Peixe seco - Dried fish

Celeiro de peixes com peixes secando ao sol - Van Gogh 1882

O peixe fresco deteriora-se rapidamente, a menos que seja encontrada uma maneira de preservá-lo. A secagem é um método de preservação de alimentos que atua retirando a água dos alimentos, o que inibe o crescimento de microorganismos . A secagem ao ar livre com o sol e o vento é praticada desde a antiguidade para preservar os alimentos. A água é geralmente removida por evaporação (secagem ao ar, secagem ao sol, fumagem ou secagem ao vento) mas, no caso da liofilização , os alimentos são primeiro congelados e depois a água é removida por sublimação . Bactérias, leveduras e bolores precisam da água dos alimentos para crescer, e a secagem evita que sobrevivam nos alimentos.

Os peixes são conservados através de métodos tradicionais como secagem, defumação e salga . A forma tradicional mais antiga de preservação do peixe era deixar o vento e o sol secarem. A secagem de alimentos é o método de preservação mais antigo conhecido no mundo e o peixe seco tem uma vida útil de vários anos. O método é barato e eficaz em climas adequados; o trabalho pode ser feito pelo pescador e família, e o produto resultante é facilmente transportado para o mercado.

Tipos

Um floco de peixe , como este da Noruega, é um rack usado para secar o bacalhau
Peixe achatado secando ao sol em Madagascar
Diversos peixes secos em Imphal , Manipur, Índia

Stockfish

O stockfish é um peixe sem sal, sobretudo o bacalhau , seco ao ar frio e ao vento em prateleiras de madeira na costa. As prateleiras de secagem são conhecidas como flocos de peixe . O bacalhau é o peixe mais comum utilizado na produção de bacalhau, embora também sejam utilizados outros peixes brancos , como o juliana , a arinca , a maruca e a bolota .

Bacalhau

Ao longo dos séculos, várias variantes de peixe seco evoluíram. O stockfish, seco como peixe fresco e não salgado, é frequentemente confundido com o bacalhau , onde o peixe é salgado antes da secagem. Após 2-3 semanas em sal, o peixe amadurece o sal e é transformado de peixe salgado úmido em bacalhau por meio de um processo de secagem. O peixe salgado foi previamente seco com pedras (clipes) na costa. O método de produção do Bacalhau (ou Bacalhau) foi desenvolvido pelos portugueses, que primeiro exploraram o sal perto da água salobra de Aveiro, e trouxeram-no para Terra Nova, onde o bacalhau estava disponível em quantidades massivas. ( qv ). A salga não era economicamente viável até o século 17, quando o sal barato do sul da Europa tornou-se disponível para as nações marítimas do norte da Europa.

O Stockfish é curado em um processo chamado fermentação, onde bactérias adaptadas ao frio maturam o peixe, semelhante ao processo de maturação do queijo. O bacalhau é processado em um processo de cura química denominado maturação salgada, semelhante aos processos de maturação de outros produtos maturados ao sal, como o presunto de Parma .

Outro

Ikan asin cabe ijo , peixe seco salgado servido com chili verde, um prato indonésio
Keumamah , peixe seco tradicional do Aceh
Peixe seco e polvo em Aceh, Indonésia
Peixe seco à venda no Quirguistão
  • Bacalhau é a palavra portuguesa para bacalhau e no contexto culinário refere-se ao bacalhau seco e salgado. O bacalhau fresco (sem sal) é denominado bacalhau fresco (bacalhau fresco). Os pratos de bacalhau são comuns em Portugal e na Galiza , no noroeste da Espanha, e em menor medida nas ex-colônias portuguesas como Angola , Macau e Brasil . Dizem que existem mais de 1000 receitas só em Portugal e pode ser considerado o ingrediente icónico da gastronomia portuguesa (mas curiosamente o único peixe que não é consumido fresco neste país amante do peixe). É frequentemente cozinhado em ocasiões sociais e é o jantar de Natal tradicional português em algumas partes de Portugal.
  • Cavala (Sukho Bangdo na língua Konkani ) é seca em Goa desde os tempos antigos. Se bem preservados, podem permanecer por muitos anos. Camarão e tubarão também são secos em Goa.
  • Baccalà (em idioma veneziano : bacalà) é o bacalhau seco ao sol, e não o bacalhau. Em outras partes da Itália, pratos feitos com bacalhau salgado recebem o mesmo nome. Os pratos de baccalà feitos com bacalhau são ensopados durante vários dias para amolecer o peixe. O bacalhau, que já está mole, também é embebido para retirar o excesso de sal.
  • Balyk é o termo russo para as partes moles salgadas e secas de peixes de grandes espécies valiosas, como o esturjão ou o salmão . Com o tempo, o termo passou a se aplicar também a peixes defumados dessas espécies.
  • Boknafisk é uma variante do stockfish e é um peixe sem sal parcialmente seco pelo sol e pelo vento em flocos ou em uma parede. O peixe mais comum usado para o boknafisk é o bacalhau , mas também podem ser usados ​​outros tipos de peixe. Se o arenque for usado, o prato é chamado de boknasild .
  • Daing (também conhecido como Bulad ou Tuyô) refere-se a peixes secos ao sol nas Filipinas . Quase qualquer tipo de peixe é usado, mas a variante mais popular usa o peixe coelho (conhecido localmente como danggit ). O choco e a lula também podem secar desta forma. A quantidade de secagem pode variar. Na variante de serra de laboratório , o período de secagem dura apenas algumas horas, permitindo que o peixe retenha um pouco de umidade e textura. Na variante lamayo , o peixe não é nada seco, mas simplesmente marinado em vinagre, alho e especiarias.
  • Lulas secas
  • Fesikh é um prato tradicional de peixe egípcio que consiste em salmonete fermentado, salgado e seco, da família dos mugil , um peixe de água salgada que vive tanto no Mediterrâneo como no Mar Vermelho. O processo tradicional de preparo consiste em secar o peixe ao sol antes de conservá-lo com sal.
  • Gwamegi é um arenque do Pacífico meio-seco coreano ou saury do Pacífico feito durante o inverno. É comido principalmente na região da Província de Gyeongsang do Norte , como Pohang , Uljin e Yeongdeok, onde uma grande quantidade de peixes é colhida. O porto de Guryongpo em Pohang é o mais famoso. O arenque fresco ou saury é congelado a -10 graus Celsius e colocado ao ar livre em dezembro para repetir o congelamento à noite e o descongelamento durante o dia. O processo continua até que o conteúdo de água do peixe caia para aproximadamente 40%.
  • Hákarl é um alimento islandês que consiste em um tubarão-dorminhoco que foi fermentado e seco por quatro ou cinco meses.
  • Harðfiskur é o termo islandês para peixe seco ( stockfish ), uma iguaria na Islândia (comido puro ou geralmente com manteiga). Um tipo de peixe seco pelo vento, chamado skreið , também seco, mas incluindo a cabeça, não mais consumido no mercado interno nos tempos modernos é vendido principalmente para a Nigéria, onde é usado, por exemplo, em sopas.
  • Ikan asin é um peixe seco e salgado. É um prato indonésio e costuma ser servido acompanhado de arroz cozido no vapor e pasta de chili sambal .
  • Jwipo é uma espécie de charque coreano feito com a prensagem, secagem e tempero de peixe-lima .
  • Katsuobushi é o nome japonês para atum gaiado seco, fermentado e defumado , às vezes chamado de bonito .
  • Um kipper é um todo arenque , um pequeno, peixes oleosos , que foi dividida da cauda à cabeça, eviscerado, salgadas ou em salmoura, e frio fumado .
  • Kusaya é um peixe salgado, seco e fermentado à moda japonesa. Ele tem um cheiro pungente, semelhante ao arenque sueco fermentado chamado surströmming .
  • O peixe das Maldivas é o atum curado tradicionalmente produzido nas Maldivas. É um alimento básico da culinária das Maldivas , bem como da culinária do Sri Lanka .
  • Mojama (Espanha) consiste em filetes de atum curado com sal . A palavra mojama vem do árabe musama (seco), mas suas origens são fenícias , especificamente de Gdr ( Gadir , Cádiz hoje), o primeiro assentamento fenício no Mar Mediterrâneo Ocidental . Os fenícios aprenderam a secar o atum com sal marinho para que pudessem negociá-lo. Mojama é feito curando atum em sal por dois dias. O sal é então retirado, o atum é lavado e depois colocado para secar ao sol e à brisa (segundo o método tradicional) durante quinze a vinte dias.
  • Niboshi é o nome japonês para sardinhas infantis secas que são consumidas como lanche e usadas para fazer caldo de sopa. Eles também são consumidos na Coréia.
  • Obambo é a tilápia seca , preparada cortando o peixe e secando-o ao sol por vários dias. É popular entre as tribos Luo e Luhya , que vivem ao longo das margens do Lago Vitória, no Quênia. Tradicionalmente, a pesca era estritamente proibida durante as estações das chuvas, e as pessoas dependiam do obambo capturado mais cedo e preservado.
  • Karuvadu é um peixe seco, preparado por secagem ao sol por vários dias. Este procedimento é tradicionalmente visto na costa de Tamil Nadu, na Índia. Várias espécies de peixes são secas ao sol e o tempo de armazenamento desses peixes secos varia de vários meses a anos, com base nas espécies.
  • Tatami Iwashi é um produto alimentício japonês processado feito de sardinhas infantis dispostas e secas enquanto entrelaçadas em uma única camada para formar uma grande folha semelhante a uma esteira. Normalmente, isso é feito secando-os ao sol em uma estrutura de bambu, um processo que evoca a fabricação do papel tradicional japonês .

Atividade aquática

A atividade de água , a w , em um peixe é definida como a razão entre a pressão do vapor de água na carne do peixe e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura e pressão. Ele varia entre 0 e 1 e é um parâmetro que mede a disponibilidade de água na carne do peixe. A água disponível é necessária para as reações microbianas e enzimáticas envolvidas na deterioração. Existem várias técnicas que foram ou são usadas para reter a água disponível ou removê-la reduzindo o a w . Tradicionalmente, técnicas como secagem , salga e defumação têm sido usadas e têm sido usadas há milhares de anos. Essas técnicas podem ser muito simples, por exemplo, usando a secagem solar. Em tempos mais recentes, a liofilização , umectantes aglutinantes de água e equipamentos totalmente automatizados com controle de temperatura e umidade foram adicionados. Freqüentemente, uma combinação dessas técnicas é usada.

História

O bacalhau é produzido há pelo menos 500 anos, desde a época das descobertas europeias do Novo Mundo . Antes da refrigeração , era necessário conservar o bacalhau; a secagem e a salga são técnicas milenares de preservação dos nutrientes e o processo torna o bacalhau mais saboroso.

Os portugueses tentaram usar este método de secagem e salga em várias variedades de peixes de suas águas, mas o peixe ideal veio de muito mais ao norte. Com a "descoberta" da Terra Nova, em 1497, muito depois de os bascos baleeiros chegaram em Channel-Port aux Basques , eles começaram a pescar suas ricas em bacalhau Grand Banks . Assim, o bacalhau tornou-se um marco da gastronomia portuguesa , apelidado de Fiel amigo (amigo fiel). A partir do século XVIII, a cidade de Kristiansund na Noruega tornou-se um importante local de compra de bacalhau ou klippfisk (literalmente "peixe da falésia", pois o peixe era seco em penhascos de pedra à beira-mar.) Desde que o método foi introduzido pelo O holandês Jappe Ippes por volta de 1690, a cidade havia produzido klippfisk e quando os mercadores espanhóis chegaram, tornou-se uma grande indústria. Diz-se que o bacalhau ou prato de bacalao é originário de Kristiansund, onde foi introduzido pelos compradores de peixe espanhóis e portugueses e se tornou muito popular. Bacalao era comida comum no noroeste da Noruega até hoje, pois era barato de fazer. Nos anos mais recentes, tornou-se menos um alimento básico do dia a dia e é consumido principalmente em ocasiões especiais.

Este prato também era popular em Portugal e outros países católicos romanos, devido aos muitos dias (sextas-feiras, quaresmas e outras festas) em que a Igreja proibia comer carne. Em vez disso, comeram pratos de bacalhau .

Galeria

Veja também

Notas

Referências