Whisky Bourbon - Bourbon whiskey

Seleção de bourbons e uísques do Tennessee em loja de bebidas

Bourbon ( / b ɜːr b ən / ) é um tipo de uísque americano , um licor destilado envelhecido em barris feito principalmente de milho . O nome deriva da dinastia Bourbon francesa , embora a inspiração precisa seja incerta; Os contendores incluem Bourbon County em Kentucky e Bourbon Street em Nova Orleans , sendo que ambos receberam o nome da dinastia. O nome "Bourbon" não foi aplicado até a década de 1850, e a etimologia de Kentucky não foi avançada até a década de 1870.

O Bourbon é destilado desde o século XVIII. Embora o bourbon possa ser feito em qualquer lugar dos Estados Unidos, ele está fortemente associado ao Sul dos Estados Unidos em geral e ao Kentucky em particular. Em 2014, a receita do mercado de atacado dos destiladores para o bourbon vendido nos Estados Unidos foi de cerca de US $ 2,7 bilhões, e o bourbon representou cerca de dois terços dos US $ 1,6 bilhão das exportações de bebidas destiladas dos EUA. De acordo com o Conselho de destilados dos Estados Unidos , em 2018 os destiladores dos Estados Unidos obtiveram US $ 3,6 bilhões em receita com o bourbon e o uísque do Tennessee (um destilado intimamente relacionado produzido no estado do Tennessee ).

O Bourbon foi reconhecido em 1964 pelo Congresso dos Estados Unidos como um "produto distinto dos Estados Unidos". O Bourbon vendido nos Estados Unidos deve ser produzido nos Estados Unidos a partir de pelo menos 51% de milho e armazenado em um novo recipiente de carvalho carbonizado .

História

Garrafa de bourbon do século dezenove

A destilação foi provavelmente trazida para o Kentucky atual no final do século 18 por escoceses, escoceses-irlandeses e outros colonizadores (incluindo ingleses, irlandeses, galeses, alemães e franceses) que começaram a cultivar a área a sério. A origem do bourbon como uma forma distinta de uísque não está bem documentada. Existem muitas lendas e afirmações conflitantes, algumas mais confiáveis ​​do que outras.

Por exemplo, a invenção do bourbon é frequentemente atribuída a Elijah Craig , um ministro batista e destilador creditado com muitos pioneiros no Kentucky (por exemplo, fulling mill , paper mill , ropewalk ), que dizem ter sido o primeiro a envelhecer o produto em carvalho carbonizado casks, um processo que confere ao bourbon sua cor acastanhada e seu sabor distinto. No condado de Bourbon , do outro lado da linha de condado da destilaria de Craig no que era então o condado de Fayette , um dos primeiros destiladores chamado Jacob Spears é considerado o primeiro a rotular seu produto como uísque Bourbon.

Embora ainda popular e frequentemente repetida, a lenda de Craig é apócrifa . Da mesma forma, a história de Spears é uma das favoritas locais, mas raramente se repete fora do condado. Provavelmente não houve um único "inventor" do bourbon, que se desenvolveu em sua forma atual no final do século XIX. Essencialmente, qualquer tipo de grão pode ser usado para fazer uísque, e a prática de envelhecer o uísque e carbonizar os barris para melhor sabor era conhecida na Europa há séculos. A data tardia da etimologia do condado de Bourbon levou o historiador Michael Veach a contestar sua autenticidade. Ele propõe que o uísque recebeu o nome de Bourbon Street em Nova Orleans , um importante porto onde os carregamentos de uísque do Kentucky eram vendidos bem como uma alternativa mais barata ao conhaque francês .

Outra origem proposta para o nome é a associação com a área geográfica conhecida como Old Bourbon , consistindo no condado de Bourbon original na Virgínia organizado em 1785. Essa região incluía grande parte do atual Kentucky oriental, incluindo 34 dos condados modernos. Incluía o atual condado de Bourbon em Kentucky, que se tornou um condado quando Kentucky se separou da Virgínia como um novo estado em 1792.

Quando os pioneiros americanos avançaram para o oeste das Montanhas Allegheny após a Revolução Americana , os primeiros condados que fundaram cobriam vastas regiões. Um desses condados originais e enormes foi Bourbon, estabelecido em 1785 e batizado em homenagem à família real francesa . Enquanto este vasto condado estava sendo dividido em muitos outros menores, no início do século 19, muitas pessoas continuaram a chamar a região de Velho Bourbon . Localizado em Old Bourbon, ficava o principal porto do rio Ohio , em Maysville, Kentucky , de onde o uísque e outros produtos eram embarcados. "Old Bourbon" foi gravado nos barris para indicar seu porto de origem. O whisky Old Bourbon era diferente porque foi o primeiro whisky de milho que a maioria das pessoas já provara. Com o tempo, o bourbon se tornou o nome de qualquer uísque à base de milho.

Embora muitas destilarias tenham operado no Condado de Bourbon historicamente, nenhuma destilaria operou lá entre 1919, quando a Lei Seca começou em Kentucky, e no final de 2014, quando uma pequena destilaria foi aberta - um período de 95 anos. A proibição devastou a indústria do bourbon. Com a ratificação da 18ª emenda em 1919, todas as destilarias foram forçadas a parar de operar, embora algumas tenham recebido permissão para engarrafar os estoques existentes de uísque medicinal. Mais tarde, alguns foram autorizados a retomar a produção quando os estoques acabaram. Destilarias que receberam permissão para produzir ou engarrafar uísque medicinal incluíram Brown-Forman , Destilaria Frankfort, James Thompson and Brothers, American Medical Spirits, a Destilaria Schenley (atual Destilaria Buffalo Trace ) e a Destilaria A. Ph. Stitzel .

Um refinamento muitas vezes duvidosamente creditado a James C. Crow é o processo de purê azedo , que condiciona cada nova fermentação com alguma quantidade de purê gasto. A pasta gasta também é conhecida como cerveja gasta, grão gasto dos destiladores , vinhaça e purê ou purê de ração, assim chamado porque é usado como ração animal. O ácido introduzido durante o uso da mistura azeda controla o crescimento de bactérias que podem contaminar o uísque e cria um equilíbrio de pH adequado para que a levedura funcione.

Uma resolução simultânea adotada pelo Congresso dos Estados Unidos em 1964 declarou o bourbon como um "produto distinto dos Estados Unidos" e pediu "às agências apropriadas do Governo dos Estados Unidos ... [que] tomassem as medidas adequadas para proibir a importação para os Estados Unidos Estados do whisky designados como 'Bourbon Whisky'. " A regulamentação federal agora define o uísque bourbon para incluir apenas o uísque produzido nos Estados Unidos.

Nos últimos anos, o bourbon e o uísque do Tennessee , que às vezes é considerado um tipo diferente de bebida, mas geralmente atende aos requisitos legais para ser chamado de bourbon, tiveram um crescimento significativo em popularidade. O grupo de comércio da indústria Conselho de bebidas destiladas dos Estados Unidos (DISCUS) acompanha as vendas de bourbon e uísque do Tennessee.

De acordo com a DISCUS, durante 2009–2014, o volume de caixas de uísque de 9 litros aumentou 28,5% no geral. Bourbon e uísques de alta qualidade experimentaram o maior crescimento. A receita bruta do fornecedor (incluindo imposto de consumo federal ) para o bourbon dos EUA e o uísque do Tennessee aumentou 46,7% no período de 2009-2014, com o maior crescimento vindo de produtos de alta qualidade. Em 2014, mais de 19 milhões de caixas de nove litros de bourbon e uísque Tennessee foram vendidas nos Estados Unidos, gerando quase US $ 2,7 bilhões em receita de destilaria no atacado. As exportações de uísque bourbon dos EUA ultrapassaram US $ 1 bilhão pela primeira vez em 2013; destiladores saudaram o surgimento de uma "era de ouro do bourbon do Kentucky" e previram um maior crescimento. Em 2014, estimou-se que as exportações de uísque bourbon dos EUA ultrapassaram US $ 1 bilhão, constituindo a maior parte do total dos EUA de US $ 1,6 bilhão em exportações de destilados. Os principais mercados de exportação de bebidas alcoólicas dos EUA são, em ordem decrescente: Canadá, Reino Unido, Alemanha, Austrália e França. Os maiores aumentos percentuais nas exportações dos EUA foram, em ordem decrescente: Brasil, República Dominicana, Bahamas, Israel e Emirados Árabes Unidos. Os principais elementos de crescimento nos mercados que mostram os maiores aumentos foram as mudanças nas leis, acordos comerciais e reduções de tarifas, bem como o aumento da demanda do consumidor por bebidas alcoólicas de categoria premium.

Requerimentos legais

Barris de carvalho branco americano cheios de uísque novo bourbon descansam em uma casa de rickhouse, dando ao bourbon sua conhecida cor de cobre.

A definição legal do Bourbon varia um pouco de país para país, mas muitos acordos comerciais exigem que o nome "bourbon" seja reservado para produtos feitos nos Estados Unidos. Os regulamentos dos EUA para rotulagem e publicidade de bourbon se aplicam apenas a produtos feitos para consumo dentro dos Estados Unidos; não se aplicam a bebidas espirituosas destiladas para exportação. A lei canadense exige que os produtos marcados com bourbon sejam feitos nos Estados Unidos e também estejam em conformidade com os requisitos que se aplicam nos Estados Unidos. Mas em outros países que não os Estados Unidos e Canadá, os produtos rotulados com bourbon podem não cumprir os mesmos padrões. Por exemplo, na União Europeia, os produtos rotulados como bourbon não precisam estar em conformidade com todos os regulamentos que se aplicam nos Estados Unidos, embora ainda devam ser feitos nos EUA

Os Padrões Federais de Identidade para Destilados , codificados sob 27 CFR §5.22 (b) (1) (i), afirma que o bourbon feito para o consumo nos EUA deve ser:

  • Produzido nos Estados Unidos e Territórios (Porto Rico) e no Distrito de Columbia
  • Feito de uma mistura de grãos composta de pelo menos 51% de milho
  • Envelhecido em recipientes novos de carvalho carbonizados
  • Destilado a não mais que 160 (EUA) prova (80% de álcool por volume )
  • Introduzido no recipiente para envelhecimento em não mais de 125 provas (62,5% de álcool por volume )
  • Engarrafado (como outros uísques) a 80 provas ou mais (40% de álcool por volume )

Bourbon não tem duração mínima especificada para seu período de envelhecimento. Produtos envelhecidos por apenas três meses são vendidos como bourbon. A exceção é reta bourbon, que tem um envelhecimento requisito mínimo de dois anos. Além disso, qualquer bourbon com menos de quatro anos deve incluir uma declaração de idade em seu rótulo.

Bourbon que atenda aos requisitos acima, foi envelhecido por um mínimo de dois anos, e não ter acrescentado corantes, aromatizantes ou outros espíritos pode ser - mas não é necessário para ser - chamado reta bourbon.

  • O Bourbon rotulado como puro e envelhecido por menos de quatro anos deve ser rotulado com a duração de seu envelhecimento.
  • Bourbon que tem uma idade declarada em seu rótulo deve ser rotulado com a idade do uísque mais novo na garrafa (sem contar a idade de qualquer bebida alcoólica de grãos neutros adicionada em um bourbon que é rotulado como misturado , uma vez que bebidas espirituosas de grãos neutros não são consideradas whisky ao abrigo dos regulamentos e não têm de ser envelhecidos de todo).

O bourbon engarrafado é uma subcategoria do bourbon puro e deve ser envelhecido por pelo menos quatro anos.

Bourbon que é rotulado como misturado (ou como uma mistura ) pode conter adição de corante, aromatizante e outros destilados, como destilados de grãos neutros não envelhecidos, mas pelo menos 51% do produto deve ser uísque puro.

"Bourbon rico em centeio" não é um termo legalmente definido, mas geralmente significa um bourbon com 20–35% de centeio. Os bourbons de alto teor de trigo são descritos como mais suaves e moderados em comparação com as variedades de alto teor de centeio.

O Bourbon envelhecido por menos de três anos não pode ser legalmente referido como uísque (ou uísque) na UE.

Origem geográfica

As destilarias de bourbon que produzem Buffalo Trace (esquerda), Maker's Mark (centro) e Woodford Reserve (direita) são marcos históricos nacionais em Kentucky .

Em 4 de maio de 1964, o Congresso dos Estados Unidos reconheceu o uísque bourbon como um "produto distinto dos Estados Unidos" por resolução simultânea. O Bourbon pode ser produzido em qualquer lugar nos Estados Unidos onde é legal destilar bebidas alcoólicas, mas a maioria das marcas é produzida no Kentucky, onde a produção de Bourbon tem uma forte associação histórica. A filtragem de água sem ferro por meio de altas concentrações de calcário, que são exclusivas da área, é frequentemente elogiada pelos destiladores de bourbon em Kentucky como uma etapa marcante no processo de fabricação do bourbon.

Em 2 de agosto de 2007, o Senado dos EUA aprovou uma resolução patrocinada pelo senador Jim Bunning (R-KY) declarando oficialmente setembro de 2007 como o Mês da Herança Nacional dos Bourbon , comemorando a história do uísque bourbon. Notavelmente, a resolução afirmava que o Congresso havia declarado o bourbon como "o espírito nativo da América" ​​em sua resolução de 1964. No entanto, a resolução de 1964 não continha tal declaração; declarou o bourbon como um produto distinto identificável com os Estados Unidos (da mesma forma que o Scotch é considerado identificável com a Escócia). A resolução foi aprovada novamente em 2008.

Em 2018, aproximadamente 95% de todo o bourbon é produzido em Kentucky, de acordo com a Kentucky Distillers 'Association. Em 2018, havia 68 destilarias de uísque em Kentucky, um aumento de 250% nos últimos dez anos. Naquela época, o estado tinha mais de 8,1 milhões de barris de bourbon envelhecendo - um número que ultrapassa em muito a população do estado, de cerca de 4,3 milhões.

Bardstown, Kentucky , é o lar do Festival Bourbon anual , realizado todo mês de setembro. Ela foi chamada de "Bourbon Capital do Mundo" pela Comissão de Turismo de Bardstown e pelos organizadores do Kentucky Bourbon Festival, que registraram a frase como marca registrada . O Kentucky Bourbon Trail é o nome de um programa de promoção do turismo organizado pela Kentucky Distillers 'Association que visa atrair visitantes para as destilarias de Kentucky, particularmente Four Roses ( Lawrenceburg ), Heaven Hill ( Bardstown ), Jim Beam ( Clermont ), Maker's Mark ( Loretto ), Town Branch ( Lexington ), Wild Turkey ( Lawrenceburg ) e Woodford Reserve ( Versailles ).

Tennessee é o lar de outros grandes fabricantes de bourbon, embora a maioria prefira chamar seu produto de " whisky do Tennessee ", incluindo o gigante Jack Daniel's . Ele é legalmente definido em Tennessee House Bill 1084, o Acordo de Livre Comércio da América do Norte (NAFTA) , e pelo menos um outro acordo de comércio internacional como o nome reconhecido por uma reta bourbon whisky produzido no Tennessee. Também é necessário atender à definição legal de bourbon de acordo com a legislação canadense.

Embora alguns fabricantes de uísque do Tennessee sustentem que uma filtragem de pré-envelhecimento através de pedaços de carvão de bordo, conhecida como Lincoln County Process e legalmente obrigatória desde 2013, torna seu sabor distinto do bourbon, as regulamentações dos EUA que definem o bourbon não exigem nem proíbem seu uso.

Bourbon também foi e é feito em outros estados dos EUA. O maior destilador de bourbon fora de Kentucky e Tennessee é o MGP of Indiana , que vende principalmente seus produtos de destilados para empresas de engarrafamento que os vendem sob cerca de 50 marcas diferentes - em alguns casos, enganosamente comercializados como uísque "artesanal", apesar de serem produzidos em um grande fábrica do atacadista.

Processo de produção

Barris de bourbon usados ​​aguardando conteúdo fresco na Escócia

Para ser vendido legalmente como bourbon, o mash bill do uísque exige um mínimo de 51% de milho, com o restante sendo qualquer grão de cereal. Uma mudança proposta nas regulamentações dos EUA expandirá os "grãos" permitidos para incluir sementes dos pseudocereais amaranto, trigo sarraceno e quinua. Um purê que contém trigo em vez de centeio produz o que é conhecido como bourbon de trigo. O grão é moído e misturado com água. Normalmente, o purê de uma destilação anterior é adicionado para garantir a consistência entre os lotes, criando um purê azedo . Por fim, adiciona-se fermento e o purê é fermentado . É destilado (normalmente) entre 65% e 80% de álcool usando um alambique tradicional (ou destilador ) ou um destilador contínuo, muito mais barato . A maioria dos bourbons modernos são inicialmente escoados usando uma destilaria de coluna e depois redestilados em um "dobrador" (alternativamente conhecido como "batedor" ou "retorta") que é basicamente uma destilaria.

O espírito límpido resultante, denominado "cão branco", é colocado em novos recipientes de carvalho carbonizados para o envelhecimento. Na prática, esses recipientes são geralmente barris feitos de carvalho branco americano . A bebida ganha sua cor e muito de seu sabor com os açúcares caramelizados e vanilinas da madeira carbonizada. O bourbon puro deve ser envelhecido por pelo menos dois anos, e o bourbon misturado deve conter pelo menos 51% de bourbon puro em uma base de galão de prova (ou seja, a maior parte do álcool na mistura deve ser de bourbon puro). O restante dos destilados em um bourbon misturado pode ser destilados de grãos neutros que não são envelhecidos de forma alguma. Se um produto for rotulado apenas como uísque bourbon, em vez de puro ou misturado, nenhum período de envelhecimento mínimo específico é prescrito - apenas que o produto tenha sido "armazenado com não mais de 62,5% de álcool por volume (125 prova) em novos recipientes de carvalho carbonizados" . Os bourbons ganham mais cor e sabor quanto mais envelhecem na madeira. Mudanças no espírito também ocorrem devido à evaporação e processos químicos como a oxidação . Os bourbons de preços mais baixos tendem a envelhecer relativamente brevemente. Mesmo para bourbon de preço mais alto, o objetivo é a "maturidade", em vez de uma determinada idade, pois os bourbons podem afetar negativamente o sabor do bourbon (tornando-o amadeirado, amargo ou desequilibrado).

Após a maturação, o bourbon é retirado do barril e normalmente é filtrado e diluído em água. Em seguida, é engarrafado com pelo menos 80 provas americanas (40% abv). Embora a maior parte do uísque bourbon seja vendida a 80 provas dos EUA, outras provas comuns são 86, 90 e 100. Todo o bourbon " engarrafado " tem 100 provas. Alguns engarrafamentos de alta resistência são comercializados como "à prova de barris ", o que significa que não foram diluídos ou foram apenas ligeiramente diluídos após a remoção dos barris. O uísque Bourbon pode ser vendido com menos de 80 provas, mas deve ser rotulado como "Bourbon diluído".

Após o processamento, os barris permanecem saturados com até 10 galões americanos (38 litros) de bourbon, embora 2–3 galões americanos (8–11 litros) seja a norma. Eles não podem ser reutilizados para o bourbon, e a maioria é vendida para destilarias no Canadá, Escócia, Irlanda, México e Caribe para envelhecer outras bebidas alcoólicas. Alguns são empregados na fabricação de vários produtos envelhecidos em barris, incluindo cerveja amadurecida em barris de bourbon de fabricação amadora e profissional, molho barbecue, vinho, molho picante e outros. Desde 2011, Jim Beam tem empregado o enxágue de barris em grande escala para extrair o bourbon de seus barris usados, misturando o extrato com um bourbon Beam de 6 anos para criar um produto à prova de 90 que é vendido como "Corte do Diabo".

A operação de engarrafamento do bourbon é o processo de filtrar, misturar uísque puro de diferentes barris (às vezes de destilarias diferentes), diluir com água, misturar com outros ingredientes (se produzir bourbon misturado) e encher recipientes para produzir o produto final que é comercializados aos consumidores. Por si só, a frase "engarrafado por" significa apenas isso. Somente se o engarrafador operar a destilaria que produziu o uísque pode ser adicionado ao rótulo "destilado por".

Os requisitos de rotulagem para o bourbon e outras bebidas alcoólicas (incluindo os requisitos para o que é permitido ser chamado de bourbon pela legislação dos EUA) são definidos no Código de Regulamentações Federais dos EUA . Nenhum uísque feito fora dos Estados Unidos pode ser rotulado como Bourbon ou vendido como Bourbon dentro dos Estados Unidos (e em vários outros países que têm acordos comerciais com os Estados Unidos para reconhecer o Bourbon como um produto distinto dos Estados Unidos).

Um experimento de 2016 pelo destilador artesanal de Louisville Jefferson's Bourbon sugere que na era antes do uísque ser rotineiramente engarrafado na destilaria, o bourbon Kentucky desenvolveu um sabor superior porque era enviado em barris, usando transporte de água sempre que possível. Para testar essa teoria, o co-fundador de Jefferson, Trey Zoeller, enviou dois barris do produto de assinatura da empresa para a cidade de Nova York via barcaça, primeiro pelos rios Ohio e Mississippi e depois ao longo da Intracoastal Waterway . Como controle, ele trouxe um lote do mesmo uísque que havia permanecido em Louisville durante o mesmo período. De acordo com a escritora da Popular Mechanics , Jacqueline Detwiler, que documentou o teste, a amostra que fez a viagem pela água "estava madura além de sua idade, mais rica, com novos sabores de tabaco, baunilha, caramelo e mel. Era um dos melhores bourbon de todos os tempos. de nós já tinha bebido. " Foi teorizado que a ação de espalhar suavemente o uísque em barris por um período de 2 a 4 semanas durante a viagem de barcaça levou a uma melhora dramática na suavidade e no sabor. A análise química das duas amostras revelou diferenças significativas nos perfis moleculares, com a amostra transportada por água apresentando uma maior diversidade de compostos aromáticos.

Usos

Bourbon é servido de várias maneiras, incluindo puro , diluído em água, com gelo ("com gelo"), com cola ou outras bebidas em coquetéis simples e em coquetéis , incluindo o Manhattan , Bourbon Smash , o Old Fashioned , o whisky sour e o mint julep . Bourbon também é usado na culinária e foi historicamente usado para fins medicinais.

O Bourbon pode ser usado em uma variedade de confeitos , como xarope de banana e bourbon para waffles , como aromatizante para bolo de chocolate ou em sobremesas à base de frutas, como sundaes de pêssego grelhados servidos com bourbon caramelo salgado ou shortcake de açúcar mascavo com pêssegos de bourbon aquecidos . É um ingrediente opcional em várias receitas de tortas tradicionais da culinária americana, incluindo a torta de abóbora , onde pode ser combinado com açúcar mascavo e nozes para fazer uma cobertura doce e crocante para o recheio cremoso da torta de abóbora. Também pode ser usado como aromatizante em molhos para pratos saborosos, como bolos de grão com presunto servidos com maionese de bourbon , chili de bourbon do Kentucky ou bife de flanco grelhado .

Veja também

Referências

Notas

Citações

Leitura adicional

links externos