Aneto -Dill
| aneto | |
|---|---|
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| ilustração botânica do século 19 | |
Classificação científica 
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| Reino: | Plantae |
| Clado : | Traqueófitos |
| Clado : | Angiospermas |
| Clado : | Eudicotiledôneas |
| Clado : | Asteróides |
| Pedido: | Apiales |
| Família: | Apiaceae |
| Subfamília: | Apioideae |
| Tribo: | Apieae |
| Gênero: |
Anethum L. |
| Espécies: |
A. graveolens
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| Nome binomial | |
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Anethum graveolens |
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| Sinônimos | |
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Sinonímia
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O endro ( Anethum graveolens ) é uma erva anual da família do aipo Apiaceae . É a única espécie do gênero Anethum . O endro é amplamente cultivado na Eurásia , onde suas folhas e sementes são usadas como erva ou tempero para dar sabor aos alimentos.
Crescimento
O endro cresce até 40 a 60 cm (16 a 24 pol), com caules ocos delgados e folhas alternadas, finamente divididas e delicadamente delicadas de 10 a 20 cm (4 a 8 pol) de comprimento. As divisões das folhas finais são de 1 a 2 mm ( 1 ⁄ 32 – 3 ⁄ 32 pol) de largura, ligeiramente mais largas do que as folhas semelhantes de erva -doce , que são semelhantes a fios, menos de 1 mm ( 1 ⁄ 16 pol) de largura, mas com textura mais dura . As flores são brancas a amarelas, em pequenas umbelas de 2 a 9 cm (1 a 3+1 ⁄ 2 pol) de diâmetro. As sementes têm 4–5 mm ( 3 ⁄ 16 – 3 ⁄ 16 in) de comprimento e 1 mm ( 1 ⁄ 16 in) de espessura e retas a ligeiramente curvadas com uma superfície longitudinalmente sulcada.
Etimologia
A palavra endro e seus parentes próximos são encontrados na maioria das línguas germânicas; sua origem última é desconhecida. O nome genérico Anethum é a forma latina do grego ἄνῑσον / ἄνησον / ἄνηθον / ἄνητον, que significava tanto 'endro' quanto ' anis '. A forma anīsum passou a ser usada para anis e anēthum para endro. A palavra latina é a origem dos nomes de dill nas línguas românicas ocidentais ( anet , aneldo , etc.), e também do obsoleto inglês anet . A maioria dos nomes de línguas eslavas vem do proto-eslavo *koprъ , que se desenvolveu a partir da raiz de TORTA * ku̯ə 1 po- 'aroma, odor'.
História
O endro foi encontrado no túmulo do faraó egípcio Amenhotep II , datado de cerca de 1400 aC. Também foi encontrado mais tarde na cidade grega de Samos , por volta do século VII aC, e mencionado nos escritos de Teofrasto (371-287 aC).
Uso culinário
| Valor nutricional por 100 g (3,5 onças) | |
|---|---|
| Energia | 180 kJ (43 kcal) |
7g |
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| Fibra dietética | 2,1 g |
1,1 g |
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3,5 g |
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| Vitaminas |
Quantidade
%DV †
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| Vitamina A | 7717 (154%) UI |
| Tiamina (B 1 ) |
9% 0,1 mg |
| Riboflavina (B 2 ) |
25% 0,3 mg |
| Niacina (B 3 ) |
11% 1,6 mg |
| Ácido pantotênico (B 5 ) |
8% 0,4 mg |
| Vitamina B6 |
15% 0,2 mg |
| Folato (B 9 ) |
38% 150 µg |
| Vitamina B 12 |
0% 0 μg |
| Vitamina C |
102% 85 mg |
| Minerais |
Quantidade
%DV †
|
| Cálcio |
21% 208 mg |
| Ferro |
51% 6,6 mg |
| Magnésio |
15% 55 mg |
| Manganês |
62% 1,3 mg |
| Fósforo |
9% 66 mg |
| Potássio |
16% 738 mg |
| Sódio |
4% 61 mg |
| Zinco |
9% 0,9 mg |
| Outros constituintes | Quantidade |
| Cobre 667 | 0,14 mg (7%) |
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† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos. Fonte: USDA FoodData Central | |
Folhas de endro frescas e secas (às vezes chamadas de "erva de endro" ou "erva de endro" para distingui-la da semente de endro) são amplamente utilizadas como ervas na Europa e na Ásia central.
Como a alcaravia , as folhas de endro semelhantes a samambaias são aromáticas e são usadas para dar sabor a muitos alimentos, como gravlax (salmão curado) e outros pratos de peixe, borscht e outras sopas, bem como picles (onde a flor de endro às vezes é usada) . O endro é melhor quando usado fresco, pois perde o sabor rapidamente se seco. No entanto, as folhas de endro liofilizadas mantêm seu sabor relativamente bem por alguns meses.
O óleo de endro é extraído das folhas, caules e sementes da planta. O óleo das sementes é destilado e utilizado na fabricação de sabonetes.
Dill é o ingrediente de mesmo nome em picles de endro .
cozinha europeia
Na Europa central e oriental, na Escandinávia , nos estados bálticos, na Ucrânia e na Rússia, o endro é uma erva culinária básica, juntamente com a cebolinha e a salsa . Folhas de endro frescas e finamente cortadas são usadas como cobertura em sopas, especialmente o borsht vermelho quente e o borsht frio misturado com coalhada, kefir , iogurte ou creme de leite, que é servido durante o verão quente e é chamado okroshka . Também é popular no verão beber leite fermentado (coalhada, kefir, iogurte ou leitelho) misturado com endro (e às vezes outras ervas).
Da mesma forma, o endro é usado como cobertura para batatas cozidas cobertas com manteiga fresca – especialmente no verão, quando há as chamadas batatas “novas”, ou jovens. As folhas de endro podem ser misturadas com manteiga, fazendo uma manteiga de endro, para servir ao mesmo propósito. Folhas de endro misturadas com tvorog formam uma das pastas de queijo tradicionais usadas para sanduíches. Folhas de endro frescas são usadas durante todo o ano como ingrediente em saladas, por exemplo , uma feita de alface, pepino fresco e tomate, pois as folhas de manjericão são usadas na Itália e na Grécia.
A culinária russa é conhecida pelo uso liberal de endro, onde é conhecido como укроп . Sua suposta atividade antiflatulenta fez com que alguns cosmonautas russos recomendassem seu uso em voos espaciais tripulados devido aos alojamentos confinados e ao suprimento de ar fechado.
Na culinária polonesa , as folhas frescas de endro misturadas com creme de leite são a base dos molhos. É especialmente popular usar esse tipo de molho com pepinos recém-cortados, que ficam quase totalmente imersos no molho, fazendo uma salada chamada mizeria . O molho de endro é usado quente para peixes de água doce assados e para peito de frango ou peru, ou usado quente ou frio para ovos cozidos. Uma sopa à base de endro, ( zupa koperkowa ), servida com batatas e ovos cozidos, é popular na Polônia. Caules inteiros, incluindo raízes e botões de flores, são usados tradicionalmente para preparar pepinos em conserva ao estilo polonês ( ogórki kiszone ), especialmente os chamados pepinos com baixo teor de sal ( ogórki małosolne ). Caules inteiros de endro (muitas vezes incluindo as raízes) também são cozidos com batatas, especialmente as batatas de outono e inverno, de modo que se assemelham ao sabor das batatas mais novas encontradas no verão. Alguns tipos de peixe, especialmente truta e salmão, são tradicionalmente assados com os caules e folhas de endro.
Na República Tcheca, o molho de endro branco feito de creme (ou leite), manteiga, farinha, vinagre e endro é chamado de koprová omáčka (também koprovka ou kopračka ) e é servido com ovos cozidos e batatas, ou com bolinhos e carne cozida . Outro prato tcheco com endro é uma sopa chamada kulajda que contém cogumelos (tradicionalmente selvagens).
Na Alemanha, o endro é popular como tempero para peixes e muitos outros pratos, picado como guarnição de batatas e como tempero em picles.
No Reino Unido, o endro pode ser usado na torta de peixe .
Na Bulgária, o endro é amplamente utilizado em saladas de vegetais tradicionais, e mais notavelmente na sopa fria à base de iogurte Tarator . Também é usado na preparação de picles azedos, repolho e outros pratos.
Na Romênia, o endro ( mărar ) é amplamente utilizado como ingrediente para sopas, como borş (pronuncia-se "borsh"), picles e outros pratos, especialmente aqueles à base de ervilhas, feijões e repolho. É popular para pratos à base de batatas e cogumelos e pode ser encontrado em muitas saladas de verão (especialmente salada de pepino, salada de repolho e salada de alface). Durante a primavera, é usado em omeletes com cebolinha. Muitas vezes complementa molhos à base de creme de leite ou iogurte e é misturado com queijo salgado e usado como recheio. Outro prato popular com endro como ingrediente principal é o molho de endro, servido com ovos e salsichas fritas.
Na Hungria, o endro é muito utilizado. É popular como molho ou recheio e misturado com um tipo de queijo cottage. O endro também é usado para decapagem e em saladas. O nome húngaro para o endro é kapor .
Na Sérvia, o endro é conhecido como mirodjija e é usado como adição a sopas, saladas de batata e pepino e batatas fritas. Ele aparece no provérbio sérvio, "бити мирођија у свакој чорби" /biti mirodjija u svakoj čorbi/ (ser um endro em cada sopa), que corresponde ao provérbio inglês "ter um dedo em cada torta".
Na Grécia , o endro é conhecido como άνηθος (anithos). Na antiguidade era usado como ingrediente em vinhos que eram chamados de "anithites oinos" (vinho com anithos-endro). Nos dias modernos, o endro é usado em saladas, sopas, molhos e pratos de peixe e vegetais.
Em Santa Maria , Açores, o endro (endro ) é o ingrediente mais importante da tradicional sopa do Espírito Santo ( sopa do Espírito Santo ). O endro é encontrado ubíquamente em Santa Maria, mas é raro nas outras ilhas dos Açores.
Na Suécia, o endro é uma especiaria ou erva comum. O topo do endro totalmente crescido é chamado de krondill (endro da coroa); isto é usado ao cozinhar lagostins . O krondill é colocado na água após a fervura do lagostim, mas ainda em água quente e salgada. Em seguida, todo o prato é refrigerado por pelo menos 24 horas antes de ser servido (com pão torrado e manteiga). Krondill também é usado para picles, vodka, não vinho, açúcar e krondill . Após um ou dois meses de fermentação, os picles de pepino estão prontos para comer, por exemplo, com carne de porco, molho marrom e batatas, como um "adoçante". A parte mais fina do endro e das plantas jovens pode ser usada com batatas frescas cozidas (especialmente as primeiras batatas do ano, "batatas novas", que geralmente são pequenas e têm uma casca muito fina). Em saladas, é usado em conjunto ou em substituição a outras ervas verdes, como salsa, cebolinha e manjericão. Muitas vezes é combinado com cebolinha quando usado em alimentos. O endro é frequentemente usado para dar sabor a peixes e frutos do mar na Suécia, por exemplo, gravlax e vários picles de arenque, entre eles o tradicional, sill i dill (literalmente "arenque em endro"). Em contraste com os vários pratos de peixe aromatizados com endro, há também um prato tradicional sueco chamado dillkött , que é um guisado de carne aromatizado com endro. O prato geralmente contém pedaços de vitela ou cordeiro que são cozidos até ficarem macios e depois servidos com um molho de endro avinagrado. As sementes de endro podem ser usadas em pães ou akvavit . Um uso mais recente e não tradicional do endro é combiná-lo com cebolinha como aromatizante para batatas fritas. Estes são chamados de "dillchips" e são bastante populares na Suécia.
Cozinha asiática e do Oriente Médio
| Nação/região | Linguagem | Nome local do endro | Pratos comumente usados em |
|---|---|---|---|
| Índia | Marathi, Konkani | Shepu (शेपू) | Shepuchi Bhaji , Shepu Pulao , Ashe Mast |
| Bangladesh | Bangla | শলুক | মসলা |
| Índia | hindi | Soa / Soya ( सोआ ) | Soa Sabzi (com batata). Como sabor em: Green Kheema , Kheema samosa |
| Índia | canarês | sabbasige soppu ( ಸಬ್ಬಸಿಗೆ ಸೊಪ್ಪು ) | Curry |
| Índia | Telugu | Soa-Kura ( శత పుష్పం ) | |
| Índia | tâmil | Sadakuppi ( சதகுப்பி ) | Curry |
| Índia | malaiala | Chatakuppa ( ചതകുപ്പ ) | |
| Índia | Punjabi | Pahadi Saunf / Kaudi Saunf | |
| Índia | Gujarati | Suva | Suvaa ni Bhaji (com batata) |
| Índia | bengali | Shoppa | |
| Irã | persa | Shevid | Aash , Baghali Polo , Shevid Polo , Mast O Khiar |
| mundo árabe | árabe | شبت، شبث ( shabat, shabath ) | Como aromatizante em vários pratos |
| Tailândia | tailandês | phak chee Lao (ผักชีลาว ) | Gaeng om (แกงอ่อม ) |
| Vietnã | vietnamita | Thì là | Muitos pratos de peixe no norte do Vietnã |
| China | chinês | shiluo | baozi |
No Irã, o endro é conhecido como shevid e, às vezes, é usado com arroz e chamado shevid-polo . Também é usado nas receitas iranianas de aash e, da mesma forma, é chamado de sheved em persa .
Na Índia, o endro é conhecido como " Sholpa " em bengali, shepu (शेपू) em marata e konkani, savaa em hindi ou soa em punjabi. Em Telugu, é chamado Soa-kura (ervas verdes). Também é chamado sabbasige soppu (ಸಬ್ಬಸಿಗೆ ಸೊಪ್ಪು) em Kannada . Em Tamil é conhecido como sada kuppi (சதகுப்பி). Em malaiala , é ചതകുപ്പ ( chathakuppa ) ou ശതകുപ്പ ( sathakuppa ). Em sânscrito, esta erva é chamada shatapushpa . Em Gujarati, é conhecido como suva (સૂવા). Na Índia, o endro é preparado à maneira do moong dal amarelo , como prato principal. Considera-se que tem propriedades antiflatulentas muito boas, por isso é usado como mukhwas , ou digestivo após as refeições. Tradicionalmente, é dado às mães imediatamente após o parto. No estado de Uttar Pradesh, na Índia, uma pequena quantidade de endro fresco é cozida junto com batatas cortadas e folhas frescas de feno-grego (hindi आलू-मेथी-सोया).
Em Manipur , o endro, conhecido localmente como pakhon , é um ingrediente essencial da chagem pomba – um prato tradicional de Manipuri feito com soja fermentada e arroz.
No Laos e em partes do norte da Tailândia, o endro é conhecido em inglês como coentro lao ( lao : ຜັກຊີ ou tailandês : ผักชีลาว ), e servido como acompanhamento com salada yum ou salada de mamão. Na língua Lao , é chamado phak see , e em tailandês , é conhecido como phak chee Lao . Na culinária do Laos, o coentro do Laos é usado extensivamente em pratos tradicionais do Laos, como mok pa (peixe cozido no vapor em folha de bananeira) e vários curries de leite de coco que contêm peixe ou camarão .
Na China, o endro é chamado coloquialmente, huíxiāng (茴香, perfume do povo Hui), ou mais propriamente shíluó (莳萝). É um recheio comum em baozi e xianbing e pode ser usado como vegetariano com aletria de arroz, ou combinado com carne ou ovos. Baozi de endro vegetariano é uma parte comum de um café da manhã em Pequim. Em baozi e xianbing , muitas vezes é intercambiável com erva-doce não-bulbing e o termo茴香também pode se referir a erva-doce, semelhante a cominho e folha de coentro, compartilhando um nome em chinês também. O endro também pode ser frito como um potherb, geralmente com ovo, da mesma maneira que a cebolinha chinesa . É comumente usado em Taiwan também. No norte da China, Pequim , Mongólia Interior , Ningxia , Gansu e Xinjiang , as sementes de endro são comumente chamadas de zīrán (孜然), mas também kūmíng (枯茗), kūmíngzi (枯茗子), shíluózi (莳萝子), xiǎohuíxiāngzi (小茴香子) e são usados com pimenta para carne de cordeiro. Em toda a China, yángchuàn (羊串) ou yángròu chuàn (羊肉串), espeto de cordeiro , uma especialidade dos uigures , usa cominho e pimenta.
No Vietnã, o uso de endro na culinária é regional. É usado principalmente na culinária vietnamita do norte.
Usos do Oriente Médio
Nos países árabes, a semente de endro, chamada de ain jaradeh (olho de gafanhoto), é usada como tempero em pratos frios, como fattoush e picles. Nos países árabes do Golfo Pérsico , o endro é chamado de shibint e é usado principalmente em pratos de peixe. No Egito, a erva-doce é comumente usada para dar sabor a pratos de repolho, incluindo mahshi koronb (folhas de repolho recheadas). Em Israel, o endro é usado em saladas e também para dar sabor a omeletes, muitas vezes ao lado de salsa. É conhecido em hebraico como shammir (שמיר).
Cultivo
O cultivo bem sucedido requer verões quentes com altos níveis de sol; mesmo sombra parcial reduzirá substancialmente o rendimento. Também prefere solos ricos e bem drenados. As sementes são viáveis por três a dez anos. As plantas são um tanto monocárpicas e morrem rapidamente depois de "arrastar" (produzindo sementes). Altas temperaturas podem acelerar o aparafusamento.
A semente é colhida cortando as cabeças das flores dos caules quando a semente está começando a amadurecer. As cabeças das sementes são colocadas de cabeça para baixo em um saco de papel e deixadas em um local quente e seco por uma semana. As sementes então se separam facilmente das hastes para armazenamento em um recipiente hermético.
Essas plantas, como seus parentes de erva-doce e salsa, geralmente são comidas por lagartas pretas em áreas onde essa espécie ocorre. Por esta razão, eles podem ser incluídos em alguns jardins de borboletas .
Plantação companheira
Quando usado como planta companheira , o endro atrai muitos insetos benéficos, pois as cabeças das flores do guarda-chuva vão para a semente. É uma boa planta companheira para pepinos e brócolis.
Os tomates se beneficiam do endro quando são jovens, pois repelem pragas nocivas enquanto atraem polinizadores. À medida que o endro amadurece e floresce, ele retarda ou interrompe o crescimento dos tomates. Podar o endro regularmente para que não floresça se plantado ao lado de tomates.
Perfil de aroma
Toxicologia
- Atividade antibacteriana contra Staphylococcus aureus
- Atividade antimicrobiana contra Saccharomyces cerevisiae