Kālua - Kālua

Kālua puaʻa (porco kālua)

Kālua é um método tradicional de culinária havaiana que utiliza um imu , um tipo de forno subterrâneo . A palavra " kālua " ("cozinhar em um forno subterrâneo" na língua havaiana ) também pode ser usada para descrever a comida cozida dessa maneira, como porco kālua ou peru kālua, que são comumente servidos em festas lūʻau . A palavra lūʻau é o nome havaiano para a folha de taro , que, quando jovem e pequena, lembra espinafre cozido depois de cozida no vapor por algumas horas. O tradicional lūʻau era comido no chão sobre esteiras lauhala (folhas da árvore hala entrelaçadas).

Tradicionalmente, uma fogueira de madeira dura é construída dentro de uma cova grande o suficiente para conter a comida a ser cozida, as pedras e a vegetação usada para cobrir a comida. As pedras são colocadas em cima do fogo na cova, levando cerca de duas a três horas para atingir sua temperatura máxima. O mais importante é a seleção de pedras que contenham muito pouca umidade para evitar que explodam com o vapor gerado pelo calor. Quando as pedras ficam extremamente quentes, elas são espalhadas sobre as brasas e a cova é forrada com vegetação, como bananeiras, que foram trituradas para torná-las flexíveis. Uma camada de folhas de ti ( Cordyline fruticosa ) seria então espalhada sobre a camada de vegetação triturada e o alimento a ser cozido colocado por cima. A carne a ser cozida seria salgada e, no caso de cozinhar um porco inteiro, algumas pedras quentes também seriam colocadas dentro da cavidade corporal para garantir que a carne estava totalmente cozida.

Para manter o aquecimento uniforme e reter a umidade natural da carne, a carne é coberta com mais camadas de vegetação, como ti e folhas de bananeira, e então coberta com uma camada de solo de pelo menos vários centímetros de profundidade garantindo que nenhum vapor escape. As camadas de vegetação que cobrem o alimento devem ultrapassar as bordas da cova para garantir que o alimento não seja contaminado pelo solo sob o qual está enterrado. A carne é então deixada para cozinhar na cova por várias horas. Quando a carne está totalmente cozida, é retirada do imu e desfiada. As adaptações modernas ao método de cozimento tradicional incluem o uso de material de estopa úmida como substituto da vegetação ou para reduzir a quantidade de vegetação necessária, e também o uso de arame ou tela de aço não galvanizado enrolado ao redor do alimento para auxiliar na remoção quando cozido. O sabor característico do porco kālua é transmitido pela fumaça da madeira dura, mas mais importante ainda, pelo uso de folhas de ti para embrulhar a carne. O sabor da folha de ti é o que diferencia o porco kālua de outros métodos de cozinhar um porco inteiro lentamente usando um fogo de madeira dura.

O porco Kālua é a principal atração turística em muitos lūʻau , embora às vezes seja feito usando um fogão a gás ou elétrico com algaroba artificial ou fumaça líquida de kiawe . Outros negócios turísticos usam substitutos em vez de vegetação ou usam um imu pao , uma variação acima do solo do imu . O termo "porco kālua" foi usado pelo cozinheiro havaiano Sam Choy para descrever o traseiro da espádua de porco que é esfregado com sal marinho, envolto em folhas de ti e lentamente cozido em um forno usando fumaça de algaroba em vez de imu .

Veja também

Referências

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