Cervejaria - Brewery

Chaleiras em uma cervejaria trapista moderna

Uma cervejaria ou empresa de fabricação de cerveja é uma empresa que fabrica e vende cerveja . O local onde a cerveja é feita comercialmente é chamado de cervejaria ou cervejaria, onde conjuntos distintos de equipamentos de fabricação de cerveja são chamados de fábrica. A fabricação comercial de cerveja ocorre desde pelo menos 2500 aC; na antiga Mesopotâmia , os cervejeiros obtinham sanção social e proteção divina da deusa Ninkasi . A fabricação de cerveja era inicialmente uma indústria caseira, com a produção ocorrendo em casa; no século IX, mosteiros e fazendas produziriam cerveja em maior escala, vendendo o excedente; e, nos séculos XI e XII, cervejarias maiores e dedicadas, com oito a dez operários, estavam sendo construídas.

A diversidade de tamanho nas cervejarias é acompanhada pela diversidade de processos, graus de automação e tipos de cerveja produzidos nas cervejarias. Uma cervejaria é normalmente dividida em seções distintas, com cada seção reservada para uma parte do processo de fabricação da cerveja .

História

Veja também: História da cerveja
O recibo da cerveja Alulu registra a compra da "melhor" cerveja de uma antiga cervejaria suméria , c. 2050 AC

A cerveja pode ter sido conhecida no Neolítico Europeu e era produzida principalmente em escala doméstica. De alguma forma, ele pode ser rastreado há quase 5.000 anos até os escritos da Mesopotâmia que descrevem as rações diárias de cerveja e pão para os trabalhadores. Antes do surgimento das cervejarias produtoras, a produção de cerveja acontecia em casa e era domínio das mulheres, já que a panificação e a fabricação de cerveja eram vistas como "trabalho de mulher".

Industrialização

Instalações de cervejaria do século 19
A sala de máquinas da antiga cervejaria Wielemans-Ceuppens em Bruxelas

As cervejarias, como instalações de produção reservadas para fazer cerveja, não surgiram até que os mosteiros e outras instituições cristãs começaram a produzir cerveja não apenas para seu próprio consumo, mas também para uso como pagamento. Essa industrialização da cerveja transferiu a responsabilidade de fazer cerveja para os homens.

Acredita-se que a cervejaria mais antiga e ainda em funcionamento do mundo seja a cervejaria Weihenstephan, de propriedade do Estado alemão , na cidade de Freising , na Baviera . Sua história pode remontar a 1040 DC. A próxima cervejaria Weltenburg Abbey pode remontar sua tradição de fabricação de cerveja a pelo menos 1050 DC. A cervejaria Žatec na República Tcheca afirma que pode provar que pagou um imposto sobre a cerveja em 1004 DC.

As primeiras cervejarias quase sempre eram construídas em vários andares, com equipamentos nos andares mais altos usados ​​no início do processo de produção, de modo que a gravidade pudesse ajudar na transferência do produto de um estágio para o seguinte. Esse layout é frequentemente preservado nas cervejarias hoje, mas as bombas mecânicas permitem mais flexibilidade no projeto da cervejaria. As primeiras cervejarias geralmente usavam grandes tonéis de cobre na sala de fermentação , e a fermentação e o empacotamento aconteciam em recipientes de madeira forrados. Essas cervejarias eram comuns até a Revolução Industrial , quando materiais melhores se tornaram disponíveis e os avanços científicos levaram a uma melhor compreensão do processo de fabricação da cerveja. Hoje, quase todos os equipamentos da cervejaria são feitos de aço inoxidável . Durante a Revolução Industrial, a produção de cerveja passou da manufatura artesanal para a manufatura industrial , e a manufatura nacional deixou de ser significativa no final do século XIX.

Veja também: indústria cervejeira

Principais avanços tecnológicos

Cervejaria do século 16

Um punhado de grandes avanços levaram à cervejaria moderna e sua capacidade de produzir a mesma cerveja de forma consistente. A máquina a vapor , amplamente aprimorada em 1775 por James Watt , trouxe mecanismos de agitação automática e bombas para a cervejaria. Isso deu aos cervejeiros a capacidade de misturar líquidos de maneira mais confiável durante o aquecimento, principalmente o purê , para evitar queimaduras, e uma maneira rápida de transferir o líquido de um recipiente para outro. Quase todas as cervejarias agora usam bombas e mecanismos de agitação movidos a eletricidade. A máquina a vapor também permitia que o cervejeiro produzisse maiores quantidades de cerveja, já que a força humana não era mais um fator limitante no movimento e agitação.

Carl von Linde , junto com outros, é creditado com o desenvolvimento da máquina de refrigeração em 1871. A refrigeração permitiu que a cerveja fosse produzida durante todo o ano, e sempre na mesma temperatura. O fermento é muito sensível à temperatura e, se uma cerveja fosse produzida durante o verão, o fermento conferiria sabores desagradáveis ​​à cerveja. A maioria dos cervejeiros produziria cerveja suficiente durante o inverno para durar até o verão, e a armazenaria em porões subterrâneos, ou mesmo cavernas, para protegê-la do calor do verão.

A descoberta de micróbios por Louis Pasteur foi fundamental no controle da fermentação. A ideia de que a levedura era um microorganismo que trabalhava no mosto para produzir cerveja levou ao isolamento de uma única célula de levedura por Emil Christian Hansen . As culturas de leveduras puras permitem que os cervejeiros selecionem as leveduras por suas características de fermentação, incluindo perfis de sabor e capacidade de fermentação. Algumas cervejarias na Bélgica, no entanto, ainda dependem da fermentação "espontânea" para suas cervejas (veja lambic ). O desenvolvimento de hidrômetros e termômetros mudou a fermentação, permitindo ao cervejeiro mais controle do processo e maior conhecimento dos resultados.

A cervejaria moderna

Cervejaria em Hurbanovo , Eslováquia
Cervejaria Sinebrychoff em Kerava , Finlândia ; uma vista da rodovia Helsinque-Lahti

Hoje, as cervejarias são feitas predominantemente de aço inoxidável , embora os vasos muitas vezes tenham um revestimento decorativo de cobre para uma aparência nostálgica. O aço inoxidável tem muitas características favoráveis ​​que o tornam um material adequado para equipamentos de cerveja. Não confere sabor à cerveja, reage com muito poucos produtos químicos, o que significa que quase qualquer solução de limpeza pode ser usada nele (cloro concentrado [alvejante] sendo uma exceção notável).

O aquecimento na cervejaria geralmente é obtido por meio de vapor pressurizado, embora os sistemas de fogo direto não sejam incomuns em pequenas cervejarias. Da mesma forma, o resfriamento em outras áreas da cervejaria é normalmente feito por camisas de resfriamento em tanques, que permitem ao cervejeiro controlar com precisão a temperatura em cada tanque individualmente, embora o resfriamento de toda a sala também seja comum.

Hoje, as fábricas de cerveja modernas realizam inúmeras análises em suas cervejas para fins de controle de qualidade. As remessas de ingredientes são analisadas para corrigir as variações. As amostras são coletadas em quase todas as etapas e testadas quanto ao teor de [oxigênio], infecções microbianas indesejadas e outros compostos que envelhecem na cerveja. Uma amostra representativa do produto acabado geralmente é armazenada por meses para comparação, quando as reclamações são recebidas.

Processo de fabricação de cerveja

Artigo principal: Fabricação de cerveja

A fermentação é normalmente dividida em 9 etapas: moagem, maltagem, mosturação, lautering, fervura, fermentação, condicionamento, filtragem e enchimento.

Mashing é o processo de misturar grãos moídos , geralmente maltados , com água e aquecê-los com restos a certas temperaturas para permitir que as enzimas do malte quebrem os amidos do grão em açúcares , especialmente a maltose . Lautering é a separação dos extratos obtidos durante a maceração do grão gasto para criar o mosto . Ele é obtido tanto em um túnel lauter , um vaso largo com um fundo falso, ou um filtro de mash, um filtro de placa e estrutura projetado para este tipo de separação. A lavagem tem duas etapas: o primeiro escoamento do mosto, durante o qual o extrato é separado não diluído dos grãos gastos, e a aspersão , em que o extrato que permanece com os grãos é enxaguado com água quente.

A fervura do mosto garante sua esterilidade, ajudando a prevenir a contaminação com micróbios indesejáveis. Durante a fervura, adiciona-se lúpulo , que contribui com compostos aromáticos e de sabor para a cerveja, principalmente seu amargor característico. Junto com o calor da fervura, eles fazem com que as proteínas do mosto coagulem e o pH do mosto caia, e inibem o crescimento posterior de certas bactérias. Finalmente, os vapores produzidos durante a fervura volatilizam sabores estranhos , incluindo precursores de sulfeto de dimetila . A fervura deve ser conduzida de forma uniforme e intensa. A fervura dura entre 60 e 120 minutos, dependendo de sua intensidade, do cronograma de adição de lúpulo e do volume de mosto que o cervejeiro espera evaporar .

Fermentando
Royal Brewery em Manchester , Reino Unido, com vasos de fermentação de aço

A fermentação começa assim que o fermento é adicionado ao mosto resfriado. Este é também o ponto em que o produto é inicialmente chamado de cerveja. É durante essa fase que os açúcares fermentáveis ​​obtidos do malte (maltose, maltotriose, glicose, frutose e sacarose) são metabolizados em álcool e dióxido de carbono . Fermentação tanques vêm em muitas formas e tamanhos, desde enormes vasos cylindroconical que podem olhar como silos de armazenamento , a 20- litros (5  gal EUA ) de vidro garrafões utilizados pelos homebrewers. A maioria das cervejarias hoje usa vasos cilíndricos (CCVs), que têm um fundo cônico e um topo cilíndrico. A abertura do cone é normalmente em torno de 70 °, um ângulo que permitirá que a levedura flua suavemente através do ápice do cone no final da fermentação, mas não é tão íngreme a ponto de ocupar muito espaço vertical. Os CCVs podem lidar com a fermentação e o condicionamento no mesmo tanque. No final da fermentação, a levedura e outros sólidos caíram para o ápice do cone e podem ser simplesmente lavados através de uma porta no ápice. Os recipientes de fermentação aberta também são usados, muitas vezes para exibição em cervejarias e, na Europa, na fermentação de cerveja de trigo. Esses recipientes não têm tampas, o que facilita a colheita das leveduras de alta fermentação. O topo aberto dos vasos aumenta o risco de contaminação, mas procedimentos de limpeza adequados ajudam a controlar o risco.

Os tanques de fermentação são normalmente feitos de aço inoxidável . Tanques cilíndricos simples com extremidades chanfradas são dispostos verticalmente e os tanques de condicionamento geralmente são dispostos horizontalmente. Poucas cervejarias ainda usam cubas de madeira para fermentação, mas a madeira é difícil de manter limpa e livre de infecções e deve ser repicada com freqüência, talvez anualmente. Após o alto kräusen, o ponto em que a fermentação é mais ativa e a espuma abundante é produzida, uma válvula conhecida em alemão como spundapparat pode ser colocada nos tanques para permitir que o dióxido de carbono produzido pela levedura carbonate naturalmente a cerveja. Este dispositivo pode regular a pressão para produzir diferentes tipos de cerveja; maior pressão produz uma cerveja mais carbonatada.

Condicionamento

Quando os açúcares da cerveja em fermentação foram quase completamente digeridos, o processo de fermentação fica mais lento e as células de levedura começam a morrer e se depositar no fundo do tanque. Nesse estágio, especialmente se a cerveja for resfriada até cerca de congelamento, a maioria das células de levedura vivas restantes rapidamente se tornará dormente e se estabelecerá, junto com as cadeias de proteínas mais pesadas, devido simplesmente à gravidade e desidratação molecular. O condicionamento pode ocorrer em tanques de fermentação com camisas de resfriamento. Se toda a adega de fermentação for resfriada, o acondicionamento deve ser feito em tanques separados em uma adega separada. Algumas cervejas são condicionadas apenas levemente, ou nem chegam. Uma cultura de levedura ativa de um lote em andamento pode ser adicionada à fervura seguinte após um leve resfriamento, a fim de produzir cerveja fresca e altamente saborosa em grande quantidade.

Linha de enchimento, Cervejaria Radegast em Nošovice , República Tcheca
Filtrando

A filtração da cerveja estabiliza o sabor e confere-lhe um aspecto polido e brilhante. É um processo opcional. Muitos cervejeiros artesanais simplesmente removem os sólidos coagulados e sedimentados e renunciam à filtração ativa. Em localidades onde uma avaliação de imposto é coletada pelo governo de acordo com as leis locais, qualquer filtração adicional pode ser feita usando um sistema de filtragem ativo, o produto filtrado finalmente passando para um recipiente calibrado para medição logo após qualquer condicionamento a frio e antes da embalagem final onde o a cerveja é colocada nos contêineres para remessa ou venda. O recipiente pode ser uma garrafa , lata , barril , barril ou tanque a granel.

Os filtros vêm em vários tipos. Muitos usam meios de filtração pré-fabricados, como folhas ou velas. Kieselguhr, um pó fino de terra de diatomáceas , pode ser introduzido na cerveja e circulado por telas para formar um leito de filtração. As classificações de filtração são divididas em áspero, fino e estéril. Filtros ásperos removem leveduras e outros sólidos, deixando um pouco de turvação, enquanto filtros mais finos podem remover o corpo e a cor. Filtros estéreis removem quase todos os microorganismos.

Cervejarias

Yuengling Brewery , uma cervejaria regional em Pottsville , Pensilvânia

As cervejarias variam amplamente em volume e variedade de cerveja produzida, desde pequenas cervejarias a grandes conglomerados multinacionais, como Molson Coors ou Anheuser-Busch InBev , que produzem centenas de milhões de barris anualmente. Existem organizações que auxiliam no desenvolvimento da cerveja, como o Siebel Institute of Technology nos Estados Unidos e o Institute of Brewing and Distilling no Reino Unido. Em 2012, as quatro maiores cervejarias ( Anheuser-Busch InBev , SABMiller , Heineken International e Carlsberg Group ) controlavam 50% do mercado. A maior cervejaria do mundo é a belgo-brasileira Anheuser-Busch InBev .

Nos Estados Unidos, havia 69.359 pessoas empregadas em cervejarias em 2017. Isso é mais do que 27.805 em 2001.

Algumas descrições comumente usadas de cervejarias são:

  • Microbrewery - Nome usado desde os anos 1970 para uma pequena cervejaria, geralmente de propriedade independente. No século 21, o termo basicamente sinônimo de cervejaria artesanal também é usado.
  • Brewpub - uma cervejaria cuja cerveja é produzida principalmente no mesmo local de onde é vendida ao público, como um pub ou restaurante . Nos Estados Unidos, se a quantidade de cerveja que uma cervejaria distribui externamente ultrapassar 75%, ela também pode ser descrita como artesanal ou microcervejaria.
  • Cervejaria de fazenda - uma cervejaria de fazenda, ou cervejaria de fazenda, é uma cervejaria que fabrica cerveja principalmente em uma fazenda. As safras e outros ingredientes cultivados na fazenda, como cevada, trigo, centeio, lúpulo, ervas, especiarias e frutas, são usados ​​nas cervejas produzidas. Uma cervejaria de fazenda é semelhante em conceito a um vinhedo que cultiva uvas para fazer vinho no vinhedo.
  • Cervejaria regional - Um termo estabelecido para uma cervejaria que fornece cerveja em uma localização geográfica fixa.
  • Macrobrewery ou Megabrewery - Termos para uma cervejaria, muito grande ou economicamente diversificada para ser uma microcervejaria, que às vezes carregam uma conotação negativa.

Fabricação de cerveja por contrato

Fabricação de cerveja por contrato - quando uma cervejaria contrata outra para produzir sua cerveja. A cervejaria contratada geralmente lida com todo o marketing, vendas e distribuição da cerveja, enquanto deixa a fabricação e embalagem para o produtor-cervejaria (que pode ser confundido também como uma cervejaria contratada). Freqüentemente, a fabricação de cerveja por contrato é realizada quando uma pequena cervejaria não pode fornecer cerveja suficiente para atender às demandas e contratos com uma cervejaria maior para ajudar a aliviar seus problemas de abastecimento. Algumas cervejarias não possuem uma cervejaria, essas cervejarias contratadas foram criticadas por empresas cervejeiras tradicionais por evitar os custos associados a uma cervejaria física.

Cerveja cigana

A fabricação de cerveja cigana ou nômade geralmente se enquadra na categoria de fabricação de cerveja por contrato. As cervejarias ciganas geralmente não possuem equipamentos ou instalações próprias. Eles operam em uma base temporária ou itinerante fora das instalações de outra cervejaria, geralmente fazendo cervejas "pontuais" para ocasiões especiais. A tendência da fabricação de cerveja cigana se espalhou cedo na Escandinávia . Suas cervejas e colaborações mais tarde se espalharam pela América e Austrália. Cervejarias ciganas normalmente usam instalações de fabricantes maiores com capacidade excedente .

Exemplos proeminentes incluem Pretty Things, Stillwater Artisanal Ales, Gunbarrel Brewing Company, Mikkeller e Evil Twin . Por exemplo, um dos fundadores da Mikkeller, Mikkel Borg Bjergsø, viajou ao redor do mundo entre 2006 e 2010, produzindo mais de 200 cervejas diferentes em outras cervejarias.

Patrocínio

Cervejarias e futebol têm uma relação simbiótica desde o início do jogo. A Liga Inglesa de Futebol foi fundada em 1888 e, na década seguinte, vários times já tinham seu próprio patrocinador de cervejaria. Em troca do apoio financeiro, as cervejarias receberam concessões para vender cerveja aos espectadores e anunciar seus produtos em estádios. O sinal mais visível de patrocínio são os anúncios impressos no kit do time de futebol. Por exemplo, o Liverpool FC teve o logotipo do grupo da cervejaria Carlsberg, com sede na Dinamarca, na frente de suas camisas por quase 20 anos, de 1992 a 2010.

Hoje em dia, as principais empresas cervejeiras estão envolvidas no patrocínio em vários níveis diferentes. A tendência prevalecente é que a marca líder não seja vinculada a equipes individuais; em vez disso, eles obtêm visibilidade como patrocinadores de torneios e ligas, para que todos os fãs possam se envolver com eles, independentemente do time que apoiam. A Heineken patrocina a Liga dos Campeões da UEFA com sua cerveja homônima; A Carlsberg patrocina a Premier League inglesa , bem como os Campeonatos da Europa de 2012 e 2016 da UEFA . Enquanto isso, o Grupo AB InBev apóia a Copa da Inglaterra e a Copa do Mundo FIFA .

Cervejeiro / mestre cervejeiro

O cervejeiro principal (Reino Unido) ou mestre cervejeiro (EUA) é responsável pela produção da cerveja. As principais cervejarias empregam engenheiros com formação em química / biotecnologia .

Brewmasters pode ter recebido educação formal no assunto em instituições como o Siebel Institute of Technology , VLB Berlin , Heriot-Watt University , American Brewers Guild, University of California at Davis , University of Wisconsin , Olds College ou Niagara College . Eles podem ser membros de organizações profissionais, como a Associação dos Cervejeiros , a Associação dos Cervejeiros Master , a Sociedade Americana de Químicos de Cerveja , o Instituto de Cerveja e Destilação e a Sociedade de Cervejeiros Independentes . Dependendo do tamanho da cervejaria, um cervejeiro pode precisar de cinco a quinze anos de experiência profissional antes de se tornar um mestre cervejeiro.

Veja também

Referências

Leitura adicional