Queijaria - Cheesemaking
Queijos (ou caseiculture ) é o ofício de fazer queijo . A produção de queijo, como muitos outros processos de conservação de alimentos , permite que o valor nutricional e econômico de um material alimentar, neste caso o leite, seja preservado na forma concentrada. A Queijaria permite a produção do queijo com diversos sabores e consistências.
História
A fabricação de queijos está documentada em desenhos de tumbas egípcias e na literatura grega antiga.
A fabricação de queijos pode ter se originado de pastores nômades que armazenavam leite em recipientes feitos de estômagos de ovelhas e cabras . Como o revestimento do estômago contém uma mistura de ácido láctico , bactérias como contaminantes do leite e coalho , o leite fermenta e coagula . Teria sido produzido um produto reminiscente de iogurte , que por meio de agitação suave e da separação da coalhada do soro de leite teria resultado na produção de queijo; o queijo sendo essencialmente uma concentração da principal proteína do leite, caseína e gordura do leite. As proteínas do soro , outras proteínas importantes do leite e a lactose são removidas do soro do queijo . Outra teoria é oferecida por David Asher, que escreveu que as origens realmente estão no "balde de leite desleixado na cultura européia posterior, que não foi lavado e contém todas as bactérias necessárias para facilitar a ecologia do queijo".
Queijaria Antiga
Uma das primeiras ferramentas dos antigos produtores de queijo para a fabricação de queijos, formas ou filtros de queijo, pode ser encontrada em toda a Europa , remontando à Idade do Bronze . Cestos eram usados para separar a coalhada, mas com o avanço da tecnologia, esses moldes de queijo seriam feitos de madeira ou cerâmica. Os queijeiros colocavam a coalhada de queijo dentro da forma, fechavam a forma com uma tampa e pressionavam para separar o soro, que escorreria pelos orifícios da forma. Quanto mais soro de leite é drenado, menos umidade é retida no queijo. Menos umidade significava que o queijo ficaria mais firme. Na Irlanda , alguns queijos variam de um queijo seco e duro (mullahawn) a um queijo semilíquido (millsén).
Os desenhos e padrões eram frequentemente usados para decorar os queijos e diferenciá-los. Visto que muitos estabelecimentos monásticos e abadias possuíam sua parcela de animais leiteiros na época, era comum que os queijos que eles produziam tivessem uma cruz no meio.
Embora a percepção comum do queijo hoje seja feito com leite de vaca, o leite de cabra era na verdade a base preferida dos antigos produtores de queijo, devido ao fato de que as cabras são animais menores do que as vacas. Isso significava que as cabras precisavam de menos comida e eram mais fáceis de transportar e pastorear. Além disso, as cabras podem procriar em qualquer época do ano, ao contrário das ovelhas, que também produzem leite, mas a época de acasalamento só ocorre durante o outono e inverno.
Antes da pasteurização, os produtores de queijo sabiam que certos queijos podem causar prisão de ventre ou pedras nos rins, então aconselharam seus clientes a suplementar esses efeitos colaterais comendo com moderação junto com outros alimentos e consumindo nozes, amêndoas ou raiz-forte.
Processo
O objetivo da fabricação de queijo é controlar a transformação do leite em queijo. O leite é tradicionalmente de vaca , cabra , ovelha ou búfala , embora, em teoria, o queijo pudesse ser feito com o leite de qualquer mamífero. O leite de vaca é mais comumente usado em todo o mundo. O objetivo do queijeiro é um produto consistente e com características específicas (aparência, aroma, sabor, textura). O processo usado para fazer um camembert será semelhante, mas não exatamente o mesmo, usado para fazer o cheddar .
Alguns queijos podem ser deliberadamente deixados para fermentar a partir de esporos e bactérias naturalmente transportados pelo ar ; essa abordagem geralmente leva a um produto menos consistente, mas valioso em um nicho de mercado.
Cultivando
O queijo é feito levando o leite (possivelmente pasteurizado ) na cuba de queijo a uma temperatura necessária para promover o crescimento das bactérias que se alimentam de lactose e, assim, fermentar a lactose em ácido láctico. Estas bactérias no leite podem ser selvagens, como é o caso do leite não pasteurizado, adicionado de uma cultura , concentrado congelado ou liofilizado de bactérias iniciadoras . As bactérias que produzem apenas ácido láctico durante a fermentação são homofermentativas ; aqueles que também produzem ácido láctico e outros compostos como dióxido de carbono , álcool , aldeídos e cetonas são heterofermentativos . A fermentação com bactérias homofermentativas é importante na produção de queijos como o Cheddar, onde um sabor limpo e ácido é necessário. Para queijos como o Emmental, o uso de bactérias heterofermentativas é necessário para produzir os compostos que dão sabores frutados característicos e, mais importante, o gás que resulta na formação de bolhas no queijo ('buracos para os olhos').
As culturas iniciais são escolhidas para dar ao queijo suas características específicas. No caso de queijo curado com mofo , como Stilton , Roquefort ou Camembert , esporos de mofo ( esporos de fungos) podem ser adicionados ao leite na cuba de queijo ou podem ser adicionados posteriormente à coalhada de queijo.
Coagulação
Durante o processo de fermentação, uma vez que o ácido láctico suficiente tenha sido desenvolvido, o coalho é adicionado para fazer com que a caseína de precipitado . O coalho contém a enzima quimosina que converte κ-caseína em para-κ-caseinato (o principal componente da coalhada de queijo , que é um sal de um fragmento da caseína) e glicomacropeptídeo, que se perde no soro do queijo. À medida que a coalhada é formada, a gordura do leite fica presa em uma matriz de caseína. Depois de adicionar o coalho, o leite do queijo é deixado para formar coalhada durante um período de tempo.
Drenante
Uma vez que a coalhada é considerada pronta, o soro do queijo deve ser liberado. Tal como acontece com muitos alimentos, a presença de água e as bactérias estimulam a decomposição . Para evitar tal decomposição, é necessário remover a maior parte da água (soro) do leite para queijo e, portanto, da coalhada, para desidratar parcialmente a coalhada. Existem várias maneiras de separar a coalhada do soro de leite.
Escaldante
Ao fazer o cheddar (ou muitos outros queijos duros), a coalhada é cortada em pequenos cubos e a temperatura é elevada para aproximadamente 39 ° C (102 ° F) para 'escaldar' as partículas da coalhada. A sinérese ocorre e o soro do queijo é expresso a partir das partículas. A coalhada de cheddar e o soro de leite são freqüentemente transferidos da cuba de queijo para uma mesa de resfriamento que contém telas que permitem que o soro escorra, mas que retêm a coalhada. A coalhada é cortada com facas longas e cegas e 'bloqueada' (empilhada, cortada e virada) pelo queijeiro para promover a liberação do soro de queijo em um processo conhecido como 'cheddaring'. Durante este processo, a acidez da coalhada aumenta até o nível desejado. A coalhada é então moída em pedaços em forma de fita e o sal é misturado a ela para interromper o desenvolvimento de ácido. A coalhada de queijo verde salgada é colocada em formas de queijo forradas com gaze e prensada durante a noite para permitir que as partículas de coalhada se unam. Os blocos de queijo prensados são então removidos dos moldes de queijo e são amarrados com um pano do tipo musselina ou encerados ou embalados a vácuo em sacos plásticos para serem armazenados para maturação. A embalagem a vácuo remove o oxigênio e evita o crescimento de mofo (fungos) durante a maturação, que dependendo do produto final desejado pode ser uma característica desejável ou não.
Amadurecimento de bolor
Em contraste com o cheddaring, fazer queijos como o camembert exige um tratamento mais delicado da coalhada. É cuidadosamente transferido para aros de queijo e permite-se que o soro escorra da coalhada por gravidade , geralmente durante a noite. A coalhada de queijo são então removidos dos aros para ser brined por imersão num sal saturado solução . A absorção de sal impede o crescimento de bactérias, como acontece com o cheddar. Se esporos de mofo branco não foram adicionados ao leite para queijo, ele é aplicado ao queijo borrifando o queijo com uma suspensão de esporos de mofo em água ou imergindo o queijo em um banho contendo esporos de, por exemplo, Penicillium candida .
Fazendo o queijo passar por uma série de estágios de maturação em que a temperatura e a umidade relativa são cuidadosamente controladas, permitindo o crescimento do molde superficial e o amadurecimento do queijo por fungos. Os queijos curados com bolores amadurecem muito rapidamente em comparação com os queijos duros (semanas contra meses ou anos). Isso ocorre porque os fungos usados são bioquimicamente muito ativos quando comparados às bactérias iniciadoras . Alguns queijos são amadurecidos na superfície por fungos, como o Camembert e o Brie, outros são amadurecidos internamente, como o Stilton, que é perfurado com fios de aço inoxidável , para permitir a entrada de ar e promover a germinação e o crescimento de esporos de fungos, como ocorre com o Penicillium roqueforti . O amadurecimento superficial de alguns queijos, como o Saint-Nectaire , também pode ser influenciado por leveduras que contribuem para o sabor e a textura da pelagem. Outros podem desenvolver crescimento bacteriano na superfície que dá cores e aparências características, por exemplo, pelo crescimento de Brevibacterium linhos que dá uma camada laranja aos queijos.
Veja também
Referências
Bibliografia
- Winstein, Merryl (2017). SUCCESSFUL CHEESEMAKING ™, instruções passo a passo e fotos para fazer quase todos os tipos de queijo, (670pp, 800 fotos) . St. Louis, Missouri: Smooth Stone Press. ISBN 978-0998595955.
- Robinson, RK; Wilbey, RA (1998). Prática de fabricação de queijos (3ª ed.). Dordrecht: Kluwer Academic.
- Banks, J (1998). Cheese (2ª ed.).
- No início, R. A tecnologia de produtos lácteos . Londres: Chapman e Hall.
- Jenkins, Steven (1996). Cheese Primer . Nova York: Workman Publishing.
- Tannahill, Reay (2008). Comida na História . Nova York: Three Rivers Press.