Entrée - Entrée

Um prato principal ( / ɒ t r eɪ / , EUA também / ɒ n t r eɪ / ; francês: [ɑtʁe] ) no moderno serviço de mesa francês e que de grande parte do mundo Inglês de língua (além de Estados Unidos e partes do Canadá) é um prato servido antes do prato principal de uma refeição . Fora da América do Norte, geralmente é sinônimo dos termos hors d'oeuvre , aperitivo ou entrada. Pode ser o primeiro prato servido, ou pode seguir uma sopa ou outro pequeno prato ou pratos. Nos Estados Unidos e em partes do Canadá, o termo entrée se refere ao prato principal ou ao único prato de uma refeição.

Uso inicial do termo

A palavra entrée como um termo culinário aparece impressa pela primeira vez por volta de 1536, no Petit traicté auquel verrez la maniere de faire cuisine , em uma coleção de menus no final do livro. Lá, a primeira etapa de cada refeição é chamada de entree de table (entrada à mesa); o segundo estágio consiste em potaiges (alimentos cozidos ou cozidos "em panelas"); a terceira consiste em um ou mais serviços de degelo (carne ou ave "assada" no calor seco); e a última é a questão de mesa (saída da mesa). Esses quatro estágios da refeição aparecem consistentemente nesta ordem em todos os livros que derivam do Petit traicté .

Os termos entree de table e issue de table são palavras organizadoras, "descrevendo a estrutura de uma refeição e não o próprio alimento". Os termos potaiges e rost indicam métodos de cozimento, mas não ingredientes. Os menus, porém, dão uma ideia dos ingredientes e dos métodos de cozimento característicos de cada etapa da refeição.

Salsichas, miudezas e frutas "aguadas" cruas (laranjas, ameixas, pêssegos, damascos e uvas) eram aparentemente consideradas exclusivamente adequadas para iniciar a refeição, já que esses alimentos só aparecem na entrada de mesa . Outros pratos considerados adequados para a fase de entrada também podem aparecer em estágios posteriores da refeição, como veado cozido de várias maneiras (nos serviços de entrada , potaiges e rost ) e tortas salgadas e carnes com molho (nos serviços de entrada e rost ) . A distribuição dos pratos é muito semelhante à dos menus do Ménagier de Paris , redigidos 150 anos antes do Petit traicté .

"Ordem Clássica" de serviço

Os estágios da refeição sofreram várias mudanças significativas entre meados do século 16 e meados do século 17 e, notavelmente, o prato principal tornou-se o segundo estágio da refeição, e a potagem, o primeiro. Nesse ponto, o termo "entrada" havia perdido seu significado literal e passou a se referir a um certo tipo de prato, sem relação com seu lugar na refeição. Os livros de receitas e dicionários dos séculos 17 e 18 raramente discutem diretamente a composição dos pratos para cada estágio da refeição, embora rotineiramente designem receitas ou incluam listas de pratos apropriados para cada estágio. No entanto, as entradas e os pratos das outras fases da refeição distinguem-se entre si por determinadas características, como os ingredientes, os métodos de cozedura e a temperatura de serviço.

Nos séculos XVII, XVIII e XIX, as entradas, nos dias da carne, incluíam a maioria das carnes de açougueiro (mas não o presunto), leitão, aves, caça com pelo e de penas e miudezas. Ovos, em dias de carne, nunca eram servidos como entradas; eles foram servidos apenas como entremets . Os vegetais muitas vezes faziam parte do molho ou da guarnição, mas as entradas eram sempre pratos de carne; pratos de vegetais eram servidos apenas como entradas.

Em dias magros, peixes e ovos substituíram carne e aves em todas as fases da refeição; e, nesses dias, os ovos apareciam como entradas. Poucas entradas eram compostas apenas de vegetais. Durante a Quaresma, porém, às vezes eram servidas entradas de vegetais (" entrées en racines ", abrangendo todos os vegetais, não apenas "raízes").

Os métodos de cozimento úmido eram característicos dessa fase da refeição, sendo as preparações típicas salteados, ragoûts e fricassées. Carne ou ave (mas não peixe) pode ser assada, mas foi primeiro embrulhada em papel, ou recheada com recheio de carne, ou untada com ervas ou anchovas, ou terminada em molho, ou preparada de alguma outra maneira para evitar que o prato dourando e crocando como um verdadeiro assado. Tortas salgadas e pastéis eram assados em fogo seco, mas a carne fechada cozinhava em seu próprio vapor e sucos.

Todas as entradas eram servidas quentes, e esta era uma característica marcante das entradas até o século XIX.

Essas distinções foram inicialmente observadas vagamente, ou talvez mais precisamente, as "regras" estiveram em um estágio formativo por várias décadas. No início do século 18, os ingredientes e métodos de cozimento específicos eram cada vez mais confinados a apenas uma etapa da refeição.

Em meados do século 18, as entradas eram cada vez mais divididas em novas categorias com base no conteúdo e na preparação do prato. Os " aperitivos ", que, no final do século XVII, eram servidos em vários momentos da refeição, eram considerados uma espécie de entrada no século XVIII, mas no século XIX tornaram-se uma fase distinta da refeição . Grandes pedaços inteiros de carne (geralmente bovino) e aves muito grandes (peru e gansos) foram classificados como grandes ou grosses entrées . Quando assados, esses mesmos assados e aves eram chamados de "entrées assados no espeto" ( entrées de broche ); eram sempre servidos com molho para os distinguir dos verdadeiros assados. Quando fervido, um pedaço de carne era chamado de "le bouilli"; esta era geralmente a primeira das entradas consumidas na refeição, depois das potagens e canapés. No final do século 18, surgiu a prática de remover as terrinas de sopa vazias e substituí-las por entradas grosses adicionais ou entrées de broche ; esses pratos de substituição eram comumente chamados de "relevés"; eram as últimas entradas consumidas na refeição, embora muitas vezes apareçam nos menus logo após as potagens. Em conjunto, todos esses pratos volumosos eram chamados de "entradas substanciais" ( fortes entradas ).

As entradas mais numerosas em qualquer refeição eram as "entradas comuns" ( entrées ordinaires ), consumidas entre o bouilli e os relevés. Na composição, eles se distinguiam das entradas fortes pelo tamanho relativamente pequeno de seus ingredientes. As aves pequenas podem ser servidas inteiras; mas aves grandes e grandes pedaços de carne eram cortados em pedaços ou filetes. Apesar da designação "ordinária", essas entradas eram muito mais elaboradas e refinadas do que as entradas fortes .

Mudanças no século 19

No século 19, devido ao menos em parte ao colapso da autoridade da Igreja na França , as regras que governavam a carne e os dias magros eram seguidas irregularmente. Em particular, o peixe era comumente servido em dias de carne, proporcionando ainda mais variedade à refeição. O peixe passou a ser considerado um relevé clássico e, em alguns casos, era servido como um "prato de peixe" separado. Após a década de 1820, o bouilli não era mais servido rotineiramente em jantares requintados. Além disso, as entradas frias se tornaram cada vez mais comuns ao longo do século 19, uma mudança marcante em relação às práticas anteriores.

Após a adoção generalizada do serviço à la russe na década de 1860, os pratos eram apresentados um após o outro, em vez de serem colocados na mesa para que os hóspedes escolhessem o que desejavam. Nesse novo tipo de serviço, as entradas comuns costumavam ser servidas depois dos relevés, principalmente na França; na Inglaterra, as entradas comuns precederam mais comumente os relevés, como no século XVIII. Nesse ponto, os dois termos perderam completamente seus significados literais. "Entrée" refere-se às entradas servidas em fatias, filetes ou pequenos pedaços; "relevé" refere-se às entradas servidas como grandes assados, pássaros inteiros ou peixes inteiros.

As distinções entre os vários tipos de entradas ( grosses , grandes , de broche , relevé ) haviam caído em desuso no final do século XIX. A entrada como palco de uma refeição com vários pratos persistiu em alguns círculos após a Grande Guerra ; mas com as amplas transformações culturais do século 20, a palavra perdeu sua conexão com seu significado tradicional.

Cozinha francesa moderna

Na França, o significado moderno de "entrada" no menu de um restaurante é o pequeno curso que precede o prato principal em uma refeição de três pratos, ou seja, o curso que no uso britânico é frequentemente chamado de "entrada" e no uso americano o "Aperitivo". Assim, uma refeição típica francesa moderna de três pratos em um restaurante consiste em "entrada" (primeiro prato ou entrada (Reino Unido); aperitivo (EUA)), seguido pelo " plat " ou " plat principal " (o prato principal), e depois sobremesa ou queijo. Essa sequência é comumente encontrada em menus de preço fixo .

Notas, referências e fontes

Notas

Referências

Fontes

Escoffier, Auguste (1907). A Guide to Modern Cookery . Londres: William Heinemann.
Flandrin, Jean-Louis (2007) [2001]. Organizando a refeição: uma história do serviço de mesa na França [ L'Ordre des mets ]. Trans. Julie E. Johnson. Berkeley: University of California Press . ISBN 978-0520238855.
Hyman, Philip; Hyman, Mary (1992). "Les livres de cuisine et le commerce des recettes en France aux 15e et 16e siècles". Em Carole Lambert (ed.). Du manuscrit à la table . Paris, Montreal: Champion-Slatkin — Les Presses de l'Université de Montréal. ISBN 978-2852037076.
Jurafsky, Dan (2014). The Language of Food . Nova York e Londres: WW Norton & Company . ISBN 978-0393240832.
Tomasik, Timothy J. (maio de 2016). "Cozinha pelo corte das calças: Marketing de livro de receitas na França moderna". Comida e História . 14 (2–3): 223–249. doi : 10.1484 / J.FOOD.5.115341 . ISSN 1780-3187 .

Veja também

links externos

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A linguagem da comida: prato principal

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