Hors d'oeuvre - Hors d'oeuvre

Um prato de mussarela, azeitonas e tomates secos ao sol servido com carnes curadas .

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Conceitos relacionados
À la carte Banquete Bufê Cozinha Lista Bebida Comendo Comida Pastando História do café da manhã Kamayan Table d'hôte Modos à mesa Configuração da mesa
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Um canapés criação ( / ɔr d ɜr v ( r ə ) / ou DURV ( -rə) ; francês : hors-d'œuvre [ɔʁ dœvʁ] ( ouça ) ), aperitivo ou entrada é um pequeno prato servido antes de uma refeição na cozinha europeia . Alguns canapés são servidos frios, outros quentes. Hors d'oeuvres podem ser servidos à mesa de jantar como parte da refeição, ou podem ser servidos antes de sentar, como em uma recepção ou coquetel . Anteriormente, canapés também eram servidos entre os pratos.

Normalmente menor do que um prato principal, um hors d'oeuvre é geralmente projetado para ser comido à mão.

Etimologia

Hors-d'œuvre em francês significa literalmente "fora do trabalho"; isto é, "não faz parte do conjunto normal de pratos em uma refeição". Na prática, é um prato que se destaca como lanche ou acompanha o prato principal . A grafia francesa é a mesma para uso no singular e no plural; em Inglês, o tipográfico ligadura ⟨œ⟩ é normalmente substituída pela d�rafo ⟨oe⟩, com o plural ocasionalmente escrito 'hors d' noturnos e pronunciada / ɔr d ɜr v z / .

O hors d'oeuvre também é conhecido como a entrada ou entrada .

Origens

Uma bandeja de canapés , uma forma de canapés, em um coquetel

Um pequeno número de historiadores de alimentos acredita que a tradição pode ter começado na Rússia, onde pequenos lanches de peixe, caviar e carnes eram comuns após longas viagens. No entanto, pode ser que o costume tenha se originado na China, possivelmente vindo das estepes , para a Rússia, Escandinávia , França e outros países europeus. A tradição pode ter alcançado a Itália, Grécia e as nações dos Balcãs através da Rússia ou Pérsia. Muitos costumes nacionais estão relacionadas, incluindo o sueco smörgåsbord , Russo Zakuska , Oriente Médio mezze , e italiano antipasto . Durante o período romano, a prática alimentar consistia em dois pratos principais que eram complementados antes da refeição com pequenas quantidades de peixe, vegetais, queijos, azeitonas e até arganazes recheados . Eles seriam servidos no início da refeição, conhecida como gustatio ou promulsis . Os gregos chamavam o curso de aperitivo de propoma . Já em 500 EC , o Talmud Babilônico ( Yoma 83 ^b ) reconta a prática de alimentar uma pessoa com sobremesas doces antes do prato principal de uma refeição, a fim de reviver suas forças e aumentar seu apetite ( aramaico : מגרר גריר).

Serviço francês

Durante a Idade Média, as refeições francesas formais eram servidas com entremets entre os pratos. Esses pratos secundários podem ser verdadeiros pratos de comida, ou exibições elaboradas e até apresentações dramáticas ou musicais. No século 14, as receitas de entradas eram feitas principalmente com carne, peixe, porco e vegetais. No século 15, a exibição e as apresentações elaboradas eram servidas entre os cursos e podiam ser comestíveis ou exibições de assuntos relevantes para o anfitrião, criadas em esculturas de manteiga ou outros tipos de trabalho artesanal. Com a introdução, no século XVII, do serviço à francesa , em que todos os pratos são dispostos de uma vez de uma forma muito rígida e simétrica , os entremets começaram a mudar de significado, mas ainda eram principalmente saborosos. Junto com isso vieram elaborados expositores de mesa de prata e cerâmica, bem como pièces montées . Os entremets foram colocados entre os outros pratos dentro do trabalho principal da refeição.

Hors-d'oeuvres (1623) por Pieter Claesz

Por volta dessa época, no século XVII, pratos menores começaram a ser servidos, sendo colocados fora da obra principal de pratos simetricamente colocados. Estes eram conhecidos como hors d'oeuvre. Hors d'oeuvres eram servidos originalmente como um canapé de pão torrado com uma cobertura saborosa antes de uma refeição. A primeira menção do item alimentar foi por François Massialot em 1691, mencionado em seu livro: Le cuisineinier roial et bourgeois (O cozinheiro real e burguês) e explicado como "Certos pratos servidos além daqueles que se poderia esperar na composição normal de a festa " . Na publicação francesa Les plaisirs de la table , Edouard Nignon afirmou que os hors d'oeuvres se originaram na Ásia. Ele prosseguiu afirmando que os franceses consideravam os hors-d'oeuvres supérfluos para uma refeição bem preparada. O serviço à francesa continuou na Europa até o início do século XIX. Após o século 19, o entremet se tornaria quase exclusivamente um prato doce ou sobremesa, com o costume britânico de "salgado" sendo a única tradição remanescente do entremet salgado.

O estilo do jantar formal mudou drasticamente no século 19, tornando-se pratos sucessivos servidos um após o outro durante um período de tempo. Alguns aperitivos tradicionais permaneceriam na mesa durante a refeição. Isso inclui azeitonas, nozes, aipo e rabanetes. A mudança, aperitivos contemporâneos, às vezes chamados de "pratos saborosos", tornaram-se mais complicados na preparação. Doces , com carnes e molhos cremosos entre outros itens elaborados, tornaram-se um prato servido após a sopa.

Salgadinhos ingleses

A comida na Inglaterra é fortemente influenciada por outros países devido à dependência da nação insular em importar produtos de fora e, às vezes, inspiração. Muitas palavras e costumes da culinária inglesa foram emprestados diretamente do francês original (alguns completamente anglicizados na grafia), tais como: cuisine , lombo , pastelaria e omelete que vieram do século 18 e anteriores. No final do século 19 e no início do século 20, ainda mais palavras, alimentos e costumes da culinária francesa chegaram à Inglaterra, como éclair , caçarola , à la carte , rôtisserie e hors d'oeuvre.

O costume do prato saboroso é de origem britânica e surge no final da refeição, antes da sobremesa ou doces ou mesmo após a sobremesa, ao contrário do hors d'oeuvre, que é servido antes da refeição. Os britânicos preferiam o saboroso prato como limpador do palato antes de beber após a refeição, o que tornava desnecessário o hors d'oeuvre antes da refeição. O saboroso é geralmente pequeno, bem temperado e geralmente servido quente, exigindo cozimento logo antes de servir. Nos períodos vitoriano e eduardiano , os salgados incluíam coberturas como ostras fritas envoltas em bacon e galinhola escocesa , que era um saboroso feito de ovos mexidos, pimenta preta moída e Gentleman's Relish com torrada com manteiga, servida quente. Na França, o queijo costumava fazer parte do prato salgado ou era adicionado com frutas simples como sobremesa. Um jantar eduardiano típico pode consistir em até quatro pratos que incluem duas sopas, dois tipos de peixe, duas carnes, terminando com vários salgadinhos e depois doces.

Aperitivos americanos e aperitivos coquetéis

Vários crudités servidos em coquetel

O termo aperitivo ( inglês americano : aperitivo ) é sinônimo de hors d'oeuvre. Foi usado pela primeira vez nos Estados Unidos e na Inglaterra simultaneamente em 1860. Os americanos também usam o termo para definir o primeiro de três pratos em uma refeição, um opcional geralmente colocado na mesa antes que os convidados se sentassem. Beber antes do jantar tornou-se um costume no final do século XIX. Com o sucesso dessa nova moda, os britânicos se inspiraram nos franceses para começar a servir canapés antes do jantar. Um coquetel é considerado um pequeno encontro com coquetéis e lanches leves. Hors d'oeuvres podem ser servidos como a única oferta de comida em coquetéis e recepções , onde nenhum jantar é servido depois. Após o fim da proibição nos Estados Unidos, o coquetel ganhou aceitação. Antes da Primeira Guerra Mundial, esperava-se que os convidados americanos para jantar entrassem na sala de jantar imediatamente, onde as bebidas seriam servidas à mesa com aperitivos. Isso mudou na década de 1920, quando canapés eram servidos antes de um coquetel não alcoólico ; no entanto, após a revogação da Lei Seca nos Estados Unidos , os coquetéis se tornaram populares com muitos aperitivos diferentes, destinados a ajudar a conter as bebidas mais fortes. É o coquetel que ajudou a transferir os aperitivos da mesa de jantar formal para a mobilidade da bandeja de serviço. Esses aperitivos passados ​​no coquetel também podem ser chamados de canapés.

Preparação

Em restaurantes ou grandes propriedades, os aperitivos são preparados em uma manjedoura garde que é uma sala fresca. Hors d'oeuvres são frequentemente preparados com antecedência. Alguns tipos podem ser refrigerados ou congelados e, em seguida, pré-cozidos e reaquecidos em um forno ou forno de micro - ondas conforme necessário antes de servir.

Usar

Steward em um vagão vintage dos anos 1920 servindo canapés em uma bandeja como parte do serviço estilo mordomo

Se houver um período prolongado entre a chegada dos convidados e a hora da refeição, por exemplo durante a hora de um coquetel , isso pode servir para sustentar os convidados durante a espera, da mesma forma que os aperitivos são servidos como bebida antes das refeições.

Também é uma regra não escrita que os pratos servidos como aperitivos não dão qualquer pista sobre a refeição principal. São servidos com o cardápio da refeição principal em vista, seja na forma quente, em temperatura ambiente ou fria; quando servidos quentes, são trazidos depois que todos os convidados chegam, para que todos possam provar os pratos.

Aperitivos antes de uma refeição podem ser alternados pelos garçons ou passados. Hors d'oeuvres fixos servidos à mesa em uma bandeja podem ser chamados de hors d'oeuvres de mesa ou estilo buffet . Aperitivos passados ​​fornecidos pelos garçons fazem parte do serviço estilo mordomo . ou aperitivos com mordomo.

Exemplos

Uma bandeja de aperitivos

Embora qualquer comida servida antes do prato principal seja tecnicamente um hors d'oeuvre, a frase geralmente se limita a itens individuais, como queijo ou frutas. Um figo esmaltado coberto com mascarpone e embrulhado com presunto é um hors d'oeuvre, e figos simples servidos em uma travessa também podem ser servidos como hors d'oeuvres. Podem ser beterrabas em conserva ou ovos de anchova como cobertura de tomates como parte da sessão inicial de "bebidas", como bebidas alcoólicas ou não. Também são servidos na forma de molhos, pastas, pastéis, azeitonas ou nozes com ou sem base de ovo, queijo, carnes, legumes, frutos do mar ou pães. Os pratos frios servidos são salmão defumado, pêra abacate, caviar, patê, coquetéis de marisco e melão com guarnições e enfeites. Os pratos quentes temperados servidos são à base de vegetais, carne, peixe, ovo, massa, queijo, soufflés, tortinhas, massa folhada ou massa choux .

• Canapés
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  Aperitivos em um restaurante

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  Bruschetta de tomate

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  Ovos cozidos , um hors d'oeuvre frio

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  Obložené chlebíčky , um aperitivo ou lanche tcheco e eslovaco

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  Uma seleção de aperitivos modernos

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  Aperitivos da culinária do Azerbaijão

Por cultura e idioma

Nas Américas

No México , botanas se refere às variedades vegetarianas comumente servidas em pequenas porções em bares de vinho. Em muitos países da América Central , canapés são conhecidos como bocas (lit. "bocados"). Pasapalos (lit. "passador de bebida") é venezuelano para um aperitivo.

Na ásia

Meze na culinária jordaniana

Em árabe , moqabbelat ( مقبلات , "coisas que fazem aceitar o que está por vir". Da raiz قبل lit. "aceitar") é o termo para hors d'oeuvre. Na Índia , é conhecido como chaat , que é servido ao longo do dia. Dahi puri é outro lanche da Índia que é especialmente popular na cidade de Mumbai, no estado de Maharashtra, e na cidade de Ahmedabad, no estado de Gujarat . Chaat é o lanche consumido separadamente e não faz parte das refeições do prato principal.

Zensai (前 菜, lit. antes do prato ) é japonês para um hors d'oeuvre; mais comumente, ōdoburu (オ ー ド ブ ル) , que é uma transcrição direta de hors d'oeuvre, é usado. Na Coréia , banchan ( 반찬 ) é uma pequena porção de vegetais, cereais ou carnes. Termos coreanos adicionais para hors d'oeuvres incluem jeonchae ( 전채 ), que significa "antes do prato" ou epita-ijeo ( 에피타이저 ), que significa "aperitivo". Em vietnamita, Đồ nguội khai vị ("prato frio primeiro") é o nome de um aperitivo. Em mandarim , lěng pán 冷盘("prato frio") ou qián cài 前 菜("antes do prato") são termos usados ​​para hors d'oeuvres, que são servidos em cestos de vapor ou em pequenos pratos. Meze é uma seleção de pequenos pratos servidos na cozinha mediterrânea , cozinha do Oriente Médio e cozinha dos Balcãs . Mezedakia é um termo para pequenas mezes. Pembuka (lit. "abertura") é indonésio para um hors d'oeuvre. Yemekaltı é turco para um hors d'oeuvre. Caviar servido no Irã é a tradicional ova do esturjão selvagem nos mares Cáspio e Negro .

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  Chaat , uma entrada da culinária indiana

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  Uma amostra de entradas na culinária do norte da Tailândia (culinária Lanna)

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  Zensai na culinária japonesa

Na Europa

Zakuski na culinária russa

Na Inglaterra , diabos a cavalo é um hors d'oeuvre picante em diferentes receitas, mas em geral são uma variação dos anjos a cavalo , feitos substituindo ostras por frutas secas. A maioria das receitas contém uma data sem caroço (embora ameixas sejam usadas às vezes). Starter é um termo coloquial comum para um hors d'oeuvre no Reino Unido, Irlanda e Índia . Os crudités da França são uma mistura de saladas de vegetais crus e a porção tem no mínimo três vegetais de cores marcantes. Zakuski são canapés na culinária russa e em outras cozinhas pós- soviéticas , servidos na forma de um buffet de carnes curadas e peixes. Em italiano antipasto significa que é servido frio na forma de azeitona, queijo, legumes em conserva; outros hors d'oeuvres semelhantes podem ser encontrados no resto do sul da Europa com nomes diferentes ( entrada em português , entrante ou entremés em espanhol ). Voorgerecht em holandês significa o prato (' gerecht ') antes (' voor ') do prato principal. Fattoush é uma salada de pão na cozinha levantina feita com pedaços torrados ou fritos de pão pita ( khubz 'arabi ) combinados com verduras e outros vegetais . Pertence à família de pratos conhecidos como fattat (plural) ou fatta , que usam pão achatado velho como base.

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  Vários aperitivos em um banquete da culinária romena

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  Aperitivo servido em restaurante de cozinha suíça

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  "Brettljause" típico da Caríntia , composto por diferentes tipos de carnes frias, raiz-forte, ovo cozido, pasta de carne, vegetais, manteiga e requeijão

Nos Estados Unidos

Poke é uma salada de peixe cru servida como aperitivo na culinária havaiana

Nos Estados Unidos, o costume parece ter vindo da Califórnia , onde o proprietário de um bar estrangeiro pode ter colocado bandejas de aperitivos simples para servir seus clientes. Essa tradição logo se tornou a cerveja de 5 centavos e o almoço grátis no início da América, antes que a proibição acabasse com o costume.

Nos EUA, ' aperitivos ', referindo-se a qualquer coisa servida antes de uma refeição, é o termo mais comum para canapés. Lanches leves servidos fora do contexto de uma refeição são chamados de hors d'oeuvres (com a pluralização da língua inglesa).

Havaí

Na língua havaiana, hors d'oeuvres e aperitivos são chamados de pūpū . As influências da culinária havaiana são muito diversas devido às múltiplas etnias que vivem nas ilhas. Essa diversidade, junto com a americanização do entretenimento em meados do século 20, levou ao coquetel havaiano e ao pūpū (hors-d'oeuvre) servido no início dos luaus . Esta invenção de uma experiência polinésia falsa é fortemente influenciada por Don the Beachcomber , que é creditado pela criação do prato pūpū e da bebida chamada Zombie para seu restaurante em Hollywood. No Don's, a comida era cozinha tradicional cantonesa servida com uma apresentação sofisticada. Os primeiros pratos pūpū foram eggrolls, asas de frango, costelinha, bem como outros alimentos sino-americanos . Eventualmente, Trader Vic criaria o Mai Tai em seus restaurantes na área da baía de São Francisco e o bar Tiki se tornaria uma tradição de coquetéis americanos.

Na oceania

Amuse-bouche

Hors d'oeuvres, também chamados de divertir-Bouches , servido em torno de bares na Austrália são ostras e Alsácia foie gras . Os aperitivos na Nova Zelândia são o espeto de cordeiro ou o bacalhau azul. Na Nova Zelândia, os maori chamam seus lanches de Kai Timotimo . Os aperitivos Kiribati servidos incluem pastas feitas de grão de bico e berinjela, pratos de carne com especiarias e trigo. Frango em folha de Samoa e porco assado, pedaços de carne em um molho picante e enfumaçado são aperitivos em Samoa . Em Tonga , puu-puus ou aperitivos servidos são camarão Waikiki e abacaxi grelhado com molho.

Em outros países

Os aperitivos servidos no Quênia são vegetais crus e frescos e molhos variados com decorações. Antes que os hors d'oeuvre modernos fossem introduzidos da Europa na África do Sul, as entradas servidas consistiam em sambals de peixe do leste e medula óssea cozida servida com pão.

Veja também

Referências

Bibliografia

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Leitura adicional

• "Guia de Bon Appetit para Hors d'Oeuvres modernos" . Bon Appétit . 4 de outubro de 2012 . Retirado em 21 de dezembro de 2015 .

links externos

• Hors d'oeuvre Recipes . Saveur .