Processamento de alimentos -Food processing

Produção industrial de queijos

O processamento de alimentos é a transformação de produtos agrícolas em alimentos , ou de uma forma de alimento em outras formas. O processamento de alimentos inclui muitas formas de processamento de alimentos, desde moer grãos para fazer farinha crua , cozinhar em casa até métodos industriais complexos usados ​​para fazer alimentos de conveniência . Alguns métodos de processamento de alimentos desempenham papéis importantes na redução do desperdício de alimentos e na melhoria da preservação dos alimentos , reduzindo assim o impacto ambiental total da agricultura e melhorando a segurança alimentar .

O processamento primário de alimentos é necessário para tornar a maioria dos alimentos comestíveis , e o processamento secundário de alimentos transforma os ingredientes em alimentos familiares, como pão . O processamento terciário de alimentos tem sido criticado por promover supernutrição e obesidade , conter muito açúcar e sal , muito pouca fibra e, de outra forma, ser insalubre em relação às necessidades alimentares de humanos e animais de fazenda .

Processo

Processamento de alimentos primários

Essas bananas inteiras e secas na Tailândia são um exemplo de processamento primário de alimentos.

O processamento primário de alimentos transforma produtos agrícolas, como grãos de trigo cru ou gado, em algo que pode eventualmente ser comido. Esta categoria inclui ingredientes que são produzidos por processos antigos, como secagem , debulha , joeira e moagem de grãos, descascamento de nozes e abate de animais para carne. Também inclui desossa e corte de carne, congelamento e defumação de peixes e carnes, extração e filtragem de óleos, enlatamento de alimentos, conservação de alimentos por irradiação de alimentos e ovoscopia de ovos , além de homogeneização e pasteurização de leite .

Problemas de contaminação e deterioração no processamento primário de alimentos podem levar a ameaças significativas à saúde pública , pois os alimentos resultantes são amplamente utilizados. No entanto, muitas formas de processamento contribuem para a melhoria da segurança alimentar e maior vida útil antes que o alimento estrague. O processamento comercial de alimentos usa sistemas de controle como análise de perigos e pontos críticos de controle (HACCP) e análise de modo e efeitos de falha (FMEA) para reduzir o risco de danos.

Processamento secundário de alimentos

Um homem usando uma casca de pão para deslizar um disco redondo de massa crua de pão achatado em um forno de tijolos
Assar pão é um exemplo de processamento secundário de alimentos.

O processamento secundário de alimentos é o processo diário de criação de alimentos a partir de ingredientes prontos para uso. Assar pão , independentemente de ser feito em casa, em uma pequena padaria ou em uma grande fábrica, é um exemplo de processamento secundário de alimentos. Fermentar peixe e fazer vinho , cerveja e outros produtos alcoólicos são formas tradicionais de processamento secundário de alimentos. As linguiças são uma forma comum de carne processada secundária, formada pela cominuição (moagem) de carne que já passou por processamento primário. A maioria dos métodos secundários de processamento de alimentos conhecidos pela humanidade são comumente descritos como métodos de cozimento .

Processamento terciário de alimentos

O processamento terciário de alimentos é a produção comercial do que é comumente chamado de alimentos processados . Estes são alimentos prontos para comer ou aquecer e servir, como jantares na TV e refeições aéreas reaquecidas .

História

O processamento de alimentos remonta às eras pré-históricas, quando o processamento bruto incorporava fermentação, secagem ao sol, preservação com sal e vários tipos de cozimento (como assar, fumar, cozinhar no vapor e assar no forno). estrutura básica dos alimentos em sua forma natural, bem como serviram para construir uma barreira contra a atividade microbiana de superfície que causava rápida decomposição. A preservação de sal era especialmente comum para alimentos que constituíam dietas de guerreiros e marinheiros até a introdução de métodos de conservas . Evidências da existência desses métodos podem ser encontradas nos escritos das antigas civilizações grega , caldéia , egípcia e romana , bem como evidências arqueológicas da Europa, América do Norte e do Sul e Ásia. Essas técnicas de processamento testadas e comprovadas permaneceram essencialmente as mesmas até o advento da revolução industrial . Exemplos de refeições prontas também datam de antes da revolução pré-industrial e incluem pratos como o pastel da Cornualha e o Haggis . Tanto na antiguidade quanto hoje na sociedade moderna estes são considerados alimentos processados.

Fábrica de processamento de ovos da Michael Foods em Wakefield, Nebraska

A tecnologia moderna de processamento de alimentos desenvolvida nos séculos XIX e XX foi desenvolvida em grande parte para atender às necessidades militares. Em 1809, Nicolas Appert inventou uma técnica de engarrafamento hermética que preservaria alimentos para as tropas francesas, o que acabou por contribuir para o desenvolvimento da estanhagem, e posteriormente enlatamento por Peter Durand em 1810. Embora inicialmente caro e um pouco perigoso devido ao chumbo usado em latas, enlatados bens mais tarde se tornariam um grampo em todo o mundo. A pasteurização , descoberta por Louis Pasteur em 1864, melhorou a qualidade e a segurança dos alimentos em conserva e introduziu a preservação de vinho, cerveja e leite.

Uma forma de sopa de ervilha pré-fabricada que se tornou tradicional

No século 20, a Segunda Guerra Mundial , a corrida espacial e a crescente sociedade de consumo nos países desenvolvidos contribuíram para o crescimento do processamento de alimentos com avanços como spray dryer , evaporação , sucos concentrados, liofilização e a introdução de adoçantes artificiais, agentes corantes. , e conservantes como benzoato de sódio . No final do século 20, foram desenvolvidos produtos como sopas instantâneas secas, frutas e sucos reconstituídos e refeições autocozinhadas, como a ração alimentar MRE . No século 20, aparelhos automáticos como forno de microondas , liquidificador e rotimatic abriram caminho para cozinhar de conveniência .

Na Europa Ocidental e na América do Norte, a segunda metade do século 20 testemunhou um aumento na busca de conveniência. As empresas de processamento de alimentos comercializavam seus produtos especialmente para esposas e mães trabalhadoras de classe média. Alimentos congelados (muitas vezes creditados a Clarence Birdseye ) encontraram seu sucesso nas vendas de sucos concentrados e " jantares de TV ". Os processadores utilizaram o valor percebido do tempo para atrair a população do pós-guerra, e esse mesmo apelo contribui para o sucesso dos alimentos de conveniência hoje.

Benefícios e desvantagens

Benefícios

Frutos do mar processados ​​– peixes , lulas , bolinhos de camarão e palitos de caranguejo simulados ( surimi )

Os benefícios do processamento de alimentos incluem a remoção de toxinas, preservação, facilitando as tarefas de marketing e distribuição e aumentando a consistência dos alimentos. Além disso, aumenta a disponibilidade anual de muitos alimentos, permite o transporte de alimentos perecíveis delicados por longas distâncias e torna muitos tipos de alimentos seguros para o consumo, desativando a deterioração e os microrganismos patogênicos. Os supermercados modernos não existiriam sem as modernas técnicas de processamento de alimentos, e longas viagens não seriam possíveis.

Os alimentos processados ​​geralmente são menos suscetíveis à deterioração precoce do que os alimentos frescos e são mais adequados para o transporte de longa distância da fonte ao consumidor . Quando foram introduzidos pela primeira vez, alguns alimentos processados ​​ajudaram a aliviar a escassez de alimentos e melhoraram a nutrição geral das populações, pois disponibilizaram muitos novos alimentos para as massas.

O processamento também pode reduzir a incidência de doenças transmitidas por alimentos. Materiais frescos, como produtos frescos e carnes cruas, são mais propensos a abrigar microrganismos patogênicos (por exemplo, Salmonella) capazes de causar doenças graves.

A dieta moderna extremamente variada só é realmente possível em larga escala por causa do processamento de alimentos. O transporte de alimentos mais exóticos, bem como a eliminação de muito trabalho árduo, dá ao comedor moderno acesso fácil a uma ampla variedade de alimentos inimagináveis ​​para seus ancestrais.

O ato de processar muitas vezes pode melhorar significativamente o sabor dos alimentos.

A produção em massa de alimentos é muito mais barata em geral do que a produção individual de refeições a partir de ingredientes crus. Portanto, existe um grande potencial de lucro para os fabricantes e fornecedores de produtos alimentícios processados. Os indivíduos podem ver um benefício na conveniência , mas raramente veem qualquer benefício de custo financeiro direto no uso de alimentos processados ​​em comparação com a preparação caseira.

A comida processada libertou as pessoas da grande quantidade de tempo envolvida na preparação e cozimento de alimentos não processados ​​"naturais". O aumento do tempo livre permite às pessoas muito mais opções de estilo de vida do que o permitido anteriormente. Em muitas famílias, os adultos trabalham fora de casa e, portanto, há pouco tempo para a preparação de alimentos à base de ingredientes frescos. A indústria alimentícia oferece produtos que atendem a muitas necessidades diferentes: por exemplo , refeições prontas totalmente preparadas que podem ser aquecidas no forno de micro -ondas em poucos minutos.

O processamento moderno de alimentos também melhora a qualidade de vida de pessoas com alergias, diabéticos e outras pessoas que não podem consumir alguns elementos alimentares comuns. O processamento de alimentos também pode adicionar nutrientes extras, como vitaminas .

Desvantagens

O processamento de alimentos pode diminuir sua densidade nutricional. A quantidade de nutrientes perdidos depende do alimento e do método de processamento. Por exemplo, o calor destrói a vitamina C. Portanto, frutas enlatadas possuem menos vitamina C do que suas alternativas frescas. O USDA realizou um estudo de retenção de nutrientes em 2004, criando uma tabela de alimentos, níveis de preparo e nutrição.

Novas pesquisas que destacam a importância para a saúde humana de um ambiente microbiano rico no intestino indicam que o processamento abundante de alimentos (não a fermentação de alimentos) põe em risco esse ambiente.

O uso de alguns aditivos alimentares representa outra preocupação de segurança. Os riscos para a saúde de qualquer aditivo variam muito de pessoa para pessoa; por exemplo, o uso de açúcar como aditivo põe em risco os diabéticos. Na União Européia , somente aditivos alimentares aprovados pela Autoridade Européia de Segurança Alimentar (EFSA) (por exemplo, adoçantes, conservantes, estabilizantes) são permitidos em níveis especificados para uso em produtos alimentícios. Os aditivos aprovados recebem um número E (E para Europa), simplificando a comunicação sobre os aditivos alimentares incluídos na lista de ingredientes para todas as diferentes línguas faladas na UE. À medida que os efeitos dos aditivos químicos são aprendidos, mudanças nas leis e práticas regulatórias são feitas para tornar esses alimentos processados ​​mais seguros.

O processamento de alimentos é tipicamente um processo mecânico que utiliza equipamentos de extrusão, grande mistura, moagem, corte e emulsificação no processo de produção. Esses processos apresentam vários riscos de contaminação. Tais contaminantes são sobras de material de uma operação anterior, fluidos corporais de animais ou humanos, microrganismos, fragmentos não metálicos e metálicos. O processamento posterior desses contaminantes resultará em falha do equipamento a jusante e no risco de ingestão pelo consumidor. Exemplo: Uma tigela ou moedor é usado ao longo do tempo, as peças metálicas em contato com os alimentos tendem a falhar e fraturar. Esse tipo de falha introduzirá no fluxo do produto contaminantes metálicos de pequeno a grande porte. O processamento posterior desses fragmentos metálicos resultará em falha do equipamento a jusante e no risco de ingestão pelo consumidor. Os fabricantes de alimentos utilizam detectores de metais industriais para detectar e rejeitar automaticamente qualquer fragmento de metal. Grandes processadores de alimentos utilizarão muitos detectores de metal dentro do fluxo de processamento para reduzir tanto os danos às máquinas de processamento quanto o risco à saúde do consumidor.

O processamento de alimentos tem alguns benefícios, como fazer com que os alimentos durem mais e tornar os produtos mais convenientes. No entanto, alimentos altamente processados ​​também têm desvantagens. Alimentos integrais e minimamente processados, como vegetais congelados sem molho, tendem a ser mais saudáveis. Uma dieta pouco saudável rica em gordura, açúcar e sal adicionados, como uma que contém muitos alimentos altamente processados, pode aumentar o risco de câncer, diabetes tipo 2 e doenças cardíacas, de acordo com a Organização Mundial da Saúde.

Sódio adicionado

Uma das principais fontes de sódio na dieta são os alimentos processados. O sódio, principalmente na forma de cloreto de sódio , ou seja, sal, é adicionado para evitar a deterioração, dar sabor e melhorar a textura desses alimentos. Alguns alimentos processados ​​podem conter mais de 2% de sal. Os americanos consomem uma média de 3.436 miligramas de sódio por dia, que é superior ao limite recomendado de 2.300 miligramas por dia para pessoas saudáveis, e mais que o dobro do limite de 1.500 miligramas por dia para aqueles com risco aumentado de doença cardíaca.

Açúcares adicionados

Embora não seja necessário limitar os açúcares encontrados naturalmente em alimentos integrais e não processados, como frutas frescas, comer muito açúcar adicionado encontrado em muitos alimentos processados ​​aumenta o risco de doenças cardíacas, obesidade, cáries e diabetes tipo 2. A American Heart Association recomenda que as mulheres limitem os açúcares adicionados a não mais que 420 quilojoules (100 quilocalorias), ou 25 gramas, e os homens limitem os açúcares adicionados a não mais que 650 kJ (155 kcal), ou cerca de 38,75 gramas por dia. Atualmente, os americanos consomem uma média de 1.490 kJ (355 kcal) de açúcares adicionados por dia.

Perdas de nutrientes

O processamento de alimentos geralmente envolve perdas de nutrientes, o que pode dificultar o atendimento das necessidades do corpo se esses nutrientes não forem adicionados de volta por meio de fortificação ou enriquecimento. Por exemplo, o uso de calor elevado durante o processamento pode causar perdas de vitamina C. Outro exemplo são os grãos refinados, que possuem menos fibras, vitaminas e minerais do que os grãos integrais. Comer grãos refinados, como os encontrados em muitos alimentos processados, em vez de grãos integrais, pode aumentar o risco de colesterol alto , diabetes e obesidade, de acordo com um estudo publicado no " The American Journal of Clinical Nutrition " em dezembro de 2007.

Gorduras Trans

Alimentos que passaram por processamento, incluindo alguns produtos de panificação comercial, sobremesas, margarina, pizza congelada, pipoca de micro-ondas e cremes de café, às vezes contêm gorduras trans . Este é o tipo de gordura mais insalubre e pode aumentar o risco de colesterol alto, doenças cardíacas e derrames. As Diretrizes Dietéticas de 2010 para Americanos recomendam manter a ingestão de gordura trans o mais baixa possível.

Outras desvantagens potenciais

Alimentos processados ​​podem realmente levar menos energia para digerir do que alimentos integrais, de acordo com um estudo publicado em " Food & Nutrition Research " em 2010, o que significa que mais do conteúdo energético dos alimentos é retido no corpo. Alimentos processados ​​também tendem a ser mais alergênicos do que alimentos integrais, de acordo com um artigo de junho de 2004 "Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology". Embora os conservantes e outros aditivos alimentares usados ​​em muitos alimentos processados ​​sejam geralmente reconhecidos como seguros, alguns podem causar problemas para alguns indivíduos, incluindo sulfitos, adoçantes artificiais, cores e sabores artificiais, nitrato de sódio, BHA e BHT, olestra, cafeína e monossódio glutamato — um intensificador de sabor.

Parâmetros de desempenho para processamento de alimentos

Automação de fábrica - robótica paletizando pão

Ao projetar processos para a indústria alimentícia, os seguintes parâmetros de desempenho podem ser levados em consideração:

  • Higiene , por exemplo, medida pelo número de micro-organismos por mL de produto acabado.
  • Eficiência energética medida, por exemplo, por “tonelada de vapor por tonelada de açúcar produzida”.
  • Minimização de desperdício , medida, por exemplo, pela “percentagem de perda de descascamento durante o descascamento de batatas”.
  • Mão de obra utilizada, medida, por exemplo, pelo “número de horas de trabalho por tonelada de produto acabado”.
  • Minimização das paradas de limpeza medidas, por exemplo, pelo “número de horas entre as paradas de limpeza”.
Mulheres que trabalham em uma fábrica de conservas

Indústrias

As indústrias e práticas de processamento de alimentos incluem o seguinte:

Veja também

Notas e referências

Bibliografia

  • Fábricas de alimentos , 9ª edição (em espanhol).
  • Avaliação nutricional do processamento de alimentos ,
  • Conservação de alimentos 2ª edição, por Norman W. Desrosier.

links externos