Café instantâneo - Instant coffee

Café instantâneo
Vista de perto de um grânulo de café instantâneo Nescafé Gold Blend
Uma xícara de café instantâneo

O café instantâneo , também chamado de café solúvel , cristais de café e café em pó , é uma bebida derivada de grãos de café que permite que as pessoas preparem rapidamente o café quente adicionando água quente ou leite ao pó ou cristais e mexendo. O café instantâneo é preparado comercialmente por liofilização ou secagem por spray , após o que pode ser reidratado. O café instantâneo em forma líquida concentrada também é fabricado.

As vantagens do café instantâneo incluem velocidade de preparação (o café instantâneo se dissolve rapidamente em água quente), menor peso e volume de envio do que grãos ou café moído (para preparar a mesma quantidade de bebida) e longa vida útil - embora o café instantâneo possa estragar se não mantido seco. O café instantâneo também reduz a limpeza, uma vez que não há borra de café, e pelo menos um estudo descobriu que ele tem uma pegada ambiental mais baixa do que outros métodos de preparação.

História

Uma mistura concentrada de café / leite / açúcar foi produzida para o exército da União durante a Guerra Civil Americana sob o nome de Essence of Coffee , uma colher de chá da qual foi misturada com uma xícara de água quente. Tinha a consistência de graxa de eixo e se mostrou tão impopular com as tropas que logo foi descontinuado. A marca Camp Coffee , uma essência de café e chicória , foi produzida pela primeira vez em 1876 pela Paterson & Sons Ltd na Escócia e continua.

Fotografia de David Strang Coffee Mills

O café solúvel ou instantâneo foi inventado e patenteado em 1890, por David Strang de Invercargill , Nova Zelândia , sob a patente número 3518 vendida sob o nome comercial de Strang's Coffee citando o processo patenteado "Dry Hot-Air". Algumas fontes modernas atribuíram a invenção ao humorista e escritor francês Alphonse Allais .

A invenção foi atribuída anteriormente a Satori Kato , um cientista japonês que trabalhava em Chicago em 1901. Kato apresentou a substância em pó em Buffalo, Nova York , na Exposição Pan-Americana . George Constant Louis Washington desenvolveu seu próprio processo de café instantâneo logo depois, e o comercializou pela primeira vez comercialmente (1910). A marca Nescafé , que introduziu um processo de refino de café mais avançado, foi lançada em 1938.

O café liofilizado em alto vácuo foi desenvolvido logo após a Segunda Guerra Mundial , como resultado indireto de pesquisas em outras áreas durante a guerra. A National Research Corporation (NRC) foi formada em Massachusetts como uma empresa de desenvolvimento de processos que emprega tecnologia de alto vácuo. Ela desenvolveu processos de alto vácuo para produzir penicilina , plasma sanguíneo e estreptomicina para uso militar dos Estados Unidos. Quando a guerra terminou, o NRC procurou adaptar seus processos para usos em tempos de paz. Ela formou a Florida Foods Corporation para produzir suco de laranja concentrado e originalmente vendeu seu produto para o Exército dos Estados Unidos . Essa empresa posteriormente mudou seu nome para Minute Maid .

Usar

Quase 50% do café verde do mundo é usado para produzir café instantâneo.

Como comida

Café instantâneo em jarra de vidro

O café instantâneo está disponível na forma de pó ou granulado contido em potes de vidro e plástico, sachês ou latas. O usuário controla a força do produto resultante adicionando menos ou mais pó à água, variando de "água de café" rala a um café xaroposo muito forte e concentrado.

O café instantâneo também é conveniente para preparar café gelado, como o frappé grego .

Em alguns países, como Portugal, Espanha e Índia, o café instantâneo é comumente misturado com leite quente em vez de água fervente. Em outros países, como a Coreia do Sul, o café instantâneo geralmente vem pré-misturado com açúcar e creme não lácteo e é chamado de "mistura de café". Diz-se que foi popularizado no Reino Unido por GIs durante a Segunda Guerra Mundial , o café instantâneo ainda responde por mais de 75% do café comprado para beber nos lares britânicos, em oposição a bem menos de 10% nos Estados Unidos e na França e 1% na Itália.

No Reino Unido, os grânulos de café instantâneo são frequentemente usados ​​para realçar o sabor dos molhos usados ​​na preparação do espaguete à bolonhesa .

Uso não alimentar

O café instantâneo é um dos ingredientes do Caffenol , um revelador fotográfico em preto e branco não tóxico e caseiro . Os outros componentes da fórmula básica são o ácido ascórbico (Vitamina C) e o carbonato de sódio anidro ; algumas receitas também incluem brometo de potássio como agente redutor de névoa. O ingrediente ativo parece ser o ácido cafeico . Os experimentos iniciais com Caffenol foram realizados em 1995 no Rochester Institute of Technology ; a adição de ácido ascórbico começou por volta de 2000, produzindo o Caffenol-C melhorado, que tem menos probabilidade de manchar negativos do que a formulação original. Experimentos mostraram que marcas de café mais baratas e menos desejáveis ​​funcionam melhor para esta aplicação do que marcas mais caras.

Produção

Tal como acontece com o café normal, o próprio grão de café verde é primeiro torrado para realçar o sabor e o aroma. Cilindros rotativos contendo grãos verdes e gases de combustão quentes são usados ​​na maioria das instalações de torrefação. Quando a temperatura do feijão atinge 165 ° C (329 ° F), a torrefação começa. A torrefação leva cerca de 8 a 15 minutos. Após o resfriamento, os grãos são moídos finamente. A moagem reduz os grãos a pedaços de 0,5-1,1 milímetros (0,020-0,043 pol.). Até aqui, o processo em geral é igual aos demais tipos de café.

Extração

Para produzir café instantâneo, o conteúdo solúvel e volátil dos grãos, que fornece o aroma e o sabor do café, deve ser extraído. Isso é feito com água. Água pressurizada aquecida a cerca de 175 ° C (347 ° F) é usada para este processo. A concentração de café no líquido é então aumentada por evaporação ou por concentração de congelamento.

Liofilização

O princípio básico da liofilização é a remoção de água por sublimação .

Desde que a produção em massa de café instantâneo começou na América após a Segunda Guerra Mundial, a liofilização cresceu em popularidade e se tornou um método comum. Embora seja mais caro, geralmente resulta em um produto de qualidade superior.

  1. O extrato de café é rapidamente congelado e dividido em pequenos grânulos. (O congelamento mais lento levaria a cristais de gelo maiores e um produto poroso; também pode afetar a cor dos grânulos de café).
  2. Os grânulos são peneirados e classificados por tamanho.
  3. Os grânulos de café congelado são colocados na câmara de secagem, geralmente em bandejas de metal.
  4. Um vácuo é criado dentro da câmara. A força do vácuo é crítica na velocidade da secagem e, portanto, na qualidade do produto. Deve-se ter cuidado para produzir um vácuo com força adequada.
  5. A câmara de secagem é aquecida, mais comumente por radiação , mas a condução é usada em algumas plantas e a convecção foi proposta em algumas pequenas plantas piloto. Um possível problema com a convecção são as taxas de secagem desiguais dentro da câmara, o que daria um produto inferior.
  6. Sublimação - a água previamente congelada nos grânulos de café se expande para dez vezes seu volume anterior. A remoção desse vapor d'água da câmara é de vital importância, tornando o condensador o componente mais crítico e caro em uma planta de liofilização.
  7. Os grânulos liofilizados são removidos da câmara e embalados.

Secagem por spray

Secador de spray em escala de laboratório.
A = Solução ou suspensão a ser seca, B = Gás de atomização, 1 = Gás de secagem, 2 = Aquecimento do gás de secagem, 3 = Pulverização da solução ou suspensão, 4 = Câmara de secagem, 5 = Parte entre a câmara de secagem e o ciclone , 6 = Ciclone, 7 = O gás de secagem é retirado, 8 = Recipiente de coleta do produto, as setas significam que este é um secador de spray de laboratório co-corrente

A secagem por spray é preferível à liofilização em alguns casos porque permite uma produção econômica em maior escala, tempos de secagem mais curtos e porque produz partículas arredondadas finas.

O processo produz partículas esféricas cerca de 300 micrómetros (0,012 polegadas) em tamanho, com uma densidade de 0,22 g / cm 3 . Para conseguir isso, a atomização por bico é usada. Podem ser utilizadas várias formas de atomização por bico, cada uma com as suas próprias vantagens e desvantagens. Rodas giratórias de alta velocidade operando em velocidades de cerca de 20.000 rpm são capazes de processar até 6.000 libras (2.700 kg) de solução por hora. O uso de rodas de pulverização requer que as torres de secagem tenham um raio amplo para evitar que as gotas atomizadas se acumulem nas paredes da câmara de secagem.

  • Concluído em 5–30 segundos (dependendo de fatores como calor, tamanho da partícula e diâmetro da câmara).
  • Alteração do teor de umidade: IN = 75-85% OUT = 3-3,5%
  • Temperatura do ar: IN = 270 ° C (518 ° F) OUT = 110 ° C (230 ° F)

Uma desvantagem da secagem por pulverização é que as partículas que ela produz são muito finas para serem usadas com eficácia pelo consumidor; eles devem primeiro ser fundidos a vapor em torres semelhantes a secadores de spray ou por aglomeração de correia para produzir partículas de tamanho adequado.

Descafeinação

Nos processos comerciais, a descafeinação do café instantâneo quase sempre ocorre antes do processo crítico de torra que determinará os processos de sabor e aroma do café.

Subprodutos

O principal subproduto do processo de produção do café instantâneo é a borra de café gasta. Esses solos podem ser usados ​​como biomassa, por exemplo, para produzir calor usado no processo de fabricação. Para cada quantidade de café solúvel, é gerada aproximadamente 2 vezes a massa da borra de café gasta.

Composição

O conteúdo de cafeína do café instantâneo é geralmente menor do que o do café fresco. Um estudo comparando várias amostras preparadas em casa chegou à conclusão de que o café instantâneo regular (não descafeinado) tem um teor médio de cafeína de 66 mg por xícara (variação de 29-117 mg por xícara), com um tamanho médio de xícara de 225 ml (variação 170-285 ml) e uma concentração de cafeína de 328 µg / ml (intervalo 102-559 µg / ml). Em comparação, estimou-se que o café gota a gota ou de filtro tinha um teor médio de cafeína de 112 mg, com uma concentração média de 621 µg / ml para o mesmo tamanho de xícara.

Em relação aos antioxidantes, o teor de polifenol de uma xícara de café instantâneo de 180 ml foi estimado em aproximadamente 320 mg, em comparação com aproximadamente 400 mg em uma xícara de café coado do mesmo tamanho.

Riscos para a saúde

Má absorção

O café instantâneo diminui a absorção intestinal de ferro mais do que o café em gotas. Um estudo estimou que, quando uma xícara de café solúvel era ingerida com uma refeição composta de ingredientes semipurificados, a absorção intestinal era reduzida de 5,88% para 0,97%, em comparação com uma absorção de 1,64% com o café em gotejamento. Também foi estimado que, ao dobrar o teor do café solúvel, a absorção intestinal de ferro caía para 0,53%. Aparentemente, no entanto, não há diminuição na absorção de ferro quando o café instantâneo é consumido 1 hora antes de uma refeição, mas ocorre o mesmo grau de inibição da ingestão simultânea quando o café instantâneo é tomado 1 hora após uma refeição.

Carcinogenicidade

O café instantâneo foi associado a um risco aumentado de câncer de bexiga em mulheres quando comparado ao café normal, enquanto para os homens tanto o café instantâneo quanto o normal foram associados a um risco aumentado de câncer de bexiga. No entanto, a pesquisa de revisão atual sugere que não há relação dose-resposta entre beber café e câncer de bexiga, e que estudos anteriores podem ter sido confundidos por riscos não identificados de câncer de bexiga.

De acordo com uma pesquisa da FDA, o café instantâneo fermentado tem níveis de acrilamida de 3-7 ppb, que é menor do que o café regular, ou seja, 6-13 ppb.

Regulamento

Na UE , os regulamentos incluem os seguintes detalhes:

  • Espécies de grão de café
  • Origem geográfica
  • Detalhe de processamento
  • Ano de colheita
  • Solventes usados ​​na descafeinação
  • Nível de cafeína

Várias instituições governam o setor cafeeiro e ajudam a padronizar e também a divulgar informações ao público.

Veja também

Referências

Bibliografia

  • Romualdo Verzosa Jr., ed. (1993). Encyclopedia of Chemical Technology, volume 6 (4ª ed.). John Wiley & Sons. ISBN 978-0-471-52674-2.
  • Masters, K (1991). Spray Drying Handbook (5ª ed.). Longman Scientific & Technical. ISBN 978-0-582-06266-5.
  • John J. McKetta, ed. (1995). Enciclopédia de Processamento e Projeto Químico . Marcel Dekker Inc. ISBN 978-0-8247-2604-1.

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