Frango frito - Fried chicken

Frango frito
Fried-Chicken-Set.jpg
No sentido horário: peito, asa, coxa e perna de frango frito
Curso Entrada
Lugar de origem Estados Unidos
Região ou estado Sul americano
Temperatura de serviço Quente ou frio
Principais ingredientes Frango, massa ou farinha temperada

Frango frito Southern , também conhecidos simplesmente como frango frito , é um prato que consiste de frango pedaços que foram revestidos com farinha temperado ou massa e pan-frito , frito , pressão frito , ou ar frito . O empanado adiciona uma camada crocante ou crosta ao exterior do frango, ao mesmo tempo que retém os sucos na carne. Os frangos de corte são os mais comumente usados.

O primeiro prato conhecido por ter sido frito foram os bolinhos fritos , que eram populares na Idade Média europeia . No entanto, foram os escoceses os primeiros europeus a fritarem o frango em gordura (embora sem tempero). Enquanto isso, muitos povos da África Ocidental tinham tradições de frango frito temperado (embora batendo e cozinhando o frango no óleo de palma). As técnicas de fritura escocesas e as técnicas de tempero da África Ocidental foram combinadas por africanos e afro-americanos escravizados no sul dos Estados Unidos .

História

A expressão em inglês americano "frango frito" foi registrada pela primeira vez na década de 1830 e freqüentemente aparece nos livros de receitas americanos das décadas de 1860 e 1870. A origem do frango frito nos estados do sul da América tem precedentes na culinária escocesa e da África Ocidental . O frango frito escocês era cozido na gordura (embora sem tempero), enquanto o frango frito da África Ocidental era temperado (mas maltratado e cozido em óleo de palma). As técnicas de fritura escocesas e as técnicas de tempero africanas foram usadas no sul dos Estados Unidos por escravos africanos. O frango frito forneceu alguns meios de uma economia independente para as mulheres afro-americanas escravizadas e segregadas, que se tornaram famosas vendedoras de aves (vivas ou cozidas) já na década de 1730. Por causa disso e da natureza cara dos ingredientes, era, apesar da crença popular, um prato raro na comunidade afro-americana reservado (como na África) para ocasiões especiais.

Uma gota de banha em um prato.
Banha caseira feita de gordura de porco

Após o desenvolvimento de suínos maiores e de crescimento mais rápido (devido a cruzamentos entre raças europeias e asiáticas) nos séculos 18 e 19, nos Estados Unidos, a produção de suínos em quintal e em pequena escala fornecia um meio barato de converter resíduos de alimentos em resíduos de colheitas e lixo em calorias (em um espaço relativamente pequeno e um período relativamente curto). Muitas dessas calorias vieram na forma de gordura e banha fundida . A banha era usada em quase todos os cozimentos e era um componente fundamental em muitos alimentos caseiros comuns (muitos que ainda hoje são considerados alimentos de férias e conforto ), como biscoitos e tortas. A necessidade econômica e calórica de consumir banha e outras gorduras salvas pode ter levado à popularidade dos alimentos fritos, não apenas nos Estados Unidos, mas em todo o mundo. No século 19, o ferro fundido tornou-se amplamente disponível para uso na culinária. A combinação de farinha, banha de porco, um frango e uma frigideira pesada colocada sobre uma chama relativamente controlável tornou-se o início do frango frito de hoje.

Quando foi introduzido no sul dos Estados Unidos, o frango frito se tornou um alimento básico comum. Mais tarde, quando o tráfico de escravos levou os africanos a serem trazidos para trabalhar nas plantações do sul , os escravos que se tornaram cozinheiros incorporaram temperos e especiarias que estavam ausentes na cozinha tradicional escocesa , enriquecendo o sabor. Como a maioria dos escravos não era capaz de criar carnes caras, mas geralmente tinham permissão para criar galinhas, fritar o frango em ocasiões especiais continuou nas comunidades afro-americanas do Sul, especialmente nos períodos de segregação que fechavam a maioria dos restaurantes para a população negra.

O frango frito ao estilo americano passou gradualmente para o uso comum como um prato geral do sul, especialmente após a abolição da escravidão , e sua popularidade se espalhou. Como o frango frito viajava bem em climas quentes antes que a refrigeração se tornasse comum e como o crescimento da indústria reduziu seu custo, ele ganhou ainda mais popularidade no sul. O frango frito continua a figurar entre as principais escolhas da região para o "jantar de domingo". Feriados como o Dia da Independência e outros eventos costumam apresentar este prato. Durante o século 20, redes de restaurantes com foco em frango frito começaram em meio ao boom da indústria de fast food . Marcas como Kentucky Fried Chicken , Popeyes e Bojangles se expandiram nos Estados Unidos e em todo o mundo.

Antes da industrialização da produção de frangos e da criação de raças de frangos de corte , apenas frangos jovens (frangas ou galos) seriam adequados para o calor mais alto e o tempo de cozimento relativamente rápido da fritura, tornando o frango frito um luxo na primavera e no verão. Aves mais velhas e mais resistentes requerem tempos de cozimento mais longos em temperaturas mais baixas. Para compensar isso, às vezes os pássaros mais resistentes são cozidos em fogo brando até ficarem macios, deixados esfriar e secar e, em seguida, fritos.

Descrição

Frango frito com acompanhamentos, quiabo frito e macarrão com queijo

O frango frito tem sido descrito como "crocante" e "suculento", além de "crocante". O prato também já foi chamado de "picante" e "salgado". Ocasionalmente, o frango frito também é coberto com pimenta, como páprica , ou molho picante para dar um sabor picante. Isso é especialmente comum em cadeias de restaurantes de fast food como a KFC . O prato é tradicionalmente servido com purê de batata , molho , macarrão com queijo , salada de repolho , milho ou biscoito .

O prato é conhecido por ser gorduroso, principalmente quando vem de lanchonetes. Foi até relatado que alguns dos que gostam de comer os alimentos se limitam a comê-los apenas um certo número de vezes por ano, para manter a ingestão de gordura razoavelmente baixa. Das várias partes do animal usadas no frango frito, as asas geralmente tendem a conter mais gordura, com quase 40 gramas (1,4 onças) de gordura para cada 100 gramas (3,5 onças). No entanto, o frango frito inteiro contém cerca de 12% de gordura, ou 12 gramas (0,42 onças) para cada 100 gramas (3,5 onças). 100 gramas (3,5 onças) de frango frito geralmente contêm cerca de 240 calorias de energia.

Preparação

Asas de frango sendo fritas em uma panela com óleo de milho
Fritar as asas superiores de frango em óleo de milho

Geralmente, os frangos não são fritos inteiros. Em vez disso, o frango é dividido em seus pedaços constituintes. As seções de carne branca são o peito e as asas da frente do frango, enquanto as seções de carne escura são as coxas e pernas ou "coxas" da parte traseira do frango. O seio normalmente é dividido em duas partes e as costas geralmente descartadas. Os dedos de frango , que são pedaços desossados ​​de peito de frango cortados em tiras longas, também são comumente usados.

Para preparar os pedaços de frango para fritar, eles são geralmente revestidos com uma massa à base de farinha que pode conter ovos ou leite, ou podem ser dragados em farinha ou pão ralado . Temperos como sal, pimenta do reino , pimenta em pó , páprica , alho em pó ou cebola em pó podem ser misturados com a farinha. Qualquer um dos processos pode ser precedido de marinação ou imersão em leitelho , cuja acidez atua como amaciante de carne. Conforme os pedaços de frango cozinham, parte da umidade que emana do frango é absorvida pela cobertura de farinha e marrom junto com a farinha, criando uma crosta saborosa.

Frango Frito Paschal's , Atlanta , Georgia

Tradicionalmente, a banha é usada para fritar o frango, mas óleo de milho , óleo de amendoim , óleo de canola , óleo de soja ou outros óleos vegetais também são usados ​​com frequência. O sabor do azeite é geralmente considerado muito forte para ser usado no frango frito tradicional e seu baixo ponto de fumaça o torna impróprio para uso. Existem três técnicas principais para fritar frangos: fritar na frigideira , fritar e torrar .

Para fritar em frigideiras (ou frituras rasas), é necessário usar uma frigideira de construção robusta e uma fonte de gordura que não mergulhe totalmente o frango. Os pedaços de frango são preparados como acima e depois fritos. Geralmente, a gordura é aquecida a uma temperatura quente o suficiente para selar (sem dourar, neste ponto) a parte externa dos pedaços de frango. Uma vez que os pedaços foram adicionados à gordura quente e selados, a temperatura é reduzida. Há um debate sobre a frequência com que virar os pedaços de frango, com um campo argumentando para virar e até mesmo dourar com frequência, e o outro campo empurrando para deixar os pedaços com o lado da pele voltado para baixo e virando apenas quando necessário. Quando os pedaços de frango estão quase prontos, a temperatura sobe e os pedaços são dourados até a cor desejada (alguns cozinheiros adicionam pequenas quantidades de manteiga neste momento para intensificar o escurecimento). A umidade do frango, que gruda e escurece no fundo da frigideira, torna-se o fundo necessário para fazer o molho.

Para fritar, é necessário usar uma fritadeira ou outros dispositivos nos quais os pedaços de frango possam ser completamente submersos em gordura quente. O processo de fritar consiste em colocar os alimentos totalmente em óleo e depois cozinhá-los a uma temperatura muito elevada. As peças são preparadas conforme descrito acima. A gordura é aquecida na fritadeira até a temperatura desejada. Os pedaços são adicionados à gordura e uma temperatura constante é mantida durante todo o processo de cozimento.

Broasting usa uma panela de pressão para acelerar o processo. A umidade dentro do frango se transforma em vapor e aumenta a pressão na panela, diminuindo a temperatura de cozimento. O vapor também cozinha o frango, mas ainda permite que os pedaços fiquem úmidos e macios, ao mesmo tempo que mantém uma camada crocante. A gordura é aquecida em uma panela de pressão. Os pedaços de frango são preparados conforme descrito acima e, em seguida, colocados na gordura quente. A tampa é colocada na panela de pressão e os pedaços de frango são fritos sob pressão.

As frases derivadas "frito" e "frango frito" referem-se frequentemente a outros alimentos preparados na forma de frango frito. Normalmente, isso significa um pedaço de carne amaciado e desossado que foi enfarinhado ou amassado e cozido em qualquer um dos métodos descritos. O bife de frango frito é um prato comum dessa variedade. Esses pratos costumam ser servidos com molho.

Variantes

  • O frango Barberton , também conhecido como Frango Frito Sérvio , é uma versão criada por imigrantes sérvios em Barberton, Ohio , que se popularizou em todo o estado.
  • Frango e waffles , é uma combinação de pratos tradicionalmente servidos no café da manhã e jantar em uma refeição, comum em restaurantes de soul food no sul dos Estados Unidos e além.
  • Frango Maryland é uma forma de frango frito, geralmente marinado em leitelho , servido com molho de creme e nativo do estado de Maryland . A receita se espalhou para além dos Estados Unidos, para a haute cuisine de Auguste Escoffier e, após muitas modificações, encontrou um lugar na culinária da Grã-Bretanha e da Austrália. O prato é feito quando uma frigideira com pedaços de frango e gordura, como na frigideira, é levada ao forno para cozinhar, durante a maior parte do tempo total de cozimento, basicamente "frito no forno".
  • O frango quente , comum na área de Nashville, Tennessee , é uma variante frita coberta com banha e pasta de pimenta caiena.
  • O frango pipoca , também conhecido como picada de frango ou outros termos semelhantes, são pequenos pedaços de frango desossado, maltratado e frito, resultando em pequenos pedaços que lembram pipoca .

Estereótipo racial

Desde a Guerra Civil Americana , alimentos escravos tradicionais, como frango frito, melancia e chitterlings , sofreram uma forte associação com estereótipos afro-americanos e menestréis com cara preta . As razões para isso são várias. Os pratos de frango eram populares entre os escravos antes da Guerra Civil, já que geralmente as galinhas eram os únicos animais que os escravos podiam criar por conta própria. Foi comercializado na primeira metade do século 20 por restaurantes como o Sambo's e o Coon Chicken Inn , que selecionavam representações exageradas de negros como mascotes , o que implica qualidade por sua associação com o estereótipo. Embora também seja reconhecido positivamente como " alimento da alma " hoje, a afinidade que a cultura afro-americana tem pelo frango frito foi considerada por alguns como uma questão delicada, muitas vezes pejorativa.

Em duas ocasiões, o jogador de golfe Tiger Woods foi alvo de comentários sobre o frango frito. A primeira ocorreu em 1997, quando o jogador de golfe Fuzzy Zoeller disse que Woods deveria evitar escolher frango frito e couve para o Jantar dos Campeões do Torneio Masters no ano seguinte; a segunda, quando o jogador de golfe Sergio García foi questionado em uma coletiva de imprensa em 2013 se convidaria Woods para jantar durante o US Open para resolver sua rivalidade em andamento. García, um espanhol que desconhecia a existência do estereótipo na cultura americana, cometeu uma gafe dizendo: "Vamos tê-lo por perto todas as noites ... Vamos servir frango frito", que Woods disse ser "errado, doloroso e claro inapropriado". Zoeller e García posteriormente se desculparam com Woods.

Em 2010, frango frito e couve foram servidos no comissário do Universal Studios Lot durante o Mês da História Negra . Questlove , o baterista do Roots , ficou ofendido com a escolha do menu e postou uma foto do menu no Twitter com a legenda "Hmmm HR?". Muitos acreditavam que a escolha de frango frito e couve no menu era ofensiva e ignorante, enquanto outros opinaram que a escolha era uma representação da comida afro-americana histórica. A chef Leslie Calhoun, uma chef afro-americana do comissário do Universal Studios, acreditava que a escolha não era ofensiva, afirmando que ela havia feito lobby por um menu do Mês da História Negra por oito anos e que quando a gerência finalmente permitiu, ela teve a opção para servir o que ela escolheu.

Em 2011, um restaurante de Pequim chamado "Obama Fried Chicken" foi inaugurado em referência ao então presidente dos Estados Unidos, Barack Obama . Ele enfrentou uma ação legal do KFC e foi renomeado logo depois. Um restaurante no Brooklyn, em Nova York, rebatizou-se como "Obama Fried Chicken" em 2009, gerando polêmica.

Em 2012, o Burger King lançou um comercial que apresentava Mary J. Blige cantando sobre um embrulho de frango crocante. O anúncio foi controverso devido aos estereótipos raciais em torno do frango frito, o que levou o Burger King a remover o anúncio do YouTube e a Blige a se desculpar por aparecer nele.

Em 2016, frango frito, couve, purê de batata e pão de milho foram servidos como parte de um menu do Mês da História Negra na Wright State University . O menu, listado abaixo de fotos de vários afro-americanos proeminentes, incluindo Martin Luther King Jr. , gerou grande controvérsia de alunos e ex-alunos da universidade, incluindo Dominick Evans , um ex-aluno da Universidade Wright.

Em 2019, Will Hurd , um congressista afro-americano, apareceu no Real Time com Bill Maher . Lá, ele disse que enquanto estava na CIA , ele "era o cara nos becos às quatro da manhã coletando inteligência sobre ameaças à pátria". Bill Maher respondeu dizendo: "É onde você o coletaria, hein? Uau. Por Popeyes Chicken?" Maher foi amplamente criticado pelo comentário.

Veja também

Referências

Leitura adicional

links externos

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