Peixe como alimento - Fish as food

Peixe recheado com ervas tailandesas

Muitas espécies de peixes são consumidas como alimento em praticamente todas as regiões do mundo. O peixe tem sido uma importante fonte de proteína e outros nutrientes para os humanos ao longo da história.

O inglês não tem um nome especial para a culinária dos alimentos preparados a partir desses animais, como ocorre com porco vs. porco , e como o espanhol pescado vs. pez . Em contextos culinários e de pesca , os peixes podem incluir crustáceos , como moluscos , crustáceos e equinodermos ; de forma mais ampla, os frutos do mar abrangem peixes e outras formas de vida marinha usadas como alimento.

Desde 1961, o aumento médio anual no consumo global aparente de peixes alimentares (3,2 por cento) ultrapassou o crescimento populacional (1,6 por cento) e excedeu o consumo de carne de todos os animais terrestres, combinados (2,8 por cento) e individualmente (bovinos, ovinos, suínos, outros ), exceto aves (4,9 por cento). Em termos per capita, o consumo alimentar de peixes cresceu de 9,0 kg em 1961 para 20,2 kg em 2015, a uma taxa média de cerca de 1,5 por cento ao ano. A expansão do consumo foi impulsionada não apenas pelo aumento da produção, mas também por uma combinação de muitos outros fatores, incluindo redução do desperdício, melhor utilização, melhores canais de distribuição e demanda crescente, associada ao crescimento populacional, aumento da renda e urbanização.

A Europa, o Japão e os Estados Unidos da América juntos foram responsáveis ​​por 47 por cento do consumo total de peixes para alimentos em 1961, mas apenas cerca de 20 por cento em 2015. Do total global de 149 milhões de toneladas em 2015, a Ásia consumiu mais de dois terços ( 106 milhões de toneladas a 24,0 kg per capita). Oceania e África consumiram a parcela mais baixa. A mudança é o resultado de mudanças estruturais no setor e, em particular, do papel crescente dos países asiáticos na produção de peixes, bem como de uma lacuna significativa entre as taxas de crescimento econômico dos mercados de peixes mais maduros do mundo e os de muitos mercados emergentes cada vez mais importantes. em todo o mundo, especialmente na Ásia.

Espécies

Mais de 32.000 espécies de peixes foram descritas, tornando-os o grupo mais diverso de vertebrados. Além disso, existem muitas espécies de crustáceos . No entanto, apenas um pequeno número de espécies é comumente consumido por humanos.

Espécies comuns de peixes e crustáceos usados ​​para alimentação
Sabor suave Sabor moderado Sabor total

Textura delicada
Basa , solha , pescada , scup , cheirava , truta arco-íris , clam hardshell , caranguejo azul , caranguejo peekytoe , caranguejo chave inglesa , choco , ostra-americana , ostra do Pacífico Anchova , arenque , lingcod , moi , vidro laranja , poleiro Oceano Atlântico , Lago Victoria poleiro , perca amarela , ostra Europeia , ouriço do mar Cavala do Atlântico , Sardinhas

Textura média
Black bass do mar , robalo Europeia , híbrido Robalo , sargo , bacalhau , tambor , arinca , hoki , Badejo do Alasca , bodião , rosa salmão , pargo , tilápia , linguado , Badejo , lago Whitefish , wolffish , clam hardshell , de surf clam , berbigão , Jonah crab , caranguejo , lagosta , bay vieiras , camarão branco chinês Sablefish , salmão do Atlântico , salmão prateado , patim , caranguejo dungeness , caranguejo , mexilhão azul , mexilhão Greenshell , camarão-rosa Escolar , salmão chinook , chum salmão , o sável americano

Textura firme
Carpa ártica , carpa , bagre , dóri , garoupa , linguado , tamboril , pampo , linguado , esturjão , peixe azulejo , wahoo , cauda amarela , abalone , concha , caranguejo-pedra , lagosta americana , lagosta espinhosa , polvo , camarão tigre preto , camarão de água doce , camarão do golfo , camarão branco do Pacífico , lula Barramundi , cusk , dogfish , kingklip , mahimahi , opah , mako shark , espadarte , atum voador , atum albacora , geoduck clam , lagosta agachada , vieira , camarão rochoso Barracuda , robalo chileno , cobia , corvina , enguia , marlin azul , tainha , salmão vermelho , atum rabilho

Preparação

Os peixes podem ser preparados de várias maneiras. Pode ser cru (cru) ( por exemplo, sashimi ). Ele pode ser curado por marinada ( por exemplo, ceviche ), decapagem ( por exemplo, arenque ), ou de fumar ( por exemplo, o salmão fumado ). Ou pode ser cozido no forno , frito ( por exemplo, peixe e batatas fritas ), grelhar , escaldar ( por exemplo, caldo de carne ) ou vapor . Muitas das técnicas de preservação usadas em diferentes culturas tornaram-se desnecessárias, mas ainda são executadas por seu sabor e textura resultantes quando consumidas.

O historiador britânico William Radcliffe escreveu em Fishing from the Earliest Times :

"O Imperador Domiciano (Juvenal, IV.) Ordenou uma sessão especial do Senado para deliberar e aconselhar sobre um assunto de tão grave importância para o Estado como o melhor método de cozinhar um pregado."

Valor nutricional

Comparação de nutrientes em 100 g de peixe branco ou peixe oleoso
Nutriente Whitefish
Alaska Pollock
Peixe oleoso
arenque do Atlântico
Filé de halibute (um peixe branco ) em cima de um filé de salmão (um peixe oleoso )
Energia (kcal) 111 203
Proteína (g) 23 23
Gordura (g) 1 12
Colesterol (mg) 86 77
Vitamina B-12 (µg) 4 13
Fósforo (mg) 267 303
Selênio (µg) 44 47
Omega-3 (mg) 509 2014

Globalmente, o peixe e seus derivados fornecem uma média de apenas cerca de 34 calorias per capita por dia. No entanto, mais do que uma fonte de energia, a contribuição alimentar dos peixes é significativa em termos de proteínas animais de alta qualidade e de fácil digestão e, especialmente, no combate às deficiências de micronutrientes. Uma porção de 150g de peixe fornece cerca de 50 a 60 por cento das necessidades diárias de proteína de um adulto. As proteínas dos peixes são essenciais na dieta de alguns países densamente povoados, onde a ingestão total de proteínas é baixa, e são particularmente importantes em dietas em pequenos Estados insulares em desenvolvimento (SIDS).

A Intermediate Technology Publications escreveu em 1992 que "O peixe fornece uma boa fonte de proteína de alta qualidade e contém muitas vitaminas e minerais. Pode ser classificado como peixe branco, peixe oleoso ou marisco. O peixe branco, como a arinca e a vidente, contém muito pouca gordura (geralmente menos de 1%), enquanto peixes oleosos, como a sardinha, contêm entre 10–25%. Este último, como resultado de seu alto teor de gordura, contém uma variedade de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K ) e ácidos graxos essenciais, todos vitais para o funcionamento saudável do corpo. "

Benefícios para a saúde

Comer peixes oleosos contendo ácidos graxos ômega-3 de cadeia longa pode reduzir a inflamação sistêmica e diminuir o risco de doenças cardiovasculares . Comer cerca de (140 gramas (4,9 onças)) de peixes gordurosos ricos em ácidos graxos ômega-3 duas vezes por semana é uma quantidade de consumo recomendada. O aumento da ingestão de ácidos graxos ômega-3 pode reduzir ligeiramente o risco de um ataque cardíaco fatal, mas provavelmente tem pouco efeito no número total de mortes por doenças cardiovasculares.

Riscos para a saúde

O peixe é o alimento mais comum para obstruir as vias respiratórias e causar asfixia. O engasgo com peixes foi responsável por cerca de 4.500 acidentes registrados no Reino Unido em 1998.

Alérgenos

Uma alergia a frutos do mar é uma hipersensibilidade a um alérgeno que pode estar presente em peixes e, particularmente, em crustáceos . Isso pode resultar em uma reação exagerada do sistema imunológico e levar a sintomas físicos graves. A maioria das pessoas com alergia alimentar também tem alergia a frutos do mar. As reações alérgicas podem resultar da ingestão de frutos do mar ou da inalação dos vapores do preparo ou cozimento dos frutos do mar. A reação alérgica mais grave a frutos do mar é a anafilaxia , uma emergência que requer atenção imediata. É tratada com epinefrina .

Biotoxinas

Um prato especialmente preparado do venenoso baiacu fugu , Japão

Algumas espécies de peixes, notadamente o baiacu fugu usado para sushi e alguns tipos de marisco, podem resultar em envenenamento grave se não forem preparadas adequadamente. Esses peixes sempre contêm esses venenos como uma defesa contra predadores; não está presente devido às circunstâncias ambientais. Particularmente, o fugu tem uma dose letal de tetrodotoxina em seus órgãos internos e deve ser preparado por um chef licenciado de fugu que tenha passado no exame nacional japonês. O envenenamento por ciguatera pode ocorrer ao comer peixes maiores de águas tropicais quentes, como robalo, garoupa , barracuda e pargo . O envenenamento por scombroid pode resultar da ingestão de grandes peixes oleosos que permaneceram por muito tempo antes de serem refrigerados ou congelados. Isso inclui escombóides , como atum e cavala , mas também pode incluir não-escombóides, como mahi-mahi e amberjack . O veneno é inodoro e insípido.

Muitos peixes comem algas e outros organismos que contêm biotoxinas (substâncias defensivas contra predadores). As biotoxinas acumuladas em peixes / crustáceos incluem brevetoxinas , ácido okadaico , saxitoxinas , ciguatoxina e ácido domóico . Exceto pela ciguatoxina, altos níveis dessas toxinas são encontrados apenas em crustáceos. Tanto o ácido domóico quanto a ciguatoxina podem ser mortais para os humanos; os outros causarão apenas diarreia, tontura e uma sensação (temporária) de claustrofobia.

Mariscos são alimentadores do filtro e, por conseguinte, acumular toxinas produzidas por microscópica algas , tais como dinoflagelados e diatomáceas , e cianobactérias . Existem quatro síndromes chamadas de envenenamento por moluscos, que podem resultar na ingestão de moluscos tóxicos em humanos, mamíferos marinhos e pássaros. Estes estão principalmente associados a moluscos bivalves , como mexilhões , amêijoas , ostras e vieiras . Peixes como as anchovas também podem concentrar toxinas como o ácido domóico. Se houver suspeita, deve-se procurar atendimento médico.

Envenenamento por peixe e marisco
Tipo de envenenamento Sintomas Duração Toxina Antídoto Fontes
Peixe Ciguatera Náusea, vômito e diarreia, geralmente seguidos de dores de cabeça, dores musculares, parestesia , dormência, ataxia , vertigem e alucinações. Semanas a anos Ciguatoxina e semelhantes: maitotoxina , escaritoxina e palitoxina Nenhum conhecido
Intoxicação
alimentar
por scombroid
Rubor na pele, dor de cabeça latejante, queimação oral, cólicas abdominais, náuseas, diarreia, palpitações, sensação de mal-estar e, raramente, colapso ou perda de visão. Os sintomas ocorrem geralmente dentro de 10-30 minutos após a ingestão de peixe estragado. Normalmente quatro a seis horas Histamina , possivelmente outras Anti-histamínicos orais
Doença de Haff Rabdomiólise , ou seja, um inchaço e colapso do músculo esquelético (com risco de insuficiência renal aguda ) dentro de 24 horas após o consumo de peixe Suspeita-se de uma causa tóxica, mas não foi comprovada Nenhum conhecido
Ictio-
allyeinotoxism
Alucinações auditivas e visuais vívidas semelhantes em alguns aspectos ao LSD. Pode durar vários dias
Marisco Amnésico Perda permanente de memória de curto prazo e danos cerebrais Fatal em casos graves Ácido domóico , que atua como uma neurotoxina Nenhum conhecido
Diarreica Diarréia e possivelmente náuseas, vômitos e cólicas. Os sintomas geralmente aparecem em meia hora e duram cerca de um dia Ácido okadaico , que inibe a desfosforilação celular intestinal.
Neurotóxico Vômitos e náuseas e uma variedade de sintomas neurológicos, como fala arrastada. Não é fatal, embora possa exigir hospitalização. Brevetoxinas ou análogos de brevetoxina
Paralítico Inclui náusea, vômito, diarreia, dor abdominal e sensação de formigamento ou queimação . Outros sintomas também são possíveis. Ocasionalmente fatal Toxina principal saxitoxina

As toxinas responsáveis ​​pela maioria dos envenenamentos de moluscos e peixes, incluindo o envenenamento por ciguatera e escombóide, são resistentes ao calor a ponto de os métodos convencionais de cozimento não eliminá-los.

Mercúrio e outros metais tóxicos

Os produtos de peixe demonstraram conter quantidades variáveis ​​de metais pesados ou tóxicos . A toxicidade é uma função da solubilidade e os compostos insolúveis freqüentemente exibem toxicidade desprezível. Formas organometálicas , como dimetil mercúrio e chumbo tetraetila, podem ser extremamente tóxicas.

níveis de mercúrio / ômega-3
ômega-3 ↓ mercúrio baixo
<0,04 ppm
mercúrio médio
0,04-0,40 ppm
alto mercúrio
> 0,40 ppm
alto
> 1,0%
salmão
sardinha
Cavala do Atlântico,
peixe chato, arenque
alabote
Peixe-
espada Peixe- espada Cavala Espanhola
médio
0,4-1,0%
Pollock atum hoki
tubarão cavala
baixo
<0,4%
camarão bagre
bacalhau,
pargo,
atum em lata
garoupa
laranja áspera

De acordo com a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos , o risco do mercúrio pela ingestão de peixes e frutos do mar não é uma preocupação para a saúde da maioria das pessoas. No entanto, certos frutos do mar contêm mercúrio suficiente para prejudicar o sistema nervoso em desenvolvimento de um bebê em gestação ou de uma criança pequena. O FDA faz três recomendações para mulheres grávidas e crianças pequenas:

  1. Não coma tubarão , peixe-espada , cavala ou peixe- telha, pois eles contêm altos níveis de mercúrio.
  2. Coma até 12 onças (2 refeições em média) por semana de uma variedade de peixes e crustáceos com baixo teor de mercúrio. Quatro dos peixes mais consumidos com baixo teor de mercúrio são o atum light em lata , o salmão , o pollock e o bagre . Outro peixe comumente consumido, o atum branco ("atum branco") tem mais mercúrio do que o atum light enlatado. Portanto, ao escolher suas duas refeições de peixe e marisco, você pode comer até 6 onças (uma refeição média) de atum voador por semana.
  3. Verifique os avisos locais sobre a segurança dos peixes capturados por familiares e amigos em seus lagos, rios e áreas costeiras locais. Se nenhum conselho estiver disponível, coma até 6 onças (uma refeição média) por semana de peixes que você pesca nas águas locais, mas não consuma nenhum outro peixe durante essa semana.

Essas recomendações também são aconselhadas ao alimentar crianças pequenas com peixes e crustáceos, mas em porções menores.

Rotulagem incorreta

Quando a organização de conservação do oceano Oceana examinou mais de 1.200 amostras de frutos do mar vendidos nos Estados Unidos entre 2010 e 2012, eles descobriram que um terço tinha rótulos errados. A maior taxa de rotulagem incorreta ocorreu com o pargo com 87%, seguido pelo atum com 57%.

Poluentes orgânicos persistentes

Se peixes e moluscos habitam águas poluídas , eles podem acumular outros produtos químicos tóxicos, particularmente poluentes solúveis em gordura contendo cloro ou bromo, dioxinas ou PCBs . O peixe para comer deve ser capturado em água não poluída. Algumas organizações como a SeafoodWatch, RIKILT, Environmental Defense Fund, IMARES fornecem informações sobre espécies que não acumulam muitas toxinas / metais.

Parasitas

Sintomas diferenciais de infecções parasitárias em peixes crus. Todos têm sintomas gastrointestinais, mas distintos.

Parasitas em peixes são uma ocorrência natural e comum. Embora não seja um problema de saúde em peixes bem cozidos, os parasitas são uma preocupação quando os consumidores comem peixes crus ou levemente preservados, como sashimi , sushi , ceviche e gravlax . A popularidade de tais pratos de peixe cru torna importante que os consumidores estejam cientes desse risco. O peixe cru deve ser congelado a uma temperatura interna de −20 ° C (−4 ° F) por pelo menos 7 dias para matar os parasitas. Os freezers domésticos podem não estar frios o suficiente para matar os parasitas.

Tradicionalmente, os peixes que vivem toda ou parte de suas vidas em água doce eram considerados inadequados para o sashimi devido à possibilidade de parasitas (ver artigo do Sashimi ). As infecções parasitárias de peixes de água doce são um problema sério em algumas partes do mundo, particularmente no sudeste da Ásia . Peixes que passam parte de seu ciclo de vida em água salobra ou doce, como o salmão, são um problema específico. Um estudo em Seattle, Washington, mostrou que 100% dos salmões selvagens tinham larvas de lombrigas capazes de infectar pessoas. No mesmo estudo, o salmão criado em fazenda não apresentou larvas de lombrigas.

A infecção de parasitas por peixes crus é rara no mundo desenvolvido (menos de 40 casos por ano nos EUA) e envolve principalmente três tipos de parasitas: Clonorchis sinensis (um trematódeo / verme), Anisakis (um nematóide / lombriga) e Diphyllobothrium ( um cestóide / tênia). O risco de infecção de anisakis é particularmente maior em peixes que podem viver em um rio, como salmão ( saquê ) em Salmonidae ou cavala ( saba ). Essas infecções parasitárias geralmente podem ser evitadas fervendo-o, queimando-o, conservando-o em sal ou vinagre ou congelando-o durante a noite. No Japão, é comum comer salmão cru e ikura, mas esses alimentos são congelados durante a noite antes de serem consumidos para evitar infecções por parasitas, principalmente anisakis.

Vegetarianismo

Comida havaiana : molho ahi grelhado e wasabi beurre blanc
Conteúdo nutricional do peixe em comparação com a carne
110 gramas (4 onças ou 0,25 lb)
Fonte calorias proteína carboidratos gordura
peixe 110-140 20–25 g 0 g 1–5 g
peito de frango 160 28 g 0 g 7 g
Cordeiro 250 30 g 0 g 14 g
bife (carne redonda superior) 210 36 g 0 g 7 g
bife (bife T-bone) 450 25 g 0 g 35 g

Visto que o peixe é carne animal, a Sociedade Vegetariana declarou que as dietas vegetarianas não podem conter peixes.

O neologismo pescetarians abrange aqueles que comem peixes e outros frutos do mar , mas não mamíferos e pássaros. Os pescatarianos podem consumir peixes baseados unicamente na ideia de que os peixes não são criados em criação industrial como os animais terrestres (isto é, seu problema é com a produção industrial capitalista de carne, não com o consumo de alimentos de origem animal).

Um metastudo de 1999 combinou dados de cinco estudos de países ocidentais. O metastudo relatou taxas de mortalidade , onde números mais baixos indicavam menos mortes, para pescetarians ser 0,82, vegetarianos ser 0,84 e ocasionais comedores de carne ser 0,84. Comedores regulares de carne e veganos compartilhavam a maior taxa de mortalidade de 1,00. No entanto, "a mortalidade mais baixa deveu-se em grande parte à prevalência relativamente baixa de tabagismo nessas coortes [vegetarianas]".

Na religião

Machher Jhol é um ensopado de peixe picante das cozinhas bengali e Odia na parte oriental do subcontinente indiano .
Um prato de salmão defumado

Ritos religiosos e rituais relacionados à alimentação também tendem a classificar as aves do ar e os peixes do mar separadamente dos mamíferos terrestres. Os mamíferos marinhos são freqüentemente tratados como peixes sob as leis religiosas - como na lei dietética judaica, que proíbe comer carne de cetáceos , como baleia, golfinho ou boto, porque eles não são "peixes com barbatanas e escamas"; nem, como mamíferos, eles ruminam e têm cascos fendidos, como requer Levítico 11: 9-12 . A prática judaica ( kosher ) trata os peixes de maneira diferente de outros alimentos de origem animal. A distinção entre peixe e "carne" é codificada pela lei dietética judaica da cashrut , referente à mistura de leite e carne, que não proíbe a mistura de leite e peixe. A prática legal judaica moderna ( halakha ) na cashrut classifica a carne de mamíferos e pássaros como "carne"; peixes são considerados parvos , nem carne nem laticínios. (A porção anterior refere-se apenas à halakha dos judeus asquenazes , os judeus sefarditas não misturam peixe com laticínios.)

No novo testamento Lucas 24 - Jesus comendo um peixe [ Lucas 24 ] e Jesus dizendo aos seus discípulos onde pescar, antes de cozinhá-lo para eles comerem. As proibições religiosas sazonais contra comer carne geralmente não incluem peixes. Por exemplo, a carne que não fosse de peixe era proibida durante a Quaresma e em todas as sextas-feiras do ano no catolicismo romano pré- Vaticano II , mas o peixe era permitido (assim como os ovos). (Veja Jejum no Catolicismo .) Na Ortodoxia Oriental , o peixe é permitido em alguns dias de jejum, quando outras carnes são proibidas, mas dias de jejum mais rigorosos também proíbem peixes com espinhos, enquanto permitem peixes invertebrados , como camarão e ostras , considerando-os "peixes sem sangue . "

Alguns budistas e hindus ( brâmanes da Bengala Ocidental , brâmanes Odisha e Saraswat do Konkan ) abjuram a carne que não é peixe. A prática muçulmana ( halal ) também trata o peixe de maneira diferente de outros alimentos de origem animal, pois pode ser comido.

Impacto ambiental do consumo de peixe

Tabus sobre comer peixe

Entre o povo somali , a maioria dos clãs tem um tabu contra o consumo de peixe e não se casam com os poucos clãs ocupacionais que o comem.

Existem tabus sobre o consumo de peixe entre muitos pastores e agricultores das terras altas (e até mesmo alguns povos costeiros) que habitam partes do sudeste do Egito , Etiópia , Eritreia , Somália , Quênia e norte da Tanzânia . Isso às vezes é referido como o "tabu dos peixes Cushitic", já que se acredita que os falantes do Cushitic tenham sido responsáveis ​​pela introdução da evitação de peixes na África Oriental , embora nem todos os grupos Cushitic evitem os peixes. A zona do tabu dos peixes coincide aproximadamente com a área onde as línguas cushíticas são faladas e, como regra geral, os falantes das línguas nilo-saariana e semítica não têm esse tabu e, de fato, muitos são homens da água. Os poucos grupos Bantu e Nilotic na África Oriental que evitam os peixes também residem em áreas onde os Cushitas parecem ter vivido em épocas anteriores. Na África Oriental, o tabu dos peixes não é encontrado além da Tanzânia. Isso é atribuído à presença local da mosca tsé - tsé e em áreas além, o que provavelmente agiu como uma barreira para futuras migrações para o sul por pastores errantes , os principais evitadores de peixes. Os bantus da Zâmbia e de Moçambique foram, portanto, poupados da subjugação por grupos pastoris e, consequentemente, quase todos consomem peixe.

Há também outro centro de evitação de peixes na África do Sul , principalmente entre os falantes de bantu . Não está claro se essa falta de inclinação se desenvolveu independentemente ou se foi introduzida. É certo, entretanto, que nenhuma evitação de peixes ocorre entre os primeiros habitantes do sul da África, os Khoisan . No entanto, uma vez que os Bantu da África Austral também compartilham vários traços culturais com os pastores mais ao norte da África Oriental, acredita-se que, em uma data desconhecida, o tabu contra o consumo de peixe foi introduzido da África Oriental por povos criadores de gado. que de alguma forma conseguiram fazer seus rebanhos ultrapassarem as regiões endêmicas da mosca tsé-tsé mencionadas anteriormente.

Certas espécies de peixes também são proibidas no judaísmo, como a enguia de água doce ( Anguillidae ) e todas as espécies de bagres . Embora vivam na água, parecem não ter barbatanas ou escamas (exceto ao microscópio) (ver Levítico 11: 10–13). As leis muçulmanas sunitas são mais flexíveis neste caso, e o bagre e o tubarão são geralmente vistos como halal, pois são tipos especiais de peixes. A enguia é geralmente considerada permissível nos quatro madh'hab sunitas , mas a jurisprudência Ja'fari seguida pela maioria dos muçulmanos xiitas a proíbe.

Muitas tribos do sudoeste dos Estados Unidos , incluindo Navaho , Apache e Zuñi , têm um tabu contra peixes e outros animais aquáticos , incluindo aves aquáticas .

Pratos

Veja também

Referências

Bibliografia

links externos