Molho holandês - Hollandaise sauce

Molho holandês
Molho holandês.jpg
Molho holandês servido como parte de ovos Benedict com uma pitada de páprica
Modelo Molho
Lugar de origem França (ver cozinha francesa ), Holanda
Principais ingredientes Gema de ovo , manteiga líquida , suco de limão

Molho holandês ( / h ɒ l ə n d eɪ z / ou / h ɒ l ə n d eɪ z / ; francês:  [ʔɔlɑdɛz] ), anteriormente também chamada molho holandês , é uma emulsão de gema de ovo , derretida manteiga , e suco de limão (ou uma redução de vinho branco ou vinagre). Geralmente é temperado com sal e pimenta branca ou pimenta caiena .

É bem conhecido como um ingrediente-chave dos ovos Benedict e geralmente é servido em vegetais, como aspargos cozidos no vapor .

Origens

Algumas variações de molho holandês

Molho holandês é francês para " molho holandês ". O nome indica origens holandesas , mas a conexão real não é clara. O nome "molho holandês" está documentado em inglês já em 1573, embora sem uma receita que mostre que era a mesma coisa. A primeira receita documentada é de 1651 em La Varenne 's Le Cuisinier François para 'aspargos com molho perfumado':

faça um molho com um pouco de manteiga fresca, um pouco de vinagre, sal e noz-moscada e uma gema de ovo para amarrar o molho; tome cuidado para que não coagule

Não muito depois, em 1667, uma receita holandesa semelhante foi publicada. Existe uma teoria popular de que o nome vem de uma receita que os huguenotes franceses trouxeram de seu exílio na Holanda.

La Varenne é creditado por trazer molhos da Idade Média com sua publicação e pode muito bem ter inventado o molho holandês. Um nome mais recente para ele é molho Isigny , em homenagem a Isigny-sur-Mer , que é famoso por sua manteiga. O molho Isigny é encontrado em livros de receitas a partir do século XIX.

No século 19, os molhos eram classificados em quatro categorias pela Carême . Uma de suas categorias era o allemande , um molho à base de caldo de ovo e suco de limão. Escoffier substituiu allemande por emulsões à base de ovo, incluindo holandês e maionese em sua lista dos cinco molhos maternos da alta culinária . Enquanto muitos acreditam que um verdadeiro molho holandês deve conter apenas os ingredientes básicos de ovos, manteiga e limão, Prosper Montagne sugeriu usar um vinho branco ou uma redução de vinagre , semelhante ao molho béarnaise , para ajudar a melhorar o sabor.

Em inglês, o nome "molho holandês" era comum ao longo do século 19, mas foi amplamente substituído por holandês no século 20.

Preparação e manuseio

Como em outros molhos de emulsão de ovo, como maionese e Béarnaise , o ovo não coagula como em um creme ; em vez disso, a lecitina nos ovos serve como um emulsificante , permitindo que a mistura da manteiga normalmente imiscível e do suco de limão forme uma emulsão estável .

Para fazer o molho holandês, as gemas batidas são combinadas com manteiga, suco de limão, sal e água e aquecidas suavemente enquanto são misturadas. Alguns cozinheiros usam banho-maria para controlar a temperatura. Algumas receitas adicionam manteiga derretida às gemas aquecidas; outros pedem que a manteiga não derretida e as gemas sejam aquecidas juntas; outros ainda combinam manteiga quente e ovos no liquidificador ou processador de alimentos. O controle da temperatura é fundamental, pois a temperatura excessiva pode coalhar o molho. Alguns chefs começam com uma redução. A redução consiste em vinagre, água e pimenta em grão. Esses ingredientes são reduzidos a "au sec" ou quase secos, coados e adicionados à mistura de gema de ovo.

Hollandaise pode ser congelado.

Ingredientes

Os ingredientes básicos para o molho são:

  • Manteiga
  • Gemas de ovo
  • Suco de limão
  • Sal
  • Pimenta branca (pimenta branca)
  • Vinagre
  • Água
  • Pimenta-caiena

Derivados

A maionese e seu derivado holandês estão entre os molhos-mãe franceses e são a base para muitos derivados criados pela adição ou alteração de ingredientes, incluindo:

  • O derivado mais comum é o molho Béarnaise . Pode ser produzido substituindo o agente acidificante (redução de vinagre ou suco de limão) em uma preparação com uma redução coada de vinagre, chalotas , cerefólio fresco , estragão fresco e (se for o caso) pimenta triturada . Alternativamente, os aromatizantes podem ser adicionados a um holandês padrão. Béarnaise e seus filhos são frequentemente usados ​​em bifes ou outras carnes e peixes grelhados "assertivos".
    • Molho Choron é uma variação da Béarnaise sem estragão ou cerefólio, além de purê de tomate.
    • Molho Foyot (ou Valois) é Béarnaise com cobertura de carne .
    • Molho Colbert é molho Foyot com vinho branco reduzido .
    • Molho Paloise é Béarnaise com hortelã no lugar do estragão.
  • Molho au vin blanc (para peixe) é holandês com redução de vinho branco e caldo de peixe.
  • O molho Bavaroise é holandês com creme, raiz-forte e tomilho .
  • O molho crème fleurette é holandês com crème fraîche .
  • O molho Dijon, também conhecido como molho moutarde ou molho girondine, é holandês com mostarda de Dijon .
  • Molho Maltaise é holandês com casca de laranja escaldada e suco de laranja sanguínea .
  • O molho Mousseline, também conhecido como molho Chantilly, é holandês com chantilly dobrado.
    • Molho divino é o molho Mousseline com xerez reduzido no chantilly.
    • A receita de Mousseline de Madame Benoît usa claras de ovo batidas em vez de natas batidas.
  • Molho noisette é holandês feito com manteiga dourada .

Notas

Citações

Referências

links externos