Molho de peixe - Fish sauce

Molho de peixe
Molho de poisson.jpg
Modelo Condimento
Lugar de origem China Antiga e Grécia Antiga
Região ou estado Sudeste Asiático e Leste Asiático
Cozinha nacional associada Birmânia , Camboja , China , Indonésia , Laos , Malásia , Filipinas , Taiwan , Tailândia e Vietnã
Principais ingredientes Peixe

O molho de peixe é um condimento líquido feito de peixe ou krill que foi coberto com sal e fermentado por até dois anos. É usado como tempero básico na culinária do Leste Asiático e na culinária do Sudeste Asiático , especialmente em Mianmar , Camboja , China , Indonésia , Laos , Malásia , Filipinas , Taiwan , Tailândia e Vietnã . Alguns molhos de peixe relacionados ao garum são usados ​​no Ocidente desde os tempos romanos.

Por causa de sua capacidade de conferir um sabor saboroso umami aos pratos, ele foi adotado globalmente por chefs e cozinheiros domésticos. O sabor umami no molho de peixe é devido ao seu teor de glutamato .

O molho de peixe é usado como tempero durante ou após o cozimento e como base para molhos . O molho de soja é considerado por alguns no Ocidente como uma alternativa vegetariana ao molho de peixe, embora seu sabor seja muito diferente.

História

Ásia

Molhos que incluíam partes de peixe fermentado com outros ingredientes, como carne e soja, foram registrados na China , há 2300 anos. Durante a dinastia Zhou da China antiga, o peixe fermentado com soja e sal era usado como condimento. Na época da dinastia Han , os grãos de soja eram fermentados sem o peixe em pasta de soja e seu subproduto, o molho de soja , com os molhos fermentados à base de peixe se desenvolvendo separadamente em molho de peixe. Um molho de peixe, chamado kôechiap em chinês Hokkien , ou kecap na Indonésia, pode ser o precursor do ketchup .

Por volta de 50-100 aC, a demanda por molhos e pastas de peixe na China havia caído drasticamente, e os produtos fermentados de feijão se tornaram uma importante commodity comercial. O molho de peixe, no entanto, desenvolveu grande popularidade no sudeste da Ásia. Os estudiosos da alimentação tradicionalmente dividem o Leste Asiático em duas regiões distintas de condimentos, separadas por uma divisão feijão-peixe: Sudeste Asiático, usando principalmente peixes fermentados (Vietnã, Tailândia, Camboja) e Nordeste da Ásia, usando principalmente grãos fermentados (China, Coreia, Japão) . O molho de peixe voltou a entrar na China nos séculos 17 e 18, trazido do Vietnã e do Camboja por comerciantes chineses até a costa das províncias do sul de Guangdong e Fujian.

Europa

Os molhos de peixe eram amplamente usados ​​na antiga cozinha mediterrânea . A produção mais antiga registrada foi entre os séculos 4 e 3 aC pelos antigos gregos, que fermentaram restos de peixes chamados garos em um só. Acredita-se que tenha sido feito com menor teor de sal do que os molhos de peixe modernos.

Os romanos faziam um condimento semelhante chamado garum ou liquamen. De acordo com Plínio, o Velho , "garum consiste em vísceras de peixe e outras partes que seriam consideradas refugo, de modo que garum é realmente o licor da putrefação." O garum era feito nos postos avançados romanos da Espanha quase exclusivamente a partir da cavala, salgando as vísceras dos restos de peixe e depois fermentando a carne ao sol até que se desfizesse, geralmente por vários meses. O líquido marrom seria então coado, engarrafado e vendido como condimento. Ainda podem ser vistos vestígios de instalações romanas de salga de peixe, incluindo em Algeciras, em Espanha, e perto de Setúbal, em Portugal. O processo durou até o século 16, quando os fabricantes de garum mudaram para a anchova e removeram as entranhas.

Garum era onipresente na culinária romana clássica. Misturado ao vinho era conhecido como oenogarum , ou com vinagre, oxygarum , ou misturado ao mel, meligarum . Garum era uma das especialidades comerciais da Hispania Baetica . Garum era frequentemente difamado por cheirar mal ou podre, sendo chamado, por exemplo, de "molho de peixe malcheiroso" e é considerado semelhante ao moderno Colatura di Alici , um molho de peixe usado na culinária napolitana .

Em inglês, garum era traduzido anteriormente como picles de peixe . O molho inglês original é um produto relacionado porque é fermentado e contém anchovas.

Diferença de molho de ostra

Embora o molho de peixe e o molho de ostra sejam salgados e possam ter histórias relacionadas, eles são produtos diferentes. O molho de peixe é aguado, claro e salgado, enquanto o molho de ostra é feito reduzindo os extratos de ostra e, portanto, é mais doce com um toque de sal e não tem um aroma tão forte quanto o molho de peixe.

Ingredientes e manufatura

Recipientes de fermentação de molho de peixe em Phú Quốc , Vietnã

Os molhos de peixe têm sido historicamente preparados a partir de diferentes espécies de peixes e crustáceos, e a partir do peixe inteiro, ou usando apenas sangue de peixe ou vísceras . A maioria dos molhos de peixe modernos contém apenas peixe e sal , geralmente feitos de anchova, camarão, cavala ou outro peixe de sabor forte e rico em óleo. Algumas variantes adicionam ervas e especiarias . Para molhos de peixe modernos, peixes ou crustáceos são misturados com sal em uma concentração de 10% a 30%. Em seguida, é lacrado em um recipiente fechado por até dois anos.

Uma vez feito o esboço original, alguns molhos de peixe serão produzidos por meio de uma reextração da massa de peixe por fervura. Para melhorar a aparência visual e adicionar sabor, os molhos de peixe de segunda passagem geralmente têm caramelo, melaço ou arroz torrado. Eles são mais finos e menos caros. Alguns fabricantes de molho de peixe também diluem uma primeira prensa para fabricar mais produtos.

O molho de peixe que foi fermentado apenas brevemente tem um sabor pronunciado a peixe. A fermentação prolongada reduz isso e dá ao produto um sabor mais nozes , rico e saboroso. Um artigo anónimo, "Neuc-num", na Encyclopédie do século XVIII de Diderot e d'Alembert afirma: "Diz-se que os europeus já se habituaram a este tipo de molho".

Variações regionais

Sudeste da Ásia

O molho de peixe do sudeste asiático costuma ser feito de anchovas , sal e água e tem um sabor intenso. Anchovas e sal são dispostos em barris de madeira para fermentar e são lentamente prensados, produzindo o líquido salgado e de peixe. O sal extrai o líquido por osmose .

Os asiáticos do sudeste geralmente usam o molho de peixe como molho para cozinhar. No entanto, existe uma versão agridoce desse molho que é mais comumente usado como molho para mergulhar (ver nước chấm ).

Birmânia

O molho de peixe na Birmânia é chamado de ngan bya yay (ငါး ငံပြာရည်).

Camboja

Molho de peixe doce cambojano misturado com pimenta picada e fatias de alho

No Camboja , o molho de peixe é chamado tik trei ( Khmer : ទឹកត្រី , tœ̆k trei ). Assim como o prahok , acredita-se que remonta à era pré-angkoriana . Industrialmente, o molho de peixe é produzido pela mistura de trei aing keuy ou anchovas com sal grosso e fermentação em grandes tonéis de madeira . Durante o período de seis a oito meses, é destilado cinco vezes, antes de ser transferido para potes e fermentado ao sol pelos 2–3 meses finais. O molho de peixe mais famoso é produzido na província de Kampot . A Food Production Company de Kampot produz um molho especial de peixe contendo ovas . O molho de peixe é misturado com açúcar, suco de limão , pimenta e amendoim torrado moído para criar o molho de peixe doce, que é o molho para molhos mais popular no Camboja.

Indonésia

A pasta de peixe semi-sólida indonésia ou krill fermentado terasi , o prahok cambojano e o tijolo de krill fermentado malaio belacan ou budu de anchovas líquidas são outras variações populares de molhos de peixe.

Laos

Em Lao / Isan , é denominado nam pa . Uma versão mais robusta e aromática conhecida como padaek também é usada.

Filipinas

O molho de peixe filipino é conhecido como patis . É um dos ingredientes mais importantes da culinária filipina. Patis é um subproduto da produção de bagoong , que inclui bagoong isda (peixe fermentado) e bagoong alamang ( krill fermentado ), bem como o mais raro bagoong macabebe ( ostras fermentadas ) e bagoong sisi ( mariscos fermentados ). Os peixes usados ​​são normalmente pequenos, como sardinhas , anchovas , embassídeos e alevinos de peixes maiores. Ao contrário de outras variantes de molho de peixe, os sólidos fermentados não são descartados, mas são vendidos como produtos separados. O patis é retirado das camadas superiores do bagoong em fermentação e não é prensado. Como tal, patis geralmente leva mais tempo para produzir do que outros tipos de molho de peixe, pois depende da prontidão do bagoong .

O patis é quase sempre cozido antes do consumo, mesmo quando usado como um destaque para saladas ou outros pratos crus. Patis também é usado como ingrediente em pratos cozidos, incluindo um mingau de arroz chamado arroz caldo , e como condimento para peixe frito. Patis também é usado no lugar do sal de cozinha nas refeições para realçar o sabor da comida, onde pode ser derramado de uma garrafa de distribuição na comida ou derramado em um pires e misturado com calamansi e labuyo chilis e usado como molho molho.

Tailândia

O molho de peixe na Tailândia é chamado de nam pla ( tailandês : น้ำปลา ). Em Isan , é denominado nam pa . Semelhante ao padaek do Laos é pla ra ( tailandês : ปลาร้า ), também usado na culinária tailandesa . Na Tailândia, o molho de peixe é usado na culinária e também servido à mesa como condimento, por exemplo em sopas de macarrão. Quase todas as refeições tailandesas são servidas com phrik nam pla como condimento: uma mistura de molho de peixe, suco de limão e pimenta- malagueta picada . Alho fatiado é frequentemente adicionado a esse molho.

Historicamente, havia dois tipos de molho de peixe feitos na Tailândia: aquele feito com um peixe de água doce, pla soi , e o molho feito de um peixe de água salgada, pla kratak . Ambos os peixes são fermentados por pelo menos oito meses, três partes de peixe para duas partes de sal. O mosto resultante é filtrado. Isso produz o melhor molho de peixe chamado "base". Os resíduos são então misturados com água e sal e novamente fermentados por três a quatro meses. Isso produz um molho de peixe de segundo grau, usado principalmente na culinária.

Em 2014, a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA proibiu a importação de molhos de peixe tailandeses devido à falta de informações sobre os testes de toxina botulínica . A toxina pode causar a morte se mais de 0,5 micrograma for consumido. O Escritório Tailandês de Segurança e Qualidade Alimentar testou 48 marcas de molho de peixe para determinar o conteúdo de toxina botulínica nos produtos. Das 48 marcas testadas, 28 eram molhos de peixe genuínos de 18 locais de produção em 12 províncias. Vinte amostras de locais de produção em oito províncias eram molho de peixe adulterado. Os testes mostraram que nenhum deles estava contaminado com toxina botulínica dos tipos A, B, E e F e não apresentava bactérias clostridium botulinum . Em 2018, surgiram novamente rumores sobre o banimento do molho de peixe tailandês.

Vietnã

A variedade do Vietnã é chamada de nước mắm . Duas áreas do Vietnã são mais famosas pela produção de molho de peixe: Phú Quốc e Phan Thiết . Marcas populares nos EUA incluem Mega Chef, Red Boat, 3 Crabs, Golden Boy e Hòn Phan Thiết .

Os molhos de peixe vietnamitas são feitos com anchovas, cavala, peixe-espada e sal. Alta concentração de mercúrio pode ser encontrada em peixes maiores, especialmente se peixes predadores como os peixes-espada. Eles não contêm aditivos como açúcar, proteína hidrolisada ou conservantes. Os vietnamitas preferem molhos sem cheiro forte e transparentes com uma cor âmbar dourada profunda. O molho de peixe "prensado", ou seja, o molho é engarrafado desde a primeira vez que os barris de fermentação são escorridos, também indica qualidade. Por último, ao medir o nível de nitrogênio de molhos de peixe (N), a maioria dos molhos de peixe no mercado fica na faixa de 20N. Qualquer coisa acima de 30N é considerada de alto grau e 40N é o ideal.

Nước chấm é um condimento à base de peixe preparado vietnamita (também conhecido como "molho") que é saboroso, levemente doce e salgado e pode ser ácido e picante se adicionar limão e pimenta malagueta . Os principais componentes são o molho de peixe, a água e o açúcar.

Mắm é feito muito parecido com o molho de peixe, exceto que não é fermentado por tanto tempo, e o peixe é mantido junto com seu extrato líquido, não apenas o extrato. Mắm pode ser usado como um condimento base para molhos com ingredientes adicionais ou usado em sopas ou salteados.

Em janeiro de 2016, o Institute of Food Technologists publicou um estudo afirmando que o uso de molho de peixe vietnamita como substituto do cloreto de sódio (sal) em caldo de galinha, molho de tomate e curry de coco reduziu a quantidade de cloreto de sódio em 10 a 25 por cento, ainda mantendo a delícia percebida, salinidade e intensidade geral do sabor.

Ásia leste

China

Na China, o molho de peixe é chamado de yúlù ( chinês simplificado :鱼露; chinês tradicional :魚露; pinyin : yúlù , literalmente "orvalho de peixe") e é nativo das províncias de Guangdong e Fujian. Na culinária de Chaoshan, o molho de peixe é feito com sável de Reeve ( Tenualosa reevesii ), que não é adequado para consumo direto por ser gorduroso, ósseo e odorífero.

Japão

No Japão, o molho de peixe é chamado gyoshō (魚 醤); outro nome é uoshōyu (魚 醤 油), literalmente 'molho de soja de peixe. Existem várias variações usadas na culinária regional. Ishiru na Península de Noto é feito de sardinha e lula . Shottsuru , o tipo mais conhecido de molho de peixe japonês e freqüentemente usado como sinônimo para todos os gyoshō , é da província de Akita e é feito principalmente de peixe-areia sailfin . Ikanago shoyu da Prefeitura de Kagawa é feito de lança-areia . Eles são usados ​​no nabemono , em molhos para salada e como ingrediente aromatizante em sopas de ramen .

Coréia

Na Coréia, o molho de peixe é chamado de eojang ( 어장 ).

Em toda a Península Coreana , aekjeot ( 액젓 , literalmente " jeotgal líquido "), um tipo de molho de peixe geralmente feito de anchovas fermentadas ou lanças de areia , é usado como ingrediente crucial em muitos tipos de kimchi , tanto para sabor quanto para fermentação.

Na ilha de Jeju , o eoganjang ( 어간장 ), feito de godori ( cavala jovem ) ou carapau fermentado , é usado no lugar do molho de soja .

Taiwan

O molho de peixe é chamado yúlù ( chinês :魚露).

Europa

Itália

Colatura di Alici é um molho de peixe italiano originário da aldeia de Cetara, na Campânia .

Inglaterra

O molho inglês contém anchovas fermentadas entre outros ingredientes, o que é comum nos países da Anglosfera .

Teor de nutrição

As marcas comerciais comuns de molho de peixe geralmente contêm cerca de 50% a 60% da quantidade diária recomendada do FDA de sódio por porção de colher de sopa. A maioria das marcas comerciais de qualidade razoável contém um ou dois gramas de proteína por porção; no entanto, marcas de qualidade superior podem ter quatro gramas de proteína ou mais, enquanto marcas de qualidade inferior podem ter menos de um grama de proteína por porção. O molho de peixe tem uma quantidade insignificante de carboidratos e gorduras. Vitamina B12 , vitamina B-6 e magnésio estão presentes em pequenas quantidades.

Veja também

Referências

Leitura adicional

links externos