Tingimento de cortiça - Cork taint

Estrutura química do 2,4,6-tricloroanisol (TCA), o composto principal responsável pelo odor a cortiça

O odor a cortiça é um termo amplo que se refere a uma falha de vinho caracterizada por um conjunto de odores ou sabores indesejáveis ​​presentes numa garrafa de vinho , especialmente deterioração que só pode ser detectada após o engarrafamento, envelhecimento e abertura. Embora estudos modernos têm mostrado que outros factores também podem ser responsáveis pelo odor - incluindo barris de madeira, as condições de armazenagem e transporte de rolhas e vinho - a cortiça rolha é normalmente considerado como sendo responsável, e um vinho encontrado para ser contaminado na abertura é dito para ser arrolhado ou "corky". O odor da rolha pode afetar os vinhos, independentemente do preço e do nível de qualidade.

A principal causa do odor a cortiça é a presença dos compostos químicos 2,4,6-tricloroanisol (TCA) ou 2,4,6-tribromoanisol (TBA) no vinho, que em muitos casos terão sido transferidos da cortiça, mas que também pode ter sido transferido através da cortiça em vez de dela. O TCA é um composto que não ocorre naturalmente. É gerado quando alguns fungos são tratados com compostos fenólicos clorados, que são um tipo de agente antimicrobiano utilizado no processamento da madeira . Este composto é um dos principais responsáveis ​​pelo problema dos bolores que podem ser encontrados na cortiça. Quantidades muito pequenas desse composto, da ordem de nanogramas, podem ser responsáveis ​​por esse defeito. O vinho com rolha contendo TCA tem um odor característico, diversamente descrito como semelhante a um jornal mofado, cachorro molhado, pano úmido ou porão úmido. Em quase todos os casos de vinho com rolha os aromas nativos do vinho são reduzidos significativamente, e um vinho muito contaminado é bastante intragável, embora inofensivo. Embora o limite humano para detecção de TCA seja medido em partes de um dígito por trilhão, isso pode variar em várias ordens de magnitude, dependendo da sensibilidade de um indivíduo. A detecção também é complicada pela habituação particularmente rápida do sistema olfativo ao TCA, tornando o cheiro menos óbvio em cada inalação subsequente.

Produção

A produção de TCA na cortiça ou a sua transferência por outros meios para o vinho é complexa, mas a maioria dos resultados quando fungos que ocorrem naturalmente no ar são apresentados com compostos de clorofenol , que depois se convertem em derivados clorados do anisol . Os clorofenóis absorvidos pelos sobreiros são um poluente industrial encontrado em muitos pesticidas e preservantes de madeira , o que pode significar que a incidência do odor de cortiça aumentou nos tempos modernos. Os clorofenóis também podem ser um produto do processo de branqueamento com cloro usado para esterilizar rolhas (fora de uso); isso tem levado à crescente adoção de métodos como o branqueamento com peróxido .

O TCA e o TBA são responsáveis ​​pela grande maioria dos casos de odor de cortiça, mas outros compostos menos comuns e menos conhecidos que podem causar diferentes variedades incluem guaiacol , geosmina , 2-metilisoborneol (MIB), octen-3-ol e também octen-3 -um - cada um tem seu próprio aroma, todos considerados questionáveis ​​no vinho.

Ocorrência estimada e resposta da indústria

O grupo da indústria da cortiça APCOR cita um estudo que mostra uma taxa de contaminação de 0,7–1,2%. Em um estudo de 2005 com 2.800 garrafas degustadas nas instalações de degustação às cegas da Wine Spectator em Napa, Califórnia, 7% das garrafas estavam contaminadas.

Em 2013, o Conselho de Qualidade da Cortiça realizou mais de 25 mil testes. Os resultados, comparados com dados de oito anos atrás, mostram uma redução acentuada nos níveis de TCA, de cerca de 81 por cento. No último teste, 90 por cento das amostras de remessas de rolhas de cortiça natural apresentaram valores inferiores a 1,0 ppt e apenas 7 por cento apresentaram resultados de 1,0–2,0 ppt.

As melhorias na cortiça e na metodologia de vinificação continuam a se esforçar para diminuir a incidência, mas a atenção da mídia dada ao odor da cortiça criou uma controvérsia na comunidade vinícola, com os produtores tradicionais de cortiça de um lado e os fabricantes de rolhas sintéticas e roscas mais recentes no de outros. As tampas de rosca e rolhas sintéticas, no entanto, são consideradas propensas a outro odor: a sulfidização. Isso pode surgir do fornecimento reduzido de oxigênio que concentra os odores sulfurosos provenientes de vinhos com conservantes universais, no entanto, é mais provável que esses vinhos contenham quantidades excessivas / desequilibradas de conservantes à base de sulfito para começar.

TCA sistêmico

A contaminação sistêmica do TCA ocorre quando o TCA se infiltra em uma vinícola por meios diferentes da cortiça e pode afetar toda a produção de vinho em vez de apenas algumas garrafas. Isso ocorre quando barris de vinho , tubos de drenagem, vigas de madeira nas adegas ou mangueiras de borracha são contaminados pelo TCA. Às vezes, adegas inteiras precisam ser reconstruídas para eliminar todos os potenciais culpados do TCA sistêmico. Mangueiras ou gaxetas de borracha têm alta afinidade com o TCA e, portanto, concentram o TCA da atmosfera. Vinho ou água que passar por mangueiras infectadas podem ficar contaminados com TCA. Outro meio possível de contaminação por TCA é através do uso de bentonita , uma preparação de argila dilatável ( esmectita ) usada no tratamento de vinho para estabilidade ao calor. A bentonita tem alta afinidade com o TCA e irá absorver o TCA e produtos químicos relacionados na atmosfera. Se um saco aberto de bentonita for armazenado em um ambiente com alta concentração de TCA (1–2 ng / g ou ppb), esse TCA será absorvido na bentonita e transferido para o lote de vinho ao qual a bentonita é adicionada.

É notável que este TCA sistêmico muitas vezes transmite um traço (1–2 ng / L ou ppt) ao vinho, que por si só não é detectado pela maioria dos consumidores. No entanto, com este alto nível de base de TCA no vinho engarrafado, mesmo a contribuição adicional de uma rolha relativamente limpa pode elevar o nível de TCA no vinho acima dos níveis limite (4-6 ng / L ou ppt), tornando o vinho "rolhado" .

O principal precursor químico do TCA é o TCP ( 2,4,6-triclorofenol ), um agente antimicrobiano usado no processamento de madeira. Moldes (e algumas bactérias suspeitas, como Streptomyces ) são capazes de desintoxicar o TCP por metilação do -OH em -OCH ₃ , que não é tóxico. Os fenóis clorados podem se formar quimicamente quando ácido hipocloroso (HOCl, uma das formas ativas do cloro ) ou radicais de cloro entram em contato com a madeira (não tratada, como barris ou paletes ). O uso de cloro ou outros agentes sanitizantes à base de halogênio está sendo eliminação progressiva da indústria do vinho em favor de preparações de peróxido ou ácido peracético . Não foi demonstrado que o dióxido de cloro produz esses clorofenóis espontâneos . O dióxido de cloro é um agente relativamente novo sendo utilizado na indústria do vinho devido às suas vantagens óbvias, não tendo apresentado evidências da possibilidade de formação de TCA. A Wine Spectator relatou que vinícolas da Califórnia como Pillar Rock Vineyard , Beaulieu Vineyard e E & J Gallo Winery tiveram problemas com o TCA sistêmico.

Tratamento

Existem agora sistemas de filtração e purificação que tentam remover o TCA do vinho com rolha para torná-lo bebível novamente, embora existam poucos meios de reduzir o nível de TCA no vinho contaminado que são aprovados pelo TTB (anteriormente BATF ).

Um método para remover o TCA do vinho contaminado é embeber o polietileno (um plástico usado para aplicações como recipientes de leite e embalagens de plástico para alimentos) no vinho afetado. A molécula apolar de TCA tem uma alta afinidade para a molécula de polietileno, removendo assim a contaminação do vinho. A área de superfície de polietileno necessária para reduzir o odor a níveis abaixo do limite é baseada no nível de TCA no vinho afetado, na temperatura e no nível de álcool do vinho.

Isso pode ser feito em casa, como defendido por Andrew Waterhouse, professor de química do vinho na Universidade da Califórnia, Davis , despejando o vinho em uma tigela com uma folha de plástico de polietileno . Para facilitar o derramamento, um jarro , copo medidor ou decantador pode ser usado no lugar. O 2,4,6-tricloroanisol irá aderir ao plástico. O processo entra em vigor em alguns minutos.

Alguns produtores de vinho têm usado a chamada mistura meio a meio de leite e creme para remover o TCA do vinho (o TCA no vinho é sequestrado pela gordura da manteiga ao meio a meio ).

A empresa francesa Embag comercializa um produto chamado "Dream Taste", que usa um copolímero em forma de cacho de uvas para remover o odor de TCA do vinho.

Veja também

• Fechamento de vinho alternativo
• Sabor de escalpelamento
• Culpa do vinho

Notas

Referências

links externos

• Nase Joseph. "O sommelier. Vinho ruim: os quatro defeitos mais comuns e como detectá-los" . Revista New York . Retirado em 8 de março de 2021 .