Gim (comida) - Gim (food)
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| Nomes alternativos | Laver, Nori |
|---|---|
| Modelo | Algas comestíveis |
| Lugar de origem | Coréia |
| Cozinha nacional associada | Cozinha coreana |
| Principais ingredientes | Algas vermelhas |
| Pratos semelhantes | Nori |
| Nome coreano | |
| Hangul | 김 |
|---|---|
| Romanização Revisada | gim |
| McCune – Reischauer | Kim |
| IPA | [kim] |
Gim ( 김 ), também romanizado como kim , é um termo genérico para um grupo de algas comestíveis secas para serem usadas como ingrediente na culinária coreana, consistindo em várias espécies dos gêneros Pyropia e Porphyra , incluindo P. tenera , P. yezoensis , P. suborbiculata , P. pseudolinearis , P. dentata e P. seriata .
Junto com miyeok ( wakame ) e dasima ( Saccharina japonica ), o gim é um dos tipos de alga marinha mais cultivados e consumidos na Coréia. As folhas secas de gim são frequentemente enroladas para embrulhar e comidas com arroz. Gimbap é uma adaptação mais sofisticada, em que o gim não é apenas enrolado com arroz, mas também com carne, peixe ou vegetais. O gim também pode ser comido sem arroz, assando com óleo de gergelim ou fritando e cortando para fazer acompanhamentos ( banchan ) como o bugak .
História
A primeira menção de algas comestíveis na Coréia é registrada na Memorabilia dos Três Reinos ( 1280 ); este texto, criado durante a era Goryeo , documenta a história do Período dos Três Reinos da história coreana entre 57 AEC a 668 CE. O livro contém passagens que dizem que a dinastia Silla usaria gim como parte de seus dotes. É conjecturado que o gim deste período foi colhido de rochas e troncos em vez de ser cultivado .
Gim foi mais tarde mencionado inúmeras vezes nos Registros Veritable da Dinastia Joseon . Ao longo do registro, gim é referido como 海 衣, significando tecido marinho ou folha.
No registro, a pesquisa geográfica realizada durante o regime do Rei Sejong, o Grande, descreveu o gim como o produto representativo das províncias de Chungcheong , Gyeongsang e Jeolla . O registro mostrou como o rei Seonjo foi instado a aliviar as dificuldades dos povos da costa oriental do país, que eram obrigados a produzir e enviar gim como uma oferta real. O registro também contou a história de como o rei Hyojong suspendeu a apresentação real do gim ao ouvir que um único pedaço de gim custava 20 peças de algodão. De acordo com o registro, as pessoas estritamente tiveram que enviar gim como uma oferta real de um tamanho específico. Isso levou muitas pessoas a colar um pedaço de gim em uma moldura usando saliva ou outro meio para se ajustar ao tamanho. O rei Jeongjo , citando que tal prática era ruim para a higiene, alertou firmemente os governadores das províncias para não impor tamanhos específicos de oferta para o gim.
Gim também foi mencionado em literaturas não reais.
A folha de gim foi descrita em Baekhunjip ( coreano : 백 헌집 ; Hanja : 白 軒 集), onde o autor Lee Kyung-suk (1595-1671) escreveu o poema sobre receber gim como um presente de seu conhecido tardio e comparando sua magreza para o papel.
Em Seonghosaseol ( coreano : 성호사설 ; Hanja : 星湖 僿 說), a enciclopédia escrita pelo estudioso Joseon Iik que viveu de 1681 a 1764, o autor descreveu que gim, algas avermelhadas que crescem nas rochas do mar, foi processado em uma folha.
O método de temperar algas marinhas com óleo de gergelim foi registrado em um livro de receitas no século 19 da Dinastia Joseon, Siuijeonseo ( coreano : 시 의 전서 ; Hanja : 是 議 全書): "... espalhe óleo de gergelim misturado com pimenta vermelha em pó e gergelim sementes. Em seguida, polvilhe o gergelim ou o pinhão em pó, seque e asse antes de servir ".
Cultivo
A produção de gim nas províncias de Jeolla e Gyeongsang é relatada em livros do século 15–16, incluindo Sinjeung Dongguk Yeoji Seungnam | Levantamento revisado e ampliado da geografia da Coreia (1530) e Gyeongsang-do Jiriji | Geografia da província de Gyeongsang (1425). Nesses livros, o gim é citado como uma iguaria regional.
O cultivo de Gim é a aquicultura mais antiga da Coréia e há várias histórias da tradição oral sobre suas origens. Uma versão conta a história de uma senhora idosa em Hadong , província de Gyeongsang do Sul, que descobriu um tronco coberto de gim flutuando no rio Seomjin . Isso a inspirou a cultivar o gim em postes verticais de suporte feitos de bambu . Outra lenda diz que gim foi nomeado após Gim Yeoik (1606–1660) ―a primeira pessoa a cultivar gim depois de ver um galho de carvalho coberto por ele. A história de Yeoik se passa na Ilha Taein, que está localizada na foz do rio Seomjin em Gwangyang , província de Jeolla do Sul , durante o reinado do Rei Injo (1623-1649). O cultivo de gim continuou a se expandir e se espalhar por todo o litoral sul do Império Coreano (de 1897 a 1910).
Os primeiros métodos de cultivo usando bambu ou carvalho foram eventualmente substituídos por métodos mais novos que utilizavam redes, desenvolvidos no século 19 por um pescador inspirado no gim que crescia naturalmente em cercas de peixes instaladas nas águas das marés de Wando , na província de Jeolla do Sul . As jangadas flutuantes têm sido usadas para produção em massa desde 1920.
Produção
O método moderno de produção de algas comestíveis em folhas foi introduzido pelo Japão. A forma da folha foi inventada em Asakusa , Edo (Tóquio contemporânea), por volta de 1750 no período Edo, influenciada pelo método de fabricação de papel japonês . O método de produção Asakusanori deu origem ao método itanori que hoje é usado no Japão e na Coréia, entre outros países.
Cerca de 19.500 toneladas de gim seco são produzidas anualmente na Coréia do Sul . Como o gim cultivado naturalmente é insuficiente para atender à demanda do mercado, a maior parte do gim produzido para os mercados comerciais é cultivada. Pyropia é uma espécie amplamente cultivada.
Muitas espécies de Porphyra que crescem naturalmente , muitas vezes agarradas a rochas, são coletadas à mão: P. suborbiculata pode ser encontrada ao longo das costas do Mar do Japão , do Mar Amarelo e do Mar do Sul ; P. pseudolinearis é encontrada ao longo da costa do Mar do Japão; P. dentata ao longo da costa do Mar Amarelo ; e P. seriata cresce na área do Mar do Sul .
Cultivo
P. yezoensis é a espécie de gim mais comumente cultivada , seguida por P. tenera . Wando , na província de Jeolla do Sul, é a principal área de produção de gim cultivado . O cultivo de gim é tradicional na parte sul da península coreana - as regiões de Honam , Yeongnam e a ilha de Jeju - já que as algas só crescem nos oceanos ao redor da parte sul da península coreana. No entanto, devido ao aumento da temperatura do mar, o gim agora pode ser cultivado mais ao norte e se espalhou para a região de Hoseo , no centro da Coreia do Sul .
O gim produzido durante o inverno nos estuários ou na zona de água salobra , com 1,024 ‰ de salinidade , é considerado o mais delicioso. A semeadura começa no outono - entre setembro e outubro - e várias colheitas podem ser feitas em uma única semeadura durante os meses de inverno. As algas são conhecidas por crescerem bem na água do mar quando as temperaturas estão entre 5–8 ° C (41–46 ° F). O gim cultivado há 50 dias é considerado o melhor para o consumo, pois a cor e o sabor estão no auge.
Dois métodos principais de cultivo são usados na agricultura contemporânea de gim : o método tradicional de "racks" usado para gim de alta qualidade que é semelhante à pia de cultivo natural e o método de "jangadas flutuantes" usado para produção em massa. Cremalheiras tipo GIM , semelhante em termos de qualidade para que ocorre naturalmente pia, é actualmente produzido em algumas áreas de Wando , Sinã , Gangjin , e Jangheung ; no entanto, esse tipo de gim é cultivado em menos de 100 fazendas em todo o país. O número de fazendas que usam o método de rack tem diminuído devido aos altos custos de produção, baixos rendimentos de cultivo, aumento da temperatura da água causado pelo aquecimento global e envelhecimento das populações de vilas de pescadores.
Racks
O cultivo do tipo racks começa com o plantio de varas de bambu no fundo do mar. Redes, nas quais as sementes da pia podem grudar, são amarradas aos postes de bambu. Várias redes podem ser conectadas entre si. As sementes são plantadas nas redes em setembro, muitas vezes auxiliadas pelo processo de instalação de redes em camadas múltiplas para facilitar a aderência das sementes à rede; as camadas de redes são separadas e reinstaladas assim que as sementes estão bem presas. As redes são posteriormente movidas para uma área de cultivo. As redes tipo rack instaladas nas fazendas gim ficam submersas durante a maré alta e expostas ao sol na maré baixa; essa exposição limitada ao sol permite uma certa quantidade de fotossíntese que ajuda a manter o sabor original do gim . O gim de cultivo usando a técnica de rack é um método de cultivo amigo do ambiente.
Balsas flutuantes
O cultivo de gim com jangadas flutuantes é o mais adequado para a produção em massa porque exige menos mão-de-obra do que o cultivo de prateleiras. Este método mantém a pia submersa na água durante as marés alta e baixa.
Nutrição
Gim é conhecido por ser abundante em proteínas , tiamina , riboflavina e vitaminas A , B6 e B12 . Também é conhecido por ter um alto teor de sais minerais , particularmente iodo e ferro , e aminoácidos essenciais. É considerado um alimento muito saudável.
Usos culinários
Quando comidos como banchan (acompanhamento), folhas secas de gim são torradas com óleo de gergelim ou óleo de perilla , polvilhadas com sal fino e cortadas em quadrados. Também pode ser frito para fazer bolinhos revestidos chamados bugak . Para uso em gimbap , as folhas não são torradas, mas, em vez disso, usadas em seu estado original seco.
Comida semelhante
Os gêneros de algas vermelhas também são consumidos na culinária japonesa como nori (海苔), na culinária chinesa como haitai (海苔) ou zicai (紫菜) e no País de Gales e Irlanda como laverbread .