Fruta seca - Dried fruit

Fruta seca
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Frutas secas e nozes em uma travessa
Origem Mediterrâneo, Mesopotâmia, Índia, especificamente sul da Índia
Usar Conservação de frutas para adoçantes ou lanches
Produção Mais cedo: datas e passas Mais
moderno: passas
Nutrição As frutas secas têm a maior parte do valor nutricional das frutas frescas

Frutas secas são frutas das quais a maior parte do conteúdo original de água foi removida naturalmente, por meio da secagem ao sol , ou pelo uso de secadores ou desidratadores especializados . As frutas secas têm uma longa tradição de uso que remonta ao quarto milênio aC na Mesopotâmia e são apreciadas por seu sabor doce, valor nutritivo e longa vida útil.

Hoje, o consumo de frutas secas está espalhado. Quase metade das frutas secas vendidas são passas , seguidas de tâmaras , ameixas , figos , damascos , pêssegos , maçãs e peras . Estes são referidos como frutos secos "convencionais" ou "tradicionais": frutos que foram secos ao sol ou em secadores aquecidos em túnel de vento. Muitas frutas, como cranberries , blueberries , cerejas , morangos e manga são infundidas com um adoçante (por exemplo, xarope de sacarose) antes da secagem. Alguns produtos vendidos como frutas secas, como mamão , kiwi e abacaxi , costumam ser frutas cristalizadas .

As frutas secas retêm a maior parte do valor nutritivo das frutas frescas. O conteúdo específico de nutrientes das diferentes frutas secas reflete sua contraparte fresca e o método de processamento.

História

Frutas secas tradicionais como passas, figos, tâmaras, damascos e maçãs têm sido um alimento básico da dieta mediterrânea por milênios. Isso se deve em parte ao seu cultivo inicial na região do Oriente Médio conhecida como Crescente Fértil , composta por partes do atual Irã , Iraque , sudoeste da Turquia , Síria , Líbano , Palestina , Israel e norte do Egito . A secagem ou desidratação também era a forma mais antiga de preservação de alimentos : uvas , tâmaras e figos que caíam da árvore ou da videira secavam ao sol quente. Os primeiros caçadores-coletores observaram que essas frutas caídas assumiam uma forma comestível e as valorizavam tanto por sua estabilidade quanto por sua doçura concentrada.

Nínive: procissão através de bosques de tamareiras, uma das primeiras árvores cultivadas do mundo

A primeira menção registrada de frutas secas pode ser encontrada em tabuinhas mesopotâmicas datadas de cerca de 1500 aC, que contêm o que são provavelmente as receitas escritas mais antigas conhecidas. Essas placas de argila, escritas em acadiano , a língua diária da Babilônia , foram inscritas em cuneiforme e falam de dietas baseadas em grãos (cevada, milho, trigo), vegetais e frutas como tâmaras, figos, maçãs, romãs e uvas. Essas civilizações primitivas usavam tâmaras, suco de tâmaras evaporado em xarope e passas como adoçantes. Eles incluíam frutas secas em seus pães, para os quais tinham mais de 300 receitas, desde o simples pão de cevada para os trabalhadores até bolos muito elaborados e condimentados com mel para os palácios e templos.

A tamareira foi uma das primeiras árvores cultivadas. Foi domesticado na Mesopotâmia há mais de 5.000 anos. Ela crescia abundantemente no Crescente Fértil e era tão produtiva (uma tamareira produz em média 50 kg (100 libras) de frutas por ano durante 60 anos ou mais) que as tâmaras eram os alimentos básicos mais baratos. Por serem tão valiosos, foram bem registrados em monumentos e templos assírios e babilônios. Os aldeões da Mesopotâmia os secaram e comeram como doces. Quer sejam frescos, secos ou duros, eles ajudaram a dar personalidade aos pratos de carne e às tortas de grãos. Eles eram valorizados pelos viajantes por sua energia e recomendados como estimulantes contra a fadiga.

Templo de Nahkt, Egito. Colher uvas, muitas das quais seriam secas em passas.

Os figos também eram apreciados no início da Mesopotâmia, Palestina e Egito, onde seu uso diário era provavelmente maior ou igual ao das tâmaras. Além de aparecer em pinturas de parede, muitos espécimes foram encontrados em tumbas egípcias como oferendas funerárias. Na Grécia e em Creta , os figos cresciam muito rapidamente e eram alimento básico tanto para pobres quanto para ricos, principalmente em sua forma seca.

O cultivo da uva começou na Armênia e nas regiões orientais do Mediterrâneo no século 4 aC. As passas eram produzidas pela secagem das uvas ao sol quente do deserto. Muito rapidamente, a viticultura e a produção de uvas passas se espalharam pelo norte da África, incluindo Marrocos e Tunísia . Os fenícios e os egípcios popularizaram a produção de uvas passas, provavelmente devido ao ambiente árido perfeito para a secagem ao sol. Eles os colocavam em potes para armazenamento e os distribuíam em diferentes templos aos milhares. Eles também os adicionaram a pães e vários pastéis, alguns feitos com mel, outros com leite e ovos.

Do Oriente Médio , essas frutas se espalharam pela Grécia até a Itália, onde se tornaram uma parte importante da dieta. Os antigos romanos consumiam uvas passas em quantidades espetaculares e em todos os níveis da sociedade, incluindo-as como parte essencial de suas refeições comuns, junto com azeitonas e frutas frescas. Pães passados ​​eram comuns no café da manhã e eram consumidos com seus grãos, feijão e leites de cultura. As passas eram tão valorizadas que transcendiam o reino da comida e se tornavam recompensas para atletas de sucesso, bem como moeda de troca premium.

Figos na cesta, Pompéia: os figos secos eram muito populares na Roma antiga.

Ter frutas secas era essencial na Roma antiga, pois estas instruções para donas de casa por volta de 100 aC dizem: "Ela deve ter um suprimento de comida cozida disponível para você e os criados. Ela deve ter muitas galinhas e muitos ovos. Ela deve ter um grande estoque de peras secas, sorvetes, figos, passas, sorvetes em mosto, peras e uvas em conserva e marmelos. Ela também deve manter as uvas preservadas na polpa de uva e em potes enterrados no solo, bem como nozes Praenestinas frescas mantidas no da mesma forma, e marmelos Scantian em potes e outras frutas que geralmente são conservadas, bem como frutas silvestres. Tudo isso ela deve armazenar diligentemente todos os anos. "

Os figos também eram extremamente populares em Roma. Figos secos eram acrescentados ao pão e constituíam a maior parte da comida de inverno dos camponeses. Eram esfregados com especiarias como cominho, sementes de erva-doce e erva-doce ou gergelim torrado, embrulhados em folhas de figueira e armazenados em potes. Hoje, as principais regiões produtoras incluem Israel, Jerusalém, Gaza e muitos outros países árabes. Os figos secos são ricos em vitaminas, fósforo e vários outros minerais importantes.

Ameixas , damascos e pêssegos tiveram suas origens na Ásia . Eles foram domesticados na China no terceiro milênio aC e se espalharam pelo Crescente Fértil, onde também eram muito populares, frescos e secos. Chegaram à Grécia e à Itália muito mais tarde e eram muito caros, mas valorizados na preparação de pratos gourmet com vinho do Porto ou estufados com mel e especiarias.

Produção

Produção de frutas secas na Califórnia ( base seca )
Fruta Toneladas
Damascos 1.970
datas 16.300
Figos 14.500
Pêssegos 1.365
Peras (Williams ou Bartlett) 400
Ameixas 81.000
Passas de uva 350.000
Frutos secos produzidos com menos frequência: 1 groselha zante , 2 amora preta , 3 amora branca , 4 physalis , 5 aronia (chokeberries) , 6 espinheiro , 7 framboesa , 8 kumquats , 9 passas brancas (secas à sombra), 10 mirtilos , 11 goji , 12 cerejas , 13 cranberries , 14 sour cherries e 15 barberries .

Hoje, a fruta seca é produzida na maioria das regiões do mundo, e o consumo ocorre em todas as culturas e segmentos demográficos. Nos Estados Unidos , os americanos consumiram uma média de 2,18 lb (1 kg) (peso processado) de frutas secas em 2006. As passas foram responsáveis ​​por cerca de dois terços disso. A Califórnia produz a maior porcentagem da safra de frutas secas dos Estados Unidos e do mundo. É responsável por mais de 99% da safra americana de passas e ameixas secas , 98% de figos secos , 96% de pêssegos secos , 92% de damascos e mais de 90% de tâmaras . A maior parte da produção de frutas secas da Califórnia está concentrada no vale de San Joaquin, onde o solo e o clima, especialmente os verões quentes e secos, fornecem as condições ideais de cultivo. Enquanto essas frutas costumavam ser secas ao sol no passado, agora apenas as passas são quase totalmente secas ao sol.

As frutas podem ser secas inteiras (por exemplo, uvas, frutas vermelhas, damasco, ameixa), em metades ou em fatias (por exemplo, manga, mamão, kiwi). Alternativamente, eles podem ser picados após a secagem (por exemplo, tâmaras), transformados em pastas ou sucos concentrados. O teor de umidade residual pode variar de pequeno (3 - 8%) a substancial (16 - 18%), dependendo do tipo de fruta. As frutas também podem ser secas em forma de purê, como couro, ou em pó, por spray ou secagem em tambor. Eles podem ser liofilizados . A fruta fresca é congelada e colocada em uma câmara de secagem sob vácuo. O calor é aplicado e a água evapora da fruta enquanto ainda está congelada ". A fruta se torna muito leve e crocante e mantém muito do seu sabor original. A fruta seca é amplamente utilizada nas indústrias de confeitaria, panificação e doces. As fábricas de alimentos usam frutas secas em vários molhos, sopas, marinadas, guarnições, pudins e alimentos para bebês e crianças.

Como ingredientes em alimentos preparados, sucos de frutas secas, purês e pastas conferem características sensoriais e funcionais às receitas:

Dezenas de tipos de frutas secas e couro de frutas em um mercado em Yerevan
  • O alto teor de fibra fornece capacidade de absorção e retenção de água, amaciamento e aprimoramento nutricional.
  • Os ácidos orgânicos, como o sorbitol, atuam como umectantes, fornecem estabilidade à massa e à massa e controlam a atividade da água.
  • Os açúcares das frutas adicionam doçura, umectância e escurecimento da superfície e controlam a atividade da água.
  • Os ácidos de frutas, como o ácido málico e o ácido tartárico , contribuem para realçar o sabor e atuam como agentes antimicrobianos (suprimem o crescimento de fungos e bactérias).
  • Vitaminas e minerais aumentam o valor nutricional e o apelo do rótulo.
  • Os compostos fenólicos retardam a oxidação dos lipídios nas carnes. Eles adicionam uma cor de caramelo natural.

As altas temperaturas de secagem e processamento, o baixo pH intrínseco da fruta, a baixa atividade de água (teor de umidade) e a presença de compostos antimicrobianos naturais nas frutas secas tornam-nas um alimento estável. Incidentes de doenças de origem alimentar relacionadas a frutas secas não são conhecidos.

Tanto as passas douradas quanto as convencionais são feitas da mesma uva. As passas douradas são tratadas com dióxido de enxofre .

O dióxido de enxofre é usado como antioxidante em algumas frutas secas para proteger sua cor e sabor. Por exemplo, em passas douradas, pêssegos secos, maçãs e damascos, o dióxido de enxofre é usado para evitar que percam a cor clara, bloqueando as reações de escurecimento que escurecem as frutas e alteram seu sabor. Ao longo dos anos, o dióxido de enxofre e os sulfitos têm sido usados ​​por muitas populações para diversos fins. O dióxido de enxofre foi empregado pela primeira vez como aditivo alimentar em 1664 e, posteriormente, foi aprovado para tal uso nos Estados Unidos já em 1800.

O dióxido de enxofre, embora inofensivo para indivíduos saudáveis, pode induzir asma quando inalado ou ingerido por pessoas sensíveis. A Food and Drug Administration (FDA) dos EUA estima que uma em cada cem pessoas é sensível ao sulfito e cerca de 5% dos asmáticos também correm o risco de sofrer uma reação adversa. Dado que cerca de 10% da população sofre de asma, este número se traduz em 0,5% de toda a população com potencial para sensibilidade ao sulfito. Esses indivíduos constituem o subgrupo de maior preocupação e estão amplamente cientes da necessidade de evitar alimentos que contenham sulfito. Conseqüentemente, o FDA exige que os fabricantes e processadores de alimentos divulguem a presença de agentes sulfetantes em concentrações de pelo menos 10 partes por milhão .

Em Taipei , Taiwan, uma pesquisa de saúde municipal de 2010 revelou que um terço dos produtos de frutas secas testados falhou nos testes padrão de saúde, a maioria com quantidades excessivas de ciclamato de sódio , alguns em níveis 20 vezes maiores do que o limite legal.

Saúde

Índice glicêmico

Índice glicêmico de diferentes frutas secas
Fruta Índice glicêmico
Datas (marca ou variedade não especificada) 62
Maçãs Secas (marca não especificada) 29
Damascos secos (marca não especificada) 30
Pêssegos Secos 35
Ameixas secas (doce ao sol) 29
Figos (Sobremesa Maid) 61
Passas (Sun-Maid) 54

As frutas secas tradicionais têm um índice glicêmico (IG) baixo a moderado - uma medida de como um alimento afeta os níveis de açúcar no sangue. O IG mede a resposta de um indivíduo ao comer um alimento contendo carboidratos (geralmente 50 gramas de carboidratos disponíveis) em comparação com a resposta do indivíduo à mesma quantidade de carboidratos do pão branco ou da glicose. Alimentos contendo carboidratos são classificados como alto (acima de 70), moderado (56–69) ou baixo (0–55) IG. Alimentos com alto teor de fibra geralmente têm baixo IG. No entanto, outros fatores também contribuem para a resposta glicêmica de um alimento, como o tipo de carboidrato ou açúcar presente, as características físicas da matriz alimentar e a presença de ácidos orgânicos. Todos os estudos que avaliam o IG de frutas desidratadas mostram que eles são alimentos com IG de baixo a moderado e que a resposta à insulina é proporcional ao seu IG. Fatores que se acredita contribuírem para essa resposta glicêmica incluem a textura viscosa das frutas secas quando mastigadas; toda a sua matriz alimentar; a presença de compostos fenólicos e ácidos orgânicos e o tipo de açúcar presente (cerca de 50% de frutose na maioria dos frutos secos tradicionais ).

Tipos

Métodos de desidratação

O processo de preservação de alimentos é algo com o qual a humanidade está familiarizada nos dias de Yor. Muitos contos populares descrevem maneiras de conservar alimentos de uma forma ou de outra, de acordo com as tradições locais e culturais. Os métodos de desidratação ajudam a prevenir a deterioração dos alimentos e a mantê-los por um período mais longo, ao mesmo tempo que os mantêm adequados para o consumo. Ajuda-nos a eliminar a quantidade de água das frutas e vegetais para prevenir o crescimento de bactérias, leveduras ou fungos. Existem vários processos aplicáveis ​​na produção de manga desidratada que afetam sua aparência, propriedades de reidratação e nutrientes. A lista consiste em secagem ao sol , secagem em bandeja (ao ar) , liofilização e secagem em microondas a vácuo . Cada processo tem seus próprios benefícios e desvantagens.

Secagem ao sol

Este processo supera os outros métodos em termos de custo devido ao seu baixo custo; usando o sol como sua fonte térmica. A secagem ao sol envolve basicamente uma dependência total da força do sol com a ajuda do fluxo de ar natural. É um processo suave em que ocorre uma reação simples ao calor do sol com a comida. Uma vez que o método de secagem ao sol envolve ser lento e constante, ele tem um sabor interessante e único, pois fornece alimentos secos ao sol que podem ser bastante diferentes dos alimentos frescos. É também um método tradicional de secagem para reduzir a umidade das frutas espalhando ao sol. As temperaturas mais altas evaporam a umidade e a umidade mais baixa permite que a umidade se mova rapidamente da fruta para o ar. No entanto, existem muitas desvantagens associadas, como o maior tempo necessário para secar, clima quente e luz do dia e risco de invasão por animais e microorganismos indesejados.

Secagem em bandeja

Um secador de bandeja é semelhante a um secador de convecção, que é colocado em câmaras isoladas fechadas e bandejas em cima umas das outras na bandeja. Os materiais de entrada são alimentados em lote, colocados em bandejas e carregados em fornos para secagem. Os secadores são usados ​​no processamento em que a secagem e o aquecimento são uma parte importante do processo de fabricação industrial, como as frutas secas. A secagem em bandeja significa desidratar pequenos pedaços de frutas de uma fonte de ar quente e seco ou do sol até que esteja seco o suficiente para armazenar em temperatura ambiente com o mínimo de deterioração. Apesar de suas propriedades de reidratação pobres e aparência encolhida, esse processo requer um curto período de tempo junto com umidade controlada e ar aquecido.

Liofilização

O liofilizado é uma forma especial de secagem que remove toda a umidade e tem menos efeito no sabor dos alimentos do que a desidratação normal. A liofilização é um processo de remoção de água comumente usado para preservar o material da pêra, a fruta é colocada em uma câmara a vácuo em fogo baixo para aumentar a vida útil. Esse processo funciona congelando o material, reduzindo a pressão e adicionando calor para neutralizar a água congelada no material. Ao contrário dos outros métodos de secagem, este método permite que a manga desidratada mantenha sua forma, retenha o maior valor de cor e forneça uma ótima propriedade de reidratação, apesar de seus altos custos. Alimentos que contêm quantidades adequadas de água são muito fáceis de trabalhar e manterão sua forma inicial após a conclusão do processo de liofilização .

Secagem de microondas a vácuo

O microondas gera uma determinada quantidade de energia, diminuindo facilmente o tempo de secagem. Além disso, o ponto de ebulição da água é reduzido sob vácuo, causando uma alta temperatura no interior das partículas secas na superfície do produto. A secagem a vácuo por micro-ondas é um processo de desidratação que usa radiação de micro-ondas para gerar calor à pressão total (pressão da câmara). Durante a secagem a vácuo, as moléculas de água de alta energia se propagam para a superfície e evaporam devido à baixa pressão. Devido à ausência de ar, a secagem a vácuo inibe a oxidação e mantém a cor, textura e sabor dos produtos secos. Este dispositivo pode melhorar a qualidade dos produtos e o equipamento pode prolongar a vida útil dos alimentos, preservar o sabor e nutrientes originais dos alimentos, manter a atividade física das matérias-primas, melhorar a função dos alimentos saudáveis ​​e aumentar o valor dos produtos agrícolas pode fazer . Este método fornece melhor retenção de sabor, ótima reidratação, menor perda de nutrientes e menor mudança de cor entre outras secagens térmicas, juntamente com uma taxa de secagem mais rápida em comparação com a liofilização. O microondas a vácuo não apenas seca a manga rapidamente, mas também reduz a quantidade de fibras e microorganismos presentes na parte polpuda da fruta, de modo que o sabor da fruta se distorce em alguma taxa e a secagem a vácuo também reduz a quantidade de água contida e particularmente em ambiente fechado nenhum outro microrganismo pode entrar na fruta.

Pesquisar

O consumo de frutas mortas está sob pesquisa preliminar quanto ao potencial de melhorar a nutrição e afetar doenças crônicas.

Galeria

Veja também

Referências

Leitura adicional

  • Al-Sahib W e Marshall RJ. "O fruto da tamareira: é possível utilizá-lo como o melhor alimento para o futuro?" J Food Science Nutr 2003; 54: 247-59
  • Barta J. Princípios de Secagem de Frutas (Capítulo 5) In: Handbook of Fruits and Fruit Processing Hui YH. Ed. Blackwell Publishing, Iowa (2006)
  • Carughi A. "Benefícios para a saúde das passas secas ao sol". http://www.raisins.net/Raisins_and_Health_200810.pdf
  • Grivetti LE e Applegate EA. "De Olympia a Atlanta: Perspectiva histórico-agrícola sobre dieta e treinamento atlético". J Clinical Nutr 1997; 127: S860-868
  • Hooshmand S e Arjmandi BH. "Ponto de vista: ameixa seca e alimento funcional emergente que pode efetivamente melhorar a saúde óssea". Aging Res Reviews 2009; 8: 122-7
  • Ratti C e Mujumdar AS. Secagem de Frutas (Capítulo 7) In: Processing Fruit Barrett DM, Somogyi L e Ramaswamy H. Eds.CRC Press, Nova York (2005)
  • Slavin, Joanne L. (julho-agosto de 2006). “Figos: Passado, presente e futuro”. Nutrição hoje . 41 (4): 180–184. doi : 10.1097 / 00017285-200607000-00009 . S2CID  72718092 .