Eugénie Brazier - Eugénie Brazier

Eugénie Brazier
"La Mère Brazier"
Nascermos	( 12/06/1895 ) 12 de junho de 1895 La Tranclière , Ain , França
Morreu	2 de março de 1977 (02/03/1977) (81 anos) Sainte-Foy-lès-Lyon , França
Crianças	Gaston Brazier (filho) (1914-1974)
Carreira culinária
Estilo de cozinha	Cozinha Lyonnaise
Avaliação (ões)
Restaurante (s) atual (s)

Eugénie Brazier (12 de junho de 1895 - 2 de março de 1977), conhecida como "la Mère Brazier", foi uma chef francesa que, em 1933, se tornou a primeira pessoa a receber seis estrelas Michelin , três cada em dois restaurantes: La Mère Brazier na rua Royale , uma das principais ruas de Lyon , e uma segunda, também chamada de La Mère Brazier, fora da cidade. Esta conquista foi incomparável até que Alain Ducasse recebeu seis estrelas com a publicação do Guia Michelin de 1998.

Nascida em La Tranclière, no departamento francês de Ain , perto de Lyon, Brazier foi criada em uma pequena fazenda e entrou no serviço doméstico na adolescência. Ela aprendeu a cozinhar para seus patrões e foi contratada como cozinheira júnior pelo proprietário de um restaurante importante em Lyon. Em 1921, ela abriu seu próprio restaurante lá e, tendo transformado o estabelecimento em um restaurante nacionalmente famoso no final da década, ela abriu um segundo em um chalé reformado no Col de la Luère, no sopé do Maciço Central, acima da cidade .

Brazier seguiu as tradições das famosas cozinheiras de Lyon - as Mères lyonnaises - ao evitar pratos muito elaborados, preferindo oferecer comida bastante simples da mais alta qualidade. Ela influenciou as gerações subsequentes de cozinheiros franceses, incluindo Paul Bocuse e Bernard Pacaud , que ela treinou em seu restaurante. É comemorada em bolsas de estudo e prêmios anuais de redação culinária concedidos em seu nome. Suas próprias receitas foram coletadas e publicadas em 1977 e uma tradução em inglês foi publicada em 2014. Ela foi oferecida, mas recusou a Légion d'honneur , a mais alta ordem de mérito francesa. Seu restaurante original em Lyon, administrado por sua família por muitos anos após sua morte, foi comprado pelo chef com estrela Michelin Mathieu Viannay em 2007, que mantém seus clássicos no menu.

vida e carreira

Primeiros anos

La Tranclière e Lyon

Brazier nasceu em 12 de junho de 1895 em La Tranclière , uma vila 6 quilômetros (3,7 milhas) ao sul de Bourg-en-Bresse e 60 quilômetros (37 milhas) a nordeste de Lyon . Seus pais tinham uma pequena fazenda em Dompierre-sur-Veyle e, quando ela ainda era bebê, a família mudou-se para uma fazenda maior em Certines, a cerca de 10 quilômetros de distância, onde ela cresceu. Ela aprendeu culinária ainda criança; Aos cinco anos sabia fazer as tortas doces e salgadas que sua mãe preparava para a família, e entre os pratos que aprendeu a fazer estava o barbaton, composto de bacon frito, cebola, batata e alho. Seus estudos limitavam-se aos meses de inverno, e somente quando ela não estava ocupada trabalhando na fazenda. Quando ela tinha dez anos, sua mãe morreu e suas oportunidades de educação tornaram-se ainda menos regulares. Embora pudesse ler bem o suficiente, ela nunca foi uma escritora confiante. Ela foi enviada para trabalhar em outra fazenda, onde, lembra ela, além de sua alimentação e hospedagem, recebia um par de tamancos e um vestido novo a cada ano. Ela continuou como trabalhadora agrícola durante a adolescência.

Em 1914, aos 19 anos, o solteiro Brazier deu à luz um filho, Gaston. As mães solteiras eram, como ela disse mais tarde, "definitivamente desaprovadas naquela época" e, de acordo com algumas fontes, seu pai a expulsou, embora ela não o dissesse em suas lembranças publicadas. Ela começou a trabalhar no serviço doméstico em Lyon para uma grande família chamada Milliat, prósperos padeiros e fabricantes de massas. No início, ela trabalhou como empregada doméstica e babá, e começou a cozinhar em 1915, quando as mulheres e as crianças da família se mudaram para uma vila em Cannes durante o verão. Ela não tinha livros de receitas e fornecia refeições com base no que aprendera com o cozinheiro da família em Lyon e com os conselhos do concierge em Cannes. Ela descobriu que algumas receitas supostamente complicadas, como o molho holandês, eram menos assustadoras do que muitas vezes se pensava: "Cozinhar não é complicado: você tem que estar bem organizado, para lembrar das coisas e ter um pouco de sabor. Aprendi a cozinhar fazendo isso - tão simples como isso."

Cozinhe em Lyon

La Mère Fillioux na cozinha do seu restaurante com as galinhas para o seu volaille truffée demi-deuil

Por volta do final da Primeira Guerra Mundial , depois de alguns anos trabalhando para os Milliats, Brazier foi contratada por um importante restaurateur em Lyon, Françoise Fillioux (ou Filloux) em sua cozinha só para mulheres no Le Bistrot Fillioux. La Mère Fillioux era um empregador temperamental e exigente, mas sob sua supervisão Brazier aprendeu a fazer alguns dos pratos mais célebres do bistrô, incluindo quenelles au gratin com manteiga de lagostim , corações de alcachofra com foie gras trufado e a especialidade da casa, volaille truffée demi deuil (frango trufado em meio luto). O prato consistia em um frango Bresse escaldado no caldo de galinha , com fatias de trufa preta inseridas sob a pele. (Quando era cozida, a trufa aparecia através da pele branca do frango, de modo que a aparência geral era preto e branco; daí o nome.) Ela também aprendeu a cozinhar vários tipos de caça , como cotovias, hortelã e perdizes, embora não aparecessem com frequência em seus cardápios, uma vez que ela tinha seu próprio restaurante.

Do Bistrot Fillioux, Brazier mudou-se para outro restaurante em Lyon, a Brasserie du Dragon, onde era mais bem paga. Lá permaneceu até 1921. Em abril daquele ano, aos 26 anos, abriu seu primeiro restaurante.

La Mère Brazier, Lyon

Brazier comprou uma loja vazia na 12 rue Royale no primeiro arrondissement de Lyon, no lado oposto do Rhône do estabelecimento Fillioux. Seus recursos eram limitados: seu capital era de 12.000 francos (aproximadamente o equivalente a 9.200 euros em termos de 2015). Com incentivo e conselhos de seu antigo empregador na Dragon e a ajuda de fornecedores bem dispostos, ela desenvolveu o negócio e começou a atrair clientes regulares. O seu companheiro, Pierre, com quem nunca se casou, trabalhava como motorista durante o dia e à noite "varria os refeitórios, afiava as facas e preparava as garrafas de vinho". Inicialmente, o restaurante acomodava apenas 15 comensais, mas aos poucos a Brazier aumentou sua capacidade, abrindo uma segunda sala de jantar e, posteriormente, um salão privativo e duas salinhas no andar superior.

Entrada para o Restaurante La Mère Brazier , 12 rue Royale, Lyon (fotografia de 2019)

Fillioux morreu em 1925 e, embora seu restaurante continuasse funcionando, Brazier foi imediatamente visto como seu sucessor. Ela chamou a atenção pela primeira vez além de Lyon depois que o diretor de uma empresa de óleo de motor jantou na rue Royale e, impressionado, pediu que ela fornecesse um piquenique frio para os participantes do rali de automóveis da empresa. O evento foi um sucesso, e ele convidou Brazier a ir a Paris todos os anos para preparar o banquete anual da empresa para cerca de 200 pessoas. Entre os pratos que ela ofereceu estavam as quenelles e o prato de frango de Fillioux, aos quais o nome de Braseiro ficou associado. Segundo o historiador André Mure, “O mundo inteiro marchou agora para o seu lugar… pelas grandes especialidades com que triunfou a sua professora”. No final da década de 1920, chefs de outras partes da França estavam oferecendo La poularde pochée à la façon de la Brazier (frango escalfado no estilo Braseiro).

Brazier tinha a reputação de ser exigente com a qualidade de seus ingredientes; seu fornecedor de frango uma vez brincou que em breve deveria fazer manicure aos pássaros antes que ela os aceitasse. Ela era igualmente cuidadosa com a limpeza, esvaziando as áreas de armazenamento diariamente para limpeza. Ela odiava desperdício e criava os jantares dos funcionários com aparas e guardava tudo o que restava nos pratos dos comensais para alimentar seus porcos. Seu menu mudou conforme exigido pela disponibilidade sazonal. Quando havia poucos vegetais, ela servia um macarrão gratinado com queijo Gruyère . O escritor Joseph Wechsberg lembra-se dela como "uma mulher formidável com uma voz que parece uma sirene de nevoeiro, linguagem áspera e antebraços fortes". Com clientes regulares, ela era conhecida por resolver o problema com as próprias mãos: um deles lembra-se de ela ter dito a ele: " Mon petit , ontem, você comeu poule demi-deuil; esta noite você terá uma quenelle!"

Col de la Luère

No final da década de 1920, Brazier estava exausta com o esforço de construir seu restaurante. Ela deixou seu filho, Gaston, no comando e retirou-se temporariamente para um velho chalé de madeira no sopé do Maciço Central em Col de la Luère, Pollionnay , a 17 quilômetros (10,5 milhas) de Lyon, e, nas palavras do escritor de culinária Elizabeth David , "muito acima de sua notória neblina e umidade". À medida que começou a se sentir melhor, começou a preparar almoços leves para antigos clientes que vinham visitá-la e, aos poucos, construiu um segundo restaurante. O Restaurante Mère Brazier, Col de la Luère tornou-se o posto avançado rural do original de Lyon. Lembrando-se do restaurante após a morte de Brazier, David o descreveu:

Braseiro no restaurante Col de la Luère, anos 30

Em 1932, Brazier recebeu duas estrelas no Guia Michelin para cada um de seus dois restaurantes. No ano seguinte, quando o guia introduziu a classificação de três estrelas pela primeira vez, Brazier foi a primeira chef a receber seis estrelas, ambos os restaurantes sendo classificados com qualidade de três estrelas. Nenhum outro restaurador foi premiado com isso por outros 64 anos.

Guerra e pós-guerra

Exterior de La Mère Brazier, Lyon (fotografia de 2017)

Entre os clientes mais conhecidos de Brazier estava Édouard Herriot , prefeito de Lyon e três vezes primeiro-ministro da França, que disse: "Ela faz mais do que eu para tornar a cidade famosa". Como inimigo dos nazistas e do governo fantoche de Vichy , ele foi preso durante grande parte da Segunda Guerra Mundial e, sob seu substituto colaborador, Brazier caiu em desgraça com as autoridades. Ela se recusou a transigir em seus padrões e foi multada repetidamente, e em uma ocasião presa por uma semana, por violar os regulamentos dos ocupantes nazistas sobre o racionamento de alimentos. Em 1941, o regime ordenou o fechamento do restaurante da rue Royale para a compra de alimentos sem a autorização necessária.

Quando a guerra terminou, Braseiro deu uma festa de comemoração no Col para um grande número de pessoas de Lyon. Ela contratou uma banda e um palhaço e seus convidados cantaram La Marseillaise durante o banquete. Os dois estabelecimentos foram restaurados à eminência anterior à guerra. A partir de 1946, Brazier deixou Gaston no controle do restaurante rue Royal, onde ele, sua esposa e mais tarde sua filha deram continuidade às tradições de Brazier. Brazier concentrou seus esforços no Col de la Luère. Entre os jovens chefs que aprenderam seu ofício estavam Paul Bocuse e Bernard Pacaud . Ambos contribuíram com prefácios em homenagem ao seu mentor nas edições de seu livro de receitas publicado postumamente, Les secrets de la Mère Brazier . O segundo em comando de Brazier no Col de la Luère era Roger Garnier, marido de Odette, sobrinha de Brazier; ele foi chef lá por 20 anos. Todo mês de fevereiro, acompanhado pelos Garniers, Brazier fazia o que Drew Smith, em um esboço biográfico, chama de "viagens de campo para coleta de notas" a outros restaurantes importantes na França, incluindo o La Pyramide de Fernand Point , o Maison Pic e outros.

Túmulo de Braseiro, cemitério Mas Rillier, Miribel, Ain

A reputação do estabelecimento Col de la Luère no Guia Michelin variava. O restaurante perdeu uma de suas três estrelas em 1960, Brazier retomou a direção pessoal da cozinha e três estrelas foram restauradas em 1963. A terceira estrela foi novamente retirada em 1968, quando Brazier se aposentou.

Em 1968, aos 72 anos, Brazier passou para Gaston. Em 1971, Jacotte Brazier, sua filha, juntou-se ao restaurante na rue Royale, e o sucedeu após sua morte em 1974. Brazier rejeitou a Légion d'honneur , a mais alta ordem de mérito francês, tanto militar quanto civil, dizendo que " deve ser dado por fazer coisas mais importantes do que cozinhar bem e fazer o trabalho como deveria ".

Brazier morreu em 2 de março de 1977 aos 81 anos. O restaurante em Col de la Luère fechou, mas o estabelecimento da rue Royale continuou sob Jacotte até 2004. Em 2008, o chef com estrela Michelin Mathieu Viannay comprou o restaurante, mantendo seu nome, restaurando a decoração dos anos 1930 e apresenta clássicos do Brazier, como o volaille demi-deuil, no cardápio, além de novos pratos.

Comida

Embora Brazier tivesse uma reputação de cardápios que pouco mudaram, seu livro de receitas, iniciado em seus últimos anos e publicado após sua morte, contém mais de 300 pratos. Os editores intercalam os capítulos com detalhes de sete de seus menus clássicos, ilustrando sua ampla gama. Entradas incluídos alcachofras com foie gras, ostras Belon , casa patê, pregado cozido em Chambertin , salmão soufflé, alcachofras com trufas, e grelhados boudin com godiveau (vitela forcemeat ). Entre os segundos pratos estão a lagosta com conhaque e natas, salmão defumado, lagosta com maionese e quenelles gratinadas. O prato principal com maior destaque é o demi-deuil de frango, marca registrada da Brazier ; outros são porco assado, frango com cogumelos e natas, bife de filé Rossini , frango grelhado com molho béarnaise e poularde de Bresse escaldado em vasie com vinho branco Riesling . Os pratos maiores são intercalados com pratos como salada de chicória, castanhas e espinafre com creme ou batatas salteadas (como um prato individual). As sobremesas incluíam sorvete bombe com abacaxi fresco, pêssegos flambados com Kirsch , sorvete de frutas, galettes Bresse e baba de rum .

Elizabeth David lembrou a comida, como tudo o mais chez la Mère Brazier , como "melhor descrita como uma simplicidade suntuosa, mas alegre e de alguma forma inteira":

Legado

Braseiro imortalizado em um abajur no Halles de Lyon-Paul Bocuse (mercado de alimentos frescos Paul Bocuse em Lyon)

Os clientes da Brazier incluíam figuras bem conhecidas, incluindo Marlene Dietrich e Charles de Gaulle . Para o influente escritor gastronômico Curnonsky , "o Príncipe da Gastronomia da França", Braseiro foi o maior cozinheiro do mundo. Smith escreve: "Não é ir longe demais dizer que sua cozinha foi o início da gastronomia francesa moderna". No mesmo livro, Bocuse a chama de "um dos pilares da gastronomia global". Sua morte foi marcada por obituários não apenas na imprensa francesa, mas em jornais estrangeiros; O New York Times e jornais de todos os Estados Unidos publicaram artigos, homenagens foram prestadas na imprensa britânica e um jornal suíço observou que os gourmets de Lyon estavam de luto.

No entanto, as realizações de Brazier foram amplamente esquecidas fora da França por muitos anos. Quando Alain Ducasse recebeu sua sexta estrela Michelin em 1998, Florence Fabricant , redatora de comida e vinhos do The New York Times , anunciou isso como a primeira vez que um chef recebeu seis estrelas. Jornais de outros lugares nos Estados Unidos e na Grã-Bretanha e Irlanda cometeram o mesmo erro. Em 2016, Eater publicou um artigo no Brazier, com o subtítulo "Como a história apagou este chef influente". O artigo observou que o livro de Quentin Crewe , de 1978, Great Chefs of France, mal a menciona, e que Food: The History of Taste 2007 , uma coleção de ensaios de historiadores da culinária franceses, alemães, belgas, americanos e britânicos, discute a importância de Brazier contemporâneos, mas não a menciona.

Rua Lyon perto do restaurante, rebatizada em homenagem a Brazier em 2003

Na França, Brazier não foi esquecido. Seu livro de receitas, publicado em 1977, teve uma segunda edição em 1992 e uma terceira em 2001. Em 2003, a rua vizinha mais próxima ao restaurante na rue Royale 12 foi rebatizada de rue Eugénie-Brazier pela prefeitura de Lyon.

Em 2007, trinta anos após a morte de Brazier, Jacotte fundou a l'association des Amis d'Eugénie Brazier (a Associação de Amigos de Eugenie Brazier) para homenagear sua avó. Bocuse e Pacaud patrocinaram a associação. O objetivo é promover a carreira de jovens aprendizes, orientá-las e apoiá-las 'no próprio mundo masculino da culinária' ( univers très masculin de la cuisine ) e transmitir-lhes os valores profissionais de Brazier. A associação apóia jovens estagiárias, pagando mensalidades e financiando materiais de treinamento. A associação também patrocina o Prêmio Literário Eugénie Brazier, concedido à autora de um livro de receitas (o Grande Prêmio), a um ilustrador ou fotógrafo de um livro de receitas (Prix de l'Iconographie), um romance ou ensaio relacionado à comida (Prix du Roman ou l'Essai Gourmand) e um livro de receitas na categoria "Países francófonos e outros lugares". Os prêmios e bolsas são concedidos todos os anos na Prefeitura de Lyon em dezembro, durante a noite anual da associação.

Brazier foi comemorada por um Google Doodle em 12 de junho de 2018, o 123º aniversário de seu nascimento. Em um documentário de 2019 sobre chefs mulheres, The Heat: A Kitchen (R) evolution , a documentarista Maya Gallus focou em Brazier como o predecessor da atual geração de chefs femininas que aparecem no filme.

Livros de Brazier

• Les secrets de la mère Brazier , editado por Roger Moreau, com prefácio de Paul Bocuse :

• Primeira edição (1977), Paris: Solar. ISBN   978-2-263-00145-1
• Segunda edição (1992), Paris: Solar. ISBN   978-2-263-01967-8
• Terceira edição (2001), Paris: Solar. ISBN   978-2-263-03121-2

• La Mère Braseiro: A Mãe da Cozinha Francesa Moderna . Edição em inglês de Les secrets de la mère Brazier , com introdução e tradução de Drew Smith e prefácio adicional de Bernard Pacaud .

• Nova York: Rizzoli (2014) ISBN   978-0-8478-4096-0
• Londres: Modern Books (2015) ISBN   978-1-906761-84-4

Notas, referências e fontes

Notas

Referências

Origens

• Blanc, Georges (2001). Culinária francesa simples: receitas da cozinha de nossas mães . Londres: Weidenfeld & Nicolson. ISBN   978-0-304-35997-4 .
• Boucheix, Bernard (2017). La Mère Fillioux: Lyonnaise . Triel-sur-Seine: Éditions Italique. ISBN   979-1-097-52703-7 .
• Brazier, Eugénie; Moreau, Roger; Bocuse, Paul ; Pacaud, Bernard (2015) [2004]. La Mère Braseiro: A Mãe da Cozinha Francesa Moderna . Traduzido por Drew Smith. Londres: Livros modernos. ISBN   978-1-906761-84-4 . Introdução de Drew Smith.
• Burr, Rebecca, ed. (2011). Michelin: França 2011 . Clermont-Ferrand: Michelin. ISBN   978-2-06-715350-9 .
• Certeau, Michel de (1980). L'Invention du quotidien . Paris: Union générale d'éditions. ISBN   978-2-264-00268-6 .
• David, Elizabeth (1986) [1984]. Uma Omelete e um Copo de Vinho (segunda edição). Harmondsworth: Penguin. ISBN   978-0-14-046721-5 .
• David, Elizabeth (2008) [1960]. Culinária Provincial Francesa (segunda edição). Londres: Folio Society. OCLC   809349711 .
• Escoffier, Auguste (1965) [1934]. Cozinha Ma . Londres: Paul Hamlyn. ISBN   978-0-600-02450-7 .
• Gambier, Gérald (2002). As tradições da gastronomia de Lyon . Traduzido por Edwige West. Châtillon-sur-Chalaronne: La Taillanderie. ISBN   978-2-87629-254-3 .
• Gontard, Jacques (2001). Ecoute au vent . Lyon: Edições lyonnaises d'art et d'histoire. ISBN   978-2-84-147121-8 .
• Ladonne, Jennifer; Linda Hervieux; Nancy Heslin (2013). Fodor's 2014 na França . Nova York: Fodor's Travel. ISBN   978-0-7704-3241-6 .
• Lichine, Alexis (1951). Vinhos da França . Nova York: Knopf. OCLC   1036924636 .
• Moore, George (1924). Conversas na Ebury Street . Londres: William Heinemann. OCLC   561979645 .
• Mure, André (1982). La Cuisine de Lyon . Paris: Stock. ISBN   978-2-234-01562-3 .
• Smith, Drew (1990). Cozinha moderna . Londres: Sidgwick & Jackson. ISBN   978-0-283-99997-0 .
• Wechsberg, Joseph (1964). As melhores coisas da vida . Boston: Little, Brown. OCLC   1028728382 .

Leitura adicional

• Boucheix, Bernard (2018). Les reines Mères de Lyon: la Mère Fillioux, la Belle Époque, la Mère Bizolon, les Années Folles, la Mère Brazier, les Trentes Glorieuses . Clermont-Ferrand: Éditions Italique. ISBN   979-1-09-752705-1 .
• Meldolesi, Allesandra (2008). Eugénie Brazier e le altre. Storie e ricette delle madri dell'alta cucina (em italiano). Florença: Le lettere. ISBN   978-8-86-087017-9 .
• Mesplède, Jean-François (2011). Eugénie Brazier: Un héritage gourmand . Lyon: Página d'Ecriture. ISBN   978-2-95-157033-7 .

links externos

• Mídia relacionada a Eugénie Brazier no Wikimedia Commons
• La Mère Brazier Site do restaurante Lyon fundado por Brazier