Flambé - Flambé
- Flambé também é um tipo de esmalte cerâmico .
Flambé ( / f l ɒ m b eɪ / , francês: [flɑbe] ; também escrito no fogo ) é um cozinhar procedimento no qual o álcool é adicionado a uma panela quente para criar uma explosão de chamas. A palavra significa "inflamado" em francês.
A flambagem é frequentemente associada à apresentação à mesa de certos pratos embebidos em licor que pegam fogo, como Bananas Foster ou Cherries Jubilee , quando o álcool é inflamado e resulta em uma chama tingida de azul. No entanto, flambar também é um passo na preparação de coq au vin e outros pratos e molhos, usando destilados, antes de serem trazidos à mesa. Ao queimar parcialmente o álcool volátil, a flambagem reduz o teor alcoólico do prato, mantendo os sabores do licor.
História
A flambagem moderna tornou-se popular no século XIX. O pudim de Natal inglês foi servido em chamas no romance de Charles Dickens de 1843, A Christmas Carol : "o pudim ... queimando em metade de meio quarto de conhaque inflamado". O prato flambado mais comum parece ter sido omelete doce com rum ou kirsch ; por exemplo, o livro de receitas de Alexis Soyer de 1846, The Gastronomic Regenerator , dá uma receita para Omelette au Rhum : "... no momento de ir para a mesa, despeje três copos de rum redondo e ateie fogo". O livro de Ida Joscelyne, The Marvelous Little Housekeepers (1880), menciona rum e kirsch; outra receita aparece no livro de receitas inglês de AG Payne, Choice Dishes at Small Cost , de 1882: "Faça uma omelete doce e aqueça uma colher de sopa de kirsch, segurando uma luz sob a colher. Assim que a bebida pegar fogo, despeje-a em volta do omelete e sirva em chamas. " Talvez o prato flambado mais famoso, o Crêpe Suzette , tenha sido inventado em 1895 por acaso.
Procedimento
Conhaque , rum ou outros licores saborosos com cerca de 40% de álcool (80 prova dos EUA ) são considerados ideais para flambé. Vinhos e cervejas têm muito pouco álcool e não flambam. Licores com alto teor de álcool, como Bacardi 151 ou Everclear , são altamente inflamáveis e considerados muito perigosos por cozinheiros profissionais. Canela às vezes é adicionada não apenas para dar sabor, mas para mostrar, pois o pó inflama quando adicionado.
A bebida alcoólica deve ser aquecida antes de incendiá-la. Isso ocorre porque, em temperatura ambiente, o líquido ainda está abaixo do ponto de inflamação e não há vapores alcoólicos suficientes para acender. Ao aquecê-lo, a pressão do vapor aumenta, liberando vapores suficientes para queimar o fósforo.
Efeitos no sabor
Flambéing reduz o teor de álcool da comida modestamente. Em um modelo experimental, cerca de 25% do álcool foi evaporado. Os efeitos das chamas também são modestos: embora a temperatura dentro da chama possa ser bastante alta (acima de 500 ° C), a temperatura na superfície da panela é mais baixa do que a necessária para uma reação de escurecimento de Maillard ou para a caramelização .
... servimos quase tudo flambe nestes quartos, ocasionalmente até mesmo o polegar de um garçom. As pessoas parecem gostar e não prejudica muito a comida.
Não está claro se há ou não uma mudança no sabor como resultado da flambagem. Alguns afirmam que, como a chama está acima da comida e os gases quentes sobem, ela não pode afetar significativamente o sabor. Na verdade, o trabalho experimental mostra que a maioria das pessoas não consegue perceber a diferença. Dito isso, em um teste de degustação informal conduzido pelo Los Angeles Times de dois lotes de maçãs caramelizadas (um flambado e outro cozido ), um testador declarou que "o prato flambado era para adultos, o outro para crianças". Outros, no entanto, contestam isso e citam chefs franceses famosos que afirmam que a flambagem é estritamente um aspecto do show-biz do restaurante que estraga a comida, mas é feito para criar uma apresentação visual impressionante em um ponto dramático na preparação de uma refeição.
Segurança
Por segurança, é recomendável que o álcool não seja adicionado à panela no fogo e que o cozinheiro use um fósforo comprido para acender a panela.
Pratos flambé
Exemplos de pratos flambé populares incluem:
- Bananas Foster
- Bombe Alaska
- Jubileu das cerejas
- pudim de Natal
- Crepes Suzette
- Feuerzangenbowle
- Bebidas flamejantes
- Gundel Palacsinta
- Bife diane
- Sobremesa com uma crosta de açúcar queimado por um maçarico