Cabeça de peixe - Fish head

O esqueleto da cabeça de um poleiro

Partes da cabeça de um pique . 1: fígado, 2: arco branquial, 3: palato com dentes afiados, 4: no meio um coração, 5: fragmento da medula espinhal, 6: cérebro, 7: cristalino esférico, 8: escama

As cabeças dos peixes , separadas ou ainda presas ao resto do peixe, às vezes são usadas em pratos de comida ou fervidas para o caldo de peixe .

Anatomia

A cabeça de um peixe inclui o focinho, do olho até o ponto mais anterior da mandíbula superior , o opérculo ou cobertura branquial (ausente em tubarões e peixes sem mandíbula ) e a bochecha , que se estende do olho ao pré-opérculo. O opérculo e o pré-opérculo podem ou não ter espinhos. Em tubarões e alguns peixes ósseos primitivos , um espiráculo , uma pequena abertura extra na guelra, é encontrado atrás de cada olho.

O crânio dos peixes é formado por uma série de ossos apenas fracamente conectados. Peixes e tubarões sem mandíbula representam apenas um endocrânio cartilaginoso , com as mandíbulas superior e inferior sendo elementos separados. Os peixes ósseos possuem osso dérmico adicional , formando um teto craniano mais ou menos coerente em peixes pulmonados e peixes holost . A mandíbula inferior define um queixo .

Aspectos culturais

Cabeça de peixe em um mercado

Em algumas comunidades judaicas, é tradicional comer uma cabeça de peixe no Rosh Hashaná (literalmente "cabeça do ano").

Na feitiçaria siciliana, é costume deixar uma cabeça de peixe na porta do inimigo para afastar a intenção maliciosa. Também é realizado pela avó mais velha, quando uma família de pescadores da máfia é injustiçada por um parceiro de negócios. A prática remonta a pelo menos 1308, quando Dante a referiu em seu épico, a Divina Comédia .

Em uma disputa mais séria, a escalada das hostilidades pode ser sinalizada pelo aparecimento de uma cabeça de cabra ou de cavalo.

As cabeças de peixe são o tema da canção "Fish Heads", de 1978, da dupla de rock Barnes & Barnes .

Há muitas referências a cabeças de peixe falantes em várias sequências de sonhos com Tony Soprano na série da HBO, The Sopranos .

As cabeças de peixe ganharam notoriedade em 2009 com uma ação publicitária da Paz Verde, na qual membros do grupo ativista despejaram 5 toneladas de cabeças de peixe na porta do Ministério das Pescas da França.

Como comida

Nome	Origem	Descrição
Caldillo de congrio	Chile	Feito de congrio Colorado ( congro vermelho ), uma espécie de enguia comum no Mar Chileno , fervendo juntos cabeças de peixe, cebola, alho, coentro , cenoura e pimenta . Depois de fervidos, apenas o caldo é usado. Cebola e alho são fritos junto com tomates picados. Os vegetais são misturados depois com o estoque, creme líquido, cozidos batatas e marinado e cozido conger.
Chhencheda	Índia	Elaborado com cabeças de peixe amassadas junto com vegetais. Os ingredientes principais são cabeça de peixe (geralmente Rohu ou tilápia ) e vegetais como berinjela, batata, tomate, abobrinha (chamada de Janhi em Oriya), cebola, etc.
Crappit heid	Escócia	(Inglês: cabeça recheada). Pode ser rastreada até as comunidades pesqueiras do Norte, Hébridas e Nordeste da Escócia no século XVIII. Numa época em que o dinheiro era escasso, os filés de peixe mais caros , como bacalhau ou arinca , eram vendidos ao mercado, mas as vísceras e as partes menos atraentes eram retidas pelos pescadores para a panela.
Torta Stargazy	Cornualha	Feito de sardinhas assadas , junto com ovos e batatas, coberto com uma crosta de massa folhada . Embora existam algumas variações com peixes diferentes sendo usados, a característica única da torta stargazy são as cabeças dos peixes (e às vezes as caudas) projetando-se através da crosta, de forma que parecem estar olhando para o céu. Isso permite que os óleos liberados durante o cozimento voltem para a torta.
Caçarola de cabeça de peixe	China	Preparado com cabeça de peixe (cerca de 1 kg), tofu, pimenta caiena, óleo de gergelim, óleo vegetal, couve de alho, chalota, gengibre, soja, sal, vinho de cozinha, açúcar branco e glutamato monossódico. A cabeça do peixe é lavada, marinada em molho de soja e frita com vinho de cozinha adicionado. A cabeça é então cozida e servida guarnecida com brotos de alho e óleo de gergelim. O caldo deste prato tem uma cor branca leitosa.
Curry de cabeça de peixe	Malásia	Este prato teve suas origens em Cingapura, quando um chef queria que sua comida ao estilo do sul da Índia atendesse a uma clientela maior, principalmente os clientes chineses que consideravam a cabeça de peixe uma especialidade. A cabeça de um pargo vermelho é semi-cozida em um curry no estilo Kerala com vegetais variados, como quiabo e berinjela ( berinjelas ), geralmente servidos com arroz ou pão.
	indiano	Na Índia e em Bengala, onde o alimento básico é arroz e peixe, um caril de cabeça de peixe muito popular é feito com feijão moog ou ung, mas outros vegetais também podem ser usados. O molho é muito espesso e muito picante. Rohu é o peixe mais popular usado para este prato.
	Peranakan	Peranakans são um grupo étnico chinês. Hoje, os restaurantes Peranakan servem variações desse prato.
Muri Ghantoo	bengali	Feito de arroz e cabeças de peixe, geralmente as cabeças de rohu . Não está totalmente cozinhado, o que confere ao prato uma textura granulosa. Usado em ocasiões festivas.
Tepa	Yup'ik	As tepas, também chamadas de stinkheads , são cabeças de peixe branco fermentadas . Uma forma usual de prepará-los é colocar cabeças e tripas de peixe em um barril de madeira, cobri-lo com serapilheira e enterrá-lo no solo por cerca de uma semana. Por um breve período, nos tempos modernos, sacos plásticos e baldes substituíram o barril. No entanto, isso aumentou o risco de botulismo , e os esquimós Yupik voltaram a fermentar cabeças de peixe diretamente no solo.
Sopa de Cabeça de Peixe com Macarrão de Arroz	Malásia	Um café da manhã da Malásia feito de cabeça de peixe e espinhas de peixe fervendo, geralmente com carpa . Tradicionalmente, esse caldo de peixe era feito fervendo e fervendo espinhas de peixe fritas para obter um caldo de peixe branco leitoso. No entanto, com o passar do tempo, os vendedores locais ajustaram o método de preparação e passaram a usar leite evaporado por conveniência para obter o caldo de peixe branco com leite. Conseqüentemente, os habitantes locais agora se acostumaram ao sabor do caldo de peixe com infusão de leite.