Mashing - Mashing
Na fermentação e destilação , amassar é o processo de combinar uma mistura de grãos - normalmente cevada maltada com grãos suplementares , como milho , sorgo , centeio ou trigo - conhecido como " bico de grão " com água e, em seguida, aquecer a mistura. O esmagamento permite que as enzimas do malte (principalmente α-amilase e β-amilase) quebrem o amido do grão em açúcares , normalmente maltose para criar um líquido maltado chamado mosto .
Os dois métodos principais de mosturação são a mosturação por infusão , em que os grãos são aquecidos em um recipiente, e a mosturação por decocção , em que uma parte dos grãos é fervida e depois devolvida à mosturação, elevando a temperatura.
A purificação envolve pausas em certas temperaturas (notavelmente 45-62-73 ° C ou 113-144-163 ° F) e ocorre em um "tanque de purê" - um recipiente de cerveja isolado com um fundo falso.
Etimologia
O termo "mashing" provavelmente se origina do substantivo inglês antigo masc , que significa "mistura suave", e do verbo inglês antigo mæscan, que significa "misturar com água quente". O uso do termo para se referir a "qualquer coisa reduzida a uma consistência macia e polpuda" é registrado já no final do século XVI. O produto final é denominado "mash".
Purificação de infusão
A maioria das cervejarias usa purê de infusão , no qual o purê é aquecido diretamente para ir da temperatura de repouso para a temperatura de repouso. Algumas misturas de infusão atingem mudanças de temperatura adicionando água quente, e algumas cervejarias fazem infusões em uma única etapa, realizando apenas um descanso antes da lavagem .
Purê de decocção
A mosturação por decocção consiste em ferver uma porção dos grãos e devolvê-los ao purê, elevando a temperatura. A fervura extrai mais amidos dos grãos quebrando as paredes celulares. Ele pode ser classificado em decocções de uma, duas e três etapas, dependendo de quantas vezes parte da massa é retirada para ser fervida. A decocção é um método tradicional comum nas cervejarias alemãs e da Europa Central. Ela era usada por necessidade antes da invenção dos termômetros que permitiam uma mosturação mais simples, mas a prática ainda é usada para muitas cervejas tradicionais por causa do sabor único de malte que empresta ao produto final. A fervura de parte do grão resulta em reações de Maillard , que criam melanoidinas que criam sabores ricos e maltados.
Mash tun
Em grandes cervejarias, onde a utilização ideal do equipamento da cervejaria é economicamente necessária, há pelo menos um recipiente dedicado para a mosturação. Para processos de decocção, deve haver pelo menos dois. O recipiente precisa de um bom mecanismo de agitação conhecido como rastelo de mash para manter a temperatura uniforme do mash, um método de aquecimento eficiente que não queima o malte - geralmente vapor - e isolamento adequado para manter as temperaturas de repouso por até uma hora. Uma bola de spray para operação de limpeza no local (CIP) ajuda na limpeza profunda periódica. O saneamento não é uma grande preocupação antes da fervura do mosto, então um enxágue é geralmente tudo o que é necessário entre os lotes.
As cervejarias menores costumam usar uma chaleira para ferver ou um tanque lauter para amassar. O último ou limita o processo à purificação de infusão de etapa única ou resulta em um tanque de purificação que não é completamente apropriado para o processo de lavagem .
Mashing-in
A mistura da água usada para triturar e moer deve ser feita de forma a minimizar a aglomeração e o consumo de oxigênio. Tradicionalmente, isso era feito adicionando-se água primeiro ao recipiente de mosturação e, em seguida, introduzindo-se o grão do topo do recipiente em um jato fino, mas isso levava a uma grande absorção de oxigênio e perda de pó de farinha para o ar circundante. Um pré-esmagador, que mistura o grão com água em temperatura de mash-in enquanto ainda está no tubo de distribuição, reduz o consumo de oxigênio e evita que a poeira seja perdida.
Mashing - às vezes chamado de "massing-in "- é normalmente feito entre 35-45 ° C (95-113 ° F), mas para mashes de infusão de etapa única, a mosturação deve ser feita entre 62-67 ° C (144- 153 ° F) para amilases para quebrar o amido do grão em açúcares. A proporção peso-peso de água e grãos varia de metade para cervejas escuras em infusões de etapa única a proporções de um quarto ou mesmo um quinto que são mais adequadas para cervejas de cores claras e mosturação por decocção, onde muito da água do purê é fervida.
Restos enzimáticos
| Temp ° C | Temp ° F | Enzima | Decompõe |
|---|---|---|---|
| 40–45 ° C | 104,0-113,0 ° F | β-Glucanase | β-Glucan |
| 50–54 ° C | 122,0–129,2 ° F | Protease | Proteína |
| 62-67 ° C | 143,6-152,6 ° F | β-Amilase | Amido |
| 71-72 ° C | 159,8-161,6 ° F | α-Amilase | Amido |
Na infusão por etapas e na mosturação por decocção, a mistura é aquecida a diferentes temperaturas para permitir que enzimas específicas funcionem de maneira ideal. A tabela à direita mostra as faixas de temperatura ideais para enzimas-chave e quais materiais essas enzimas decompõem. Há alguma controvérsia na indústria cervejeira quanto às temperaturas ideais para essas enzimas, já que muitas vezes é muito dependente do pH do mosto e de sua espessura. Um mash mais espesso atua como um tampão para as enzimas. Uma vez que uma etapa é concluída, as enzimas ativas nessa etapa são desnaturadas pelo aumento do calor e se tornam permanentemente inativas. O tempo gasto na transição entre as pausas é preferencialmente o mais curto possível; no entanto, se a temperatura subir mais de 1 ° C por minuto, as enzimas podem ser desnaturadas prematuramente na camada de transição perto dos elementos de aquecimento.
Resto de β-Glucanase
β-glucano é um termo geral para polissacarídeos , como a celulose , formados por cadeias de moléculas de glicose conectadas por ligações beta glicosídicas , em oposição às ligações alfa glicosídicas do amido. Eles são os principais constituintes das paredes celulares das plantas e constituem uma grande parte do farelo em grãos. Um repouso de β-glucanase feito a 40 ° C (104 ° F) é praticado a fim de quebrar as paredes celulares e tornar os amidos mais disponíveis, aumentando assim a eficiência da extração. Se o cervejeiro deixar esse descanso durar muito tempo, é possível que uma grande quantidade de β-glucano se dissolva no mosto, o que pode levar a um mosto grudado no dia da fermentação e causar problemas de filtração posteriormente na produção da cerveja.
Resto de protease
A degradação de proteínas por meio de um repouso proteolítico desempenha muitos papéis: produção de nitrogênio amino livre (FAN) para nutrição de levedura, liberação de proteínas pequenas de proteínas maiores para estabilidade de espuma no produto acabado e redução de proteínas causadoras de turvação para filtração mais fácil e aumento clareza da cerveja. Em cervejas totalmente maltadas, o malte já fornece proteína suficiente para uma boa retenção de espuma, e o cervejeiro precisa garantir que a quantidade de FAN produzida possa ser metabolizada pela levedura para evitar sabores indesejáveis. As proteínas que causam a névoa também são mais prevalentes em cervejas totalmente de malte, e o cervejeiro deve encontrar um equilíbrio entre quebrar essas proteínas e limitar a produção de FAN.
Restos de amilase
Os restos de amilase são responsáveis pela produção de açúcar livre fermentável e não fermentável a partir do amido em uma pasta. O amido é uma molécula enorme composta de cadeias ramificadas de moléculas de glicose.
A β-amilase quebra essas cadeias das moléculas finais, formando ligações de duas moléculas de glicose, ou seja, maltose . A β-amilase não pode quebrar os pontos de ramificação, embora alguma ajuda seja encontrada aqui por meio da baixa atividade da α-amilase e enzimas como a dextrinase limite. A maltose será a principal fonte de alimento da levedura durante a fermentação. Durante esse descanso, os amidos também se agrupam formando corpos visíveis na pasta. Este agrupamento facilita o processo de lautering.
O repouso da α-amilase também é conhecido como repouso da sacarificação . Durante esse descanso, a α-amilase decompõe os amidos de dentro e começa a cortar ligações de glicose com um a quatro moléculas de glicose de comprimento. As cadeias de glicose mais longas, às vezes chamadas de dextrinas ou maltodextrinas , junto com as cadeias ramificadas restantes dão corpo e plenitude à cerveja.
Por causa da proximidade nas temperaturas do pico de atividade de uma α-amilase (63-70 ° C) e β-amilase (55-65 ° C), os dois descansos são frequentemente realizados ao mesmo tempo com o tempo e a temperatura do repouso determinando a proporção de açúcares fermentáveis e não fermentáveis no mosto e, portanto, a doçura final da bebida fermentada.
Um descanso mais quente resulta em uma cerveja mais encorpada e mais doce, pois a α-amilase produz mais açúcares não fermentáveis. 66 ° C (151 ° F) é uma temperatura de repouso típica para uma pale ale ou German pilsener , enquanto a Bohemian pilsener e a soft ale são normalmente repousadas a 67–68 ° C (153–154 ° F).
Decocção "restos"
Na mosturação por decocção, parte do purê é retirado da panela de purê e colocado no fogão, onde é fervido por um período de tempo. Isso carameliza parte dos açúcares, dando à cerveja um sabor e cor mais profundos, e libera mais amidos do grão, tornando a extração mais eficiente dos grãos. A porção retirada para a decocção é calculada de forma que a próxima temperatura de repouso seja alcançada simplesmente colocando a porção fervida de volta no recipiente de purê. Antes da extração para a decocção, o mash é deixado assentar um pouco e a parte mais espessa é normalmente retirada para a decocção, pois as enzimas se dissolvem no líquido e os amidos a serem liberados estão nos grãos, não no líquido. Este mosto espesso é então fervido por cerca de 15 minutos e devolvido ao tanque de purê.
O cozedor de purê usado na decocção não deve chamuscar o purê, mas manter uma temperatura uniforme no purê não é uma prioridade. Para evitar a queima dos grãos, o cervejeiro deve mexer continuamente a decocção e aquecer lentamente. Uma mistura de decocção traz um maior perfil de malte dos grãos e é normalmente usada em cervejas Bock ou Doppelbock .
Mash-out
Após o repouso da enzima, o mash é elevado à temperatura de mash-out. Isso libera cerca de 2% a mais de amido e torna o mash menos viscoso , permitindo que o lauter processe mais rápido. Embora a temperatura e a viscosidade do mash sejam aproximadamente inversamente proporcionais, a capacidade dos cervejeiros e destiladores de usar essa relação é restringida pelo fato de que a α-Amilase desnatura rapidamente acima de 78 ° C (172,4 ° F). Qualquer amido extraído uma vez que o mosto é levado acima desta temperatura não pode ser decomposto e causará uma névoa de amido no produto acabado. Em grandes quantidades, pode desenvolver-se um sabor desagradavelmente forte. Portanto, a temperatura do mash-out raramente excede 78 ° C (172,4 ° F).
Se o túnel lauter for um recipiente separado do tun mash, o mash é transferido para o tun lauter neste momento. Se a cervejaria tiver uma combinação de mash- lauter tun, o agitador é parado depois que a temperatura de mash-out é atingida e o mash misturado o suficiente para garantir uma temperatura uniforme.
Veja também
Referências
links externos
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Mídia relacionada à categoria: Mash no Wikimedia Commons -
A definição do dicionário de mashing no Wikcionário
