Cozinha cipriota - Cypriot cuisine

A cozinha cipriota é a tradição culinária e as práticas originárias de Chipre . É fortemente influenciado pelas cozinhas árabe, grega e turca, embora também compartilhe semelhanças com as cozinhas da Itália e da França

Preparo da comida

Quarta feira de vegetais em Nicósia
Queijo Halloumi

Os ingredientes mais usados ​​são vegetais frescos, como abobrinha , pimentão verde , quiabo , feijão verde , alcachofra , cenoura, tomate, pepino, alface e folhas de uva , e leguminosas como feijão (para fasolia ), favas , ervilhas , feijão preto , grão de bico e lentilhas . Peras , maçãs , uvas , laranjas , tangerinas , nectarinas , mespila , amoras , cerejas , morangos , figos , melancia , melão , abacate , frutas cítricas , limão , pistache , amêndoa , castanha , noz , avelã são algumas das frutas mais comuns e nozes .

As especiarias e ervas mais conhecidas incluem pimenta , salsa , rúcula , aipo , coentro fresco (coentro), tomilho e orégano . Tradicionalmente, as sementes de cominho e coentro constituem os principais aromas culinários da ilha. A hortelã é uma erva muito importante no Chipre. Cresce abundantemente e os habitantes locais a utilizam para tudo, principalmente em pratos que contêm carne moída. Por exemplo, a versão cipriota de pastitsio (conhecida localmente como macaronia tou fournou ou makarna fırında ) contém muito pouco tomate e quantidades generosas de hortelã. O mesmo é verdadeiro para keftedes ou köfte (almôndegas), que às vezes são misturados com hortelã para contrastar com a carne. Para os cipriotas turcos, a batata também é frequentemente usada para fazer keftedes. Coentro fresco ou coentro é outra erva comumente usada. É frequentemente usado em saladas, pães de azeitona, tortas de espinafre ( spanakopita ou ispanak böreği ) e outros doces. Em algumas regiões da ilha também é utilizado para dar sabor a pratos quentes, principalmente à base de tomate, como o yiachnista .

As carnes grelhadas no carvão são conhecidas como souvla ou şiş , em homenagem aos espetos nos quais são preparadas. Mais comumente, são souvlaki de porco, vaca, cordeiro ou frango e sheftalia , mas queijo halloumi grelhado , cogumelos e, exclusivamente para os cipriotas gregos, loukaniko (linguiça de porco) também são servidos. Eles são tipicamente recheados em uma pita ou embrulhados em um pão achatado fino , junto com uma salada de repolho, salsa, cebolas em rodelas finas, tomates e pepino em rodelas. Embora menos populares do que souvlaki e sheftalia , giroscópios também são comumente consumidos. Os giroscópios (também conhecidos como döner) têm fatias de carne grelhadas em vez de pedaços, e o sabor difere do souvlaki devido à salada e temperos adicionados. Os giroscópios são feitos de vários cortes de cordeiro, porco ou frango e, às vezes, mas raramente de vaca.

Bulgur é o carboidrato tradicional diferente do pão. Muitas vezes é cozido no vapor com tomate e cebola; alguns fios de massa de vermicelli são frequentemente adicionados para fornecer textura, fragrância, cor e contraste de sabor. Junto com o bulgur, o iogurte natural é um alimento básico. Trigo e iogurte vêm juntos na refeição camponesa tradicional de tarhana / trahanas , uma forma de conservar o leite em que o trigo partido é cozido no vapor, misturado com leite azedo, seco e armazenado. Pequenas quantidades reaquecidas em água ou caldo fornecem uma refeição nutritiva e saborosa, especialmente com cubos adicionados de halloumi envelhecido. Bulgur também é usado para fazer kupes ou içli / bulgur köfte , a forma cipriota de quibe , onde o bulgur é misturado com farinha e água para formar uma massa, que é moldada em forma de charuto. Faz-se um buraco no charuto e embala-se uma mistura de carne picada, cebola, salsa e canela. Depois de selar a mistura de carne dentro do charuto, eles são fritos antes de servir com suco de limão.

Para os cipriotas gregos , há muitos dias de jejum definidos pela Igreja Ortodoxa e, embora nem todos sigam, muitos o fazem. Nestes dias, efetivamente todos os produtos de origem animal não devem ser consumidos. Em vez disso, comem-se leguminosas , às vezes cozidas em molho de tomate, mas geralmente são preparadas de forma simples e temperadas com azeite e limão. Em alguns dias, nem mesmo o azeite é permitido. Essas refeições geralmente consistem de cebola crua, alho cru e pimenta vermelha seca que é mastigada junto com esses pratos austeros para adicionar uma variedade de sabores, embora essa prática esteja morrendo.

Pratos

Frutos do mar

Os pratos populares de frutos do mar incluem lula, polvo , choco , salmonete , robalo e dourada . O polvo, devido ao seu sabor e textura peculiares, é transformado em stiffado , um guisado com vinho tinto, cenoura, tomate e cebola. A lula é cortada em rodelas e frita na massa ou recheada inteira com arroz, cominho, cravo, às vezes acrescentando-se hortelã ao recheio e depois assada ou grelhada. O choco pode ser cozido como lula ou polvo em vinho tinto com cebola. Às vezes é preparado com espinafre, mas sem adicionar ervilhas, que são um acompanhamento popular para chocos na Turquia (especialmente na costa oeste e sul), em algumas partes da Grécia e na Itália. Lulas, polvos e chocos são comumente encontrados no meze , uma variedade de pequenos pratos servidos como um extenso conjunto de entradas.

O peixe mais tradicional é o bacalhau , que até muito recentemente era assado nos fornos de colmeia ao ar livre com batata e tomate da época. A dourada é popular porque é relativamente barata e, como o robalo, é amplamente cultivada. Até recentemente, o arenque salgado comprado inteiro em barris de madeira era um alimento básico. Eles ainda são apreciados, mas não tanto agora, já que o peixe fresco e a carne são alternativas regulares.

Muitos restaurantes de peixe também incluem no meze de peixe uma variedade de alimentos diferentes que incluem peixes, por exemplo, suflê de peixe e croquetes de peixe.

Makarónia tou foúrnou / Fırında makarna (massa cozida no forno com molho branco e carne picada)
Padaria típica na rua Onasagorou

Legumes

Molho Skordalia, homus e vegetais grelhados
Bamies ( quiabo com tomate e azeite)

As batatas cipriotas são longas e cerosas com um sabor único, exportadas internacionalmente. Os moradores locais adoram assados ​​no forno, de preferência no colmeia fourni ao ar livre. Muitos cipriotas adicionam sal, cominho, orégano e um pouco de cebola em fatias finas. Quando fazem churrasco, alguns cipriotas colocam as batatas em papel alumínio e as colocam no carvão para torná-las como batatas fritas - servidas com manteiga ou como acompanhamento para salada e carne.

Salada de legumes são consumidos em todas as refeições, às vezes inteiros. Mais frequentemente, são preparados picados, fatiados e temperados com limão e azeite. No verão, a salada usual é de folhas e talos de aipo, salsa, folhas de coentro, tomate e pepino. A beldroega de verão é muito popular, assim como as folhas de dente-de-leão selvagens .

No início da primavera, as alcachofras estão na estação. Os cipriotas comem as folhas destacando e mordendo a base carnuda. Uma preparação comum para o talo e o coração é refogada com ervilhas verdes, com um pouco de cebola e talvez um tomate picado. Às vezes, acrescenta-se carne.

A quiabo é assada no forno com tomate e óleo, e a couve - flor também recebe este tratamento. A couve-flor também é transformada em moungra , um picles ácido coberto com uma marinada de vinagre , fermento e sementes de mostarda . Também é cozido com molho de tomate, cebola e carne picada.

Magarina Bulli servida com salada e azeitonas

As beringelas podem ser preparadas de várias maneiras, incluindo recheadas e em moussaka . Normalmente são fritos e estufados lentamente em óleo, onde o tempo de cozimento realça o sabor e também permite que eles eliminem o óleo que absorveram. Os cipriotas turcos os cavam, fritam, recheiam com tomate e alho ou picam carne e extrato de tomate, cozinhe no forno e decore com salsa.

Massa

Makarónia tou foúrnou ( grego : μακαρόνια του φούρνου, turco : magarina fırında, inglês : macarrão de forno) as receitas variam, mas geralmente o molho de carne no meio é feito de porco, vaca ou cordeiro, tomates são usados ​​apenas às vezes e é aromatizado com hortelã, salsa ou canela. O topo é polvilhado com queijo halloumi ou anari ralado , embora o queijo às vezes seja adicionado apenas ao molho branco. A forma tradicional de massa para este prato é bucatini . Este prato também é conhecido como pastitsio .

Magarına bulli é uma refeição tradicional cipriota feita de macarrão bucatini e frango. Este prato é amplamente conhecido como um dos pratos nacionais de Chipre. Freqüentemente, o frango é fervido em água, que é usada como caldo para cozinhar o macarrão. Quando o macarrão e o frango são cozidos, o macarrão é geralmente coberto com suco de limão, queijo halloumi ralado e hortelã seca.

Eu no

Meze de carne com lountza fatiada , chiromeri , cebola e azeitonas

Antes da urbanização de Chipre, os cipriotas tradicionalmente comiam carne fresca nos fins de semana. Geralmente era um frango cozido, servido com amido (geralmente macarrão ou bulgur) cozido em seus sucos. Isso esticaria a carne para permitir que toda a família se alimentasse. Outros pratos de carne fresca eram apreciados apenas ocasionalmente, às vezes em massa como um banquete, como um casamento. Agora, como as pessoas estão em melhor situação e a carne está amplamente disponível, os pratos tradicionais de carne são apreciados com frequência.

Afelia , quando bem preparada, é um refogado de porco, vinho tinto e sementes de coentro. Psito são grandes pedaços de carne e batatas cozidas no forno. Muita gordura é usada em sua preparação; tradicionalmente, isso seria transformado em gordura de porco, mas agora o óleo de girassol é usado. O azeite de oliva é usado como tempero para saladas, vegetais e leguminosas, mas não é usado para cozinhar pratos de carne.

Souvlaki com molho tzatziki e arroz.

A carne de porco em conserva é muito popular e, antes da refrigeração, era a principal fonte de carne vermelha disponível para os cipriotas. Antes da refrigeração se espalhar no século 19, era tradição jogar fora a carne de porco em conserva no verão. Os cipriotas também adicionam vinho tinto; portanto, há um sabor característico na maior parte da charcutaria da ilha.

A lountza é feita de lombo de porco. Após a salga inicial e marinada em vinho, é defumado. Embora possa envelhecer, muitos preferem a lountza mais jovem e branda. Muitas vezes, é cozido na brasa ou frito com ovos para atuar como recheio de sanduíche ou como parte de um meze. Mais forte que a lountza e feito com a perna, é o chiromeri , que é semelhante a qualquer presunto defumado seco ao ar do sul da Europa, embora o sabor do vinho o torne caracteristicamente cipriota. Em áreas não montanhosas, a mesma carne usada para chiromeri é cortada em tiras ao longo dos compartimentos musculares e seca ao sol como basta . O ombro de um animal recém-abatido é cortado em pedaços do tamanho de uma amêndoa, juntamente com uma quantidade menor de gordura picada, que é marinada em vinho e salgada, enfiada nos intestinos e defumada como salsicha ( loukaniko ).

Uma prática tradicional que está morrendo rapidamente é processar gordura de porco para uso como meio de cozimento e conservante. Loukaniko e também pedaços de carne de porco salgada frita e gordura podem ser armazenados em potes de barro submersos na banha por muito tempo, mesmo no calor da ilha.

Carne de cordeiro e cabra também é conservada como tsamarella , muito salgada para evitar que a carne gordurosa de cordeiro fique rançosa. Muito popular entre as duas comunidades é a carne em conserva. As pratas e os peitos inteiros são salgados e temperados com bastante poder para fazer pastourma / bastirma . A mesma carne e um pouco de gordura são picadas finamente e transformadas em linguiças pastourma-loukaniko.

Muitos cipriotas consideram os caracóis uma iguaria. Os caracóis estão na estação no final do outono, quando as primeiras boas chuvas chegam após o quente verão. A forma mais popular de preparar caracóis é assando-os. Outra variação popular é cozinhá-los com cebola, alho e tomate.

Meze

Taramosalata , um mergulho de ovas de peixe
Meze cipriota

Mezedes é uma grande seleção de pratos com pequenas porções de alimentos variados, trazidos à mesa em uma progressão de sabores e texturas. A refeição começa com azeitonas pretas e verdes, tahine, skordalia ( molho de batata e alho), húmus, taramosalata (molho de ovas de peixe) e tzatziki / çaçık (ttalattouri em cipriota ), todos servidos com pedaços de pão fresco e uma tigela de mistura salada. Alguns dos pratos meze mais incomuns incluem polvo em vinho tinto, caracóis em molho de tomate, miolos com alcaparras em conserva, samarella (carne seca salgada), codornizes, ovos de codorna em conserva, língua, pickles kappari (alcaparras) e moungra (couve-flor em conserva) . Cachos de verduras, alguns crus, outros temperados com suco de limão e sal, são uma característica básica da mesa de meze. A refeição continua com peixe, queijo halloumi grelhado, lountza (lombo de porco defumado), keftedes (almôndegas picadas), sheftalia ( rissoles de porco ) e loukaniko (linguiça de porco). Carnes grelhadas quentes - espetadas, costeletas de cordeiro, frango - podem ser servidas no final. A sobremesa geralmente é fruta fresca ou glyka  - frutas e nozes tradicionais em conserva de açúcar.

Sobremesas

Shoushouko, uma sobremesa cipriota feita de uva

Loukoumades (bolinhos de massa fritos em calda), loukoum , ravani , tulumba e baklava são sobremesas locais bem conhecidas. Há também pastiș , biscoitos de amêndoa moída, que são oferecidos aos convidados em casamentos.

Flaounes são salgados pastéis de Páscoa que contêm queijo de cabra (ou uma variedade de queijos), ovos, especiarias e ervas, todos embrulhados em uma massa de fermento, então pincelado com gema de ovo e mergulhado em sementes de gergelim.

Os cipriotas também fazem muitos doces tradicionais que geralmente são feitos de turunch / bergamota , figos, beringelas minúsculas, nozes carnudas frescas, melancia ou abóboras processadas de forma semelhante a geleia, mas sem o excesso de cozimento. A fruta é embebida por duas semanas (dependendo da fruta) e depois fervida com açúcar até obter a textura correta.

Os xaropes doces e pastas para barrar incluem soumada feita com amêndoas. Soumada tem uma história muito antiga em Chipre, que remonta ao período romano, e foi dada como uma iguaria oriental exótica pelo rei Pedro I de Chipre ao rei Casimiro o Grande da Polônia no Congresso de Cracóvia , realizado na Polônia em 1364. Também popular é o mahalepi , um tipo de manjar branco feito de farinha de milho, geralmente aromatizado com água de rosas ou mahlep .

As delícias de Chipre, ou loukoumia, são uma das indicações geográficas protegidas (IGP) de Chipre pela União Europeia. É uma família de confeitos à base de um gel de amido e açúcar , aromatizado com limão, água de rosas, aroeira ou outras frutas com ou sem tâmaras picadas, pistache e avelã ou nozes unidas ao gel. Os principais centros de produção são Yeroskipou perto de Paphos e Pano Lefkara perto de Larnaca . Um doce de aparência semelhante é soujouk ou shoushouko , embora seja feito de forma muito diferente da loukoumia, sendo produzido a partir de suco de uva fervido.

Queijos

Queijo Anari servido no café da manhã em um hotel de Limassol

Halloumi é um queijo semi-duro de pasta branca de textura elástica, feito em forma retangular a partir da mistura de leite de cabra e ovelha; pode ser fatiado e comido fresco, grelhado ou frito. Halloumi envelhecido pode ser ralado sobre pratos de massa. É o queijo nacional de Chipre.

Anari é um queijo de soro de leite fresco , semelhante à ricota , feito de leite de cabra ou ovelha. Existem duas variedades, anari seco e fresco. O anari seco é salgado e é muito mais duro do que o fresco, e é servido ralado com pratos de massa e giouvetsi , enquanto o anari fresco é comido em fatias com mel ou calda de alfarroba.

Halitzia é um queijo feta feito de leite de cabra ou ovelha. É um queijo de sabor ligeiramente ácido, produzido nas aldeias da zona de Tylliria. Pode ser apreciado em saladas.

Bebidas

Não alcoólico

Café turco servido em Kyrenia
Vinho tinto servido em restaurante em Akamas

Ayran é uma bebida tradicional feita de leite. Sua receita varia de região para região. Triantafyllo , um xarope grosso concentrado de rosa escuro (cordial de rosa) feito com o extrato da rosa do Chipre (Damasco), tem água ou leite adicionado para fazer um doce e refrescante cordial, especialmente no verão. É diferente de rodostagma (literalmente "gotas de rosa") ( água de rosas ) e anthonero (água de flores), que são usados ​​para adoçar mahallepi e outros doces.

Alcoólico

Mapa da região vinícola da Commandaria
Zivania cipriota

Entre os cipriotas, o conhaque tradicional e a zivânia são as bebidas mais populares da ilha. A segunda bebida popular é a cerveja. As cervejarias locais de KEO e Carlsberg comandam a maior parte do mercado. No Norte de Chipre, Efes é o mais vendido. A evidência da produção de vinho em Chipre remonta a milênios. Commandaria , o vinho mais antigo em produção contínua, é um vinho de sobremesa muito apreciado.

Chipre também tem uma tradição de produção de conhaque , com produção por várias destilarias baseadas em Limassol desde 1871. O conhaque cipriota é comumente bebido com pratos de meze e constitui a base para o distinto coquetel azedo de conhaque , desenvolvido na ilha no final da década de 1930. Zivania , um destilado de uva semelhante ao raki cretense , é outra bebida espirituosa popular.

Veja também

Referências

Leitura adicional

  • Sitas, Amaranth (1995) Kopiaste: o livro de receitas da comida tradicional de Chipre . Limassol: KP Kyriakou (Books & Stationery) Ltd ISBN  9963-76170-4 (publicado pela primeira vez pelo autor em 1968; publicado pela Kyriakou desde 1986)
  • Hadjittofi Petroula (2019) Comida de rua: do passado ao presente (2019). Nicósia: Museu da Alimentação e Nutrição do Chipre. ISBN  9789925757701

links externos