Alimentos congelados - Frozen food

Frutas congeladas
Um corredor de alimentos processados ​​congelados em um supermercado no Canadá

O congelamento dos alimentos os preserva desde o momento em que são preparados até o momento em que são comidos. Desde os primeiros tempos, fazendeiros, pescadores e caçadores preservaram grãos e produtos em prédios sem aquecimento durante o inverno. O congelamento dos alimentos retarda a decomposição, transformando a umidade residual em gelo, inibindo o crescimento da maioria das espécies bacterianas. Na indústria de commodities alimentícias , existem dois processos: mecânico e criogênico (ou congelamento instantâneo ). A cinética de congelamento é importante para preservar a qualidade e textura dos alimentos. O congelamento mais rápido gera cristais de gelo menores e mantém a estrutura celular. O congelamento criogênico é a tecnologia de congelamento mais rápida disponível devido à temperatura do nitrogênio líquido ultrabaixa −196 ° C (−320 ° F).

A preservação de alimentos em cozinhas domésticas nos tempos modernos é conseguida usando freezers domésticos . O conselho aceito para os chefes de família era congelar os alimentos no dia da compra. Uma iniciativa de um grupo de supermercados em 2012 (apoiado pelo Programa de Ação de Resíduos e Recursos do Reino Unido ) promove o congelamento de alimentos "o mais rápido possível até a data de validade do produto". A Food Standards Agency foi relatada como apoiando a mudança, desde que os alimentos tivessem sido armazenados corretamente até aquele momento.

Conservantes

Os produtos congelados não requerem nenhum conservante adicionado porque os microrganismos não crescem quando a temperatura dos alimentos está abaixo de -9,5 ° C (15 ° F), o que é suficiente por si só para prevenir a deterioração dos alimentos. A preservação a longo prazo dos alimentos pode exigir o armazenamento de alimentos em temperaturas ainda mais baixas. A carboximetilcelulose (CMC), um estabilizador insípido e inodoro, é normalmente adicionada a alimentos congelados porque não adultera a qualidade do produto.

História

O congelamento natural de alimentos (usando geadas de inverno) era usado por pessoas em climas frios há séculos.

Em 1861, Thomas Sutcliffe Mort estabeleceu em Darling Harbour em Sydney, Austrália, a primeira fábrica de congelamento do mundo, que mais tarde se tornou a New South Wales Fresh Food and Ice Company. Mort financiou experimentos de Eugene Dominic Nicolle , um engenheiro francês que chegou a Sydney em 1853 e registrou sua primeira patente de fabricação de gelo em 1861. O primeiro carregamento experimental de carne congelada para Londres foi em 1868. Embora suas máquinas nunca tenham sido usadas em No comércio de carne congelada, Mort e Nicolle desenvolveram sistemas comercialmente viáveis ​​para o comércio doméstico. O retorno financeiro desse investimento foi mínimo para Mort.

Em 1885, um pequeno número de galinhas e gansos estava sendo enviado da Rússia para Londres em caixas isoladas usando essa técnica. Em março de 1899, a "British Refrigeration and Allied Interests" relatou que uma empresa de importação de alimentos, "Baerselman Bros", estava despachando cerca de 200.000 gansos congelados e galinhas por semana de três depósitos russos para New Star Wharf, Lower Shadwell, Londres em três ou quatro meses de inverno. Este comércio de alimentos congelados foi possibilitado pela introdução das fábricas de congelamento de ar frio da Linde em três depósitos russos e no armazém de Londres. O depósito da Shadwell armazenava os produtos congelados até que fossem despachados para os mercados de Londres, Birmingham, Liverpool e Manchester. As técnicas foram posteriormente expandidas para a indústria de frigoríficos.

A partir de 1929, Clarence Birdseye apresentou o " congelamento instantâneo " ao público americano. Birdseye começou a se interessar pelo congelamento de alimentos durante as expedições para capturar peles a Labrador em 1912 e 1916, onde viu os nativos usarem o congelamento natural para conservar os alimentos. A Comissão de Pesca da Islândia foi criada em 1934 para iniciar a inovação na indústria e encorajou os pescadores a começarem a congelar rapidamente suas capturas. A Íshúsfélag Ísfirðinga , uma das primeiras empresas de peixes congelados, foi formada em Ísafjörður , Islândia, por uma fusão em 1937. Tentativas mais avançadas incluem alimentos congelados para Eleanor Roosevelt em sua viagem à Rússia. Outros experimentos envolvendo suco de laranja, sorvete e vegetais foram conduzidos pelos militares perto do final da Segunda Guerra Mundial.

Tecnologia

Corte de atum congelado usando uma serra de fita no mercado de peixes de Tsukiji em Tóquio, Japão (2002)

A própria técnica de congelamento, assim como o mercado de alimentos congelados, está se desenvolvendo para se tornar mais rápida, eficiente e econômica.

Os freezers mecânicos foram os primeiros a serem usados ​​na indústria de alimentos e são usados ​​na grande maioria das linhas de congelamento / refrigeração. Eles funcionam circulando um refrigerante , normalmente amônia , ao redor do sistema, que retira o calor do produto alimentar. Esse calor é então transferido para um condensador e dissipado no ar ou na água. O próprio refrigerante, agora um líquido quente de alta pressão, é direcionado para um evaporador . Ao passar por uma válvula de expansão, é resfriado e então vaporiza para o estado gasoso. Agora, um gás de baixa pressão e baixa temperatura, pode ser reintroduzido no sistema.

Criogênicos (ou congelamento instantâneo ) de alimentos em nitrogênio líquido também podem ser usados.

Embalagem

A embalagem de alimentos congelados deve manter sua integridade durante o enchimento, vedação, congelamento, armazenamento, transporte, descongelamento e, frequentemente, cozimento. Como muitos alimentos congelados são cozidos em um forno de micro - ondas , os fabricantes desenvolveram embalagens que podem ir diretamente do freezer para o micro-ondas.

Em 1974, o primeiro contentor de aquecimento diferencial (DHC) foi vendido ao público. Um DHC é uma capa de metal projetada para permitir que alimentos congelados recebam a quantidade correta de calor. Vários tamanhos de aberturas foram posicionados em torno da manga. O consumidor colocava o jantar congelado na manga de acordo com o que precisasse de mais calor. Isso garantiu um cozimento adequado.

Hoje, existem várias opções para embalar alimentos congelados. Caixas, embalagens cartonadas, sacolas, pouches, Boil-in-Bags , bandejas e panelas com tampa, bandejas PET cristalizadas e latas compostas e plásticas.

Os cientistas continuam a pesquisar novos aspectos das embalagens de alimentos congelados. A embalagem ativa oferece muitas novas tecnologias que podem detectar ativamente e, em seguida, neutralizar a presença de bactérias ou outras espécies nocivas. A embalagem ativa pode estender a vida útil, manter a segurança do produto e ajudar a conservar os alimentos por um período mais longo. Várias funções da embalagem ativa estão sendo pesquisadas:

Efeitos sobre os nutrientes

Teor de vitaminas de alimentos congelados

  • Vitamina C : geralmente perdida em uma concentração mais alta do que qualquer outra vitamina. Um estudo foi realizado em ervilhas para determinar a causa da perda de vitamina C. Uma perda de vitamina de 10% ocorreu durante a fase de branqueamento, com o restante da perda ocorrendo durante os estágios de resfriamento e lavagem. A perda de vitamina não foi realmente atribuída ao processo de congelamento. Outro experimento foi realizado envolvendo ervilhas e feijão-fava. Vegetais congelados e enlatados foram usados ​​no experimento. Os vegetais congelados foram armazenados a −23 ° C (−10 ° F) e os vegetais enlatados foram armazenados à temperatura ambiente de 24 ° C (75 ° F). Após 0, 3, 6 e 12 meses de armazenamento, os vegetais foram analisados ​​com e sem cozimento. O'Hara, o cientista que realizou o experimento, disse: "Do ponto de vista do teor de vitaminas dos dois vegetais quando estavam prontos para o prato do consumidor, não parecia haver nenhuma vantagem marcante atribuível ao método de preservação, armazenamento congelado, processado em uma lata ou processado em vidro. "
  • Vitamina B 1 (tiamina): uma perda de vitaminas de 25% é normal. A tiamina é facilmente solúvel em água e é destruída pelo calor.
  • Vitamina B 2 (Riboflavina): Poucas pesquisas foram feitas para determinar como o congelamento afeta os níveis de Riboflavina. Os estudos realizados são inconclusivos. Um estudo encontrou uma perda de vitaminas de 18% em vegetais verdes, enquanto outro encontrou uma perda de 4%. É comumente aceito que a perda de Riboflavina tem a ver com a preparação para o congelamento e não com o próprio processo de congelamento.
  • Vitamina A (Caroteno): Há pouca perda de caroteno durante a preparação para congelamento e congelamento da maioria dos vegetais. Grande parte da perda de vitamina ocorre durante o período de armazenamento prolongado.

Eficácia

Um armazém de alimentos congelados na Estação McMurdo , Antártica

O congelamento é uma forma eficaz de preservação de alimentos porque os patógenos que causam a deterioração dos alimentos são mortos ou não crescem muito rapidamente em temperaturas reduzidas. O processo é menos eficaz na preservação de alimentos do que as técnicas térmicas, como fervura, porque os patógenos têm maior probabilidade de sobreviver a temperaturas frias do que a altas. Um dos problemas que cercam o uso do congelamento como método de preservação de alimentos é o perigo de que os patógenos desativados (mas não mortos) pelo processo voltem a se tornar ativos quando o alimento congelado descongela.

Os alimentos podem ser conservados por vários meses por congelamento. O armazenamento congelado de longo prazo requer uma temperatura constante de −18 ° C (0 ° F) ou menos.

Descongelando

Para serem usados, muitos alimentos cozidos que foram previamente congelados precisam ser descongelados antes de serem consumidos. De preferência, algumas carnes congeladas devem ser descongeladas antes do cozimento para obter o melhor resultado: cozidas uniformemente e de boa textura.

O sistema de degelo em freezers auxilia no bom funcionamento do equipamento, sem formação de camadas espessas de gelo, evitando que a serpentina do evaporador absorva calor e resfrie o gabinete.

Idealmente, a maioria dos alimentos congelados deve ser descongelada na geladeira para evitar o crescimento significativo de patógenos . No entanto, isso pode exigir um tempo considerável.

Os alimentos costumam ser descongelados de várias maneiras:

  • à temperatura ambiente; isso é perigoso, pois o exterior pode ser descongelado enquanto o interior permanece congelado
  • em uma geladeira
  • em um forno de microondas
  • embrulhado em plástico e colocado em água fria ou sob água fria corrente

Às vezes, as pessoas descongelam alimentos congelados em temperatura ambiente por falta de tempo ou por ignorância. Esses alimentos devem ser consumidos imediatamente após o cozimento ou descartados e nunca ser recongelados ou refrigerados, uma vez que os patógenos não são mortos pelo processo de recongelamento.

Qualidade

A velocidade de congelamento tem um impacto direto no tamanho e no número de cristais de gelo formados nas células e no espaço extracelular de um produto alimentício. O congelamento lento leva a menos cristais de gelo, porém maiores, enquanto o congelamento rápido leva a cristais de gelo menores, porém mais numerosos. Esta diferença no tamanho do cristal de gelo pode afetar o grau de atividade enzimática residual durante o armazenamento congelado por meio do processo de concentração de congelamento, que ocorre quando enzimas e solutos presentes em um meio fluido são concentrados entre as formações de cristal de gelo. Níveis aumentados de concentração de congelamento, mediados pela formação de grandes cristais de gelo, podem promover o escurecimento enzimático . Grandes cristais de gelo também podem perfurar as paredes das células do produto alimentar, o que irá causar uma degradação da textura do produto, bem como a perda de seus sucos naturais durante o descongelamento. É por isso que haverá uma diferença qualitativa observada entre produtos alimentícios congelados por congelamento mecânico ventilado, congelamento mecânico não ventilado ou congelamento criogênico com nitrogênio líquido.

Reação

De acordo com um estudo, um americano consome alimentos congelados em média 71 vezes por ano, a maioria dos quais são refeições congeladas pré-cozinhadas.

Veja também

Notas

Referências

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links externos