Estofamento - Stuffing

Recheando um peru
Peru recheado
Empanada argentina com recheio de carne moída

Rechear , rechear ou temperar é uma mistura comestível, geralmente composta de ervas e um amido como o pão , usada para preencher uma cavidade no preparo de outro alimento. Muitos alimentos podem ser recheados, incluindo aves , frutos do mar e vegetais . Como técnica de cozimento, o recheio ajuda a reter a umidade, enquanto a própria mistura serve para aumentar e absorver os sabores durante o preparo.

O recheio de aves geralmente consiste em pão ralado, cebola , aipo , especiarias e ervas como sálvia , combinadas com miúdos . As adições no Reino Unido incluem frutas secas e nozes (como damascos e amêndoas em flocos) e castanhas.

História

Cogumelo guarda- sol recheado

Não se sabe quando os recheios foram usados ​​pela primeira vez. A evidência documental mais antiga é o livro de receitas romano , Apicius De Re Coquinaria , que contém receitas para frango recheado , arganaz , lebre e porco . A maioria dos recheios descritos consiste em vegetais , ervas e especiarias , nozes e espelta (um cereal antigo ) e freqüentemente contém fígado picado , miolos e outros órgãos .

Os nomes para recheio incluem "farsa" (~ 1390), "recheio" (1538), "recheio de carne " (1688) e relativamente mais recentemente nos Estados Unidos; "vestir" (1850).

Cáries

Tomates recheados
Paratha Recheado , servido em restaurante em Mumbai , Índia
Pirozhki recheado com carne, cogumelo, arroz e cebola

Além de encher a cavidade corporal de animais, incluindo pássaros , peixes e mamíferos , vários cortes de carne podem ser recheados após serem desossados ​​ou uma bolsa ter sido cortada neles. As receitas incluem coxas de frango recheadas , costeletas de porco recheadas , peito de vitela recheado e também o tradicional peru ou ganso recheado de Natal .

Muitos tipos de vegetais também são adequados para recheio, após a remoção das sementes ou da polpa. Tomates , pimentões (pimentões ou pimentões), tutanos vegetais (por exemplo, abobrinhas) podem ser preparados dessa maneira. Couves e vegetais semelhantes também podem ser recheados ou enrolados em um recheio. Geralmente são escaldados primeiro, para tornar as folhas mais flexíveis. Em seguida, o interior pode ser substituído por recheio, ou pequenas quantidades de recheio podem ser inseridas entre as folhas individuais.

Supostamente romanos antigos , ou então medievais , os cozinheiros desenvolveram receitas de engastração , enchendo animais com outros animais. Um livro de receitas anônimo da Andaluzia do século 13 inclui uma receita para um carneiro recheado com pequenos pássaros . Uma receita semelhante para um camelo recheado com ovelhas recheado com abetardas recheado com carpa recheada com ovos é mencionada no livro Water Music de TC Boyle . Pratos recheados com vários pássaros, como turducken ou gooducken, são variações contemporâneas.

Fillers

Quase tudo pode servir de recheio. Muitos recheios anglo-americanos contêm pão ou cereais , geralmente junto com vegetais, ervas, especiarias e ovos . Os recheios de vegetais do Oriente Médio podem ser baseados em arroz temperado, carne picada ou uma combinação dos dois. Outros recheios podem conter apenas vegetais e ervas. Alguns tipos de recheio contém salsicha de carne, ou recheio , enquanto vegetarianas recheios às vezes contêm tofu . O porco assado costuma ser acompanhado de recheio de sálvia e cebola na Inglaterra; aves assadas em uma ceia de Natal podem ser recheadas com castanhas. As ostras são usadas em um recheio tradicional para o Dia de Ação de Graças . Também podem ser combinados com purê de batata , para um recheio pesado. Frutas e frutas secas podem ser adicionadas ao recheio, incluindo maçãs, damascos, ameixas secas e passas. Na Inglaterra, às vezes é feito um recheio de paleta de porco picada temperada com vários ingredientes, sálvia, cebola, pão, castanhas, damascos secos, arandos secos, etc. A mistura de recheio pode ser cozida separadamente e servida como acompanhamento. Isso ainda pode ser chamado de enchimento ou pode ser chamado de molho.

Segurança alimentar

O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) afirma que cozinhar animais com uma cavidade corporal cheia de recheio pode apresentar problemas potenciais de segurança alimentar. Isso pode ocorrer porque quando a carne atinge uma temperatura segura, o recheio dentro ainda pode conter bactérias (e se a carne for cozida até que o recheio atinja uma temperatura segura, a carne pode ser cozida demais). Para perus, por exemplo, o USDA recomenda cozinhar o recheio separadamente da ave e não comprar aves pré-recheadas.

Veja também

Referências