Molho picante - Chutney

molho picante

Diferentes tipos de chutneys de Bangalore, Índia
Nomes alternativos	chammanthi , chatney , chatni , satni , thuvayal , pachhadi , "aachar"
Lugar de origem	Índia
Região ou estado	Índia , Sul da Ásia , Caribe e partes da África , Fiji
Cozinha nacional associada	Afeganistão , Bangladesh , Fiji , Guiana , Índia , Jamaica , Maurício , Nepal , Paquistão , África do Sul , Sri Lanka , Suriname , Trinidad e Tobago , Reino Unido
Principais ingredientes	Legumes, frutas, sal, especiarias e ervas. A tigela mais próxima é um chutney dahi , à base de iogurte ( dahi ).

Chutney ao estilo do sul da Índia (verde)

Variedade de chutneys servidos com o prato principal

Chutney de manga

Pesarattu echutney de gengibre

Um chutney faz parte de uma família de condimentos ou molhos da culinária do subcontinente indiano . Molhos picantes podem ser realizados em formas tais como um tomate gosto , um chão de amendoim enfeite , iogurte ou coalhada , pepino , coco picante, cebola picante ou hortelã molho .

Uma variante comum na cozinha anglo-indiana utiliza uma torta de frutas tais como maçãs afiadas , ruibarbo ou damson salmoura feitas mais leves por um peso igual de açúcar (geralmente Demerara, turbinado ou açúcar castanho para substituir jagra em alguns molhos picantes doce Indiana). O vinagre foi adicionado à receita de chutney ao estilo inglês que tradicionalmente visa dar uma longa vida de prateleira para que as frutas do outono possam ser preservadas para uso durante todo o ano (assim como compotas , geléias e picles ) ou então para serem vendidas como um produto comercial . Picles indianos usam óleo de mostarda como agente de decapagem, mas chutney de estilo anglo-indiano usa vinagre de malte ou cidra que produz um produto mais suave que na culinária ocidental é frequentemente consumido com queijo duro ou com carnes frias e aves , normalmente em almoços frios de pub .

Etimologia

A palavra chutney deriva do hindi चटनी chaṭnī , derivando de चाटना chāṭnā 'lamber' ou 'comer com apetite'. Na Índia, chutney se refere a preparações frescas e em conserva indiscriminadamente; no entanto, várias línguas indianas usam a palavra apenas para preparações frescas. Uma palavra diferente, achār ( hindi : अचार ), aplica-se a picles que geralmente contêm óleo e têm gosto azedo / picante, mas raramente são doces.

Visão geral

Na Índia, os chutneys podem ser feitos junto com picles que são amadurecidos ao sol por até duas semanas e mantidos por até um ano ou, mais comumente, são feitos na hora com ingredientes frescos que podem ser mantidos por alguns dias ou uma semana em o refrigerador.

Em Tamil Nadu , thogayal ou thuvayal ( Tamil ) são preparações semelhantes ao chutney, mas com uma consistência pastosa. Em Andhra Pradesh , também é chamado de roti pacchadi . Em Kerala , também é denominado chammanthi e em Telangana é denominado tokku . Chutney Thengai, um chutney à base de coco é aquele que é referido quando apenas 'chutney' é dito.

As plantas medicinais que se acredita terem um efeito benéfico às vezes são transformadas em chutneys, por exemplo pirandai thuvayal ou chutney de cabaça com sulcos ( peerkangai thuvayal ou beerakaaya tokku ).

A cabaça amarga também pode servir de base para um chutney que é como um condimento ou, alternativamente, como um pó seco.

Ocasionalmente, chutneys que contrastam em sabor e cor pode ser servido juntos, uma combinação favorita é uma bala de menta verde e pimentão chutney com um contraste marrom doce de tamarindo e data chutney.

Os chutneys podem ser triturados com almofariz e pilão ou ammikkal ( Tamil ). As especiarias são adicionadas e moídas, geralmente em uma ordem particular; a pasta úmida assim feita é salteada em óleo vegetal , geralmente gergelim (gergelim) ou óleo de amendoim . Os liquidificadores elétricos ou processadores de alimentos podem ser usados ​​como alternativas de economia de trabalho para a técnica de moagem de pedra.

Os chutneys de estilo ocidental são geralmente frutas, vinagre e açúcar cozido até uma redução, com aromatizantes adicionados. Isso pode incluir açúcar , sal , alho , tamarindo , cebola ou gengibre . Os chutneys de estilo ocidental originados dos anglo-indianos na época do Raj britânico recriaram os chutneys indianos usando frutas de pomar inglesas - maçãs de cozimento azedo e ruibarbo, por exemplo. Eles costumavam conter frutas secas: passas , passas e sultanas .

Eles eram uma maneira de usar um excesso de frutas maduras e as técnicas de preservação eram semelhantes às doces em conserva, usando aproximadamente o mesmo peso de frutas e açúcar, o vinagre e o açúcar atuando como conservantes.

Os chutney em pó do sul da Índia são feitos de lentilhas secas torradas para serem polvilhadas em idlis e dosas . Os chutneys de amendoim podem ser molhados ou em pó.

As especiarias comumente usadas em chutneys incluem feno - grego , coentro , cominho e assa - fétida ( dobradiça ). Outros ingredientes e combinações importantes incluem coentro , pimentão , menta (chutneys de coentro e menta são frequentemente chamados de हरा hara chutney, hindi para "verde"), tamarindo ou imli (frequentemente chamado de chutney de meethi , já que मिठाई meethi em hindi significa "doce"), sooth (ou saunth , feita com datas e gengibre), coco , cebola , ameixa seca , tomate , pimentão vermelho , verde pimentão , manga , cal (feitos a partir de inteiros cais, verdes), alho , coco , amendoim , dahi (iogurte) , verde tomate, dhaniya pudina (coentro e hortelã), amendoim ( chutney shengdana em Marathi), gengibre , pimenta vermelha em pó , chutney de tomate e cebola , coentro , chutney de hortelã e coco e damasco.

Major Grey Chutney é um tipo de chutney doce e picante popular nos Estados Unidos . A receita foi supostamente criada por um oficial do exército britânico do século 19 com o mesmo nome (provavelmente apócrifo ) que presumivelmente residiu por um período de tempo no Raj . Seus ingredientes característicos são manga , passas , vinagre , suco de limão , cebola , extrato de tamarindo , adoçantes e especiarias. Várias empresas produzem um Major Grey Chutney, na Índia, no Reino Unido e nos Estados Unidos.

História

Frango chatni

Semelhante ao preparo e ao uso do picles , os chutneys simples com especiarias podem ser datados de 500 aC. Originário da Índia, este método de conservação de alimentos foi posteriormente adotado pelos romanos e britânicos graças aos seus encontros e contatos com o subcontinente indiano. À medida que aumentaram as importações de alimentos estrangeiros e variados para o norte da Europa, o chutney caiu em desgraça na Grã-Bretanha. Isso, combinado com uma maior capacidade de refrigerar alimentos frescos e um número crescente de estufas, significou que o consumo britânico de chutney e picles foi relegado ao uso do exército e aos residentes na Índia. O chutney tornou-se cada vez mais popular na Inglaterra por volta de 1780 como aperitivo.

Diego Álvarez Chanca trouxe de volta pimentas das Américas para a Espanha em 1493. Ele havia navegado com Colombo . Depois de descobrir suas propriedades medicinais, Chanca desenvolveu um chutney para administrá-los. No início do século 17, funcionários da Companhia das Índias Orientais no subcontinente indiano diminuíram o consumo de alimentos em conserva, como picles de limão, chutneys e geléias . (Marmeladas provaram ser impopulares devido à sua doçura. Também eram raras devido à falta de açúcar disponível.) No início do século 17, os chutneys de frutas eram enviados para vários países europeus como produtos de luxo . Essas imitações eram chamadas de frutas ou vegetais "com manga", sendo a palavra "chutney" associada à classe trabalhadora nesses países.

Acredita-se que o Chutney do Major Grey foi desenvolvido por um oficial britânico que viajou para a Índia. A fórmula acabou sendo vendida para Crosse and Blackwell , um grande fabricante britânico de alimentos, provavelmente no início do século XIX. No século 19, tipos de chutney como o Major Grey ou o Bengal Club, que atendiam aos gostos ocidentais, eram enviados da Índia para a Europa. Geralmente, esses chutneys são frutas, vinagre e açúcar cozidos até a redução .

Por regiões da Índia

Chutney de coco fresco

Chutney de hortelã

Chutney de tomate caseiro

Veja também

Referências

Leitura adicional

• Weaver, William Woys. "Molho picante". Enciclopédia de Comida e Cultura. Ed. Solomon H. Katz. Vol. 1. Nova York: Charles Scribner's Sons, 2003. 417–418. 3 vols. ISBN  0-684-80568-5 .
• Dahiya, Ashish. Comida de Haryana: The Great Chutneys Vol. 1. Índia. ISBN  978-93-81818-05-3 .
• Segurança Alimentar na Produção de Chutney, Pickles. Doces, óleos - Reino Unido

links externos

• Origens do chutney . Foodreference.com.