Doce de açúcar - Fudge

Doce de açúcar
Quadrados de calda de frutas artesanais.jpg
Calda de fruta
Modelo Confeitaria
Lugar de origem Estados Unidos
Temperatura de serviço Temperatura do quarto
Principais ingredientes Açúcar , manteiga , leite
Variações Múltiplo
Energia alimentar
(por porção)
uma porção de 100 gramas pode ter mais de 450  kcal

Fudge é um tipo de doce de açúcar que é feito misturando açúcar , manteiga e leite , aquecendo-o até o estágio de bola mole a 240  ° F (115  ° C ) e, em seguida, batendo a mistura enquanto esfria para que adquira uma textura homogênea , consistência cremosa. Na textura , este doce cristalino fica entre o glacê de fondant e os caramelos duros.

Frutas, nozes, chocolate, caramelo, balas, doces e outros sabores às vezes são adicionados dentro ou por cima. Uma tendência recente tem sido criar novos sabores de calda, dando ao mesmo tempo um apelo visual vibrante.

Fudge é frequentemente comprado como um presente em uma loja de presentes em áreas e atrações turísticas.

História

Fudges sortidos

O Fudge se originou nos Estados Unidos durante o final do século XIX. As receitas foram impressas em muitos periódicos e anúncios durante a década de 1880. Sua popularidade se deveu em parte ao custo decrescente do açúcar branco refinado e, em parte, à capacidade de prepará-lo em casa sem equipamentos especiais. Suas qualidades baratas e não refinadas o tornaram popular entre as pessoas que buscavam uma alternativa de doces que ficava entre os doces caros e chiques e os doces mais baratos.

As lojas de Fudge em locais turísticos como a Ilha Mackinac em Michigan começaram a abrir durante a década de 1880. Em uma carta escrita em 1921 por Emelyn Battersby Hartridge, ela relata a compra de uma caixa de bombom por 40 centavos o libra em 1886 em Baltimore , Maryland .

A confecção de calda era popular nas faculdades femininas. Uma aluna do Vassar College em Poughkeepsie, Nova York , afirmou que o introduziu lá em 1888, ao vender seu próprio lote de 30 lb (14 kg). O diário de outro estudante menciona fazer "caramelos" em 1892. Uma carta de 1893 de outro estudante do Vassar College descreve os "caramelos" como contendo açúcar , chocolate , leite e manteiga . Uma receita de "Fudges at Vassar" foi impressa no The Sun em 1895. Apesar de descrever os doces como "chocolates Vassar", a receita fornecida compreende açúcar , leite , manteiga e extrato de baunilha . Wellesley College e Smith College têm suas próprias versões de uma receita de doce que data do final do século 19 ou início do século 20.

Química

Fudge sendo resfriado e moldado em uma placa de mármore

Um dos atributos mais importantes do fudge é sua textura. Ao formar um fundente , não é fácil evitar que todas as vibrações e cristais de semente causem cristalização rápida em grandes cristais. Conseqüentemente, a gordura do leite e o xarope de milho são frequentemente adicionados. O xarope de milho contém glicose , frutose (monossacarídeos) e maltose (dissacarídeos). Esses açúcares interagem com as moléculas de sacarose . Eles ajudam a prevenir a cristalização prematura, inibindo o contato do cristal de sacarose. A gordura também ajuda a inibir a rápida cristalização. Controlar a cristalização da solução de açúcar supersaturada é a chave para fazer um doce de leite. A iniciação de cristais antes do tempo desejado resultará em fudge com menos grãos de açúcar maiores. A textura final seria então granulada, uma qualidade normalmente indicativa de fudge de baixa qualidade.

A temperatura final separa o caramelo duro do fudge. Quanto mais alta a temperatura de pico, mais açúcar é dissolvido e mais água é evaporada, resultando em uma proporção maior de açúcar para água. Antes da disponibilidade de termômetros baratos e precisos, os cozinheiros usavam o teste de água gelada, ou água fria, para determinar a saturação do doce. O fudge é feito no estágio de "bola macia", que varia de acordo com a altitude e a umidade do ambiente de 235 ° F (113 ° C) a 240 ° F (116 ° C). Manteiga é adicionada e, em seguida, o fudge é resfriado e batido até que fique espesso e pequenos cristais de açúcar se formem. O fudge quente às vezes é derramado sobre uma placa de mármore para ser resfriado e moldado.

Sabores e tipos semelhantes

A fabricação de fudge desenvolveu uma variedade de sabores e aditivos. Os sabores preferidos variam de acordo com o local. Nos Estados Unidos, o chocolate é um sabor padrão, com manteiga de amendoim e bordo como alternativas. Quando é feito de açúcar mascavo, é chamado de penuche e normalmente encontrado na Nova Inglaterra e no sul dos Estados Unidos. Os bombons incluem nozes, mas geralmente não são chocolate.

No Reino Unido, rum e passas, creme coagulado e caramelo salgado são populares. O comprimido é um produto de confeitaria com ingredientes semelhantes, mas com uma textura distinta, granulada e quebradiça. É frequentemente rotulado como manteiga ou doce fora da Escócia.

Molho de chocolate quente)

O molho "hot fudge" nos Estados Unidos e no Canadá é um produto de chocolate frequentemente usado como cobertura de sorvete aquecido, principalmente sundaes e parfaits . Ocasionalmente, também pode ser usado como cobertura para s'mores . A manteiga no fudge típico é substituída por creme de leite, resultando em uma calda de chocolate espessa e derramada enquanto quente, tornando-se mais viscosa à medida que o molho esfria. Os xaropes comerciais (aromatizados com aromas naturais ou artificiais) são geralmente mais finos e formulados para serem usados ​​em temperatura ambiente. Também se encontra "caramelo quente" ou "caramelo quente", mas essas formulações comerciais não são muito semelhantes ao fudge ou ao molho de chocolate quente.

Veja também

  • Barfi - um tipo indiano de calda de confeitaria feito do leite e do açúcar cozidos até a consistência de calda; adições incluem coco, cenoura ou nozes
  • Leite condensado
  • Biscoito doce
  • Knäck - um doce de toffee sueco
  • Krówki - confeitaria polonesa semelhante a fudge
  • Caramelo

Notas

Referências

  • Jones, Charlotte Foltz (1991). Erros que funcionaram . Doubleday. ISBN 0-385-26246-9.

links externos