Suco de uva - Grape juice
.jpg)
O suco de uva é obtido a partir do esmagamento e da mistura das uvas em um líquido . Na indústria do vinho , o suco de uva que contém 7–23 por cento da polpa, casca, caules e sementes é freqüentemente chamado de mosto . Os açúcares do suco de uva permitem que seja usado como adoçante, fermentado e transformado em vinho , conhaque ou vinagre .
Na América do Norte, o suco de uva mais comum é roxo e feito de uvas Concord, enquanto o suco de uva branca é comumente feito de uvas Niagara , ambas variedades de uvas nativas americanas, uma espécie diferente das uvas viníferas europeias. Na Califórnia, as uvas Sultana (conhecidas como 'Thompson Seedless') às vezes são desviadas do mercado de uvas passas ou de mesa para a produção de suco branco.
O suco de uva pode ser feito a partir de todas as variedades de uva após atingir a maturidade adequada. Devido às preferências dos consumidores por características de cor, sabor e aroma, o suco de uva é produzido principalmente a partir de cultivares americanas de Vitis labrusca .
História
_(1873)_(14589905329).jpg)
O método de pasteurizar o suco de uva para interromper a fermentação foi atribuído a um médico e dentista americano , Thomas Bramwell Welch , em 1869. Apoiador do movimento de temperança , ele produziu um vinho não alcoólico para ser usado nos serviços religiosos em sua cidade natal de Vineland, Nova Jersey . Seus companheiros paroquianos continuaram a preferir e usar vinho regular. Seu filho, Charles E. Welch, que também era dentista, acabou desistindo de sua prática para promover o suco de uva. Em 1893, ele fundou a Welch's Grape Juice Company em Westfield, Nova York . O produto foi entregue a visitantes em feiras internacionais. A estrutura mais antiga existente associada à empresa é o Welch Factory Building No. 1 , localizado em Westfield e listado no Registro Nacional de Lugares Históricos em 1983.
À medida que o movimento pela temperança crescia, também crescia a popularidade do suco de uva. Em 1913, o Secretário de Estado dos EUA William Jennings Bryan serviu suco de uva em vez de vinho durante uma função diplomática em traje de gala e, em 1914, Josephus Daniels , Secretário da Marinha , proibiu qualquer bebida alcoólica a bordo de navios da Marinha , substituindo-as ativamente por suco de uva. Durante a Primeira Guerra Mundial , a empresa fornecia "grapelade", um tipo de geléia de uva , aos militares e fazia propaganda agressiva. O desenvolvimento subsequente de novos produtos de uva e o patrocínio de programas de rádio e televisão tornaram a empresa bem-sucedida.
Ingredientes e composição
Suco de uva concentrado significa que o excesso de água das uvas foi removido, tornando o suco mais concentrado. Isso permite que o suco seja comprimido e congelado para facilitar o acondicionamento e o transporte. Água é então adicionada ao suco antes de ser vendido. Uma grande marca de suco de uva americana - Welch's - é feita a partir de uvas Concord , usando a uva inteira (polpa, casca e sementes). Uma pequena quantidade de ácido cítrico é encontrada naturalmente nas uvas e pode ser adicionada para ter um sabor ácido e propriedades antioxidantes que inibem a oxidação, levando a um maior tempo de armazenamento.
Produção
Por volta de meados de setembro no hemisfério norte , as uvas são colhidas mecanicamente, usando uma máquina de vindima (por exemplo, colhedora de uvas Chisholm-Ryder) e colocadas em uma caixa a granel que é transportada separadamente por um trator ou caminhão. As uvas colhidas são então entregues à unidade de processamento em 4 a 6 horas. (p93)
Um tambor rotativo perfurado remove quaisquer caules e folhas que permaneçam presos às uvas. Uma vez destacadas do pedúnculo, as uvas são posteriormente esmagadas e passam pelos orifícios do tambor. Caules, folhas e outros resíduos continuam ao longo do tambor para serem removidos como resíduos. (p93) As uvas esmagadas são aquecidas a 60 ° C (140 ° F) à medida que se movem através de um trocador de calor de casca e tubo. Um auxiliar de prensagem (por exemplo , cascas de arroz esterilizadas , papel Kraft branqueado , polpa de madeira moída ) e uma enzima pectinase são dois componentes que são adicionados às uvas neste ponto para uma prensagem eficaz do suco. O purê de uvas e o auxiliar de prensagem são prensados em altas temperaturas para o máximo rendimento de cor e suco. (p95) Existem vários tipos de equipamento de prensagem que podem ser usados para este processo ( parafuso , hidráulico, correia e pneumático). (p96) O suco prensado e o suco livre são mantidos em tanques de lama. O auxiliar de prensagem é adicionado ao suco, servindo como um filtro quando o suco é submetido à filtração por correia rotativa a vácuo para remover sólidos insolúveis. O suco contém sólidos insolúveis mínimos (1% ou menos) após a filtração. (p97-98) O suco filtrado é aquecido a 85-88 ° C (185-190 ° F) por pelo menos 1 minuto e é então resfriado a -1,1 - 0 ° C (30-32 ° F) antes de ser armazenado em tanques. O suco armazenado pode passar por uma repasteurização necessária se houver presença de álcool, leveduras e bolores. (98-99) Pectinase adicional é adicionada para acelerar e simplificar o processo de filtração final. Este processo de filtração envolve terra diatomácea suspensa no suco de uva à medida que passa por uma almofada ou prato pré-revestido. Os dois últimos processos têm como objetivo reduzir ou prevenir a sedimentação, uma vez que o suco é engarrafado e armazenado por um longo período de tempo. (p99-100)
Existem outras alternativas de processo que podem ser aplicadas ao processamento do suco de uva, incluindo a prensagem a frio do suco e a adição de dióxido de enxofre ao suco. (p101-104) O suco pode ser processado posteriormente pela remoção da água para produzir um concentrado puro que pode ser usado em uma variedade de sucos.
Embalagem e armazenamento
O recheio a quente é tradicionalmente usado para embalar suco de uva. Nesse processo, o suco de uva é aquecido a um mínimo de 77-82 ° C usando um trocador de calor antes de ser despejado em recipientes pré-aquecidos feitos de materiais como vidro ou plásticos mais novos resistentes ao calor . O vidro apresenta uma aparência de melhor qualidade, mas também pode ser bastante frágil e volumoso em comparação com os plásticos. A pasteurização também pode ser usada posteriormente para prolongar sua vida útil, aquecendo o suco a 85 ° C por 3 minutos antes de resfriá-lo. Com a mais alta qualidade de retenção, o suco de uva fechado pode ser armazenado por 6 a 12 meses sem refrigeração. Depois de aberto, o suco de uva pode ser armazenado por aproximadamente 7–10 dias na geladeira antes que ocorra a deterioração.
O processamento asséptico também pode ser usado, o que requer que o suco de uva seja esterilizado antes da embalagem. Existem diferentes métodos de esterilização. A filtração estéril pode ser usada para suco de uva clarificado sem partículas, que usa membranas com um tamanho de poro pequeno o suficiente para filtrar microrganismos (<0,45 µm). A esterilização térmica também pode ser usada aquecendo o suco a uma temperatura de 93-100 ° C por 15-45 segundos. Além disso, o próprio recipiente também deve ser esterilizado com um agente químico esterilizante, como peróxido de hidrogênio . Esse processo é benéfico para materiais de embalagem, como Tetra Paks, que não resistem a altas temperaturas. Os recipientes devem então ser enchidos em um ambiente estéril e podem ser armazenados por pelo menos 6 meses sem refrigeração. Embora a embalagem asséptica seja mais cara, ela maximiza a vida útil e resulta em menos danos causados pelo calor e perdas de nutrientes em comparação com o enchimento a quente.
Variedades de uva
O suco de uva comercial não usa as mesmas variedades de uvas conhecidas como " uvas de mesa ". Devido à grande seleção de variedades de uva, as considerações que entram na escolha das espécies de uva incluem fatores como preferências do consumidor, resistência a doenças da uva e tolerância ao clima. A uva Concord de casca roxa é a uva mais comum usada para suco na América do Norte devido à sua durabilidade ao meio ambiente e seu sabor labrusca que vem de suas propriedades antranilato de metila . Este tipo de uva também pode ser utilizado para vinhos e geleias. As uvas verdes usadas para o suco de uva branca não possuem os fitoquímicos que dão às suas contrapartes roxas sua cor escura.
Pesquisar
Devido principalmente à ausência de pesquisas clínicas rigorosas , não há efeitos confirmados para a saúde ou anti-doenças do consumo de suco de uva.
Usos religiosos
catolicismo
A Igreja Católica não usa suco de uva no sacramento da Eucaristia porque acredita que o pão e o vinho se tornam literalmente o corpo e o sangue de Jesus Cristo, um dogma conhecido como transubstanciação . Portanto, acredita-se que o não uso do vinho impede que a transubstanciação realmente aconteça. O Código de Direito Canônico da Igreja Católica (1983), Cânon 924, diz que o vinho utilizado deve ser natural, feito de uvas da videira, e não corrompido.
protestantismo
Algumas denominações protestantes (especificamente aquelas que se opõem ao uso de bebidas alcoólicas pelos membros) usam suco de uva em sua celebração da Eucaristia. As denominações Batista e Metodista são as mais notáveis.
judaísmo
O álcool é permitido pela lei judaica tradicional e o vinho é usado para fins sacramentais . O código legal judaico, o Talmud, no tratado Bava Batra 97b, permite o uso de suco de uva fresco não fermentado para uso sacramental. Códigos legais posteriores determinaram que, embora o vinho seja preferível ao suco de uva, o suco de uva é permitido para bênçãos e rituais como o Shabat, o sábado judaico.