Garum - Garum

Ruínas de uma fábrica de garum em Baelo Claudia, na Espanha

Garum é um molho de peixe fermentado que foi usado como condimento nas cozinhas da Fenícia , Grécia antiga , Roma , Cartago e mais tarde Bizâncio . Liquamen é uma preparação semelhante, e às vezes eles eram sinônimos. Embora garum desfrutasse de sua maior popularidade no Mediterrâneo Ocidental e no mundo romano, ele foi usado anteriormente pelos gregos .

Como o moderno molho de soja fermentado, o garum fermentado é uma rica fonte de aromatizante umami devido à presença de glutamatos . Era usado junto com o murri na culinária bizantina e árabe medievais para dar um sabor saboroso aos pratos. Murri pode derivar de garum.

Fabricação e exportação

Antiga fábrica romana de garum em Portugal
Fabricação de licame

O que se chama licame é assim feito: os intestinos dos peixes são jogados em uma vasilha e salgados; e peixes pequenos, especialmente atherinae , ou salmonetes, ou maenae, ou lycostomi, ou qualquer peixe pequeno, são todos salgados da mesma maneira; e eles são temperados ao sol, e freqüentemente virados; e depois de temperados com o calor, o garum é então tirado deles. Uma pequena cesta de textura cerrada é colocada na vasilha cheia com os peixinhos já mencionados, e o garum escorrerá para a cesta; e eles pegam o que foi filtrado pelo cesto, que é chamado de licame; e o restante da feculência é transformado em allec .

- do manual bizantino do século X Geōponika : Agricultural perseguuits , vol. II, pp. 299–300; traduzido do grego por Thomas Owen; Londres, 1806.

Plínio, o Velho e Isidoro de Sevilha, derivam a palavra latina garum do grego γάρος ( gáros ), um alimento denominado por Aristófanes , Sófocles e Ésquilo . Garos pode ter sido um tipo de peixe ou um molho de peixe semelhante ao garum. Plínio afirmava que o garum era feito de intestinos de peixe, com sal, formando um licor, o garum, e a pasta de peixe chamada (h) allec ou allex (semelhante ao bagoong , essa pasta era um subproduto da produção de molho de peixe). Um garum concentrado evaporado até uma pasta espessa com cristais de sal foi chamado muria; teria sido usado para salgar e dar sabor aos alimentos.

O garum era produzido em várias classes consumidas por todas as classes sociais. Depois que o líquido era retirado da parte superior da mistura, os restos do peixe, chamados allec , eram usados ​​pelas classes mais pobres para dar sabor ao mingau básico ou farinata . O produto final - o nobile garum do epigrama de Martial - era aparentemente suave e de sabor sutil. O melhor garum alcançava preços extraordinariamente altos, e o sal poderia substituí-lo em um prato mais simples. Garum aparece em muitas receitas apresentadas no livro de receitas romano Apício . Por exemplo, Apicius (8.6.2-3) dá uma receita para o ensopado de borrego, pedindo que a carne seja cozida com cebola e coentro , pimenta, Lovage , cominho , Liquamen , óleo e vinho , em seguida, engrossado com farinha. O mesmo livro de receitas menciona que o garum é usado como caldo de peixe para dar sabor a folhas de malva picadas e fritas em uma frigideira.

No primeiro século DC, o licame era um molho distinto do garum , conforme indicado em todo o Corpus Inscriptionum Latinarum IV. Por volta do século V ou antes, entretanto, liquamen passou a se referir ao garum . A evidência disponível sugere que o molho era tipicamente feito esmagando as entranhas de peixes pelágicos (gordurosos) , particularmente anchovas , mas também espadilhas , sardinhas , cavala ou atum , e então fermentando-os em salmoura . Na maioria dos tituli picti sobreviventes inscritos em ânforas, onde o ingrediente de peixe é mostrado, o peixe é a cavala. Nas melhores condições, o processo de fermentação demorou cerca de 48 horas.

Garum ânforas de Pompéia

A manufatura e a exportação de garum foram um elemento da prosperidade dos empórios costeiros gregos, desde a costa da Ligúria da Gália até a costa da Hispânia Baetica , e talvez um ímpeto para a penetração romana nessas regiões costeiras. Embora fosse um alimento básico da culinária do Império Romano, poucos locais de produção eram conhecidos no Mediterrâneo Oriental. Em 2019, uma pequena fábrica do século 1 foi descoberta perto de Ashkelon .

Plínio, o Velho, falou de um tipo de garum que os judeus romanos podem ter usado, já que o garum normal não seria considerado kosher .

Nas ruínas de Pompéia , foram encontrados potes contendo kosher garum , sugerindo igual popularidade entre os judeus de lá. Cada porto tinha sua receita tradicional, mas na época de Augusto , os romanos consideravam o melhor garum de Cartagena e Gades, na Baetica .

Este produto foi denominado garum sociorum , "garum dos aliados". As ruínas de uma fábrica de garum permanecem no sítio Baetian de Baelo Claudia (na atual Tarifa ) e Carteia ( San Roque ). Outros locais são uma grande fábrica de garum em Gades (Cádiz) e em Málaga sob o museu Picasso .

Garum era um importante produto de exportação da Hispânia para Roma, e ganhou às cidades um certo prestígio. O garum da Lusitânia (no atual Portugal) também era muito apreciado em Roma, sendo embarcado diretamente do porto de Lacobriga ( Lagos ). Uma antiga fábrica de garum romana pode ser visitada na zona da Baixa, no centro de Lisboa . Fossae Marianae no sul da Gália , localizada no extremo sul da França atual, serviu como um centro de distribuição para a Europa Ocidental, incluindo a Gália, a Germânia e a Grã-Bretanha romana . As fábricas Garum também estavam localizadas na província de Mauretania Tingitana (atual Marrocos ), por exemplo, em Cotta e Lixus .

A produção de garum de Umbricius Scaurus foi fundamental para a economia de Pompéia . As fábricas onde o garum era produzido em Pompéia não foram descobertas, talvez indicando que estavam fora dos muros da cidade. A produção de garum criava cheiros tão desagradáveis ​​que as fábricas geralmente eram relegadas para a periferia das cidades. Em 2008, os arqueólogos usaram o resíduo do garum encontrado em recipientes em Pompéia para confirmar a data de agosto da erupção do Monte Vesúvio . O garum era feito inteiramente de pântanos , peixes que se aglomeram nos meses de verão.

Cozinha

Mosaico representando um jarro "Flor de Garum" com um titulus que diz "da oficina do importador de garum Aulus Umbricius Scaurus "

Quando misturado com vinho ( enogarum , um molho bizantino popular), vinagre , pimenta-do-reino ou óleo , o garum realça o sabor de uma grande variedade de pratos, incluindo vitela cozida e mexilhões cozidos no vapor, até mesmo suflê de pera e mel . Diluído com água ( hidrogarum ), foi distribuído às legiões romanas . Plínio (morto em 79) observou em sua História Natural que poderia ser diluído na cor de vinho de mel e bebido.

Aspectos sociais

O garum tinha uma dimensão social que poderia ser comparada à do alho em algumas sociedades ocidentais modernas, ou à adoção do molho de peixe na culinária vietnamita (aqui chamado de nước mắm ). Sêneca , mantendo a linha antiquada contra a mania cara, advertiu contra isso, embora sua família fosse da Corduba Baetian :

Você não percebe que o garum sociorum , aquela massa cara e sangrenta de peixe podre, consome o estômago com sua putrefação salgada?

-  Sêneca, Epístola 95.

Um fragmento sobrevivente de Platão Comicus fala de "putrid garum". Martial parabeniza um amigo por manter avanços amorosos para uma garota que se entregou a seis porções dele.

O antropólogo biológico Piers Mitchell sugere que o garum pode ter ajudado a espalhar as tênias de peixes pela Europa.

Como remédio

Garum também foi usado como medicamento. Era considerada uma das melhores curas para muitas doenças, incluindo mordidas de cachorro, disenteria e úlceras, além de aliviar a diarreia crônica e tratar a constipação. O garum era usado até mesmo como ingrediente em cosméticos e para a remoção de pêlos indesejáveis ​​e sardas.

Legado

Garum continua a ser do interesse de historiadores de alimentos e chefs , e foi reintroduzido na preparação de alimentos modernos. No sudeste da Ásia , o molho de peixe é um elemento distintivo da culinária daquela região, usado da mesma forma que o garum era em Roma. Em Cádiz , Espanha, em 2017, um chef usou seus sabores para uma receita de salada de peixe, depois que arqueólogos espanhóis encontraram evidências de garum em ânforas recuperadas nas ruínas de Pompéia , datadas de 79 dC.

Acredita-se que o garum seja o ancestral do molho fermentado de anchova colatura di alici , ainda produzido na Campânia , Itália.

O molho inglês é um molho saboroso baseado em anchovas fermentadas e outros ingredientes. Ketchup , originalmente um molho de peixe saboroso que não continha açúcar nem tomate, compartilhava suas origens, funções culinárias e popularidade com o garum.

Veja também

Referências

links externos

  • Garum , na Encyclopædia Romana de James Grout