Conhaque - Brandy

conhaque
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Conhaque conhaque em uma taça típica

Brandy é um licor produzido pela destilação do vinho . O conhaque geralmente contém 35–60% de álcool por volume (70–120 prova dos EUA ) e é normalmente consumido como um digestivo após o jantar . Algumas aguardentes são envelhecidas em tonéis de madeira . Outros são coloridos com corante caramelo para imitar o efeito do envelhecimento, e alguns são produzidos usando uma combinação de envelhecimento e coloração. Variedades de aguardente vínica podem ser encontradas em todo o mundo vinícola. Entre os mais renomados estão Cognac e Armagnac do sudoeste da França .

Em um sentido mais amplo, o termo conhaque também denota licores obtidos a partir da destilação de conhaque de bagaço (produzindo conhaque de bagaço ), ou purê ou vinho de qualquer outra fruta ( conhaque de fruta ). Esses produtos também são chamados de eau de vie (que se traduz como "água da vida").

História

As origens do brandy estão ligadas ao desenvolvimento da destilação . Embora o processo fosse conhecido na época clássica, ele não foi usado para a produção significativa de bebidas até o século XV. No início do século 16, o conhaque francês ajudou a dar o pontapé inicial no comércio do triângulo transatlântico ao assumir o papel central do vinho fortificado português devido ao seu alto teor de álcool e facilidade de transporte. Canoeiros e guardas do lado africano do comércio geralmente eram pagos com conhaque. No final do século 17, o rum substituiu o conhaque como o álcool de troca preferido no comércio do triângulo.

Inicialmente, o vinho era destilado como método de preservação e como forma de facilitar o transporte dos comerciantes. Pensa-se também que o vinho foi originalmente destilado para diminuir o imposto cobrado pelo volume. A intenção era adicionar a água removida por destilação de volta ao conhaque pouco antes do consumo. Foi descoberto que após ter sido armazenado em tonéis de madeira , o produto resultante melhorou em relação à bebida destilada original. Além de remover a água, o processo de destilação levou à formação e decomposição de inúmeros compostos aromáticos, alterando fundamentalmente a composição do destilado desde sua origem. Substâncias não voláteis, como pigmentos, açúcares e sais, permaneceram no destilador. Como resultado, o sabor do destilado era frequentemente diferente do da fonte original.

Conforme descrito na edição de 1728 da Cyclopaedia , o seguinte método foi usado para destilar o conhaque:

Uma cucúrbita era cheia até a metade com o licor do qual o conhaque deveria ser tirado e então levantado com um pouco de fogo até que cerca de um sexto parte fosse destilada, ou até que o que caísse no receptor fosse totalmente inflamável. Este licor, destilado apenas uma vez, foi denominado aguardente de vinho ou conhaque . Purificado por outra destilação (ou várias outras), isso foi então chamado de aguardente de vinho retificada . A segunda destilação foi feita em balneo mariae e em uma cucúrbita de vidro, e o licor foi destilado até cerca de metade da quantidade. Isso foi corrigido posteriormente, desde que o operador achasse necessário produzir conhaque.

Para encurtar essas várias destilações, que eram longas e problemáticas, foi inventado um instrumento químico que as reduzia a uma única destilação. Para testar a pureza do espírito retificado do vinho, uma porção foi inflamada. Se todo o conteúdo fosse consumido pelo fogo sem deixar impurezas, então o licor era bom. Outro teste melhor envolveu colocar um pouco de pólvora no fundo do espírito. Se a pólvora pudesse pegar fogo depois que o espírito fosse consumido pelo fogo, então a bebida era boa.

Como a maioria dos conhaques é destilada de uvas, as regiões do mundo que produzem conhaques excelentes são praticamente paralelas às áreas que produzem uvas para vinicultura. No final do século 19, os mercados da Europa Ocidental, incluindo por extensão seus impérios ultramarinos, eram dominados por conhaques franceses e espanhóis e a Europa oriental era dominada por conhaques da região do Mar Negro , incluindo Bulgária , Crimeia e Geórgia . Em 1884, David Sarajishvili fundou sua fábrica de conhaque em Tbilisi, Geórgia, uma encruzilhada para as rotas comerciais da Turquia, Ásia Central e Persa e uma parte do Império Russo na época.

Tecnologia

Exceto por alguns produtores importantes, a produção e o consumo de aguardente tendem a ter um caráter regional e, portanto, os métodos de produção variam significativamente. A aguardente vínica é produzida a partir de uma variedade de variedades de uvas. Uma seleção especial de cultivares, proporcionando aroma e caráter distintos, é usada para aguardentes de alta qualidade, enquanto as mais baratas são feitas com o vinho que estiver disponível.

Brandy é feito do chamado vinho base , que difere significativamente dos vinhos de mesa regulares. É feito a partir de uvas precoces para atingir maior concentração de ácido e menores níveis de açúcar. O vinho-base geralmente contém menor quantidade (até 20 mg / l) de enxofre do que os vinhos normais, pois cria sulfato de cobre (II) indesejado em reação com o cobre nos alambiques . O sedimento de levedura produzido durante a fermentação pode ou não ser mantido no vinho, dependendo do tipo de brandy.

A aguardente é destilada do vinho base em duas fases. Na primeira, grande parte da água e sólidos é retirada da base, obtendo-se o chamado "vinho baixo", basicamente um vinho concentrado com 28-30% ABV. Na segunda etapa, o vinho baixo é destilado em conhaque. O líquido sai da panela ainda em três fases, denominadas "cabeças", "coração" e "caudas" respectivamente. A primeira parte, a "cabeça", tem uma concentração de álcool de cerca de 83% (166 US prova) e um odor desagradável. A porção fraca na extremidade, "cauda", é descartada junto com a cabeça, e geralmente são misturados com outro lote de vinho baixo, entrando novamente no ciclo de destilação. A fração do meio do coração, mais rica em aromas e sabores, é preservada para maturação posterior.

A destilação não aumenta simplesmente o teor de álcool do vinho. O calor sob o qual o produto é destilado e o material do alambique (geralmente cobre) causam reações químicas durante a destilação. Isso leva à formação de vários novos componentes voláteis do aroma, mudanças nas quantidades relativas dos componentes do aroma no vinho e à hidrólise de componentes como os ésteres.

Brandy é geralmente produzida em alambiques ( destilação lote ), mas a coluna ainda também pode ser utilizado para a destilação contínua . O destilado obtido desta forma possui uma concentração de álcool superior (aproximadamente 90% ABV) e é menos aromático. A escolha do aparelho depende do tipo de conhaque produzido. Conhaque e conhaque sul-africano são exemplos de conhaque produzido em lotes, enquanto muitos conhaques americanos usam destilação fracionada em alambiques de coluna.

Envelhecimento

Após a destilação, o conhaque não envelhecido é colocado em barris de carvalho para amadurecer. Normalmente, as aguardentes com uma cor natural dourada ou castanha são envelhecidas em cascos de carvalho (envelhecimento em barril único). Alguns aguardentes, principalmente os espanhóis, são envelhecidos no sistema solera , em que o produtor muda o barril todos os anos. Após um período de envelhecimento, que depende do estilo, classe e requisitos legais, a aguardente madura é misturada com água destilada para reduzir a concentração de álcool e engarrafada. Alguns conhaques têm cor caramelo e adição de açúcar para simular a aparência de envelhecimento em barris.

Consumo

Servindo

Brandy é tradicionalmente servido à temperatura ambiente ( puro ) a partir de uma taça , um copo de vinho ou um copo tulipa . Quando bebido em temperatura ambiente, geralmente é ligeiramente aquecido segurando o copo na palma da mão ou aquecendo suavemente. O aquecimento excessivo do conhaque pode fazer com que o vapor do álcool se torne muito forte, tornando seu aroma insuportável. Os bebedores de conhaque que gostam de seu conhaque aquecido podem pedir que o copo seja aquecido antes de o conhaque ser servido.

O conhaque pode ser adicionado a outras bebidas para fazer vários coquetéis populares ; estes incluem o Brandy Sour , o Brandy Alexander , o Sidecar , o Brandy Daisy e o Brandy Old Fashioned .

Usos culinários

O conhaque é um líquido de desidratação comum usado na preparação de molhos para carnes e outras carnes. É usado para criar um sabor mais intenso em algumas sopas, notadamente na sopa de cebola.

Na culinária de Natal inglesa, o conhaque é um condimento comum em alimentos tradicionais, como bolo de Natal, manteiga de conhaque e pudim de Natal. Também é comumente usado em bebidas como o vinho quente, bebido durante a época festiva.

O conhaque é usado para flambar pratos como crepe Suzette e jubileu de cerejas ao servir. O conhaque é tradicionalmente derramado sobre o pudim de Natal e incendiado. O uso do flambé pode reter até 75% do álcool do conhaque.

Terminologia e definições legais

O termo brandy é uma abreviação do inglês arcaico brandewine ou brandywine , derivado da palavra holandesa brandewijn , ela própria derivada de gebrande wijn , que significa literalmente "vinho queimado". Na Alemanha, o termo é Branntwein ou Weinbrand e significa exatamente a mesma coisa.

No uso coloquial geral do termo, conhaque também pode ser feito de bagaço e de frutas fermentadas que não sejam uvas.

Se uma bebida vier de uma determinada fruta (ou frutas múltiplas) que não seja exclusivamente de uvas, ou do mosto de tal fruta, ela pode ser referida como uma " aguardente de fruta " ou " aguardente de fruta" ou nomeada usando a fruta específica, tal como "conhaque de pêssego", em vez de apenas genericamente como "conhaque". Se o bagaço for a matéria-prima, a bebida pode ser denominada " aguardente de bagaço ", "aguardente de bagaço", "aguardente de bagaço", "aguardente de bagaço de fruta" ou "aguardente de bagaço de uva"; "bagaço" é o resíduo da polpa após o suco ter sido extraído da fruta.

A aguardente de bagaço de uva pode ser designada por " grappa " ou "aguardente de grappa". O conhaque de maçã pode ser referido como "applejack" . Existe também um produto chamado "brandy de grãos", feito de aguardentes de grãos.

Em determinadas jurisdições, existem requisitos regulamentares específicos relativos à rotulagem de produtos identificados como brandy. Por exemplo:

  • Na União Europeia , existem regulamentações que exigem que os produtos rotulados como aguardente, exceto "aguardente de grãos", sejam produzidos exclusivamente a partir da destilação ou redestilação de vinho à base de uva ou à base de uva "vinho fortificado para destilação" e envelhecido no mínimo seis meses em carvalho. As bebidas alcoólicas importadas para a UE dos Estados Unidos ou de outros estados fora da UE podem ser vendidas na União Europeia usando rótulos que se referem a elas como "conhaque de frutas" ou "conhaque de bagaço", mas tal rótulo não pode ser usado na UE para produtos produzidos em um estado membro da UE.
  • Nos EUA, o conhaque produzido a partir de outro vinho que não seja de uva deve ser rotulado com uma descrição esclarecedora do tipo de produção de conhaque, como "conhaque de pêssego", "conhaque de frutas", "conhaque de frutas secas" ou "conhaque de bagaço" e o conhaque que não foi envelhecido em carvalho por pelo menos dois anos deve ser rotulado como "imaturo".
  • No Canadá, os regulamentos relativos às convenções de nomenclatura para o conhaque são semelhantes aos dos Estados Unidos (cláusulas B.02.050–061). De acordo com as regulamentações canadenses de alimentos e medicamentos, o Brandy deve ser um destilado alcoólico potável, ou uma mistura de destilados alcoólicos potável, obtido pela destilação de vinho. O período mínimo de envelhecimento especificado é de seis meses em madeira, embora não necessariamente em carvalho (provisão B.02.061.2). Caramelo, frutas, outras substâncias botânicas, aromatizantes e preparações aromatizantes também podem ser incluídos em um produto denominado conhaque (disposições B.02.050–059).

Na União Europeia, o termo alemão Weinbrand é legalmente equivalente ao termo inglês "brandy", mas fora dos países de língua alemã é usado especialmente para designar brandy da Áustria e da Alemanha .

Variedades e marcas

Brandy de Jerez em barricas de envelhecimento
  • A maior parte da produção de aguardente de uva americana está situada na Califórnia. Marcas populares incluem Christian Brothers , E&J Gallo , Korbel e Paul Masson .
  • O conhaque armênio é produzido desde 1887 e vem da planície de Ararat, no sul da Armênia. As garrafas no mercado têm entre 3 e 20 anos.
  • Armagnac é feito de uvas da região de Armagnac no sudoeste da França, Gers, Landes e Lot-et-Garonne. É destilado em um único contínuo em alambique de cobre e envelhecido em cascos de carvalho da Gasconha ou Limousin ou da conceituada Floresta Tronçais em Auvergne . Armagnac foi a primeira bebida destilada na França. Seu uso foi mencionado pela primeira vez em 1310 por Vital Du Four em um livro de receitas de remédios. Os Armagnacs têm uma especificidade: oferecem qualidades vintage . As marcas populares são Darroze , Baron de Sigognac , Larressingle , Delord , Laubade , Gélas e Janneau .
  • Cognac vem da região de Cognac da França e é duplamente destilado usando alambiques. Marcas populares incluem Hine , Martell , Camus , Otard , Rémy Martin , Hennessy , Frapin , Delamain e Courvoisier . A União Europeia e alguns outros países impõem legalmente o uso de "Cognac" como o nome exclusivo para conhaque produzido e destilado na área de Cognac da França, e o nome "Armagnac" para conhaque da área da Gasconha da França. Ambos também devem ser feitos com técnicas tradicionais. Por serem consideradas "denominações de origem protegidas", um conhaque feito em outro lugar não pode ser chamado de conhaque nessas jurisdições, mesmo que tenha sido feito de maneira idêntica.
  • O conhaque cipriota difere de outras variedades porque sua concentração de álcool é de apenas 32% ABV (prova dos EUA 64).
  • O conhaque de frutas secas é um destilado alcoólico potável ou uma mistura de destilados alcoólicos potável, obtido a partir de frutas secas saudáveis . Pode conter caramelo , frutas e outras substâncias botânicas e preparações aromatizantes.
  • O conhaque grego é destilado do vinho Muscat . Destilados maduros são feitos de variedades de uvas Savatiano , Sultana e Black Corinth secas ao sol , combinadas com um vinho Muscat envelhecido.
  • Brandy de Jerez é originário dos vinhedos ao redor de Jerez de la Frontera, na Andaluzia, Espanha. Ele é usado em alguns xerez e também está disponível como um produto separado. Possui denominação de origem protegida (DOP).
  • Kanyak (ou konyak) é uma variedade da Turquia originada na região de Tekel, cujo nome é uma variação de "conhaque" e significa "queimar sangue" em turco, uma referência ao seu uso em climas frios.
  • Na Moldávia e na Romênia, a aguardente de uva é coloquialmente chamada de coniac , mas é oficialmente chamada de Divin na Moldávia e de vinares na Romênia. Após uma dupla destilação, a bebida é geralmente envelhecida em barris de carvalho e rotulada de acordo com sua idade (VS tem no mínimo 3 anos, VSOP no mínimo 5 anos, XO no mínimo 7 anos e XXO é no mínimo 20 anos).
  • Na Rússia, o conhaque foi produzido pela primeira vez em 1885 na fábrica de conhaque Kizlyar, de acordo com uma receita trazida da França. A aguardente Kizlyar é produzida de acordo com a tecnologia clássica do conhaque e é uma das bebidas mais populares da Rússia. Também em 2008, a fábrica restaurou o status de Guilda de Fornecedores do Kremlin .
  • Pisco é uma aguardente forte, de incolor a âmbar, produzida em regiões específicas do Peru e do Chile. O nome Pisco deriva do porto peruano de mesmo nome . O Pisco ainda é feito no Peru e no Chile, mas o direito de produzi-lo e comercializá-lo está sujeito a disputas entre os dois países.
  • Os conhaques sul-africanos são, por lei, feitos quase exatamente como o conhaque, usando um processo de dupla destilação em alambiques de cobre, seguido de envelhecimento em barris de carvalho por um período mínimo de três anos. Por isso, as aguardentes sul-africanas são consideradas de altíssima qualidade.
  • O Stravecchio italiano é produzido desde 1700 no norte da Itália, especialmente em Emilia-Romagna e Veneto , usando uvas que são populares na vinificação, como Sangiovese e Grignolino . Cor, textura e acabamento se assemelham mais aos de suas contrapartes francesas e espanholas. As marcas mais populares são Vecchia Romagna, Stravecchio Branca e Stock 84. O norte da Itália também é conhecido desde a Idade Média por outro tipo de aguardente vínica, a Grappa , que geralmente é incolor, mas tem algumas variedades de primeira linha chamadas barrique, que são envelhecidas em carvalho tonéis e obtêm a mesma cor caramelo dos conhaques normais. Existe uma vasta produção de Stravecchios e Grappas na Itália, com mais de 600 destilarias de grande, médio ou pequeno porte em operação. O Ticino , na Suíça de língua italiana , também pode produzir aguardente de bagaço com o nome de Grappa.

Rotulagem de notas

Brandy tem um sistema de classificação de idade tradicional, embora seu uso não seja regulamentado fora do Cognac e do Armagnac . Esses indicadores geralmente podem ser encontrados na etiqueta perto do nome da marca:

  • VS ("muito especial") ou ✯✯✯ (três estrelas) designa uma mistura em que o conhaque mais novo foi armazenado durante pelo menos dois anos em barril.
  • VSOP ("palidez velha muito superior"), Reserva ou ✯✯✯✯✯ (cinco estrelas) designa uma mistura em que o conhaque mais novo é armazenado por pelo menos quatro anos em barril.
  • XO ("extra velho") ou Napoléon designa uma mistura em que o conhaque mais novo é armazenado durante pelo menos seis anos.
  • Hors d'âge ("além da idade") é uma designação que é formalmente igual a XO para o conhaque, mas para Armagnac designa o conhaque com pelo menos dez anos. Na prática, o termo é usado pelos produtores para comercializar um produto de alta qualidade além da escala oficial de idade.

No caso do Brandy de Jerez , o Consejo Regulador de la Denominacion Brandy de Jerez classifica-o de acordo com:

  • Brandy de Jerez Solera: 6 meses.
  • Aguardente de Jerez Solera Reserva: um ano.
  • Aguardente de Jerez Solera Gran Reserva: três anos.

Os conhaques russos (tradicionalmente chamados de "conhaque" no país), bem como os conhaques de muitos outros estados pós-soviéticos (exceto a Armênia ) usam o sistema de classificação tradicional russo que é semelhante ao francês, mas o estende significativamente:

  • "Três estrelas" ou ✯✯✯ designa o conhaque com o componente mais jovem envelhecido por pelo menos dois anos, análogo ao VS francês
  • "Quatro estrelas" ou ✯✯✯✯ refere-se aos blends em que o conhaque mais novo envelhece por pelo menos três anos.
  • "Cinco estrelas" ou ✯✯✯✯✯ significa que o conhaque mais novo na mistura tinha quatro anos de idade, semelhante ao VSOP francês
  • КВ / KV ("Cognac envelhecido") é uma designação correspondente a "XO" ou "Napoléon", o que significa que a bebida espirituosa mais jovem da mistura tem pelo menos seis anos.
  • КВВК / KVVK ("Aged Cognac, Superior Quality") designa os blends de oito anos e tende a ser usado apenas para safras da mais alta qualidade.
  • КС / KS ("Old Cognac"): Pelo menos dez anos de envelhecimento para a bebida espirituosa mais jovem da mistura (semelhante ao "Hors d'âge" do Armagnac).
  • ОС / OS ("Very Old"): Fica além do sistema francês e designa os blends com mais de 20 anos.

Veja também

Referências

links externos