Hervé This - Hervé This
Hervé This | |
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 O químico Hervé This
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| Nascer | 5 de junho de 1955 (idade 66) |
| Cidadania | França |
| Conhecido por | Gastronomia molecular |
| Carreira científica | |
| Campos | Química |
| Instituições | Institut National de la Recherche Agronomique |
Hervé This ( francês: [ɛʁve tis] ; nascido em 5 de junho de 1955 em Suresnes , Hauts-de-Seine , às vezes chamado de Hervé This-Benckhard , ou Hervé This vo Kientza ) é um físico químico francês que trabalha para o Institut National de la Recherche Agronomique na AgroParisTech , em Paris, França. A sua principal área de investigação científica é a gastronomia molecular , ou seja, a ciência dos fenómenos culinários (mais precisamente, procurando os mecanismos dos fenómenos que ocorrem durante as transformações culinárias).
Carreira
Com o falecido Nicholas Kurti , ele cunhou o termo científico "Gastronomia Molecular e Física" em 1988, que encurtou para " Gastronomia Molecular " após a morte de Kurti em 1998. Formou-se na École Supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris , obteve um Ph.D da University Paris VI, sob o título "La gastronomie moléculaire et physique". Ele escreveu muitas publicações científicas, bem como vários livros sobre o assunto, que podem ser entendidos mesmo por quem tem pouco ou nenhum conhecimento de química, mas até agora apenas quatro foram traduzidos para o inglês. Também colabora com a revista Pour la Science , que tem como objetivo apresentar conceitos científicos ao público em geral. Membro da Académie d'agriculture de France desde 2010, é presidente da Secção "Human Food" desde 2011. Em 2004, foi convidado pela Academia Francesa de Ciências a criar a Fundação "Food Science & Culture", de qual foi nomeado Diretor Científico. No mesmo ano, foi convidado a criar o Instituto de Estudos Avançados do Gosto ("Hautes Etudes du Goût") com a Universidade de Reims Champagne Ardenne, da qual é Presidente do Programa Educacional. Em 2011, foi eleito Professor Consultor da AgroParisTech, e também foi convidado a criar cursos de ciência e tecnologia na Sciences Po Paris. A 3 de junho de 2014, criou o “Centro Internacional de Gastronomia Molecular AgroParisTech-INRA”, do qual foi nomeado administrador. No mesmo dia, anunciou a criação do Free Open International Journal of Molecular Gastronomy.
Algumas de suas descobertas incluem "Chocolate Chantilly", uma espuma feita de chocolate sem ovos (e também Chantilly de queijo, Chantilly de manteiga, foie gras Chantilly ...), novas formas de cozinhar ovos, que ele chamou de "ovos a 6X ° C" (em torno de 65 ° C, o branco coagula, mas não a gema) e, mais geralmente, um grande número de sistemas coloidais. Ele também descobriu que bater uma clara de ovo após adicionar uma pequena quantidade de água fria aumenta consideravelmente a quantidade de espuma produzida. Todo mês ele adiciona uma nova "invenção" na seção Art et Science do site do chef Pierre Gagnaire .
Embora tenha como foco principal a físico-química, ele também atribui grande importância ao aspecto emocional da culinária, como mostra o título de um de seus livros: Cozinhar é amor, arte, técnica .
Além de seu trabalho científico, o mais recente trabalho "político" de Hervé Esta foi a invenção (em 1994) e a promoção da culinária Nota por Nota - a próxima etapa na aplicação da ciência à cozinha após o cozimento molecular. Nota por nota, cozinhar envolve pegar as moléculas que compõem os ingredientes usados na culinária e usá-las como ingredientes crus para fazer pratos. “Se você usa compostos puros, abre bilhões e bilhões de novas possibilidades”, disse This. “É como um pintor usando cores primárias ou um músico compondo nota por nota.”
Como parte do Ano Internacional da Química de 2011, a Embaixada da França na Irlanda em associação com o Institut Français, a Alliance Française Dublin, o Lycée Français d'Irlande e a Comissão de Comércio da França UBIFRANCE deram uma série de palestras em Dublin, na Irlanda, onde Hervé This realizou demonstrações e promoveu o novo conceito de cozinha 'nota a nota'.
Bibliografia
- 1993: les Secrets de la casserole , Éditions Belin
- 1995: Révélations gastronomiques , Éditions Belin. ISBN 2-7011-1756-9
- 1997: la Casserole des enfants , Éditions Belin
- 2002: Traité élémentaire de cuisine , Éditions Belin
- 2002: Casseroles et éprouvettes , Éditions Belin
- 2005: Gastronomia Molecular: Explorando a Ciência do Sabor (tradutor: Malcolm DeBevoise), Cambridge University Press. ISBN 0-231-13312-X
- 2006: La cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technology, Odile Jacob
- 2007: Construisons un repas , Odile Jacob
- 2007: De la science aux fourneaux , Pour la Science / Editions Belin
- 2007: Kitchen Mysteries: Revelando a Ciência da Cozinha (tradutor: Jody Glading), Columbia University Press. ISBN 978-0-231-14170-3 ou 023114170X
- 2007: Alchimistes aux fourneaux , Flammarion
- 2009: Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Construtivism (Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History) (tradutor: Malcolm DeBevoise), Columbia University Press. ISBN 978-0-231-14466-7
- 2009: Cours de gastronomie moléculaire n ° 1: Ciência, tecnologia, técnica (culinária): relações de quelles? , Quae / Belin, Paris.
- 2011: Cours de gastronomie moléculaire n ° 2: Les Précisions culinaires , Quae / Belin, Paris.
- 2012: La cuisine note à note en douze questions souriantes , Belin, Paris.
- 2014: Nota por Nota Cooking , Columbia University Press, Nova York, EUA.
- 2014: Mon histoire de cuisine , Belin, Paris.
Referências
links externos
- Hervé Este blog (em francês)
- La gastronomie moléculaire Hervé Esta página do INRA (em francês)
- Fondation Science & Culture Alimentaire (em francês)
- Cours de gastronomie moléculaire (em francês)
- Seminário de Gastronomia Molecular com Hervé This