Glacê de fondant - Fondant icing
Modelo | Confeitaria |
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Lugar de origem | França |
Principais ingredientes | Fundente derramado: açúcar , água , gelatina , glicerina Fundente laminado: açúcar, água, gelatina ou ágar , glicerina de qualidade alimentar |
Fondant , também comumente referido simplesmente como fondant ( / f ɒ n d ə n t / , do francês: [fɔdɑ] ouvir ( ajuda · informação ) ), é um gelo usados para decorar bolos ou esculpir e pastelaria. É feito de açúcar, água, gelatina , gordura vegetal ou gordura vegetal e glicerol . Não tem a textura da maioria das coberturas; O fundente laminado é semelhante à argila dura, enquanto o fundente derramado é um líquido espesso. A palavra, em francês, significa "derretimento", vindo da mesma raiz que fondue e fundição .
Tipos
O fondant laminado, o glacê de fondant ou o pettinice, que não é o mesmo material que o fondant derramado , são comumente usados para decorar bolos de casamento . Embora os bolos de casamento sejam tradicionalmente feitos com maçapão e cobertura real , o fondant é cada vez mais comum devido a alergias a nozes , pois não requer farinha de amêndoa . O fondant laminado inclui gelatina (ou ágar em receitas vegetarianas) e glicerina de qualidade alimentar, que mantém o açúcar maleável e cria uma consistência de massa. O fondant enrolado é enrolado como uma crosta de torta e usado para cobrir o bolo.
O fundente laminado comercialmente estável em armazenamento consiste principalmente em açúcar e óleo hidrogenado . No entanto, diferentes formulações para fundente comercial estável em armazenamento estão disponíveis e incluem outros ingredientes, como açúcar, goma de celulose e água.
O fundente de marshmallow é uma forma de fundente laminado frequentemente feito e usado por padeiros e amadores. O fundente de marshmallow é feito pela combinação de marshmallows estáveis no armazenamento derretido, água, açúcar em pó e gordura vegetal sólida. Os padeiros caseiros usam esta receita de fondant caseiro devido ao acesso prontamente disponível aos ingredientes necessários.
O fundente para esculpir é semelhante ao fundente laminado, mas com uma consistência mais rígida, o que o torna um bom material para esculpir.
A pasta de açúcar ou pasta de goma é semelhante ao fondant laminado, mas endurece completamente - e, portanto, é usada para decorações de bolos maiores, como figuras de noivos, flores maiores, etc. A pasta de açúcar é feita principalmente de clara de ovo, açúcar em pó e gordura vegetal . Tylose pode ser adicionada para tornar a pasta de goma mais flexível para um trabalho detalhado.
Química Física
O fundente derramado é formado pela supersaturação de água com sacarose . Mais de duas vezes mais açúcar se dissolve na água no ponto de ebulição do que na temperatura ambiente. Após a dissolução da sacarose, se a solução for deixada para esfriar sem ser perturbada, o açúcar permanece dissolvido em uma solução supersaturada até que ocorra a nucleação . Enquanto a solução está supersaturada, se um cozinheiro colocar um cristal de semente (sacarose não dissolvida) na mistura, ou agitar a solução, a sacarose dissolvida cristaliza para formar cristais grandes e crocantes (que é como o doce de pedra é feito). No entanto, se o cozinheiro deixar a solução esfriar sem ser perturbada e depois mexer vigorosamente, ela formará muitos cristais minúsculos, resultando em um fundente de textura lisa.
Galeria
O método do aplique usa uma ou mais camadas de pedaços de fondant laminados recortados para fornecer cor e profundidade.
Fondant vermelho em um bolo de Dia dos Namorados
Bolo " Operação " feito de fondant