fazer cerveja, a maioria das quais são variedades de leveduras de alta fermentação ou de baixa fermentação . Diferentes cepas conferem diferentes características de sabor e aroma, e podem variar em quais açúcares complexos podem fermentar e quão alta é sua tolerância ao álcool, ambos fatores de atenuação. Algumas cervejas usam outros micróbios além de leveduras, como Lactobacillus ou Brettanomyces . Por exemplo, o sabor e o aroma característicos das cervejas belgas resultam em grande parte das cepas de leveduras usadas para fermentar a cerveja. Existem alguns estilos modernos, notavelmente lambics , onde a fermentação espontânea é usada - isto é, em vez de ser inoculado de forma controlada com uma levedura nutrida, o mosto não fermentado pode ser colonizado por microorganismos presentes no ambiente.

Grãos

Os grãos específicos usados ​​em uma cerveja em particular são chamados de "conta dos grãos". Embora quase qualquer grão possa ser usado, a maioria das cervejas usa malte de cevada como sua principal fonte de açúcares fermentáveis, e alguns estilos de cerveja exigem que seja usado exclusivamente, como os estilos alemães desenvolvidos por Reinheitsgebot . Alguns estilos de cerveja podem ser considerados varietais , no mesmo sentido que o vinho, com base na fatura do malte.

Os maltes claros cozidos no forno formam a base da maioria dos estilos de cerveja atualmente em produção, com estilos que usam outros grãos como base, diferenciados por esses grãos (por exemplo , bock , que usa o malte Munich como base). Os estilos Rauchbier e Grätzer são diferenciados pelo uso de malte defumado.

Alguns estilos usam um ou mais grãos como ingrediente principal do estilo, como cerveja de trigo , cerveja de centeio ou cerveja preta de aveia .

A inclusão de alguns grãos, como milho e arroz, costuma ser vista como contribuindo menos para o sabor e mais como uma fonte adicional de açúcares fermentáveis. O arroz, em particular, "é considerado por muitos cervejeiros [artesanais] o que os desagradáveis ​​cervejeiros industriais usam para diluir sua cerveja".

Isso se deve em grande parte ao uso de arroz pelas cervejarias americanas em grande escala. Embora seja comumente aceito que essas cervejarias introduziram esses grãos em suas fórmulas durante a escassez da guerra, a autora Maureen Ogle afirma: "A mitologia é que esses fabricantes de cerveja gigantes começaram a adicionar arroz e milho à sua cerveja após a Segunda Guerra Mundial para diluí-la, mas isso é simplesmente não é verdade. A indústria cervejeira americana foi construída no final do século 19 por imigrantes germano-americanos de primeira geração, como Adolphus Busch, Adolph Coors e Frederick Miller. Embora esses homens, eles próprios cervejeiros artesanais, tenham inicialmente recriado as cervejas encorpadas de sua terra natal, muitos americanos não desenvolveram o gosto pelo estilo de malte pesado. Eles precisavam de um ingrediente doméstico que tornasse as cervejas mais efervescentes, espumantes e leves. O arroz e o milho faziam isso - era um sabor desejado, não um enchimento barato . "

Agentes amargos

Ao longo da história, uma ampla variedade de agentes aromatizantes foi adicionada à cerveja para conferir complexidade e amargor ao produto final. Historicamente, esses adjuntos de especiarias eram conhecidos como gruit . A maioria das cervejas modernas é aromatizada com lúpulo , as flores imaturas de uma espécie específica de planta de cânhamo , para contribuir com amargor, sabor e aroma para a cerveja. O quanto de amargor e aroma de lúpulo é apropriado varia entre os estilos de cerveja. Existem muitas variedades de lúpulo, algumas das quais associadas a cervejas de regiões específicas. Por exemplo, os lúpulos Saaz estão associados a Czech Pilsners; Hallertau e Tettnanger são duas das variedades "nobres" de lúpulo que se espera encontrar nas cervejas alemãs, e Kent Goldings é uma variedade inglesa.

Água

A água é o ingrediente principal da cerveja e, embora a água em si não tenha sabor, a composição química pode influenciar o sabor final; na verdade, alguns cervejeiros consideram-no "o ingrediente mais importante da cerveja". Em particular, dois estilos de cerveja são especialmente notados por sua química da água: pale ale , para a qual o processo de burtonização é comum; e Pilsner .

Outros ingredientes

Frutas e especiarias são ingredientes essenciais em alguns estilos de cerveja. Embora as cervejas de frutas e de ervas sejam frequentemente listadas como categorias de estilo em si mesmas, frutas e especiarias às vezes são usadas para contribuir para o perfil de sabor e aroma de outros estilos. Os vegetais também têm sido usados ​​em cervejas. Mel, melaço, açúcar doce ou outros açúcares fermentáveis ​​podem ser adicionados para conferir seus sabores distintos a uma cerveja. Embora não seja um ingrediente per se, alguns cervejeiros têm feito experiências com o envelhecimento de sua cerveja em barris anteriormente usados ​​para o bourbon ou outras bebidas destiladas, conferindo o sabor da madeira e do álcool à cerveja.

As bebidas alcoólicas feitas da fermentação de açúcares derivados de fontes não-grãos geralmente não são chamadas de "cerveja", apesar de serem produzidas pela mesma reação bioquímica à base de levedura . O mel fermentado é chamado de hidromel , o suco de maçã fermentado é chamado de cidra , o suco de pêra fermentado é chamado de perada (às vezes, cidra de pêra ), o suco de ameixa fermentado é chamado de jerkum de ameixa e o suco de uva fermentado é chamado de vinho . O jiu chinês e o saquê japonês são feitos usando praticamente o mesmo processo da cerveja, com uma etapa adicional na fermentação, além de usar arroz em vez de malte de cevada principalmente.

Estilos de cerveja

A maioria dos estilos de cerveja se divide em tipos aproximadamente de acordo com o tempo e a temperatura da fermentação primária e a variedade de levedura usada durante a fermentação. Como a terminologia da fabricação de cerveja surgiu antes do advento da ciência da microbiologia, "levedura" neste contexto pode se referir não apenas a fungos, mas a algumas bactérias , por exemplo Lactobacillus em Berliner Weisse .

A levedura de alta fermentação normalmente fermenta em temperaturas mais altas 15-23 ° C (59-73 ° F), produzindo quantidades significativas de ésteres e outros sabores e aromas secundários, muitas vezes semelhantes aos de maçã, pêra, abacaxi, grama, feno, banana, ameixa ou ameixa.

As cervejas de alta fermentação incluem Brown Ale , Mild Ale , Old Ale , Pale Ale , Stout e Wheat .

Pale lagers são o tipo de cerveja mais consumido no mundo. As lagers são de origem da Europa Central e seu nome vem do lagern alemão ("para armazenar") e normalmente usam uma levedura de baixa fermentação que começa a fermentar a 7-12 ° C (45-54 ° F) (a "fase de fermentação ") e, em seguida, armazenado a 0–4 ° C (32–39 ° F) (a" fase de lagering "). Durante o estágio secundário, a lager torna-se mais clara e amena. As condições mais frescas também inibem a produção natural de ésteres e outros subprodutos, resultando em uma cerveja com sabor "mais crocante".

Os métodos modernos de produção de cerveja foram lançados por Gabriel Sedlmayr, o Jovem, que aperfeiçoou as cervejas marrons escuras na Cervejaria Spaten na Baviera , e Anton Dreher , que começou a fabricar uma cerveja em Viena , Áustria, em 1840-1841. Com o moderno controle de fermentação aprimorado, a maioria das cervejarias lager usa apenas curtos períodos de armazenamento refrigerado, normalmente de 1 a 3 semanas.

A maior parte da cerveja lager de hoje é baseada no estilo Pilsner original , iniciado em 1842 na cidade de Pilsen ( Plzeň ), em uma área da monarquia austríaca agora localizada na República Tcheca . A moderna lager pálida que se desenvolveu a partir da Pilsner é de cor clara e rica em carbonatação forçada , com um teor de álcool de 3-6% por volume . As marcas de cerveja Pilsner Urquell ou Heineken são exemplos típicos de lager pálida, com a marca Pilsner Urquell tendo uma presença de lúpulo mais associada ao estilo pilsner. Os principais estilos de lager incluem pale lager , Bock , Dunkel , Helles , Oktoberfestbier / Märzen , Pilsner , Schwarzbier e Vienna lager .

As cervejas de fermentação espontânea usam leveduras selvagens em vez de cultivadas. Na Idade Média, os cervejeiros aprenderam a colher a levedura de uma bebida e usá-la na próxima. Apenas em algumas regiões isoladas as leveduras selvagens ainda eram usadas. A região mais conhecida onde a fermentação espontânea ainda é usada é o Vale do Senne, na Bélgica, onde a lambic é produzida.

As cervejas de estilo híbrido ou misto usam técnicas e materiais modernos em vez de, ou além dos aspectos tradicionais da fabricação de cerveja. Embora haja alguma variação entre as fontes, as cervejas mistas geralmente se enquadram nas seguintes categorias:

  • Altbier e Kölsch , ambos os quais são altamente fermentados antes de serem condicionados a frio, ou seja, lagered.
  • As cervejas a vapor foram inventadas por imigrantes alemães que vivem na Califórnia e são feitas com um tipo de fermento de baixa fermentação que pode fermentar em temperaturas mais altas. O nome "cerveja a vapor" é uma marca registrada da Anchor Brewing Company , embora outras cervejarias fabricem esta cerveja sob a designação "comum da Califórnia".
  • Fruta e cervejas vegetal são misturadas com algum tipo de fermentável fruta ou vegetal adjuvante durante o processo de fermentação, proporcionando qualidades evidentes ainda harmoniosos.
  • As cervejas com ervas e especiarias incluem ervas ou especiarias derivadas de raízes , sementes , frutas, vegetais ou flores em vez de ou além do lúpulo .
  • Cervejas madeira-idade são qualquer cerveja tradicional ou experimental que tenha sido envelhecido em uma madeira barril ou ter sido deixada em contacto com as aparas de madeira ou cubos. Freqüentemente, o barril ou madeira é tratado primeiro com alguma variedade de destilado ou outra bebida alcoólica; Bourbon , uísque e xerez são comuns.
  • Cervejas defumadas usam malte que foi tratado expondo-o à fumaça de madeira queimada ou em brasa, de forma que um aroma e sabor de fumaça estejam presentes. Os exemplos mais conhecidos desse estilo são os Rauchbiers de Bamberg , Alemanha. Cervejeiros fora da Alemanha também usaram malte defumado em porters , Scotch Ale e outros estilos.
  • As cervejas estilo champanhe são finalizadas "à la méthode originale", principalmente na Bélgica , e incluem Grottenbier, Deus e Malheur Bière Brut.

Outras bebidas fermentadas à base de cereais

Bibliografia

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Referências

links externos

Categorias da competição de cerveja artesanal