Ghee - Ghee

ghee
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Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energia 3.690 kJ (880 kcal)
99,8 g
Saturado 64,9 g
0,2g
Minerais Quantidade
% DV
Potássio
0%
6,5 mg
† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos.

Ghee ( sânscrito : घृत ) é uma classe de manteiga clarificada que se originou na Índia antiga . É comumente usado na culinária do subcontinente indiano , culinária do Oriente Médio , medicina tradicional e rituais religiosos.

Ghee é feito de manteiga. O verdadeiro ghee pode ser chamado desi ('país de origem') ou asli ('genuíno') ghee em contraste.

Descrição

Ghee é tipicamente preparado fervendo manteiga, que é batida a partir do creme (tradicionalmente feito batendo a camada superior de dahi , que também é chamado de método Bilona ), retirando quaisquer impurezas da superfície e, em seguida, despejando e retendo a gordura líquida transparente enquanto descarta o resíduo sólido que se acomodou no fundo. Especiarias podem ser adicionadas para dar sabor. A textura, a cor e o sabor do ghee dependem da qualidade da manteiga, da fonte de leite usada no processo e da duração do tempo de fervura.

Etimologia

A palavra ghee vem do sânscrito : घृत ( ghṛta- , IPA:  [ɡʱr̩tɐ] ) 'manteiga clarificada', de ghṛ- 'borrifar'. Nas línguas dravidianas, também é conhecido como Tamil : நெய் ney ou Tamil : துப்பகம் tuppakam ou Kannada : ತುಪ್ಪ thuppa .

No hinduísmo e no budismo

Tradicionalmente, o ghee é sempre feito de leite bovino , pois as vacas são consideradas sagradas , e é um requisito sagrado no yajña védico e no homa (rituais do fogo), por meio do Agni (fogo), oferecer oblações a várias divindades. (Veja Yajurveda ).

Os rituais do fogo são utilizados para cerimônias como casamento e funerais. Ghee é necessário na adoração védica de mūrtis (divindades), com aarti (oferenda de lâmpada de ghee) chamada diyā ou dīpa e para Pañcāmṛta ( Panchamruta ) onde ghee junto com mishri , mel , leite e dahi (coalhada) é usado para o banho as divindades no dia do aparecimento de Krishna em Janmashtami , Śiva ( Shiva ) em Mahā-śivarātrī ( Maha Shivaratri ). Existe um hino para ghee. No Mahabharata , os kaurava nasceram de potes de ghee.

Encontrar ghee puro o suficiente para usar com propósitos sagrados é um problema hoje em dia para os devotos hindus, uma vez que muitos produtores em grande escala adicionam sal a seu produto. O ghee também é usado no bhang para aquecer a cannabis para causar a descarboxilação , tornando a bebida psicoativa .

ghee
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
0 g
99,5 g
Saturado 61,9 g
Trans 4g
Monosaturado 28,7 g
Poliinsaturado 3,7 g
0 g
Vitaminas Quantidade
% DV
Vitamina A 3069 IU
Vitamina E
19%
2,8 mg
Outros constituintes Quantidade
Colesterol 256 mg

A porcentagem de gordura pode variar.
† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos.
Fonte: USDA FoodData Central

Nas escrituras budistas , os estágios da produção de laticínios são usados ​​como metáforas para os estágios de iluminação. O produto de estágio mais elevado, sarpir-maṇḍa , é teorizado como ghee ou manteiga clarificada.

Usos culinários

Ghee é comum nas culinárias do subcontinente indiano , incluindo preparações tradicionais de arroz (como o biryani ). Em Maharashtra, polis ou pães indianos são acompanhados com ghee. Por exemplo, 'Puranpoli', um prato típico do Maharashtrian é comido com muito ghee. No Rajastão, o ghee costuma acompanhar o baati . Em todo o norte da Índia, o ghee cobre o roti . Em Karnataka e Tamil Nadu, ghee supera dosa e kesari bhath . Em Bengala ( Bengala Ocidental e Bangladesh ) e Gujarat, khichdi é uma refeição noturna tradicional de arroz com lentilhas , cozido em curry feito de dahi (iogurte), sementes de cominho , folhas de curry , amido de milho , açafrão , alho , sal e ghee. Também é um ingrediente em kadhi e doces indianos , como o pacote de Mysore e variedades de halva e laddu . Os restaurantes indianos geralmente incorporam grandes quantidades de ghee, às vezes passando naan e roti com ele, durante o preparo ou antes de servir. No estado de Odisha, o ghee é amplamente utilizado nas cozinhas regionais de Odia, como Khechedi e Dalma . Particularmente, o tipo de alimento satwik preparado na maioria dos templos de Odisha usa ghee como o ingrediente principal em sua tradição culinária. Ghee é amplamente utilizado na culinária do sul da Índia para temperar caril e na preparação de pratos de arroz e doces. Os indianos do sul têm o hábito de adicionar ghee ao arroz antes de comê-lo com picles e caril. Os indianos do sul estão entre os maiores consumidores de ghee. Os habitantes de Telangana e Andhra Pradesh usam especialmente o ghee para a preparação de pratos salgados e doces. O ghee é importante para a culinária tradicional do norte da Índia, com parathas, daals e caril frequentemente usando ghee em vez de óleo para um sabor mais rico. O tipo de ghee, em termos de origem animal, tende a variar com o prato; por exemplo, o ghee preparado com leite de vaca ( bengali : গাওয়া ঘী, gaoa ghi ) é tradicional com arroz ou roti ou como uma garoa final sobre um curry ou daal (lentilhas), enquanto o ghee de leite de búfala é mais típico para fins de cozimento geral.

Ghee é uma gordura ideal para fritar porque seu ponto de fumaça (onde suas moléculas começam a se decompor) é 250 ° C (482 ° F), que está bem acima das temperaturas típicas de cozimento de cerca de 200 ° C (392 ° F) e acima o da maioria dos óleos vegetais.

Sabor

Os principais componentes do sabor do ghee são carbonilas , ácidos graxos livres , lactonas e álcoois . Junto com o sabor da gordura do leite, o amadurecimento da manteiga e a temperatura em que é clarificada também afetam o sabor. Por exemplo, o ghee produzido pela clarificação da manteiga a 100 ° C (212 ° F) ou menos resulta em um sabor suave, enquanto os lotes produzidos a 120 ° C (248 ° F) produzem um sabor forte.

Diferenças da manteiga clarificada

Ghee difere ligeiramente em sua produção da manteiga clarificada . O processo de criação da manteiga clarificada está completo quando a água evapora e a gordura (manteiga clarificada) é separada dos sólidos do leite. No entanto, a produção de ghee inclui ferver a manteiga, o que o torna com sabor de nozes e aromático.

Uma receita ayurvédica tradicional para ghee é ferver o leite cru e deixá-lo esfriar a 43 ° C (109 ° F). Depois de deixar coberto em temperatura ambiente por cerca de 12 horas, adicione um pouco de dahi (iogurte) e deixe durante a noite. Isso produz mais iogurte. Isso é batido com água, para obter manteiga cultivada, que é usada para ferver em ghee.

Gorduras e ácidos graxos Quantidades por 100 g de ghee
Gordura total 99,5 g
Gordura saturada 61,9 g
Gordura monoinsaturada 28,7 g
Gordura poliinsaturada 3,7 g
Gorduras Trans 4 g
Ácidos gordurosos de omega-3 1,447 g
Ácidos graxos ômega-6 2,247 g
Ácidos graxos ômega-9 25,026 g
Outros nutrientes sem gordura Quantidades por 100 g de ghee
Carboidratos 0
Minerais 0
Colesterol 256 mg (85% DV)
Fitoesteróis 0
Vitamina A 3069 IU (61% DV)
Vitamina B , C , D 0
Vitamina E 2,8 mg (14% DV)
Vitamina K 8,6 µg (11% DV)

Nutrição e saúde

Como qualquer manteiga clarificada, o ghee é composto quase inteiramente de gordura , 62% da qual consiste em gorduras saturadas . Também é rico em colesterol oxidado : 259 μg / g, ou 12,3% do colesterol total. Possui quantidades insignificantes de lactose e caseína e, portanto, é aceitável para a maioria dos que têm intolerância à lactose ou alergia ao leite.

Fora do subcontinente indiano

Várias comunidades fora do subcontinente indiano produzem ghee. Os egípcios fazem um produto chamado samna baladi , que significa 'ghee rural', idêntico ao ghee em termos de processo e resultado, mas geralmente feito de leite de búfala em vez de leite de vaca, e na cor branca. A receita é considerada proveniente do Sul da Ásia durante os tempos antigos do Faraó, conforme revelado nas inscrições e pode ser o resultado dos reinos Mitanni e Hitita, que são anteriores à existência dos gregos. Além disso, os sólidos de leite escurecidos que são criados durante o processo são considerados uma iguaria chamada morta , que é um condimento salgado usado com moderação para barrar ou adicionar aos pratos de fava . O samna regular também é feito com leite de vaca no Egito e costuma ser amarelado.

Ghee também é usado por vários povos no Chifre da África . Tesmi (na língua tigrínia) é a manteiga clarificada preparada no país da Eritreia . O preparo é semelhante ao do ghee, mas muitas vezes a manteiga é combinada com alho e outros temperos nativos da região. Na Etiópia , o niter kibbeh é usado da mesma forma que o ghee, mas com especiarias adicionadas durante o processo que resultam em sabores distintos. No norte da África , o Maghrebis dá um passo adiante, envelhecendo o ghee com especiarias por meses ou mesmo anos, resultando em um produto chamado smen .

Métodos de preparação

Existem quatro métodos comuns pelos quais o ghee é preparado. A preparação industrial, por outro lado, é feita usando "manteiga branca", geralmente proveniente de outras fábricas de laticínios e empreiteiros.

No método da manteiga cremosa, a nata separada do leite deve ser batida para formar a manteiga produzida.  A manteiga é então submetida a clarificação por calor.
No método da manteiga cremosa, a nata é separada do leite e batida para produzir manteiga. A manteiga é então submetida a clarificação por calor.

Manteiga de leite

Sour leite cru é agitado em manteiga . A manteiga é fervida em uma panela aberta para permitir que a água evapore. O ghee quente é transferido e armazenado.

Creme direto

O creme fresco, o creme cultivado ou o creme lavado são convertidos diretamente em ghee. Este método requer um longo tempo de aquecimento e produz um sabor caramelizado.

Manteiga de creme

O leite é separado em creme que é então agitado em manteiga. A manteiga passa por clarificação por calor para produzir ghee.

Pré-estratificação

Este método é adequado para grandes quantidades de manteiga. A manteiga derrete a 80–85 ° C (176–185 ° F) por 30 minutos. Camadas de partículas de proteína, gordura e leitelho são induzidas. O leitelho está escorrido. As camadas restantes de gordura são aquecidas a uma temperatura de 110 ° C (230 ° F) para remover a umidade e desenvolver o sabor.

Embalagem

O ghee pode ser embalado em potes de vidro herméticos e armazenado sem refrigeração.

Ghee é geralmente acondicionado em potes de vidro herméticos. Eles devem ser mantidos longe da luz solar direta, pois a luz solar pode fazer com que a umidade se acumule dentro do frasco. A umidade pode deteriorar a qualidade do ghee e também reduzir sua vida útil . Para evitar a aceleração do processo de oxidação , devem ser protegidos de tudo o que a causa, como raios ultravioleta de luz solar e lâmpadas fluorescentes. Se o frasco não for aberto, não precisa ser refrigerado, desde que as condições mencionadas anteriormente sejam atendidas. Depois de abertos, eles podem ser armazenados em um armário de cozinha por até três meses. Depois, pode ser deixado na geladeira por até um ano. O refrigerador faz com que o ghee endureça, mas se for deixado em temperatura ambiente por um tempo, ele amolecerá novamente.

Composição

Ghee pode ser feito de leite de vários ungulados domesticados , como vacas e ovelhas. A composição do ghee varia dependendo do animal cujo leite foi usado. O conteúdo de vitamina A variou de 315 a 375 unidades internacionais por 100 gramas. O ácido palmítico e o ácido oleico foram dois dos principais ácidos graxos encontrados no ghee de vaca e de ovelha. O perfil de ácidos graxos saturados foi de 53,9 a 66,8%, o perfil de ácidos graxos insaturados foi de 22,8 a 38,0% e os demais ácidos graxos foi de 3,5 a 10,4%. As quantidades de colesterol variaram de 252 a 284 mg / 100 gramas.

Mercado

O tamanho do mercado de ghee na Índia era de 10.000 crores ou US $ 1,5 bilhão em 2016. A Índia é o maior produtor mundial de leite de vaca e de búfala e, conseqüentemente, também o maior produtor e consumidor de ghee.

Veja também

Referências