Knafeh - Knafeh

Knafeh
	Knafeh com pistache
Nomes alternativos
Modelo	Sobremesa
Lugar de origem	Médio Oriente
Região ou estado
Temperatura de serviço	Quente
Principais ingredientes
Variações	Múltiplo

Knafeh ( árabe : كنافة ) é uma sobremesa tradicional do Oriente Médio feita com massa fiada chamada kataifi , embebida em calda doce à base de açúcar e normalmente coberta com queijo ou com outros ingredientes, como creme de leite , pistache ou nozes, dependendo de a região. É popular no mundo árabe , principalmente no Egito e no Levante , sendo considerada a sobremesa palestina mais representativa e icônica . Variantes também são encontradas na Turquia , Grécia e Bálcãs .

Em árabe, o nome pode se referir à própria massa ou ao prato de sobremesa inteiro. Em turco, o pastel de barbante é conhecido como tel kadayıf e a sobremesa à base de queijo que o utiliza como künefe . Nos Bálcãs, a massa desfiada é igualmente conhecida como kadaif , e na Grécia como kataifi , e é a base de vários pratos enrolados ou em camadas com ela, incluindo doces de sobremesa com nozes e xaropes doces.

Uma das preparações mais conhecidas da sobremesa é " Knafeh Nabulsiyeh ", que se originou na cidade palestina de Nablus , e é a sobremesa palestina mais representativa e icônica . Knafeh Nabulsiyeh usa um queijo de salmoura chamado Nabulsi . É preparado em um prato redondo grande e raso, a massa é colorida com corante alimentício laranja e, às vezes, coberta com pistache esmagado .

Etimologia

A língua inglesa toma emprestada a palavra do Levantino e do Árabe Egípcio e a translitera amplamente como kanafeh, kenafeh, knafeh, kunafah, kunafeh, konafa, kunafa e variações semelhantes. Sua forma em árabe, كنافة , é processada como knāfa quando transliterada.

A origem final do kanafeh é debatida. Algumas fontes afirmam que vem da palavra egípcia copta kenephiten , que significa pão ou bolo. Os primeiros atestados são encontrados em histórias egípcias em Alf laylaẗ wa-laylaẗ , as Mil e Uma Noites . Outra visão é que vem de uma raiz semítica com um significado de "lado" ou "asa", do árabe kanafa , "flanquear ou cercar".

De acordo com o etimologista Sevan Nişanyan , o termo turco tel kadayıfı ("string-pancake" ou "string-crêpe"), referindo-se à massa parecida com vermicelli frequentemente usada em kanafeh e outros pratos, é baseado na palavra árabe qatayif (uma panqueca ou crepe). Ele aparece em 1501 em um dicionário turco-persa.

História

Fabricante de kunafa tradicional no Cairo

Uma história comum é que o prato foi criado e prescrito por médicos para saciar a fome dos califas durante o Ramadã . Diz-se que a história aconteceu no Egito fatímida ou no califado omíada na Síria. Também é relatado ter sido mencionado por escrito já no século 10 e ser de origem fatímida. No entanto, os pratos mencionados em textos históricos não são necessariamente os mesmos que as versões modernas de kanafeh .

O Kitab al-Tabikh ( Livro de Pratos ) do século 10 de Ibn Sayyar al-Warraq , uma coleção de receitas árabes e persas e conselhos alimentares dos califas abássidas , não menciona a palavra kunāfa , nem uma descrição do prato como é conhecido hoje. No entanto, ele apresenta um capítulo sobre sobremesas feitas com o relacionado qatāyif , que significa crêpes , de onde derivam a palavra turca kadayıf e a palavra grega kataïfi . Em uma receita, qatāyif são recheados com nozes, fritos e cobertos com xarope de mel e açúcar, que é essencialmente o mesmo na versão atual. Também descritos são grandes crepes finos semelhantes a tecido, chamados ruqāq , cozidos em uma folha de metal redonda chamada tābaq , coberto com frutas e encharcado com açúcar.

O anônimo Kitab al tabikh fi-l-Maghrib wa-l-Andalus ( Livro dos Pratos de Mahgreb e Al-Andalus ) do século 13 usa a palavra 'kunāfa' para descrever um crepe feito com massa fina em uma panela indiana ou "espelho" (o tābaq ), e diz que é equivalente a ruqāq . Também dá uma receita para Abbasid Qatāyif (os crêpes sendo chamados de musahhada em Al-Andalus), que usa a mesma massa, mas o kunāfa é feito mais fino, "como um tecido fino". Ele oferece uma série de receitas de sobremesas para kunāfa , onde os crepes são servidos em camadas de queijo fresco, assados e cobertos com mel e xarope de rosa; ou cortada em pedaços como folhas de rosa e cozida com mel, nozes, açúcar e água de rosas.

Ibn al-Jazari faz o relato de um inspetor de mercado do século 13 que cavalgou por Damasco à noite, garantindo a qualidade de kunāfa, qatā'if e outros alimentos associados ao Ramadã, durante o período mameluco .

No final da Idade Média , uma nova técnica foi criada, com uma massa fina sendo pingada na folha de metal de um recipiente perfurado, criando fios semelhantes a fios de cabelo. Um século de mid-15th tradução turco otomano de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi 's Kitab al-Tabikh adicionou várias novas receitas contemporâneas, incluindo um para este kadayif , embora não especifique onde se originou. Esta se tornou a base para o moderno kunafa / kanafeh . É frito junto com manteiga e recheios ou coberturas como nozes, queijo adoçado ou creme de leite e misturado com água de rosas e açúcar. A massa espalhou-se das terras árabes para os países vizinhos, incluindo o Irã e a Grécia, e para a Turquia, onde a massa de cordas em si é conhecida como tel kadayıf ("crepes de cordas"), também usada em confeitos relacionados, como dolma kadayif .

Preparação

Mbrwma ( entrelaçado ) kanafeh

Existem muitos tipos de pastelaria kanafeh:

khishnah ( árabe : خشنة , áspero): crosta feita de fios de macarrão longos e finos.
na'ama ( árabe : ناعمة , fino): massa de semolina.
mhayara ( árabe : محيرة , misto): uma mistura de khishnah e na'ama .
mbrwma ( árabe : مبرومة , twined ): É preparado com macarrão.

A massa é aquecida em manteiga, margarina, óleo de palma ou tradicionalmente semneh e depois espalhada com queijo branco macio, como o queijo Nabulsi , e coberta com mais massa. No khishnah kanafeh, o queijo é enrolado na massa. Um xarope espesso de açúcar, água e algumas gotas de água de rosas ou de flor de laranjeira é derramado sobre a massa durante os minutos finais do cozimento. Freqüentemente, a camada superior da massa é tingida com corante alimentício vermelho (um atalho moderno, em vez de assar por longos períodos). Esmagados pistácios são polvilhadas em cima como um enfeite.

Variantes

Kanafeh Nabulsieh

Uma siniyyeh ( bandeja ) de Kanafeh

Kanafeh Nabulsieh se originou na cidade palestina de Nablus , daí o nome Nabulsieh . Nablus ainda é conhecido por seu kanafeh, que consiste em queijo branco suave e superfície de trigo ralada, que é coberta por xarope de açúcar . No Levante e no Egito , essa variante de kanafeh é a mais comum.

Kadayıf e künefe

Künefe turco e chá turco

Na região de Hatay , na Turquia, que antes fazia parte da Síria e tem uma grande população árabe, a massa é chamada de künefe e os pedaços de arame são chamados de tel kadayıf . Um queijo semi-mole como Urfa peyniri (queijo de Urfa ) ou Hatay peyniri (queijo de Hatay ), feito de leite cru, é usado no recheio. Ao fazer o künefe, o kadayıf não é enrolado em volta do queijo; em vez disso, o queijo é colocado entre duas camadas de kadayıf duro . É cozido em pratinhos de cobre e servido bem quente em calda com creme de leite ( kaymak ) e coberto com pistache ou nozes. Na culinária turca, também há yassı kadayıf e ekmek kadayıfı , nenhum dos quais feito de pedaços de arame.

Riştə Xətayi

Esta variante do Azerbaijão é preparada em Tabriz , Irã . "Riştə Xətayi", e é tipicamente cozido no Ramadã no maior bazar coberto do mundo, Tabriz . É feito com nozes picadas, canela, gengibre, pó de rosa , açúcar, água de rosas e azeite.

Kadaif

Kataifi grego

Nessa variante, também chamada de καταΐφι ( kataïfi ) ou κανταΐφι ( kadaïfi ) em grego, os fios são usados para fazer vários tipos de doces, como bisnagas ou ninhos de pássaros, muitas vezes com recheio de nozes picadas como no baklava .

Recordes Mundiais

O maior prato de sobremesa do mundo foi feito em Antakya , na Turquia, em 2017. A bandeja de künefe media 78 metros de comprimento e pesava 1550 quilos. Uma tentativa anterior de recorde foi feita pelo rival Nablus em 2009, com uma bandeja de 75 metros, pesando 1.350 quilos. Nenhuma das tentativas foi oficialmente listada como quebra do recorde; de acordo com o site do Guinness World Records , não há recordista atual para o título.

Veja também

Ekmek kadayıfı , creme de pão turco
Lista de Doces
Culinária palestina
Phyllo
Qatayef , um confeito semelhante a um bolinho de massa envolvendo alguns dos mesmos ingredientes

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