Rábano - Horseradish

Raiz-forte
Armoracia rusticana.jpg
Classificação científica editar
Reino: Plantae
Clade : Traqueófito
Clade : Angiospermas
Clade : Eudicots
Clade : Rosids
Pedido: Brassicales
Família: Brassicaceae
Gênero: Armoracia
Espécies:
A. rusticana
Nome binomial
Armoracia rusticana
Sinônimos
Sinonímia
  • Armoracia armoracia Cockerell ex Daniels
  • Armoracia lapathifolia Gilib .
  • Armoracia rustica Schur
  • Armoracia sativa Bernh.
  • Cardamina armoracia (L.) Kuntze
  • Cochlearia armoracia L.
  • Cochlearia lancifolia Stokes
  • Cochlearia lapathifolia Gilib.
  • Cochlearia rusticana Lam.
  • Cochlearia variifolia Salisb.
  • Crucifera armoracia E.HLKrause
  • Nasturtium armoracia (L.) Fr.
  • Raphanis magna Moench
  • Raphanus rusticanus Garsault
  • Rorippa armoracia (L.) Hitchc.
  • Rorippa rusticana (G. Gaertn., B. Mey. & Scherb.) Godr.
Seções de raízes de raiz-forte
Folhagem da planta rábano

Rábano ( Armoracia rusticana , syn. Cochlearia armoracia ) é uma planta perene da família Brassicaceae (que também inclui mostarda , wasabi , brócolis , repolho e rabanete ). É uma raiz vegetal , cultivada e utilizada mundialmente como especiaria e como condimento . A espécie é provavelmente nativa do sudeste da Europa e oeste da Ásia .

Descrição

O rábano cresce até 1,5 metros (5 pés) de altura, com folhas verdes brilhantes sem pêlos sem lóbulos de até 1 m (3 pés 3 pol.) De comprimento que podem ser confundidas com docas ( Rumex ). É cultivado principalmente por sua raiz grande, branca e cônica . As flores brancas de quatro pétalas são perfumadas e nascem em densas panículas. As plantas estabelecidas podem formar manchas extensas e podem se tornar invasivas, a menos que sejam cuidadosamente gerenciadas.

A raiz de rábano intacta tem pouco aroma. Quando cortadas ou raladas, as enzimas de dentro das células vegetais digerem a sinigrina (um glucosinolato ) para produzir isotiocianato de alila ( óleo de mostarda ), que irrita as membranas mucosas dos seios da face e dos olhos . Uma vez exposto ao ar ou ao calor, o rábano perde sua pungência, escurece e desenvolve um sabor amargo.

História

O rábano é cultivado desde a antiguidade. De acordo com a mitologia grega , o Oráculo de Delfos disse a Apolo que o rábano valia seu peso em ouro. Dioscorides listou rábano igualmente como Persicon sinapi ( Diosc. 2.186) ou Sinapi persicum ( Diosc. 2.168), que a História Natural de Plínio relatou como Persicon napy ; Cato discute a planta em seus tratados sobre agricultura e um mural em Pompéia mostra a planta. O rábano é provavelmente a planta mencionada por Plínio, o Velho, em sua História Natural sob o nome de Amoracia , e recomendada por ele por suas qualidades medicinais, e possivelmente o rabanete selvagem , ou raphanos agrios dos gregos . Os primeiros herbalistas da Renascença Pietro Andrea Mattioli e John Gerard mostraram isso sob Raphanus . Seu gênero moderno de Lineu, Armoracia, foi aplicado pela primeira vez a ele por Heinrich Bernhard Ruppius , em sua Flora Jenensis , 1745, mas o próprio Linnaeus o chamou de Cochlearia armoracia .

Tanto a raiz quanto as folhas eram usadas como remédio tradicional durante a Idade Média . A raiz foi usada como condimento em carnes na Alemanha, Escandinávia e Grã-Bretanha. Foi introduzido na América do Norte durante a colonização europeia; tanto George Washington e Thomas Jefferson mencionar rábano em contas de jardim. Os nativos americanos o usavam para estimular as glândulas, evitar o escorbuto e como um tratamento diaforético para o resfriado comum .

William Turner menciona o rábano como Red Cole em seu "Herbal" (1551-1568), mas não como um condimento. Em The Herball, ou Generall Historie of Plantes (1597), John Gerard o descreve sob o nome de raphanus rusticanus , afirmando que ocorre selvagem em várias partes da Inglaterra. Após referir-se aos seus usos medicinais, ele diz:

[O] rabo de cavalo carimbado com um pouco de vinagre colocado nele, é comumente usado entre os alemães como molho para comer peixe e como carnes como fazemos com mostarda.

Etimologia e nomes comuns

A palavra rábano é atestada em inglês desde a década de 1590. Combina a palavra cavalo (anteriormente usada em sentido figurado para significar forte ou grosseiro) e a palavra rabanete .

Na Europa Central e Oriental, a raiz- forte é chamada de khren , hren e ren (em várias grafias como kren ) em muitas línguas eslavas, na Áustria , em partes da Alemanha (onde o outro nome alemão Meerrettich não é usado), no Nordeste da Itália , e em iídiche ( כריין transliterado como khreyn ). É comum na Ucrânia (sob o nome de хрін , khrin ), na Bielo-Rússia (sob o nome de хрэн , chren ), na Polônia (sob o nome de chrzan ), na República Tcheca ( křen ), na Eslováquia ( chren ) , na Rússia ( хрен , khren ), na Hungria ( torma ), na Romênia ( hrean ), na Lituânia ( krienai ) e na Bulgária (sob o nome de хрян ).

Cultivo

Rábano, de The Book of Health , 1898, de Henry Munson Lyman

O rábano é perene nas zonas de robustez 2-9 e pode ser cultivado como anual em outras zonas, embora não com tanto sucesso como em zonas com uma estação de crescimento longa e temperaturas de inverno frias o suficiente para garantir a dormência das plantas. Depois que a primeira geada no outono mata as folhas, a raiz é cavada e dividida. A raiz principal é colhida e um ou mais ramos grandes da raiz principal são replantados para produzir a safra do próximo ano. A raiz-forte deixada intacta no jardim se espalha por meio de brotos subterrâneos e pode se tornar invasiva . As raízes mais velhas deixadas no solo tornam-se lenhosas, após o que não são mais úteis na culinária, embora as plantas mais velhas possam ser escavadas e redivididas para iniciar novas plantas. As folhas do início da estação podem ser distintamente diferentes, pontiagudas assimétricas, antes que as folhas largas e planas típicas maduras comecem a se desenvolver.

Pragas e doenças

Amplamente introduzidos por acidente, os "vermes do repolho", as larvas de Pieris rapae , a pequena borboleta branca, são uma praga comum da lagarta do rábano. Os adultos são borboletas brancas com manchas pretas nas asas anteriores, comumente vistas voando ao redor das plantas durante o dia. As lagartas são verdes aveludadas com listras amarelas desbotadas descendo longitudinalmente nas costas e nas laterais. Lagartas totalmente crescidas têm cerca de 25 milímetros (1 pol.) De comprimento. Eles se movem lentamente quando estimulados. Eles hibernam em casos de pupas verdes. Os adultos começam a aparecer nos jardins após a última geada e são um problema durante o resto da estação de crescimento. Existem três a cinco gerações sobrepostas por ano. Lagartas maduras mastigam buracos grandes e irregulares nas folhas, deixando as grandes veias intactas. A colheita manual é uma estratégia de controle eficaz em hortas caseiras.

Produção

30.000 toneladas métricas de raiz-forte são produzidas na Europa anualmente, das quais a Hungria produz 12.000, tornando-se o maior produtor individual.

Usos culinários

O isotiocianato de alila é o ingrediente picante do molho de raiz-forte fresca.

O sabor picante característico da raiz-forte é proveniente do composto alil isotiocianato . Ao esmagar a polpa do rábano, a enzima mirosinase é liberada e atua sobre os glucosinolatos sinigrina e gluconasturtiína , precursores do isotiocianato de alila. O isotiocianato de alila serve à planta como uma defesa natural contra os herbívoros . Como o isotiocianato de alila é prejudicial à própria planta, ele é armazenado na forma inofensiva de glucosinolato, separado da enzima mirosinase. Quando um animal mastiga a planta, o isotiocianato de alila é liberado, repelindo o animal. O isotiocianato de alila é um composto instável, que se degrada ao longo dos dias a 37 ° C (99 ° F). Por causa dessa instabilidade, os molhos de raiz forte não têm a pungência das raízes recém-esmagadas.

Os cozinheiros podem usar os termos "raiz-forte" ou "raiz-forte preparada" para se referir à raiz triturada da planta raiz-forte misturada com vinagre . A raiz-forte preparada é de cor branca a bege-cremosa. Pode ser armazenado por meses sob refrigeração, mas eventualmente escurece, indicando menos sabor. As folhas da planta são comestíveis, cozidas ou cruas quando jovens, com sabor semelhante ao das raízes.

Molho de rábano

Raiz-forte de beterraba
Uma garrafa de molho de raiz forte Heinz

Molho de raiz-forte feito de raiz de raiz-forte ralada e vinagre é um condimento comum no Reino Unido e na Polônia . No Reino Unido, geralmente é servido com rosbife, geralmente como parte de um assado tradicional de domingo , mas pode ser usado em uma série de outros pratos, incluindo sanduíches ou saladas. Uma variação do molho de raiz-forte, que em alguns casos pode substituir o vinagre por outros produtos como suco de limão ou ácido cítrico , é conhecida na Alemanha como Tafelmeerrettich . Também disponível no Reino Unido está a mostarda Tewkesbury , uma mistura de mostarda e raiz-forte ralada originária dos tempos medievais e mencionada por Shakespeare ( Falstaff diz: "sua inteligência é tão espessa quanto a mostarda Tewkesbury" em Henrique IV, Parte II). Uma mostarda semelhante, chamada Krensenf ou Meerrettichsenf , é comum na Áustria e em partes da Alemanha. Na França , o molho au raifort é usado na culinária da Alsácia . Na Rússia , a raiz de rábano é geralmente misturada com alho ralado e uma pequena quantidade de tomate para dar cor ( molho Khrenovina ).

Nos Estados Unidos, o termo "molho de raiz-forte" refere-se a raiz-forte ralada combinada com maionese ou molho para salada. A raiz-forte preparada é um ingrediente comum em coquetéis Bloody Mary e em molho de coquetel , e é usada como molho ou pasta para sanduíches. O creme de rábano é uma mistura de rábano e creme de leite e é servido com au jus para um jantar de costela .

Vegetal

Raiz-forte de beterraba

Na Europa, existem duas variedades de chrain . A chrain "vermelha" é misturada com beterraba vermelha e a chrain "branca" não contém beterraba. Chrain faz parte da tradição cristã da Páscoa e da Páscoa judaica (como maror ) na Europa Central e Oriental.

  • Em partes do sul da Alemanha, como a Francônia , o "kren" é um componente do jantar de casamento tradicional. É servido com carne cozida e um molho à base de mirtilo para equilibrar o ligeiro calor do Kren.
  • Na Polônia , uma variedade com beterraba vermelha é chamada ćwikła z chrzanem ou simplesmente ćwikła.
  • Na Rússia , um ingrediente muito popular para picles (pepinos, tomates, cogumelos).
  • Na culinária judaica europeia Ashkenazi , a raiz - forte de beterraba é comumente servida com gefilte fish .
  • Na Transilvânia e em outras regiões romenas, a beterraba vermelha com raiz-forte é usada como salada servida com pratos de cordeiro na Páscoa, chamada sfecla cu hrean .
  • Na Sérvia , o ren é um condimento essencial com carne cozida e leitão recém-assado.
  • Na Croácia , raiz-forte ralada na hora (em croata: Hren) costuma ser comida com presunto ou carne cozida .
  • Na Eslovênia , e nas regiões italianas adjacentes de Friuli Venezia Giulia e na vizinha região italiana de Veneto , o rábano (muitas vezes ralado e misturado com creme de leite, vinagre, ovos cozidos ou maçãs) também é um prato tradicional de Páscoa .
  • Nas regiões italianas da Lombardia , Emilia-Romagna e Piemonte , é chamado de "barbaforte (barba forte)" e é um acompanhamento tradicional para bollito misto ; enquanto em regiões do Nordeste como Trentino-Alto Adige / Südtirol , Veneto e Friuli-Venezia Giulia , ainda é chamado de "kren" ou "cren". Na região sul da Basilicata é conhecido como "rafano" e utilizado para a preparação da chamada " rafanata ", um prato principal à base de raiz - forte , ovos, queijo e enchidos.
  • O rábano também é usado como ingrediente principal para sopas. Na Polônia , a sopa de raiz-forte é um prato comum no dia da Páscoa .

Relação com wasabi

Fora do Japão, o condimento japonês wasabi , embora tradicionalmente preparado a partir da verdadeira planta wasabi ( Wasabia japonica ), agora é geralmente feito com raiz- forte devido à escassez da planta wasabi. O nome botânico japonês para raiz- forte é seiyōwasabi (セ イ ヨ ウ ワ サ ビ, 西洋 山葵) , ou "wasabi ocidental". Ambas as plantas são membros da família Brassicaceae .

Conteúdo nutricional

Na quantidade de 100 gramas, o rábano preparado fornece 48 calorias e tem alto teor de vitamina C com teor moderado de sódio , folato e fibra alimentar , enquanto outros nutrientes essenciais têm teor insignificante. Em uma porção típica de uma colher de sopa (15 gramas), o rábano não fornece nenhum teor significativo de nutrientes.

O rábano contém óleos voláteis, principalmente óleo de mostarda .

Usos biomédicos

A enzima peroxidase de rábano (HRP), encontrada na planta, é amplamente usada em biologia molecular e bioquímica, principalmente por sua capacidade de amplificar um sinal fraco e aumentar a detectabilidade de uma molécula alvo. O HRP tem sido usado em décadas de pesquisa para visualizar sob microscopia e avaliar não quantitativamente a permeabilidade dos capilares , particularmente os do cérebro.

Referências

links externos