Cuscuz - Couscous
 Cuscuz servido com legumes e grão de bico
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| Curso | Prato principal, acompanhamento ou sobremesa | ||||||
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| Principais ingredientes | Semolina | ||||||
| Variações | Moghrabieh, maftoul | ||||||
| 150 kcal (628 kJ ) | |||||||
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O cuscuz é um prato do norte da África com pequenos grânulos de sêmola de trigo duro moída no vapor, tradicionalmente servida com um guisado por cima. O milheto, o sorgo, o bulgur e outros cereais podem ser cozidos de forma semelhante em outras regiões e os pratos resultantes também são chamados de cuscuz.
O cuscuz é um alimento básico em toda a culinária magrebina da Argélia , Tunísia , Mauritânia , Marrocos e Líbia . Também é amplamente consumido na França, onde foi introduzido por imigrantes magrebinos .
Etimologia
A palavra cuscuz , alternadamente cuscus ou kuskus , é de origem berbere . A formação exata da palavra apresenta algumas obscuridades. A raiz berbere √KS significa "bem formado, bem enrolado, arredondado". Vários nomes e pronúncias para cuscuz existem em todo o mundo.
História
Não está claro quando o cuscuz se originou. De acordo com Charles Perry , o cuscuz se originou entre os berberes da Argélia e do Marrocos entre o final da dinastia Zirid do século 11 e a ascensão do califado almóada do século 13 . O historiador Hady Idris observou que o cuscuz é comprovado na era Hafsid , mas não na era Zirid .
A historiadora de alimentos Lucie Bolens acredita que o cuscuz se originou há milênios, durante o reinado de Masinissa no antigo reino da Numídia, na atual Argélia . Vestígios de recipientes de cozinha semelhantes a couscoussiers foram encontrados em túmulos do século 3 aC, da época dos reis berberes da Numídia . Mas, no século XII, é extremamente claro que os cozinheiros magrebinos preparavam pratos com grãos não pastosos, mexendo a farinha com água para criar bolas redondas e leves de massa de cuscuz que podiam ser cozidas no vapor. O historiador Maxime Rodinson encontrou três receitas de cuscuz do livro de culinária árabe do século 13 Kitab al-Wusla ila al-Habib , escrito por um autor aiúbida , e do livro anônimo de culinária árabe Kitab al tabikh e Ibn Razin al-Tujibi de Fadalat al-khiwan também contêm receitas.
Acredita-se que o cuscuz tenha se espalhado entre os habitantes da Península Ibérica pelas dinastias berberes do século XIII. Na atual Trapani , na Sicília , o prato ainda é feito de acordo com a receita medieval do autor andaluz Ibn Razin al-Tujibi. Judeus da Espanha e de Portugal introduziram o cuscussu na culinária toscana quando se estabeleceram em Livorno no final do século 16, e as famílias que se mudaram de Tabarka para a Ligúria trouxeram o prato com eles para Carloforte no século 18. Conhecido na França desde o século 16, ele foi trazido para a culinária francesa no início do século 20, por meio do Império colonial francês e dos Pieds-Noirs da Argélia.
Preparação
O cuscuz é tradicionalmente feito da parte dura do durum, a parte do grão que resistiu à moagem da mó. A sêmola é borrifada com água e enrolada com as mãos para formar pequenos pellets, polvilhada com farinha seca para mantê-los separados e depois peneirada. Quaisquer pelotas muito pequenas para serem grânulos de cuscuz acabados caem na peneira e são novamente enroladas e polvilhadas com semolina seca e laminadas em pellets. Esse processo trabalhoso continua até que toda a semolina se transforme em minúsculos grânulos de cuscuz. No método tradicional de preparação do cuscuz, grupos de pessoas se reúnem para fazer grandes lotes durante vários dias, que depois são secos ao sol e usados por vários meses. O cuscuz artesanal pode precisar ser reidratado à medida que é preparado; isso é feito por um processo de umedecimento e vaporização sobre o guisado até que o cuscuz atinja a consistência leve e fofa desejada.
Em algumas regiões, o cuscuz é feito de farina, cevada moída grosseiramente ou milheto .
Nos tempos modernos, a produção de cuscuz é amplamente mecanizada e o produto é vendido em mercados de todo o mundo. Este cuscuz pode ser refogado antes de ser cozido em água ou outro líquido. O cuscuz bem cozido é leve e fofo, não pegajoso ou arenoso. Tradicionalmente, os norte-africanos usam um vaporizador de alimentos (chamado taseksut em berbere , كِسْكَاس kiskas em árabe ou couscoussier em francês ). A base é uma panela alta de metal em forma de jarra de óleo, na qual a carne e os vegetais são cozidos como um guisado. Em cima da base, um vaporizador onde o cuscuz é cozido, absorvendo os sabores do guisado. A tampa do vaporizador tem orifícios em torno da borda para que o vapor possa escapar. Também é possível usar uma panela com uma inserção para vapor. Se os buracos forem muito grandes, o vaporizador pode ser forrado com uma gaze úmida . Há poucas evidências arqueológicas de dietas antigas, incluindo o cuscuz, possivelmente porque o cuscuz original provavelmente foi feito de materiais orgânicos que não sobreviveram à exposição prolongada aos elementos.
O cuscuz vendido na maioria dos supermercados ocidentais foi pré-cozido no vapor e seco. É normalmente preparado adicionando 1,5 medida de água fervente ou caldo a cada medida de cuscuz e deixando coberto firmemente por cerca de cinco minutos. O cuscuz pré-cozido leva menos tempo para ser preparado do que o cuscuz comum, a maioria das massas secas ou grãos secos (como arroz ). Conjuntos embalados de cuscuz de preparação rápida e vegetais enlatados, e geralmente carne, são vendidos rotineiramente em mercearias e supermercados Europan . O cuscuz é amplamente consumido na França, onde foi introduzido por imigrantes do Magrebe e eleito o terceiro prato mais popular em uma pesquisa de 2011.
Reconhecimento
Em dezembro de 2020, Argélia, Mauritânia, Marrocos e Tunísia obtiveram o reconhecimento oficial dos conhecimentos, saberes e práticas relativos à produção e consumo de cuscuz na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO . A apresentação conjunta dos quatro países foi saudada como um "exemplo de cooperação internacional".
Variações locais
O cuscuz propriamente dito tem cerca de 2 mm de diâmetro, mas também existe uma variedade maior (mais 3 mm) que é conhecida como Berkoukes , bem como uma versão ultrafina (cerca de 1 mm). No Marrocos, na Argélia, na Tunísia e na Líbia, geralmente é servido com vegetais ( cenouras , batatas e nabos ) cozidos em caldo ou guisado temperado ou suave e um pouco de carne (geralmente frango , cordeiro ou carneiro ).
Argélia e Marrocos
O cuscuz argelino também pode incluir tomates e legumes. O cuscuz marroquino usa açafrão. Tanto na Argélia como em Marrocos pode ser servido no final da refeição ou sozinho num prato denominado "sfouff" . Ao longo da costa mediterrânea da Argélia e Marrocos, um tipo de cuscuz ultrafino (2 milímetros (0,079 pol.) De diâmetro), conhecido como seffa ou mesfuf , também é produzido.
Também pode ser servido como sobremesa, para a qual o cuscuz costuma ser cozido no vapor várias vezes até que fique fofo e de cor clara. Em seguida, é polvilhado com amêndoas , canela e açúcar . Tradicionalmente, essa sobremesa é servida com leite perfumado com água de flor de laranjeira , ou pode ser servida simples com leitelho em uma tigela como uma sopa leve fria para o jantar.
Tunísia
Na Tunísia, o cuscuz é feito principalmente picante com molho de harissa e servido normalmente com qualquer prato, incluindo cordeiro, peixe, frutos do mar, carne e às vezes, nas regiões do sul, camelo. O cuscuz de peixe é uma especialidade tunisina e também pode ser feito com polvo , lula ou outro marisco ao molho picante, vermelho e picante.
Líbia
Na Líbia, é servido principalmente com cordeiro, mas também camelo , e raramente carne, em Trípoli e na parte ocidental da Líbia, mas não durante cerimônias oficiais ou casamentos. Outra forma de comer cuscuz é como sobremesa; é preparado com tâmaras, gergelim e mel puro, e conhecido localmente como maghrood .
Mauritânia
Na Mauritânia, o cuscuz usa grandes grãos de trigo ( mabroum ) e é mais escuro que o cuscuz amarelo do Marrocos. É cozido com carne de cordeiro, boi ou camelo junto com vegetais, principalmente cebola, tomate e cenoura, depois misturado com um molho e servido com ghee , conhecido localmente como dhen .
Alimentos semelhantes
O cuscuz é feito de farinha de trigo moída e enrolada em seus grânulos ou pérolas constituintes, o que o diferencia das massas, até mesmo das massas como orzo e risoni de tamanho semelhante, feitas de trigo moído e moldadas ou extrusadas. O cuscuz e a massa têm valor nutricional semelhante, embora a massa seja geralmente mais refinada.
- Attiéké é um prato semelhante que é um alimento básico na Costa do Marfim e também é conhecido nas regiões vizinhas da África Ocidental, feito de mandioca ralada .
- Cuscuz ( pronúncia em português: [kusˈkus] ) é um prato parecido com o cuscuz na culinária brasileira feito de fubá e geralmente comido frio. e às vezes prensado em uma forma decorada com rodelas de laranja, em um prato chamado cuscuz de galinha , em ocasiões festivas.
- Dambou é um prato parecido com o cuscuz do Níger . Pode ser feito de semolina para ocasiões especiais, mas geralmente é feito com arroz, milho painço ou outro grão. Folhas de Moringa são tradicionalmente incluídas no prato. Na França, este prato nigeriano foi adaptado como uma variante específica (chamada Couscous aux épinards ) do cuscuz do Maghreb-syle comumente encontrado lá, muitas vezes usando espinafre no lugar da moringa.
- Fregula é um tipo de massa da Sardenha. É semelhante a Berkoukes do Norte da África e Moghrabieh do Oriente Médio. Fregula vem em tamanhos variados, mas geralmente consiste de massa de semolina que foi enrolada em bolas de 2–3 mm de diâmetro e torrada em um forno.
- Kouskousaki (Κουσκουσάκι em grego ou kuskus em turco ), uma massa da Grécia e da Turquia , que é fervida e servida com queijo e nozes.
- No Levante, o prato conhecido como moghrabieh (uma referência à região do Magrebe) usa a mesma farinha de semolina à base de durum, mas enrolada em "pérolas" maiores (5-6 milímetros (0,20-0,24 pol.) De diâmetro) para criar um prato que é popular na Jordânia, Líbano e Síria. As pérolas são cozidas como parte de um ensopado ou aromatizadas com canela e servidas com caldo de frango e grão de bico.
- O maftoul palestino usa grânulos que são maiores do que a variedade do norte da África, mas menores do que as pérolas moghrabieh (2–3 milímetros (0,079–0,118 pol.) De diâmetro) e feitos com bulgur , não trigo duro. É servido da mesma forma com caldo de frango e grão de bico. Maftoul é uma palavra árabe derivada da raiz "fa-ta-la", que significa rolar ou torcer, descrevendo o método de enrolar à mão usado para fazer os grânulos.
- Thiep é uma variante do cuscuz nospaíses do Sahel da África Ocidental, como Mali e Senegal, que usa milheto triturado ou moído no tamanho e consistência do cuscuz. O cuscuz Sahel é servido sem legumes e sem caldo.
- O ptitim , também conhecido como cuscuz israelense, é feito de bolinhas de massa torrada, desenvolvida em Israel na década de 1950, quando o arroz era escasso devido à austeridade em Israel. Apesar do nome, não é uma espécie de cuscuz.
- Wusu-Wusu é um cuscuz preparado em fonio na região de Hausa na Nigéria, Benin, Togo e Gana.
Veja também
- Cozinha norte-africana : cozinha marroquina , cozinha berbere , cozinha argelina , cozinha tunisina , cozinha da Líbia e cozinha egípcia
- Lista de pratos do Oriente Médio
- Lista de pratos africanos
-
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