Marshmallow - Marshmallow

Marshmallow

marshmallows
Modelo	Confeitaria
Principais ingredientes	Açúcar, gelatina , água e ar
Variações	Corante alimentar , granulado

Marshmallow ( Reino Unido : / m ɑr ʃ m Æ l oʊ / , EUA : / m ɑr ʃ m ɛ l oʊ , - m Æ l - / ) é um tipo de confeitaria que é tipicamente feita a partir de açúcar, água e gelatina espumante para uma consistência sólida, mas macia. É usado como recheio de panificação ou normalmente moldado em formas e revestido com amido de milho . A confecção de açúcar é inspirada em uma confecção medicinal histórica feita a partir deAlthaea officinalis , a planta da malva do pântano.

História

A palavra "marshmallow" vem da espécie de planta malva ( Althaea officinalis ), uma erva nativa de partes da Europa, Norte da África e Ásia que cresce em pântanos e outras áreas úmidas. O caule e as folhas da planta são carnudos e sua flor branca tem cinco pétalas. Não se sabe exatamente quando os marshmallows foram inventados, mas sua história remonta a 2000  aC . Dizia-se que os antigos egípcios eram os primeiros a fazer e usar a raiz da planta para acalmar tosses e dores de garganta e para curar feridas. Os primeiros marshmallows foram preparados fervendo pedaços de polpa de raiz com mel até engrossar. Depois de engrossar, a mistura foi coada, resfriada e usada como pretendido.

Quer fosse usado para doces ou remédios, a fabricação de marshmallows era limitada a uma pequena escala. Do início a meados de 1800, o marshmallow chegou à França, onde os confeiteiros aumentaram o valor medicinal tradicional da planta com ingredientes indulgentes utilizados pelos egípcios. Proprietários de pequenas lojas de doces batiam a seiva da raiz de malva em um molde fofo de doce. Esse doce, chamado Pâte de Guimauve, era uma sobremesa esponjosa e macia, feita com raízes secas de marshmallow com açúcar, água e clara de ovo. Foi vendido em barra como pastilha . A secagem e preparação do marshmallow levavam de um a dois dias antes de o produto final ser produzido. No final dos anos 1800, os fabricantes de doces começaram a procurar um novo processo e descobriram o sistema magnata do amido , no qual bandejas de amido de milho modificado tinham um molde firmemente pressionado para criar cavidades dentro do amido. As cavidades foram então preenchidas com a mistura de seiva de marshmallow batido e deixadas esfriar ou endurecer. Ao mesmo tempo, os fabricantes de doces começaram a substituir a raiz de malva por gelatina, o que criou uma forma estável de marshmallow.

No início dos anos 1900, graças ao sistema magnata do amido, os marshmallows foram introduzidos nos Estados Unidos e disponíveis para consumo em massa. Eles eram vendidos em latas como balas de um centavo e logo foram usados ​​em uma variedade de receitas de alimentos como fluff de banana, esponja de malva de limão e tutti frutti . Em 1956, Alex Doumak patenteou o processo de extrusão que envolvia a execução de ingredientes de marshmallow em tubos. Os tubos criaram uma longa corda de mistura de marshmallow e foram então colocados para esfriar. Os ingredientes foram então cortados em pedaços iguais e embalados.

A fabricação moderna de marshmallow é altamente automatizada, desde o início dos anos 1950, quando o processo de extrusão foi desenvolvido pela primeira vez. Numerosas melhorias e avanços permitem a produção de milhares de libras de marshmallow por dia. Hoje, o marshmallow normalmente consiste em quatro ingredientes: açúcar, água, ar e um agente de batimento (geralmente uma proteína). O tipo de açúcar e agente de batimento varia dependendo das características desejadas. Cada ingrediente desempenha um papel específico no produto final.

Desenvolvimento de marshmallows modernos

Confeiteiros na França do início do século 19 foram os pioneiros na inovação de bater a seiva do marshmallow e adoçá-lo para fazer um doce semelhante ao marshmallow moderno. A confecção era feita localmente pelos proprietários de pequenas confeitarias. Eles extraíam a seiva da raiz da malva e a chicoteavam eles mesmos. O doce era muito popular, mas sua fabricação exigia muito trabalho. No final do século 19, os fabricantes franceses pensaram em usar clara de ovo ou gelatina , combinada com amido de milho modificado , para criar a base em borracha. Isso evitou o processo de extração de mão-de-obra intensiva, mas exigiu métodos industriais para combinar a gelatina e o amido de milho da maneira certa.

Outro marco na produção de marshmallows foi o desenvolvimento do processo de extrusão pelo confeiteiro grego-americano Alex Doumak, da Doumak Inc. , no final da década de 1940. Nesse processo, que Doumak patenteou em 1956, a mistura de marshmallow é bombeada através de cabeçotes de extrusão com numerosas portas alinhadas uma ao lado da outra, que formam "cordas" contínuas de marshmallow. Esta invenção permitiu que os marshmallows fossem fabricados de uma forma totalmente automatizada e nos dá a forma cilíndrica familiar dos marshmallows de hoje. Para fazer marshmallows em grandes quantidades, os confeiteiros industriais misturam água, açúcar e xarope de milho em enormes chaleiras que são aquecidas a uma temperatura precisa e cozidas por um tempo preciso. Esta mistura é então bombeada para outra chaleira para esfriar. Uma vez que a mistura tenha esfriado o suficiente para não desnaturar a gelatina, a gelatina reidratada é adicionada e misturada. Para dar ao marshmallow sua fofura, ele é bombeado por um liquidificador enquanto o ar é bombeado nele. Neste ponto, a mistura ainda precisa ser resfriada ainda mais para que mantenha sua forma quando extrusada; ele é bombeado através de um trocador de calor antes de ser bombeado através das cabeças de extrusão e para uma ampla correia transportadora. A correia transportadora é revestida com amido de milho e mais amido de milho é espalhado no topo da extrusão de marshmallow à medida que ela desce pelo transportador. Uma grande faca com a largura do transportador está localizada na extremidade desta mesa transportadora que corta a extrusão no tamanho de marshmallow desejado. As peças serão então colocadas em amido de milho em um grande tambor, permitindo que o marshmallow forme sua pele familiar e que os pedaços que não foram cortados totalmente se quebrem.

Marshmallows, como a maioria dos doces, são adoçados com sacarose . São preparados por arejamento de misturas de sacarose e proteínas até uma densidade final de cerca de 0,5 g / ml . A estrutura molecular dos marshmallows é simplesmente uma solução de açúcar misturada com agentes de estrutura estabilizadora, como gelatina , goma xantana ou clara de ovo. Os componentes estruturais mencionados evitam que o ar escape e desmorone os marshmallows durante a aeração.

Ingredientes

Os marshmallows consistem em quatro ingredientes: açúcar, água, ar e um agente de batimento / arejador (geralmente uma proteína). O tipo de açúcar e agente de batimento varia dependendo das características desejadas. O marshmallow é uma espuma composta por uma fase aquosa contínua e uma fase gasosa dispersa (ou seja, um líquido com bolhas de gás espalhadas por toda parte). Além de ser uma espuma, isso também torna os marshmallows uma confecção "aerada", pois é composta por 50% de ar. O objetivo de uma confecção aerada como um marshmallow é incorporar gás em uma mistura de açúcar e estabilizar o produto aerado antes que o gás possa escapar. Quando o gás é introduzido no sistema, pequenas bolhas de ar são criadas. Isso é o que contribui para as propriedades texturais exclusivas e sensação na boca deste produto.

Proteína

Nos marshmallows, as proteínas são os principais agentes tensoativos responsáveis ​​pela formação e estabilização do ar disperso. Devido à sua estrutura, as moléculas tensoativas se reúnem na área de superfície de uma parte do líquido (à base de água). Uma parte de cada molécula de proteína é hidrofílica , com carga polar, e outra parte é hidrofóbica e apolar. A seção apolar tem pouca ou nenhuma afinidade com a água e, portanto, esta seção se orienta o mais longe possível da água. No entanto, a seção polar é atraída pela água e tem pouca ou nenhuma afinidade com o ar. Portanto, a molécula se orienta com a seção polar na água, com a seção apolar no ar. Duas proteínas primárias comumente usadas como arejadores em marshmallows são o albúmen (clara de ovo) e a gelatina.

Albumina (claras de ovo)

Albumen é uma mistura de proteínas encontradas na clara de ovo e é utilizada por sua capacidade de criar espumas. Em um ambiente comercializado, o albume seco é usado em vez de claras de ovo frescas. Além da praticidade, as vantagens do uso de albumina desidratada são o aumento da segurança alimentar e a redução do teor de água do marshmallow. Clara de ovo fresca apresenta um risco maior de Salmonella e é composta por aproximadamente 90% de água. Isso é indesejável para a durabilidade e firmeza do produto. Para marshmallows artesanais, preparados por um fabricante de doces, geralmente usam-se claras de ovo frescas. O albumen raramente é usado sozinho quando incorporado em marshmallows modernos e, em vez disso, é usado em conjunto com a gelatina.

Gelatina

A gelatina é o arejador mais usado na produção de marshmallows. É feito de colágeno, uma proteína estrutural derivada da pele animal, tecido conjuntivo e ossos. Não só pode estabilizar espumas, como o albúmen, mas quando combinado com água, forma um gel termicamente reversível. Isso significa que a gelatina pode derreter e , em seguida, reiniciar devido à sua sensibilidade à temperatura. O ponto de fusão do gel de gelatina é de cerca de 35 ° C (95 ° F), que é um pouco abaixo da temperatura corporal normal (cerca de 36 ° C (97 ° F)). Isso é o que contribui para a sensação de "derreter na boca" quando um marshmallow é consumido - na verdade, ele começa a derreter ao tocar a língua.

Durante o preparo, a temperatura deve estar logo acima do ponto de fusão da gelatina, para que assim que for formada resfrie rapidamente e a gelatina endureça, mantendo a forma desejada. Se a mistura da corda de marshmallow que sai da extrusora durante o processamento estiver muito quente, o marshmallow começa a escorrer antes que a gelatina endureça. Em vez de um marshmallow redondo, ele assumirá uma forma mais oval. O calor excessivo também pode degradar ou quebrar a própria gelatina. Portanto, quando os marshmallows são produzidos em casa ou por fabricantes de doces artesanais, a gelatina é adicionada após o xarope ter sido aquecido e resfriado.

Em operações comerciais, a gelatina é simplesmente cozida com o xarope de açúcar, em vez de ser adicionada mais tarde, depois que o xarope esfriar. Neste caso, a cinética desempenha um papel importante, com fator de tempo e temperatura. Se a gelatina foi adicionada no início de um lote que foi então cozido a 112-116 ° C em 20-30 minutos, uma quantidade significativa de gelatina iria quebrar. O marshmallow teria reduzido a elasticidade dessa perda de gelatina. Mas, como o tempo que o xarope passa em temperatura elevada nos fogões modernos é tão curto, há pouca ou nenhuma degradação da gelatina.

Em termos de textura e sensação na boca, a gelatina torna os marshmallows em borracha ao formar uma rede 3-D emaranhada de cadeias de polímero. Uma vez que a gelatina é dissolvida em água morna (apelidada de "estágio de floração"), ela forma uma dispersão , que resulta em uma reticulação de suas cadeias em forma de hélice. As ligações na rede de proteínas da gelatina prendem o ar na mistura de marshmallow e imobilizam as moléculas de água na rede. O resultado é a conhecida estrutura esponjosa dos marshmallows. É por isso que a omissão de gelatina de uma receita de marshmallow resultará em creme de marshmallow , uma vez que não existe uma rede de gelatina para reter a água e as bolhas de ar.

Açúcares

Um marshmallow tradicional pode conter cerca de 60% de xarope de milho, 30% de açúcar e 1% a 2% de gelatina. Uma combinação de diferentes açúcares é usada para controlar a solubilidade da solução. A proporção xarope de milho / açúcar irá influenciar a textura ao retardar a cristalização da sacarose. A textura lisa dos marshmallows depende de moléculas de açúcar desordenadas ou amorfas. Em contraste, aumentar a proporção de açúcar para cerca de 60% a 65% produzirá um marshmallow granulado. A temperatura também desempenha um papel importante na produção de marshmallows lisos, reduzindo a janela de tempo para a formação de cristais ordenados. Para garantir que os açúcares fiquem desordenados, a solução de xarope de açúcar é aquecida a alta temperatura e, em seguida, resfriada rapidamente.

Sacarose

A sacarose é um dissacarídeo que consiste em uma molécula de glicose e frutose. Esse açúcar dá doçura e volume ao marshmallow, ao mesmo tempo que confere à espuma uma consistência firme à medida que esfria. A sacarose e os açúcares em geral prejudicam a capacidade de formação de uma espuma, mas melhoram a estabilidade da espuma. Portanto, a sacarose é usada em conjunto com uma proteína como a gelatina. A proteína pode se adsorver, se desdobrar e formar uma rede estável, enquanto o açúcar pode aumentar a viscosidade. A drenagem líquida da fase contínua também deve ser minimizada. Os líquidos espessos drenam mais lentamente do que os finos e, portanto, o aumento da viscosidade da fase contínua reduzirá a drenagem. Uma alta viscosidade é essencial para que uma espuma estável seja produzida. Portanto, a sacarose é o principal componente do marshmallow. Mas a sacarose raramente é usada sozinha, devido à sua tendência a cristalizar.

Xarope de milho

O xarope de milho, também conhecido como xarope de glicose, é um xarope que contém dextrina, maltose e dextrose. A hidrólise parcial do amido de milho o obtém. O xarope de milho é importante na produção de marshmallow porque evita a cristalização de outros açúcares (como a sacarose). Também pode contribuir com corpo, reduzir a doçura e alterar a liberação de sabor, dependendo do Equivalente de Dextrose (DE) do xarope de glicose usado.

O DE é a medida da quantidade de açúcares redutores presentes em um produto de açúcar em relação à glicose. Os xaropes de glicose com DE baixo fornecerão uma textura mais mastigável, enquanto os xaropes de DE alto tornarão o produto mais macio. Além disso, dependendo do tipo de DE usado, pode alterar a doçura, higroscopicidade e escurecimento do marshmallow. O xarope de milho não tem sabor e é barato de produzir, por isso as empresas de doces adoram usar esse produto.

Açúcar invertido

O açúcar invertido é produzido quando a sacarose se quebra devido à adição de água, também conhecida como hidrólise. Essa molécula exibe todas as características do mel, exceto o sabor, porque é o principal açúcar encontrado no mel. Isso significa que o açúcar invertido tem a capacidade de evitar a cristalização e produzir um marshmallow macio. Também é um umectante eficaz , que permite reter a água e evitar que o marshmallow seque. Para alguns doces, essa não é uma boa característica, mas para marshmallows, é uma vantagem, pois tem um alto teor de umidade.

Ingredientes adicionais

Sabores

A menos que uma variação do marshmallow padrão esteja sendo feita, a baunilha é sempre usada como condimento. A baunilha pode ser adicionada na forma de extrato ou infundindo os grãos de baunilha na calda de açúcar durante o cozimento. Esta é a melhor técnica para obter uma distribuição uniforme do sabor em todo o marshmallow.

Ácidos

Ácidos, como creme de tártaro ou suco de limão, também podem ser usados ​​para aumentar a estabilidade da espuma. A adição de ácido diminui o pH. Isso reduz a carga nas moléculas de proteína e as aproxima de seu ponto isoelétrico . Isso resulta em um filme interfacial mais forte e estável. Quando adicionado à clara de ovo, o ácido evita a agregação excessiva na interface. No entanto, o ácido retarda a formação da espuma. Portanto, pode ser adicionado no final do processo de batimento, após a criação de uma espuma estável.

Processo de manufatura

Processo comercial

Na fabricação comercial de marshmallow, todo o processo é simplificado e totalmente automatizado.

A gelatina é cozida com açúcar e xarope. Depois que o xarope contendo gelatina é cozido, é permitido esfriar um pouco antes de o ar ser incorporado. O chicote é geralmente realizado em um dispositivo do tipo rotor-estator. O ar comprimido é injetado no xarope quente, mantido a uma temperatura logo acima do ponto de fusão da gelatina. Em um aerador de marshmallow, pinos em um cilindro rotativo (rotor) se misturam com pinos estacionários na parede (estator) fornecem as forças de cisalhamento necessárias para quebrar as grandes bolhas de ar injetadas em numerosas bolhas minúsculas que fornecem a textura lisa e de granulação fina do marshmallow. Um fluxo contínuo de marshmallow leve e fofo sai do aerador a caminho da etapa de formação.

A confecção de marshmallow é normalmente formada de uma das três maneiras. Primeiro, ele pode ser extrudado no formato desejado e cortado em pedaços, como feito para marshmallows Jet-Puffed . Em segundo lugar, pode ser depositado em um cinto, como feito para Peeps . Terceiro, pode ser depositado em um molde à base de amido em um magnata para fazer várias formas.

Processo de fabricação doméstica

O processo doméstico para fazer marshmallow difere dos processos comerciais. Uma mistura de xarope de milho e açúcar é fervida a cerca de 122 ° C (252 ° F). Em uma etapa separada, a gelatina é hidratada com água quente o suficiente para fazer uma solução espessa. Uma vez que o xarope de açúcar resfriou a cerca de 100 ° F (38 ° C), a solução de gelatina é misturada junto com o sabor desejado e batida em um Kitchen Aid ou em um mixer do tipo Hobart para atingir a densidade final. O marshmallow é então retirado da tigela, colocado em uma mesa e cortado em pedaços.

Marshmallows assados

Uma tradição popular de acampamento ou quintal no Reino Unido, América do Norte, Nova Zelândia e Austrália é assar ou torrar marshmallows em uma fogueira ou outra chama aberta. Um marshmallow é colocado na ponta de um palito ou espeto e colocado cuidadosamente sobre o fogo. Isso cria uma camada externa caramelizada com uma camada líquida e derretida por baixo. Os principais compostos de sabor e polímeros de cor associados ao escurecimento do açúcar são criados durante o processo de caramelização .

Os marshmallows são uma iguaria tradicional para fogueira nos Estados Unidos, feita com a colocação de um marshmallow torrado em uma barra de chocolate , que é colocada entre duas bolachas . Em seguida, eles podem ser espremidos, fazendo com que o chocolate comece a derreter.

Nutrição

Os marshmallows são definidos na legislação dos EUA como um alimento de valor nutricional mínimo .

Preferências dietéticas

A receita tradicional do marshmallow usa raiz de marshmallow em pó , mas a maioria dos marshmallows fabricados comercialmente usa gelatina em sua fabricação. Os veganos e vegetarianos evitam a gelatina, mas existem versões que usam um agente gelificante não animal substituto, como o ágar . Além disso, os marshmallows geralmente não são considerados kosher ou halal, a menos que sua gelatina seja derivada de animais kosher ou halal ou sejam veganos.

O creme de marshmallow e outros produtos de marshmallow menos firmes geralmente contêm pouca ou nenhuma gelatina, o que serve principalmente para permitir que o conhecido confeito de marshmallow retenha sua forma. Eles geralmente usam claras de ovo . As versões deste produto contendo ovos e não gelatinosas podem ser consumidas por ovo-vegetarianos . Existem várias marcas de marshmallows e marshmallows vegetarianos e veganos .

Veja também

Referências

links externos

• O Marshmallow explicado em HowStuffWorks.com