Cozinha do Cazaquistão - Kazakh cuisine
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Cozinha tradicional do Cazaquistão com foco em carne de carneiro e cavalo , além de vários produtos lácteos . Por centenas de anos, os cazaques foram pastores que criavam ovelhas de cauda gorda, camelos bactrianos e cavalos, contando com esses animais para transporte, roupas e alimentação. As técnicas culinárias e os ingredientes principais foram fortemente influenciados pelo modo de vida nômade do país . Por exemplo, a maioria das técnicas culinárias visa a preservação dos alimentos a longo prazo . Existe uma grande prática de salgar e secar a carne para que dure, e há uma preferência pelo leite azedo , por ser mais fácil de guardar em um estilo de vida nômade.
A carne em várias formas sempre foi o ingrediente principal da culinária do Cazaquistão, e a culinária tradicional do Cazaquistão é baseada na fervura. Cavalo e carneiro são as formas de carne mais populares e são servidos com mais frequência em grandes pedaços não cortados que foram cozidos. Os cazaques cuidavam especialmente dos cavalos que pretendiam abater - mantendo-os separados dos outros animais e alimentando-os tanto que muitas vezes ficavam tão gordos que tinham dificuldade de se mover.
Pratos comuns e tradicionais
A maioria da culinária do Cazaquistão é tort tulik mal ( төрт түлiк мал ) - quatro tipos de gado (ou seja, quatro tipos de carne): cavalos, camelos , vacas e ovelhas. A carne de cavalo é a principal carne festiva, enquanto a carne de ovelha é usada como carne comum. A carne de camelo também é um tipo de carne festiva, mas não a principal (já que os camelos no Cazaquistão não são tão comuns quanto os cavalos). A carne de vaca também é um tipo de carne comum.
Et ou Beshbarmak, um prato que consiste em cavalo cozido ou carne de carneiro , é o prato cazaque mais popular. Também é chamado de "cinco dedos" devido à maneira como é comido. Os pedaços de carne cozida são cortados e servidos pelo anfitrião de acordo com a importância dos convidados. O beshbarmak geralmente é comido com uma folha de massa fervida e um caldo de carne chamado sorpa , e é tradicionalmente servido em tigelas cazaques chamadas kese . Quwyrdaq é outro prato nacional do Cazaquistão.
Outros pratos de carne populares são kazy (que é uma salsicha de carne de cavalo que apenas os ricos podem pagar), shuzhuk (salsicha de carne de cavalo), kuyrdak (também escrito kuirdak , um prato feito de cavalo assado, ovelha ou miudezas de vaca , com o coração , fígado, rins e outros órgãos, cortados em cubos e servidos com cebolas e pimentões ), e várias iguarias de cavalo, como zhal ( banha defumada do pescoço do cavalo) e zhaya (carne salgada e defumada do quadril e da perna traseira do cavalo). Outro prato popular é o pilaf ( palaw ), feito de carne frita com cenoura , cebola ou alho , depois cozido com arroz ., Também conhecido como crackler, é a gordura derretida em uma tigela grande com açúcar , comida mergulhando-a no pão e geralmente é servido com chá . Kylmai é uma linguiça feita durante o abate de outono e inverno e é feita recheando intestinos com pedaços de carne moída , gordura, sangue, alho, sal e pimenta-do-reino . Zhauburek , também conhecido como kebab , é popular entre caçadores e viajantes e é um prato em que pequenos pedaços de carne são assados no fogo. Ulpershek é um prato feito com o coração, aorta e gordura de um cavalo, preparado em uma chaleira , e muitas vezes é compartilhado entre as cunhadas como um sinal de unidade. Kazy é uma salsicha comida na primavera, quando uma vaca tem um novo bezerro; é uma linguiça gigante servida às vezes com arroz ou kurt . Mypalau é um prato feito de cérebro de ovelha, feito colocando-se o cérebro em uma tigela de madeira, adicionando tutano, pedaços de carne, gordura salgada em caldo e alho, e esse prato costuma ser servido a convidados de honra. Akshelek é um grande osso de camelo distribuído às crianças após o abate e cozimento da carne de um camelo.
Kylmai é outro tipo de salsicha comido no final do ano, depois de envelhecer - se for fumado, vai durar muito tempo, algo importante na culinária cazaque. Zhal é a camada de gordura sob a crina de um cavalo e é servido apenas para convidados especiais e de honra, pois é uma mercadoria tão rara. Zhaya é o traseiro de um cavalo, provavelmente servido cozido. Ak Sorpa é um caldo branco feito no outono e é uma refeição especial para homens ricos. Kuiryk-bauyr é uma refeição que costumava ser servida aos parentes em festas de casamento. É feito com carne cozida, cortada em fatias finas, depois acrescenta-se leite azedo e caldo salgado.
Sur et é carne de cavalo salgada que fumou sobre olmo , zimbro ou doce do campo .
Os produtos lácteos tradicionais incluem sut , que é leite fervido . Kaimak é creme azedo feito de leite fervido e às vezes é servido com chá. Sary mai é manteiga feita de leite velho, geralmente em uma bolsa de couro. Kurt é preparado pressionando creme azedo espesso e é seco até ficar branco e salgado. Irimzhik é um queijo cottage processado na primavera, feito de leite fervido não desnatado e creme de leite adicionado. Suzbe e katyk são leite azedo coado e engrossado. Koryktyk é a comida do pastor, que é o leite engrossado feito na estepe. O tosap é feito da escória nas laterais de uma panela de metal e é usado como remédio. Airan é o leite azedo usado no inverno e no verão. Shalgam , que é salada de rabanete e, finalmente, shubat e kumys (leite de camelo fermentado e leite de égua fermentado ) são considerados bons para a saúde e são bebidos com frequência.
A introdução da farinha na culinária cazaque trouxe pratos como baursak , shelpek , manti e nan . Baursak é feito fritando bolas de massa, e shelpek é um bolo achatado feito de maneira semelhante. Manti , um prato cazaque muito popular, é uma mistura condimentada de cordeiro moído (ou boi ) temperado com pimenta-do-reino, envolto em uma embalagem de massa. Manti são cozidos em um vaporizador de vários níveis e servidos com manteiga, creme de leite ou molho de cebola. Nan é um tipo de pão tradicional feito no forno tandoor , popular nas cidades ao longo da Via da Seda. Kuimak , kattama e oima são bolos folhados fritos em óleo e cobertos com creme . Outro doce é shek-shek .
Beshbarmak , o prato mais popular do Cazaquistão
Bebidas
As bebidas tradicionais são leite de égua fermentado ( kumys ), leite de camelo ( shubat ), leite de vaca ( airan ) e leite de ovelha , bem como seus produtos kaymak ( creme de leite ), katyk ou ayran ( leitelho ), kurt (que é feito de queijo seco e soro de leite enrolado em bolas) e irimshik (produto de leite azedo seco semelhante ao kurt , mas não enrolado em bolas). Essas bebidas eram tradicionalmente consumidas com o prato principal. No entanto, as refeições geralmente terminam com kumys e, em seguida, chá . No verão, o chal é uma das bebidas básicas dos Adai Cazaques . O chá preto foi introduzido na China após a fundação da Via da Seda e era tradicionalmente consumido com doces após o prato principal. Hoje em dia praticamente substituiu outras bebidas tradicionais e todas as refeições são acompanhadas com chá. A cerimônia do chá, tendo suas raízes nos nômades há muitos séculos, é um ritual dastarkhan especial no Cazaquistão. O chá do Cazaquistão é tipicamente um chá preto forte com leite ou creme. O consumo de chá no Cazaquistão é um dos mais altos do mundo - 1,2 kg por ano por pessoa. Em comparação, o consumo de chá na Índia é de 650 gramas por pessoa.
Uma garrafa e um copo de kumys
Sobremesas
Os doces tradicionais mais comuns são baursak , shelpek , shek-shek (também conhecido pelo nome tártaro chack-chack ) e zhent . São fáceis de preparar em condições nômades - em um caldeirão, e hoje são tradicionalmente preparados para qualquer celebração, sendo sem dúvida uma decoração adicional da mesa festiva.
Culinárias influentes
Além das práticas nômades tradicionais e do desenvolvimento interno da comida e culinária do Cazaquistão, outros países e grupos étnicos tiveram uma grande influência na comida e na cultura alimentar do Cazaquistão. Esses grupos étnicos incluíam russos, tártaros, ucranianos, uzbeques, alemães, uigures, coreanos e muitos mais. Embora a cozinha tradicional do Cazaquistão seja baseada na carne e produtos lácteos, mais recentemente, vegetais, peixes e frutos do mar , pratos assados e doces foram adicionados à culinária do Cazaquistão.
Prática e ritual
Na culinária nômade , a quantidade de equipamento é mínima porque deve ser transportado de um local para outro para acompanhar os rebanhos que pastam. Além disso, não existem luxos como eletricidade ou água corrente. O kazan de ferro é o pedaço de panela mais indispensável - é usado para cozinhar pilaf , sopas e até pão - se o kazan for raso, pode ser virado para cozinhar pão achatado na parte de trás. Muitas partes das ovelhas e cabras são usadas para segurar produtos lácteos ou para fazer queijo .
O próprio anfitrião da refeição corta a carne (ou ela) e dá os melhores cortes às pessoas mais honradas ou às crianças. Esta carne é consumida com mais frequência com pedaços finos de massa cozida. Às vezes, o convidado mais honrado de uma refeição receberá uma cabeça de carneiro cozida, que é passada de mão em mão na prática cerimonial ou ritual. Um convidado sempre tem um lugar de honra e uma recepção especial na prática do Cazaquistão.
Tradicionalmente, os cazaques comem em uma mesa baixa chamada Dastarkhān . Os cazaques também mantêm a tradição de usar louças bonitas, sempre que possível. O kumys é servido em grandes tigelas decoradas com prata ou em taças pintadas, e a carne geralmente é servida em grandes travessas. O chá é mergulhado em bules ornamentados e servido em lindas xícaras. Ingredientes incomuns, como melão seco e intestino delgado, eram regularmente tecidos em padrões interessantes, e o pão ostentava desenhos florais pintados com suco de frutas vermelhas. Tigelas maiores e mais profundas são usadas para servir laticínios , e pequenas bacias de madeira são usadas para fazer massa . Além disso, cada família tem suas próprias colheres de madeira , que são cuidadas e transportadas em caixas de feltro e madeira, o que mostra sua importância na cultura alimentar do Cazaquistão.
Os cazaques, como outras nações da Ásia Central, têm algumas regras especiais de "cerimônia do chá". Tradicionalmente, não é permitido derramar o chá até a borda da xícara chamada piala . Quanto menos chá é servido, mais respeito é dado ao convidado. É explicado dizendo que se o anfitrião derramar chá demais, parece que ele quer que o convidado saia mais cedo. Quanto menos o chá é servido, mais o anfitrião tem que servi-lo repetidamente, para que o convidado sempre tenha o chá quente, o que demonstra cuidado com o convidado. No entanto, diferentes regiões podem ter entendimentos diferentes da quantidade de "chá com respeito".
Veja também
- Kazy , umacomidatradicionalparecida comuma salsicha dos cazaques, tártaros , quirguizes e outros grupos étnicos, principalmente da Ásia Central , principalmente os deorigem turca .