Chhena - Chhena
 Chhena se formou em bolas para fazer rasgulla
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| Modelo | Queijo | ||||||
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| Lugar de origem | Subcontinente indiano | ||||||
| Cozinha nacional associada | Índia | ||||||
| Principais ingredientes | Leite | ||||||
| 150 calorias kcal | |||||||
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Chhena ([ˈTʃʰeːna] ) ou chhana ( pronúncia bengali: [tʃʰa: na] ) são coalhada ou coalhada de queijo , originários do subcontinente indiano , feitos de búfalo ou leite de vaca normal, adicionando ácidos alimentares, como suco de limão e lactato de cálcio em vez de coalho e coar o soro através da filtração.
A chhena é prensada e pode ser posteriormente processada para fazer paneer , uma forma de queijo agrícola , ou formada em bolas para fazer sobremesas como khira sagara , chhena kheeri , rasabali e ras malai , bem como doces do subcontinente indiano ( mitha ou Misti ou mithai ), como chhena jalebi , chhena gaja , chhena poda , pantua , rasgulla e sandesh . Para os doces, utiliza-se principalmente chhena de leite de vaca.
O Chhena é produzido no leste da Índia e em Bangladesh , e geralmente é feito de leite de vaca ou de búfala . Na Índia, é uma exigência legal para Chhena não ter mais do que 70% de teor de umidade e 50% de gordura do leite em matéria seca. A produção de chhena na Índia foi estimada em 200.000 toneladas anuais em 2009. A produção é maior em no estado de Uttar Pradesh , enquanto o consumo é maior no estado de West Bengal .
Sahu e Das conduziram um estudo sobre o consumo de leite na Índia e descobriram que 6% do leite produzido na Índia é usado no processo de produção de chena. Ele está intimamente relacionado ao queijo paneer, pois ambos compartilham um processo de produção semelhante, mas é amassado quando ainda está quente no processo de fabricação. O resultado é um queijo com uma “consistência macia de chantilly”, ao contrário do paneer, que é firme.
História
Os textos religiosos dos Vedas , as escrituras mais antigas do hinduísmo , contêm uma referência a 'dadhanvat', que foi traduzido como referindo-se a uma 'abundância de coalhada '. Chitra Banerji afirma que nos mitos de Krishna , uma manifestação posterior de Vishnu , há referência a produtos lácteos como 'leite, manteiga , ghee e iogurte ', mas não a Chhena. O Manasollasa , um dos primeiros textos de culinária indiana, foi escrito pelo rei Somesvara III durante seu governo de 1126-1138 no século XII. O Manasollasa detalha acidificar o leite e drenar a coalhada para fazer chhena e usá-la como base para doces. O texto passa a estipular a mistura do queijo com a farinha de arroz e a modelagem em várias bolas, e depois a fritura para fazer doces. Com base em textos como Charaka Samhita , BN Mathur escreveu que a evidência mais antiga de um produto de leite coagulado com ácido por calor na Índia pode ser rastreada até 75-300 CE. Sunil Kumar et al . interpretar este produto como o paneer atual ou chhena.
Segundo outra teoria, os portugueses podem ter introduzido a técnica de "partir" o leite com ácido em Bengala no século XVII. A chena não era amplamente produzida ou utilizada na Índia antes da chegada dos portugueses em 1517 em Bengala e Odisha , especialmente porque a coalhada do leite de vaca é tabu para os adeptos do hinduísmo e continua até hoje. Antes da chegada dos portugueses a Bengala, os doces eram feitos com khoa , ou leite condensado que se solidificou. Os bengalis aprenderam a preparar queijo cottage para os portugueses, o que inspirou a chhena. Assim, de acordo com esta teoria, os queijos indianos de cura ácida como o paneer e o chhena foram preparados pela primeira vez em Bengala, sob influência portuguesa. Os doces à base de queijo Chhena foram criados por fabricantes de confeitaria conhecidos como 'moria' em Bengala. A casta Halwai tem sido associada à produção de produtos à base de chhena. É tradicional para os bengalis terminar uma refeição com um doce, que é conhecido como 'madhurena samapayet'. Hoje, alguns fabricantes de doces tradicionais, como Annapurna Bhandar em Nova Delhi, continuam a fazer chhena fresca em suas lojas como base para seus produtos com leite de origem local.
Na década de 1990, a Chhena era produzida em grande parte em galpões de leite por fazendeiros e enviada por rodovia e ferrovia para os fabricantes. Os métodos de produção em lote são utilizados por produtores menores, com seus métodos e produtos resultantes tendo características e sabores diferentes em comparação com os produtos produzidos comercialmente. O produto mais popular produzido com queijo chhena é Sandesh , uma sobremesa. Nos últimos tempos, os produtos chhena tornaram-se um nicho, competindo com alimentos e sobremesas estrangeiros introduzidos. Chhena também é produzido comercialmente fora da Índia, com a Special Cheese Company em Wisconsin, Estados Unidos, produzindo-o junto com paneer e outros queijos étnicos especiais .
A liberalização , a globalização e a privatização estão remodelando ativamente a indústria do queijo indiano. Os produtores tradicionais de produtos à base de Chhena estão sob pressão de países estrangeiros, como os Estados Unidos da América, buscando acordos comerciais bilaterais com o governo indiano, especialmente porque os queijos de estilo europeu se tornaram mais populares, como a mussarela . Os produtores argumentam que não seriam capazes de competir com as empresas de laticínios internacionais, pois teriam que cumprir padrões sanitários e de quarentena mais rígidos, o que inflaria enormemente os custos de produção. Os produtores de leite na Índia se opõem veementemente à liberalização do setor de laticínios, pois temem a perda de empregos e o colapso da pequena indústria que ainda produz laticínios tradicionais, como a chena.
Produção
A produção anual de Chhena na Índia é estimada em 200.000 toneladas em 2004. Tradicionalmente, a Chhena é feita em um Karahi , utilizando um método semelhante à produção de queijo ricota. O Regulamento de Segurança Alimentar e Padrões da Índia afirma que Chhena deve ser feito de leite de vaca ou de búfala, ou uma mistura de ambos os leites, e a coagulação pode ser completada com 'leite azedo ou ácido lático ou cítrico'. O soro de leite envelhecido de lotes anteriores também pode ser substituído no processo de coagulação para evitar o desperdício de ingredientes e agilizar o processo de produção.
O queijo é preparado fervendo primeiro o leite escolhido por 10 minutos e, em seguida, introduzindo um ácido ou soro ácido envelhecido de um lote anterior, quando o leite esfriou ligeiramente a 75-80 graus Celsius. Seguindo esta etapa, o soro se separa e flutua para o topo da assadeira. O soro é então removido peneirando a coalhada resultante, a chhena, através de um pano de musselina . A prensagem da coalhada resultante depende principalmente da gravidade para separá-la do soro, mas placas pesadas também podem ser usadas para acelerar o processo. Quanto mais tempo a chhena é drenada, mais firme o produto final resultante se torna. Chhena é normalmente feito em um processo de lote em pequena escala, mas é possível fazê-lo com um processo contínuo, como queijo ricota em ambientes de produção comercial .
No caso da produção de doces, o queijo é escorrido, amassado sobre uma tábua de madeira e misturado com açúcar e um aglutinante como a farinha de araruta ou de sêmola . Agora é comum o uso de máquinas para o processo de amassamento . A chhena é então enrolada em bolas prontas para uso na confecção de confeitaria . Alguns desses doces e sobremesas populares que usam Chhena como base incluem ' rasogolla , sandesh , chum-chum , chhana murki, chhana podo, rasomalai , chhana balushahi, khorma / belgrami e pantowait'. Chhena também foi misturado com creme e transformado em um queijo para barrar refrigerado comercial . O processo de produção chhena pode ser usado para criar um bioplástico que apresenta oportunidades de inovação futuras para o setor de tecnologia da Índia. No entanto, isso tem levantado questões éticas internamente em relação à segurança alimentar para a população em geral, já que segmentos da população lutam com o aumento dos preços dos alimentos e a desnutrição .
Bebidas nutritivas podem ser criadas a partir do soro de leite que é normalmente descartado no processo de produção da Chhena, fermentando-a com culturas de bactérias " Streptococcus thermophilus NCDC-74 e cultura de iogurte YC-470". As bactérias lácticas podem fermentar a lactose em ácido láctico , o que significa que as pessoas com intolerâncias aos laticínios poderiam consumir as bebidas. O soro também pode ser usado para fazer puras, também conhecidas como panquecas. O soro deve ser de alta qualidade e manuseado de forma higiênica , caso contrário os produtos criados podem ter qualidades indesejáveis e se tornar impróprios para o consumo. Três milhões de toneladas de soro de leite são produzidos a cada ano no processo de produção de chena e normalmente é despejado no meio ambiente , onde é um problema substancial como poluente , pois tem uma grande quantidade de matéria orgânica em sua massa.
Personagem
A consistência do produto de queijo acabado mostrou diferir dependendo do método utilizado para criar o queijo. Níveis de gordura do leite abaixo de 4% criam Chhena 'dura e elástica', enquanto níveis acima de 5% resultam em propriedades gordurosas nos produtos criados a partir dele. O leite de búfala no processo de produção de chhena, em média, tende a criar uma quantidade maior do produto de queijo em comparação com o leite de vaca. No entanto, se não for misturado com leite de vaca, o resultado costuma ser 'duro, em borracha', com uma ' textura irregular '. Também é possível produzir Chhena com leite de soja, com resultados favoráveis alcançados em uma mistura com 75% de leite de vaca adicionado. A composição do leite e a estação de ordenha também têm um impacto significativo na qualidade da chhena produzida.
Chhena normalmente tem uma textura parecida com a de ' queijo creme batido ' e varia de lisa, pastosa a quebradiça. Chhena é composta de gordura , proteína , vitaminas A e D e tem baixo teor de açúcar. A Chhena produzida a partir do leite de vaca é de 'cor amarelo claro, tem uma superfície úmida, corpo macio e textura lisa', enquanto a Chhena produzida a partir do leite de búfala é, em comparação, 'esbranquiçada'. O chhena feito a partir dessas fontes de leite tem um “sabor adocicado e levemente ácido”. A produção em temperaturas mais altas resulta em um queijo granulado e duro, enquanto as temperaturas mais baixas produzem um produto que é pegajoso e seca lentamente. Chhena normalmente tem um sabor suave e uma textura facilmente maleável. Experimentos foram conduzidos para tentar utilizar Chhena na fabricação de outros produtos, incluindo uma pasta consistindo de chhena finamente processada, manteiga e sal.
Armazenar
Sem armazenamento refrigerado adequado e manuseio seguro, Chhena se estraga facilmente, devido ao seu alto teor de umidade. Kulkarni afirma que ' bactérias termodúricas e termofílicas não são destruídas no processo de fervura' na fabricação de Chhena, o que é um problema significativo. O clima tropical e a alta umidade da Índia também contribuem para a curta vida útil dos produtos. A refrigeração faz uma diferença significativa na vida útil do produto, mas é bastante incomum e não está prontamente disponível. Estudos malsucedidos foram realizados por Agrawal, Sandey e Sinha em transformar o Chhena em pó para preservá-lo como um produto seco e prolongar sua vida útil, uma vez que o produto reconstituído era impróprio para uso.
Bladholm escreve que os doces à base de queijo chhena devem ser “refrigerados e consumidos em 2–3 dias”. O controle de qualidade é uma questão significativa na Índia, mas os inspetores de alimentos não têm o poder de processar aqueles que se envolvem na adulteração de produtos na busca de aumentar os lucros ou na venda de ingredientes básicos que estão abaixo dos padrões aceitos. Chhena pode ser adulterado com amido por fabricantes desonestos, o que pode resultar em diarreia e desconforto abdominal . Foi comprovado que o manuseio incorreto da chena e dos produtos de que foi feita também contamina os produtos feitos a partir dela. Um estudo de Maity, Jumar e Misra (2011) encontrou a presença de E. coli em 67% das amostras de doces à base de chena em Calcutá. A E. coli em produtos à base de chena é resultante de 'produção, manuseio, armazenamento e transporte não higiênicos' e é proeminente em doces mais macios, pois têm menos açúcar para preservar a base do queijo e maiores quantidades de umidade. Esses produtos costumam ser vendidos sem embalagem e produzidos em pequena escala.