Ketchup - Ketchup

Ketchup
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Um prato de ketchup de tomate
Modelo Condimento
Lugar de origem Estados Unidos
Principais ingredientes Tomates (ou outros ingredientes principais), açúcar (ou xarope de milho rico em frutose ), vinagre , sal, especiarias e temperos
Energia alimentar
(por porção)
103 por porção (tamanho da porção 1 colher de sopa)  kcal

Ketchup ou ketchup é um tipo de condimento de mesa com um sabor doce e picante. O termo não modificado ("ketchup") agora se refere tipicamente ao ketchup de tomate , embora as receitas originais usassem claras de ovo , cogumelos , ostras , uvas , mexilhões ou nozes , entre outros ingredientes.

O ketchup de tomate é feito de tomate , açúcar e vinagre , com temperos e especiarias . As especiarias e sabores variam, mas geralmente incluem cebola , pimenta da Jamaica , coentro , cravo , cominho , alho e mostarda e, às vezes, incluem aipo , canela ou gengibre . O líder de mercado nos Estados Unidos (60% do mercado) e no Reino Unido (82%) é Heinz Tomato Ketchup . O ketchup de tomate é mais frequentemente usado como condimento para pratos que geralmente são servidos quentes e podem ser fritos ou gordurosos: batatas fritas e outras batatas , hambúrgueres , cachorros-quentes , propostas de frango , tater tots , sanduíches quentes , tortas de carne , ovos cozidos e carnes grelhadas ou fritas. Às vezes, o ketchup é usado como base ou como ingrediente de outros molhos e temperos, e o sabor pode ser replicado como um condimento aditivo para lanches, como batatas fritas .

História

Ketchup de cogumelo

Ketchup caseiro de cogumelos em uma banheira de plástico

No Reino Unido, as preparações de ketchup foram historicamente e originalmente preparadas com cogumelos como ingrediente principal, em vez de tomates. As receitas de ketchup começaram a aparecer nos livros de culinária britânicos e depois nos americanos no século XVIII. Em um livro de receitas de Londres de 1742, o molho de peixe já tinha adquirido um sabor bem britânico, com a adição de chalotas e cogumelos. Os cogumelos logo se tornaram o ingrediente principal e de 1750 a 1850 a palavra "ketchup" passou a significar qualquer número de molhos escuros finos feitos de cogumelos ou mesmo de nozes. Nos Estados Unidos, o ketchup de cogumelo data de pelo menos 1770 e foi preparado por colonos britânicos nas Treze Colônias . Nos tempos modernos, o ketchup de cogumelo está disponível no Reino Unido, embora não seja um condimento comumente usado.

Ketchup

Ketchup de tomate e outros condimentos
Ketchup de tomate ao lado de tomates crus

Muitas variações de ketchup foram criadas, mas a versão à base de tomate não apareceu até cerca de um século depois de outros tipos. Uma das primeiras receitas de "Tomata Catsup" de 1817 inclui anchovas e estados:

  1. Junte um galão de tomates finos, vermelhos e maduros; amasse-os com meio quilo de sal.
  2. Deixe-os descansar por três dias, retire o suco e, a cada litro, acrescente um quarto de libra de anchovas, duas onças de chalotas e uma onça de pimenta-do-reino moída.
  3. Ferva juntos por meia hora, passe por uma peneira e coloque os seguintes temperos; um quarto de onça de maça , o mesmo de pimenta da Jamaica e gengibre, meia onça de noz-moscada, um dracma de semente de coentro e meio dracma de cochonilha .
  4. Pound todos juntos; deixe-os ferver suavemente por vinte minutos e coar através de um saco: quando frio, engarrafa, adicionando a cada garrafa uma taça de conhaque. Vai durar sete anos.

Em meados da década de 1850, as anchovas foram descartadas.

James Mease publicou outra receita em 1812. Em 1824, uma receita de ketchup usando tomates apareceu em The Virginia Housewife (um influente livro de receitas do século 19 escrito por Mary Randolph, prima de Thomas Jefferson ). Os cozinheiros americanos também começaram a adoçar o ketchup no século XIX.

Com o passar do século, o ketchup de tomate começou sua ascensão em popularidade nos Estados Unidos. O ketchup era popular muito antes dos tomates frescos. As pessoas hesitavam menos em comer tomates como parte de um produto altamente processado que havia sido cozido e infundido com vinagre e temperos.

O ketchup de tomate era vendido localmente por fazendeiros. Jonas Yerkes é considerado o primeiro americano a vender ketchup de tomate em garrafa. Em 1837, ele havia produzido e distribuído o condimento nacionalmente. Pouco depois, outras empresas seguiram o exemplo. F. & J. Heinz lançou seu ketchup de tomate em 1876. Heinz Tomato Ketchup foi anunciado: "Bendito alívio para mamãe e as outras mulheres da casa!", Um slogan que aludia ao longo processo necessário para produzir ketchup de tomate em casa . Com a produção industrial de ketchup e a necessidade de melhor preservação houve um grande aumento de açúcar no ketchup, levando à nossa moderna fórmula agridoce. Na Austrália, foi só no final do século 19 que o açúcar foi adicionado ao molho de tomate , inicialmente em pequenas quantidades, mas hoje ele contém tanto quanto o ketchup americano e só diferia nas proporções de tomate, sal e vinagre nas primeiras receitas.

O Dicionário Webster de 1913 definiu "Catsup" como: "molho de mesa feito de cogumelos, tomates, nozes, etc. [Também escrito como ketchup]."

O ketchup moderno surgiu nos primeiros anos do século 20, a partir de um debate sobre o uso de benzoato de sódio como conservante em condimentos. Harvey W. Wiley , o "pai" da Food and Drug Administration nos Estados Unidos, desafiou a segurança do benzoato, que foi proibido na Lei de Alimentos e Drogas Puros de 1906 . Em resposta, empresários, incluindo Henry J. Heinz , buscaram uma receita alternativa que eliminou a necessidade desse conservante. Katherine Bitting , uma microbotânica que trabalhava para o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, realizou uma pesquisa que comprovou em 1909 que aumentar o teor de açúcar e vinagre do produto evitaria a deterioração sem o uso de conservantes artificiais. Ela foi assistida por seu marido, Arvil Bitting, funcionário dessa agência.

Antes de Heinz (e seus colegas inovadores), os ketchups comerciais de tomate daquela época eram aguados e ralos, em parte devido ao uso de tomates verdes, com baixo teor de pectina . Eles tinham menos vinagre do que os ketchups modernos; ao separar tomates maduros, a necessidade de benzoato foi eliminada sem deterioração ou degradação do sabor. Mas as mudanças impulsionadas pelo desejo de eliminar o benzoato também produziram mudanças que alguns especialistas (como Andrew F. Smith) acreditam ter sido a chave para o estabelecimento do ketchup de tomate como o condimento americano dominante.

Inovações posteriores

Em lojas de fast-food, o ketchup costuma ser dispensado em pequenos sachês ou potes. Os comensais rasgam a lateral ou a parte superior e espremem o ketchup para fora dos pacotes de ketchup , ou retiram a tampa da banheira para mergulhar. Em 2011, a Heinz começou a oferecer um novo pacote de porções medidas, chamado de pacote "Dip and Squeeze" , que pode ser aberto de qualquer forma, dando as duas opções.

Alguns estabelecimentos de fast food distribuíam ketchup de bombas manuais em copos de papel. Esse método retornou na primeira década do século 21, quando os custos e as preocupações ambientais com o uso crescente de potes plásticos individuais de ketchup foram levados em consideração.

Em outubro de 2000, a Heinz introduziu produtos de ketchup colorido chamados EZ Squirt, que eventualmente incluía verde (2000), roxo (2001), mistério (rosa, laranja ou azul - petróleo , 2002) e azul (2003). Esses produtos eram feitos com a adição de corante alimentício ao ketchup tradicional. Em janeiro de 2006, esses produtos foram descontinuados.

Terminologia

O termo usado para o molho varia. Ketchup é o termo dominante no inglês americano e no inglês canadense , embora catsup seja comumente usado em alguns estados do sul dos Estados Unidos e no México .

O molho de tomate é mais comum em países de língua inglesa fora da América do Norte. No Canadá e nos Estados Unidos, o molho de tomate não é sinônimo de ketchup, mas um ingrediente feito de tomate e comumente usado na preparação de molhos para massas.

Red molho é o termo usado em Welsh Inglês , escocês Inglês , Ulster Inglês e algumas partes da Inglaterra, como o Black Country , e no sul de Londres , contrastando com molho de marrom . Em inglês canadense e americano, "molho vermelho" refere-se a vários molhos à base de tomate como marinara comumente combinados com pratos de massa, ou nas regiões do sudoeste se refere a molhos de pimenta vermelha usados ​​com tamales , enchiladas e pratos semelhantes, e não é sinônimo de ketchup.

Etimologia

A etimologia da palavra ketchup não é clara, com várias teorias concorrentes:

Teoria Amoy

Uma etimologia folclórica popular é que a palavra veio para o inglês do cantonês "keh jup" (茄汁 ke2 zap1 , a palavra significa literalmente "molho de tomate" em cantonês). A palavra "keh" (茄) significa "berinjela"; as berinjelas são nativas da China. "Tomate" em cantonês é 番茄, que se traduz literalmente como "berinjela estrangeira".

Outra teoria entre os acadêmicos é que a palavra deriva de uma das duas palavras de Hokkien, da região de Fujian , no litoral sul da China: " kôe-chiap " (em Xiamen e Quanzhou ) ou " kê-chiap " (em Zhangzhou e Guangzhou ). Ambas as palavras (膎 汁, kôe-chiap e kêchiap) vêm do dialeto Quanzhou , dialeto Amoy ou dialeto Zhangzhou de Hokkien, onde significava salmoura de peixe em conserva (膎, carne; 汁, suco) ou marisco. Há citações de "koe-chiap" no Dicionário do Vernáculo ou Língua Falada dos Amoy (Londres; Trudner) de 1873, definido como "salmoura de peixe em conserva ou marisco".

Teoria malaia

Ketchup pode ter entrado na língua inglesa a partir da palavra malaia kicap (pron. "Kichap", às vezes escrito kecap ou ketjap ). Originalmente significando "molho de soja", a própria palavra deriva dos termos chineses.

Na culinária indonésia , que é semelhante à malaia , o termo kecap se refere a molhos saborosos fermentados. Dois tipos principais são bem conhecidos em sua culinária: kecap asin, que significa 'kecap salgado' em indonésio (um molho de soja salgado) e kecap manis ou "kecap doce" em indonésio. Kecap manis é um molho de soja doce que é uma mistura de molho de soja com açúcar mascavo, melaço, alho, gengibre, erva- doce , coentro e uma folha de louro reduzida em fogo médio até ficar um pouco xaroposa. Um terceiro tipo, kecap ikan , que significa "kecap de peixe", é o molho de peixe semelhante ao nam pla tailandês ou patis filipino . Não é, entretanto, à base de soja.

Teoria árabe-europeia

O antropólogo americano E. N. Anderson confia em Elizabeth David para afirmar que o ketchup é um cognato do escaveche francês , que significa "alimento com molho". A palavra também existe nas formas espanholas e portuguesas como escabeche , "um molho para decapagem", que a historiadora da culinária Karen Hess atribuiu aos árabes Kabees , ou "decapagem com vinagre". O termo foi anglicizado para caveach , uma palavra atestada pela primeira vez no final do século 17, ao mesmo tempo que ketchup .

Primeiros usos em inglês

Anúncio Blue Label Tomato Ketchup, Curtice Brothers, 1898

A palavra entrou para a língua inglesa na Grã-Bretanha durante o final do século 17, aparecendo na impressão como catchup (1690) e mais tarde como ketchup (1711). A seguir está uma lista das primeiras citações coletadas pelo Oxford English Dictionary .

A primeira receita publicada: incluía cogumelos, anchovas e raiz-forte.
  • 1730, Jonathan Swift , A Panegyrick no Dean Wks. 1755 IV. I. 142
    • E, para nossa torcida britânica caseira, Botargo, ketchup e caveer.
  • 1748, Sarah Harrison, The Housekeeper's Pocket-Book e Compleat Family Cook . eu. (ed. 4) 2,
    • Portanto, aconselho você a colocar em uma Loja de Especiarias, ... nem você deve ficar sem ... Kitchup, ou Suco de Cogumelo.
  • 1751, Sra. Hannah Glasse, Cookery Bk . 309
    • Vai ter gosto de Catchup estrangeiro.
  • 1817, George Gordon Byron , Beppo viii,
    • Compre no preço ... Ketchup, Soja, Vinagre de Pimenta e Harvey.
  • 1832, Substâncias Vegetais Usadas para a Alimentação do Homem 333
    • Uma ... aplicação de cogumelos é ... convertê-los no molho chamado Catsup.
  • 1840, Charles Dickens , Barnaby Rudge (1849) 91/1
    • Costeletas de cordeiro (à milanesa, com bastante ketchup).
  • 1845, Eliza Acton , Modern Cookery v. (1850) 136 (L.)
    • Ketchup de noz.
  • 1862, Revista Macmillan . Outubro 466
    • Ele encontrou no catup de mãe uma série de corpos globulares amarelados.
  • 1874, Mordecai C. Cooke, Fungi; Sua Natureza, Influência e Usos 89
    • Um uso importante para o qual vários ... fungos podem ser aplicados, é a fabricação de ketchup.

Composição

Os ingredientes do ketchup de tomate Heinz (listados do maior para o menor peso percentual) são: concentrado de tomate de tomate vermelho maduro, vinagre destilado , xarope de milho com alto teor de frutose , xarope de milho , sal , especiarias, cebola em pó e aromatizante natural.

Ketchup "chique"

Um pouco de ketchup nos Estados Unidos é rotulado como "Fancy". Este é um grau do USDA , relacionado à gravidade específica . O ketchup extravagante tem uma concentração de tomate sólido mais alta do que outros tipos do USDA.

Graus de ketchup do USDA
Grau Gravidade Específica Sólidos totais
Extravagante 1,15 33%
Extra Standard 1,13 29%
Padrão 1,11 25%

Nutrição

A tabela a seguir compara o valor nutricional do ketchup com tomates crus maduros e salsa , com base nas informações do banco de dados de nutrientes de alimentos do USDA .

Nutriente
(por 100 g)
Ketchup Ketchup com baixo teor de sódio
Tomates, o
ano todo

Salsa commodity do USDA
Energia 419 kJ
100  kcal
435 kJ
104 kcal
75 kJ
18 kcal
150 kJ
36 kcal
Água 68,33  g 66,58 g 94,50 g 89,70 g
Proteína 1,74 g 1,52 g 0,88 g 1,50 g
Gorduras 0,49 g 0,36 g 0,20 g 0,20 g
Carboidratos 25,78 g 27,28 g 3,92 g 7,00 g
Sódio 1110  mg 20 mg 5 mg 430 mg
Vitamina C 15,1 mg 15,1 mg 12,7 mg 4 mg
Licopeno 17,0 mg 19,0 mg 2,6 mg n / D

Viscosidade

Transferência de ketchup entre garrafas de plástico

O ketchup comercial de tomate tem um aditivo, geralmente a goma xantana , que confere ao condimento uma propriedade pseudoplástica ou de "diluição por cisalhamento" - mais comumente conhecida como tixotrópica . Isso aumenta a viscosidade do ketchup consideravelmente com uma quantidade relativamente pequena adicionada - geralmente 0,5% - o que pode dificultar o despejo de um recipiente. No entanto, a propriedade de diluição por cisalhamento da goma garante que, quando uma força é aplicada ao ketchup, ela diminuirá a viscosidade, permitindo que o molho escorra. Um método comum para tirar o ketchup da garrafa envolve inverter a garrafa e sacudi-la ou bater no fundo com a palma da mão, o que faz com que o ketchup escorra rapidamente. Uma técnica envolve inverter a garrafa e bater vigorosamente em seu gargalo superior com dois dedos (indicador e dedo médio juntos). Especificamente, com uma garrafa de vidro de ketchup Heinz , bate-se no círculo de 57 no gargalo. Isso ajuda o fluxo do ketchup ao aplicar a força de cisalhamento correta. Essas técnicas funcionam devido ao comportamento dos fluidos pseudoplásticos: sua viscosidade (resistência ao fluxo) diminui com o aumento da taxa de cisalhamento. Quanto mais rápido o ketchup é cortado (sacudindo ou batendo na garrafa), mais fluido ele se torna. Depois que o cisalhamento é removido, o ketchup torna-se mais espesso até sua viscosidade original.

O ketchup é um fluido não newtoniano , o que significa que sua viscosidade muda sob estresse e não é constante. É um fluido de diluição de cisalhamento, o que significa que sua viscosidade diminui com o aumento da tensão de cisalhamento. A equação utilizada para designar um fluido não newtoniano é como se segue: . Esta equação representa a viscosidade aparente, onde a viscosidade aparente é a tensão de cisalhamento dividida pela taxa de cisalhamento . A viscosidade depende do estresse. Isso fica aparente quando você agita uma garrafa de molho de tomate / ketchup para que fique líquido o suficiente para esguichar. Sua viscosidade diminuiu com o estresse.

Representação gráfica das três categorias principais de viscosidade de fluido

A composição molecular do ketchup é o que cria as características pseudoplásticas do ketchup . Pequenos polissacarídeos, açúcares, ácidos e água constituem a maior parte do produto metaestável do ketchup, e essas pequenas estruturas são capazes de se mover mais facilmente através de uma matriz por causa de sua baixa massa. Enquanto expostas à tensão de cisalhamento, as moléculas dentro da suspensão são capazes de responder rapidamente e criar um alinhamento dentro do produto. As ligações entre as moléculas são principalmente ligações de hidrogênio, interações iônicas e interações eletrostáticas, todas as quais podem ser quebradas quando sujeitas a estresse. As ligações de hidrogênio estão constantemente se reorganizando dentro de um produto devido à sua necessidade de estar no estado de energia mais baixa, o que confirma ainda mais que as ligações entre as moléculas serão facilmente rompidas. Este alinhamento dura apenas enquanto a tensão de cisalhamento for aplicada. As moléculas retornam ao seu estado desorganizado original assim que a tensão de cisalhamento se dissipa.

Em 2017, pesquisadores do Massachusetts Institute of Technology relataram o desenvolvimento de um revestimento de garrafa que permitia que todo o produto escorregasse sem deixar resíduos.

Separação

O ketchup é um dos muitos produtos lixiviáveis, o que significa que a água dentro do produto migra juntas como as moléculas maiores dentro do sedimento do produto, fazendo com que a água se separe. Isso forma uma camada de água no topo do ketchup devido à instabilidade molecular dentro do produto. Esta instabilidade é causada por interações entre moléculas hidrofóbicas e moléculas carregadas dentro da suspensão de ketchup.

A pectina é um polissacarídeo do tomate que tem a capacidade de se ligar a si mesmo e a outras moléculas, especialmente água, ao seu redor. Isso permite que ele crie uma matriz semelhante a um gel, dependendo da quantidade contida na solução. A água é grande parte do ketchup, por ser 80% da composição do vinagre destilado. Para que a água dentro do ketchup esteja no estado de energia mais baixo possível, todas as ligações de hidrogênio que podem ser feitas dentro da matriz devem ser feitas. A água ligada ao polissacarídeo se move mais lentamente dentro da matriz, o que é desfavorável em relação à entropia . O aumento da ordem dentro do complexo polissacarídeo-água dá origem a um estado de alta energia, no qual a água vai querer ser aliviada. Esse conceito implica que a água se ligará mais favoravelmente a si mesma devido ao aumento da desordem entre as moléculas de água. Isso é parcialmente a causa da lixiviação da água da solução quando deixada sem ser perturbada por um curto período de tempo.

Outras interações que induzem a lixiviação são as interações eletrostáticas e iônicas. As interações eletrostáticas ocorrem entre moléculas carregadas, que possuem forças repulsivas ou atrativas entre si. A pectina dentro do ketchup terá cargas negativas e neutras ao longo da molécula devido aos grupos hidroxila e pH relativo, que é de 3,65 em média. A pectina é mais estável a um pH de 3,5, então o pH mais básico do ketchup irá protonar as cadeias laterais da hidroxila e, portanto, criar um gel menos viscoso. O ácido acético dentro do vinagre também possui grupos hidroxila que terão uma quantidade dispersa de cargas negativas e neutras ao longo de cada molécula. O ácido acético e a pectina exibirão interações repulsivas entre os oxigênios carregados negativamente em cada molécula. As hidroxilas em cada molécula serão capazes de formar ligações de hidrogênio com a água do produto. A adição de sal reduzirá as interações repulsivas entre as cadeias laterais carregadas negativamente do ácido acético e da pectina dentro da solução porque elas criarão ligações com os íons dissociados de sódio e cloreto. As ligações de hidrogênio e as interações eletrostáticas estimularão a lixiviação porque a formação de ligações associadas à necessidade de as moléculas estarem no estado de energia mais baixa nem sempre são ligações que acontecem entre moléculas diferentes e, em vez disso, são formadas entre moléculas semelhantes, causando agregação.

Veja também

Referências

links externos