Conservas -Canning

A Fábrica Berthold-Weiss , uma das primeiras grandes fábricas de alimentos enlatados em Csepel , Budapeste (1885)
Como a comida enlatada foi feita, foto da Enciclopédia de Mercearia de Albert Seigneurie (1898). As réplicas podem ser vistas.

O enlatamento é um método de preservação de alimentos no qual os alimentos são processados ​​e selados em um recipiente hermético ( frascos como frascos de pedreiro e latas de aço e estanho ). O enlatamento fornece uma vida útil que normalmente varia de um a cinco anos, embora em circunstâncias específicas possa ser muito maior. Um produto enlatado liofilizado, como lentilhas secas enlatadas , pode durar até 30 anos em estado comestível.

Em 1974, amostras de comida enlatada do naufrágio do Bertrand , um barco a vapor que afundou no rio Missouri em 1865, foram testadas pela National Food Processors Association . Embora a aparência, o cheiro e o teor de vitaminas tenham se deteriorado, não havia vestígios de crescimento microbiano e a comida de 109 anos foi determinada como segura para comer.

História e desenvolvimento

origens francesas

pote de conserva Appert

Durante os primeiros anos das Guerras Napoleônicas , o governo francês ofereceu um prêmio em dinheiro de 12.000 francos a qualquer inventor que pudesse conceber um método barato e eficaz de preservar grandes quantidades de alimentos. Os exércitos maiores do período exigiam suprimentos crescentes e regulares de alimentos de qualidade. A disponibilidade limitada de alimentos estava entre os fatores que limitavam as campanhas militares aos meses de verão e outono. Em 1809, Nicolas Appert , um confeiteiro e cervejeiro francês, observou que os alimentos cozidos dentro de uma jarra não estragavam a menos que os selos vazassem e desenvolveu um método de selar alimentos em frascos de vidro. Appert recebeu o prêmio em 1810 pelo Conde Montelivert, um ministro francês do interior. A razão para a falta de deterioração era desconhecida na época, já que seriam mais 50 anos antes de Louis Pasteur demonstrar o papel dos micróbios na deterioração dos alimentos.

Nicolas Appert , desenvolvedor do processo de enlatamento

O exército francês começou a experimentar a distribuição de alimentos enlatados para seus soldados, mas o processo lento de enlatamento de alimentos e os estágios de desenvolvimento e transporte ainda mais lentos impediram o exército de enviar grandes quantidades pelo Império Francês , e a guerra terminou antes que o processo fosse aperfeiçoado.

Após o fim das Guerras Napoleônicas , o processo de enlatamento foi gradualmente empregado em outros países europeus e nos EUA.

No Reino Unido

Um Dixie Can Sealer para uso doméstico. Agora em Thinktank, Museu de Ciências de Birmingham .

Com base nos métodos de conservação de alimentos de Appert, o processo de lata foi supostamente desenvolvido pelo francês Philippe de Girard , que veio a Londres e usou o comerciante britânico Peter Durand como agente para patentear sua própria ideia em 1810. vendendo sua patente em 1811 para Bryan Donkin e John Hall , que estavam no negócio como Donkin Hall and Gamble, de Bermondsey . Bryan Donkin desenvolveu o processo de embalar alimentos em latas herméticas seladas, feitas de ferro forjado estanhado. Inicialmente, o processo de enlatamento era lento e trabalhoso, pois cada lata grande tinha que ser feita à mão e levava até seis horas para cozinhar, tornando os alimentos enlatados muito caros para as pessoas comuns.

O principal mercado para os alimentos nesta fase era o Exército Britânico e a Marinha Real . Em 1817, Donkin registrou que havia vendido £ 3.000 em carne enlatada em seis meses. Em 1824, Sir William Edward Parry levou carne enlatada e sopa de ervilha com ele em sua viagem ao Ártico no HMS Fury, durante sua busca por uma passagem noroeste para a Índia. Em 1829, o Almirante Sir James Ross também levou comida enlatada para o Ártico, assim como Sir John Franklin em 1845. Algumas de suas lojas foram encontradas pela expedição de busca liderada pelo Capitão (mais tarde Almirante Sir) Leopold McClintock em 1857. Uma dessas latas foi inaugurado em 1939 e era comestível e nutritivo, embora não tenha sido analisado quanto à contaminação pela solda de chumbo usada em sua fabricação.

Na Europa

Em meados do século XIX, a comida enlatada tornou-se um símbolo de status entre as famílias de classe média na Europa , sendo uma novidade frívola . Os primeiros métodos de fabricação empregavam solda de chumbo venenosa para selar as latas. Estudos na década de 1980 atribuíram o chumbo das latas como um fator no resultado desastroso da expedição de Franklin de 1845 para mapear e navegar pela Passagem do Noroeste . No entanto, estudos em 2013 e 2016 sugeriram que o envenenamento por chumbo provavelmente não era um fator, e que a má saúde da tripulação pode, de fato, ter sido devido à desnutrição – especificamente deficiência de zinco – possivelmente devido à falta de carne em sua dieta.

A crescente mecanização do processo de enlatamento, juntamente com um enorme aumento das populações urbanas em toda a Europa, resultou em uma crescente demanda por alimentos enlatados. Uma série de invenções e melhorias se seguiram e, na década de 1860, latas de aço menores feitas à máquina eram possíveis, e o tempo para cozinhar alimentos em latas seladas foi reduzido de cerca de seis horas para trinta minutos.

Nos Estados Unidos

1914 anúncio de revista para panelas com instruções para conservas caseiras

A comida enlatada também começou a se espalhar para fora da Europa – Robert Ayars estabeleceu a primeira fábrica de conservas americana na cidade de Nova York em 1812, usando latas de ferro forjado melhoradas para preservar ostras , carnes , frutas e legumes . A demanda por alimentos enlatados aumentou muito durante as guerras. Guerras em larga escala no século XIX, como a Guerra da Criméia , a Guerra Civil Americana e a Guerra Franco-Prussiana , introduziram um número crescente de homens da classe trabalhadora nos alimentos enlatados e permitiram que as empresas de conservas expandissem seus negócios para atender às demandas militares por alimentos não perecíveis, permitindo que as empresas fabriquem a granel e vendam para mercados civis mais amplos após o fim das guerras. As populações urbanas da Grã- Bretanha vitoriana exigiam quantidades cada vez maiores de alimentos baratos, variados e de qualidade que pudessem manter em casa sem ter que fazer compras diariamente. Em resposta, empresas como Underwood , Nestlé , Heinz e outras forneceram alimentos enlatados de qualidade para venda aos moradores da classe trabalhadora . O final do século 19 viu a variedade de alimentos enlatados disponíveis para as populações urbanas aumentar muito, à medida que os enlatados competiam entre si usando novos alimentos, rótulos impressos altamente decorados e preços mais baixos.

Primeira Guerra Mundial

A demanda por alimentos enlatados disparou durante a Primeira Guerra Mundial , quando os comandantes militares buscaram grandes quantidades de alimentos baratos e altamente calóricos para alimentar seus milhões de soldados, que poderiam ser transportados com segurança, sobreviver às condições das trincheiras e não estragar no transporte. Durante a guerra, os soldados britânicos geralmente subsistiam com alimentos enlatados de baixa qualidade, como o britânico "Bully Beef" (carne enlatada barata ) , carne de porco e feijão , salsichas enlatadas e Maconochies Irish Stew , mas em 1916, insatisfação generalizada e reclamações crescentes sobre a má qualidade dos alimentos enlatados entre os soldados resultou em militares buscando alimentos de melhor qualidade para melhorar o moral, e refeições completas em lata começaram a aparecer. Em 1917, o exército francês começou a emitir cozinha francesa enlatada , como coq au vin , Beef Bourguignon , sopa de cebola francesa e Vichyssoise , enquanto o exército italiano experimentou ravioli enlatado , espaguete à bolonhesa , Minestrone e Pasta e fagioli . A escassez de comida enlatada no exército britânico durante 1917 levou o governo a emitir grandes quantidades de cigarros e anfetaminas aos soldados para suprimir o apetite. Após a guerra, as empresas que forneciam alimentos enlatados militares buscavam melhorar a qualidade de seus produtos para venda civil.

Métodos

Os recipientes de vidro frágeis e pesados ​​originais apresentavam desafios para o transporte, e os frascos de vidro foram amplamente substituídos em fábricas de conservas comerciais por latas cilíndricas ou latas de ferro forjado (mais tarde abreviadas para "latas") seguindo o trabalho de Peter Durand (1810). As latas são mais baratas e mais rápidas de fazer, e muito menos frágeis que os potes de vidro. Os frascos de vidro permaneceram populares para alguns produtos de alto valor e em conservas caseiras . Os abridores de latas não foram inventados por mais trinta anos – no início, os soldados tiveram que abrir as latas com baionetas ou abri-las com pedras. Hoje, o aço revestido de estanho é o material mais comumente usado. As bolsas a vácuo laminadas também são usadas para conservas, como as usadas em MREs e bebidas Capri Sun.

Controle microbiano

Para evitar que os alimentos se estraguem antes e durante o confinamento, são utilizados vários métodos: pasteurização, fervura (e outras aplicações de alta temperatura durante um período de tempo), refrigeração, congelamento, secagem, tratamento a vácuo, agentes antimicrobianos naturais à receita dos alimentos a serem conservados, uma dose suficiente de radiação ionizante, submersão em uma solução salina forte, ácido, base, osmoticamente extremo (por exemplo, muito açucarado) ou outros ambientes microbianos desafiadores.

Além da esterilização , nenhum método é perfeitamente confiável como conservante. Por exemplo, os esporos do microrganismo Clostridium botulinum (que causa o botulismo ) só podem ser eliminados em temperaturas acima do ponto de ebulição da água.

Do ponto de vista da segurança pública, alimentos com baixa acidez ( pH superior a 4,6) precisam de esterilização sob alta temperatura (116–130 °C). Para atingir temperaturas acima do ponto de ebulição é necessário o uso de um enlatador de pressão . Os alimentos que devem ser enlatados à pressão incluem a maioria dos vegetais , carnes , frutos do mar , aves e laticínios . Os únicos alimentos que podem ser enlatados com segurança em um banho de água fervente comum são os altamente ácidos com pH abaixo de 4,6, como frutas , legumes em conserva ou outros alimentos aos quais foram adicionados aditivos ácidos.

Vedação: costuras duplas

Inventadas em 1888 por Max Ams, as modernas costuras duplas proporcionam uma vedação hermética à lata . Esta natureza hermética é crucial para manter os micro-organismos fora da lata e manter o seu conteúdo selado no interior. Assim, as latas com costura dupla também são conhecidas como Latas Sanitárias. Desenvolvido em 1900 na Europa, esse tipo de lata era feito do tradicional corpo cilíndrico feito com folha de flandres . As duas extremidades ( tampas ) foram presas usando o que hoje é chamado de costura dupla. Uma lata assim selada é impermeável à contaminação criando duas dobras contínuas apertadas entre o corpo cilíndrico da lata e as tampas. Isso eliminou a necessidade de solda e permitiu melhorias na velocidade de fabricação, reduzindo custos.

A costura dupla usa rolos para moldar a lata, a tampa e a costura dupla final. Para fazer uma lata e tampa sanitária adequada para costura dupla, a fabricação começa com uma folha de folha de flandres revestida. Para criar o corpo da lata, retângulos são cortados e enrolados em torno de uma matriz e soldados juntos criando um cilindro com uma costura lateral.

Os rolos são então usados ​​para alargar uma ou ambas as extremidades do cilindro para criar um flange de um quarto de círculo ao redor da circunferência. É necessária precisão para garantir que os lados soldados estejam perfeitamente alinhados, pois qualquer desalinhamento causará forma inconsistente do flange, comprometendo sua integridade.

Um círculo é então cortado da folha usando um cortador de molde. O círculo é moldado em uma prensa de estampagem para criar um escareador para baixo para se encaixar perfeitamente no corpo da lata. O resultado pode ser comparado a uma cartola de cabeça para baixo e muito plana . A borda externa é então enrolada para baixo e cerca de 140 graus usando rolos para criar a curvatura final.

O resultado é um tubo de aço com borda flangeada e um disco de aço escareado com borda enrolada. Um composto de borracha é colocado dentro do cacho.

Costura

Lata aberta

O corpo e a extremidade são reunidos em uma costura e mantidos no lugar pela placa de base e mandril, respectivamente. A placa de base fornece uma base segura para o corpo da lata durante a operação de costura e o mandril se encaixa perfeitamente na extremidade (tampa). O resultado é que o escareador da extremidade fica dentro do topo do corpo da lata logo abaixo do flange. A curva final se projeta um pouco além do flange.

Primeira operação

Uma vez reunida na costura, a cabeça de costura pressiona um primeiro rolo de operação contra o enrolamento final. O enrolamento final é pressionado contra o flange, enrolando-o em direção ao corpo e sob o flange. O flange também é dobrado para baixo, e a extremidade e o corpo agora estão frouxamente unidos. O primeiro rolo de operação é então retraído. Neste ponto, existem cinco espessuras de aço na costura. De fora para dentro são:

  • Fim
  • Gancho do corpo
  • Gancho de cobertura
  • Corpo
  • Escareador

Segunda operação

A cabeça de costura engata então o segundo rolo de operação contra a costura parcialmente formada. A segunda operação pressiona todos os cinco componentes de aço firmemente para formar a vedação final. As cinco camadas na costura final são então chamadas; a) Extremidade, b) Gancho do corpo, c) Gancho da tampa, d) Corpo, e) Escareador. Todas as latas sanitárias requerem um meio de enchimento dentro da costura porque, caso contrário, o contato metal-metal não manterá uma vedação hermética. Na maioria dos casos, um composto emborrachado é colocado dentro do raio de curvatura da extremidade, formando a vedação crítica entre a extremidade e o corpo.

Provavelmente a inovação mais importante desde a introdução das costuras duplas é a costura lateral soldada. Antes da costura lateral soldada, o corpo da lata era dobrado e/ou soldado, deixando uma costura lateral relativamente espessa. A costura lateral grossa exigia que a junção da extremidade da costura lateral na extremidade enrolasse para ter mais metal para enrolar antes de fechar atrás do gancho ou flange do corpo, com maior chance de erro.

Configuração do Seamer e garantia de qualidade

Muitas peças diferentes durante o processo de costura são essenciais para garantir que uma lata seja hermética e selada a vácuo. Os perigos de uma lata não hermeticamente fechada são a contaminação por objetos estranhos (bactérias ou sprays fungicidas), ou que a lata possa vazar ou estragar.

Uma parte importante é a configuração do Seamer. Esse processo geralmente é realizado por um técnico experiente. entre as peças que precisam ser ajustadas estão os rolos de rebarbação e mandris que devem ser ajustados em sua posição exata (usando um calibrador de folga ou um calibrador de folga ). A pressão e a posição do levantador, os projetos do rolo e do mandril, o desgaste das ferramentas e o desgaste do rolamento contribuem para uma boa costura dupla .

Configurações incorretas podem não ser intuitivas. Por exemplo, devido ao efeito springback , uma costura pode parecer frouxa, quando na realidade foi fechada muito apertada e se abriu como uma mola. Por esta razão, operadores experientes e uma boa configuração do recortador são essenciais para garantir que as costuras duplas sejam fechadas corretamente.

O controle de qualidade geralmente envolve a retirada de latas cheias da linha – uma por cabeçote de costura, pelo menos uma ou duas vezes por turno, e a realização de uma operação de desmontagem ( enrugamento / aperto ), testes mecânicos (espessura externa, comprimento/altura da costura e escareamento) também como cortar a costura com uma serra de lâmina dupla e medir com um sistema de inspeção de costura dupla. A combinação dessas medidas determinará a qualidade da costura.

O uso de um software de controle estatístico de processo (SPC) em conjunto com um monitor manual de costura dupla, scanner de costura dupla computadorizado ou até mesmo um sistema de inspeção de costura dupla totalmente automático torna o laborioso processo de inspeção de costura dupla mais rápido e muito mais preciso. O rastreamento estatístico do desempenho de cada cabeçote ou estação de costura do recravador de latas permite uma melhor previsão dos problemas do recravador de latas e pode ser usado para planejar a manutenção quando conveniente, em vez de simplesmente reagir após a produção de latas ruins ou inseguras.

Valor nutricional

O enlatamento é uma maneira de processar alimentos para prolongar sua vida útil . A ideia é tornar os alimentos disponíveis e comestíveis muito depois do tempo de processamento. Um estudo de 1997 descobriu que frutas e vegetais enlatados são tão ricos em fibra dietética e vitaminas quanto os mesmos alimentos frescos ou congelados correspondentes e, em alguns casos, os produtos enlatados são mais ricos do que seus equivalentes frescos ou congelados. O processo de aquecimento durante o enlatamento parece tornar a fibra dietética mais solúvel e, portanto, mais facilmente fermentada no cólon em gases e subprodutos fisiologicamente ativos. Os tomates enlatados têm maior teor de licopeno disponível . Consequentemente, carne enlatada e vegetais estão frequentemente entre a lista de alimentos que são estocados durante emergências.

Perigos potenciais

Mulheres que trabalham em uma fábrica de conservas

No início do século XIX, o processo de enlatamento de alimentos era feito principalmente por pequenas fábricas de conservas. Essas fábricas de conservas estavam cheias de problemas de saneamento negligenciados, como falta de higiene e ambientes de trabalho insalubres. Como a geladeira não existia e os padrões de conservas industriais não eram estabelecidos, era muito comum que latas contaminadas escorregassem para as prateleiras dos supermercados.

Migração de componentes de lata

Na toxicologia de conservas, a migração é o movimento de substâncias da própria lata para o conteúdo. As substâncias potencialmente tóxicas que podem migrar são o chumbo, causando envenenamento por chumbo , ou o bisfenol A (BPA), um potencial desregulador endócrino que é um ingrediente do epóxi comumente usado para revestir a superfície interna das latas. Algumas latas são fabricadas com um revestimento de esmalte sem BPA produzido a partir de óleos e resinas vegetais. Em fevereiro de 2018, o Can Manufacturers Institute pesquisou a indústria e informou que pelo menos 90% das latas de alimentos não continham mais BPA.

Teor de sal

O sal (cloreto de sódio), dissolvido em água, é usado no processo de enlatamento. Como resultado, os alimentos enlatados podem ser uma importante fonte de sal na dieta. O excesso de sal aumenta o risco de problemas de saúde, incluindo pressão alta . Portanto, as autoridades de saúde recomendaram limitações de sódio na dieta. Muitos produtos enlatados estão disponíveis em alternativas com baixo teor de sal e sem sal.

Enxaguar bem após a abertura pode reduzir a quantidade de sal nos vegetais enlatados, pois acredita-se que grande parte do teor de sal esteja no líquido, e não no alimento em si.

Botulismo

O botulismo de origem alimentar resulta de alimentos contaminados nos quais os esporos de C. botulinum foram autorizados a germinar e produzir a toxina do botulismo , e isso normalmente ocorre em substâncias alimentares não ácidas enlatadas que não receberam um tratamento térmico suficientemente forte. C. botulinum prefere ambientes com baixo teor de oxigênio e é um fraco competidor de outras bactérias, mas seus esporos são resistentes a tratamentos térmicos. Quando um alimento enlatado é insuficientemente esterilizado, a maioria das outras bactérias, além dos esporos de C. botulinum , é morta, e os esporos podem germinar e produzir a toxina do botulismo. O botulismo é uma doença paralítica rara, mas grave , levando à paralisia que normalmente começa com os músculos da face e depois se espalha para os membros. A toxina botulínica é extremamente perigosa porque não pode ser detectada pela visão ou olfato, e a ingestão de uma pequena quantidade da toxina pode ser mortal. Nas formas graves, leva à paralisia dos músculos respiratórios e causa insuficiência respiratória . Em vista dessa complicação com risco de vida, todos os casos suspeitos de botulismo são tratados como emergências médicas , e as autoridades de saúde pública geralmente são envolvidas para evitar novos casos da mesma fonte.

Canning e recessão econômica

Carne enlatada nas prateleiras da loja de Elanto em Helsinque , Finlândia , em 1962.

Produtos enlatados e enlatados vendem particularmente bem em tempos de recessão devido à tendência de indivíduos financeiramente estressados ​​a se envolverem em casulos , termo usado por analistas de varejo para descrever o fenômeno em que as pessoas optam por ficar em casa em vez de adicionar gastos ao seu orçamento jantando fora e socializando fora de casa.

Em fevereiro de 2009, durante uma recessão, os Estados Unidos viram um aumento de 11,5% nas vendas de itens relacionados a conservas.

Algumas comunidades nos EUA têm centros de enlatamento de condados que estão disponíveis para ensinar enlatamento, ou cozinhas comunitárias compartilhadas que podem ser alugadas para enlatar os próprios alimentos.

Ocupação

Na cultura popular

Tomates enlatados Harker & Badia . Valência , 1920.

O artista Andy Warhol é famoso por retratar as latas de sopa Campbell, notadamente as latas de sopa Campbell (1962).

Houve um documentário americano de 1956, The Miracle of the Can , que menciona o Pea Tenderomiter para o comércio de conservas.

Veja também

Referências

Leitura adicional

links externos