Pães mexicanos - Mexican breads

Pães em padaria mexicana

Os pães mexicanos e outros produtos assados ​​são o resultado de séculos de experimentação e da combinação da influência de várias tradições de panificação europeias. O trigo e o pão com ele cozido foram introduzidos pelos espanhóis na época da Conquista . A influência francesa no pão mexicano é a mais forte. Do bolillo evoluindo de uma baguete francesa para a concha que se ramifica de um brioche francês, até mesmo a terminologia vem da França. A baño maría, que significa banho-maria para um tipo de creme, budín ou pudim de pão, vem da palavra francesa bain marie. Embora o consumo do trigo nunca tenha superado o do milho no país, o trigo ainda é um alimento básico e uma parte importante dos rituais diários e especiais. Embora o México tenha adotado vários estilos de pão da Europa e dos Estados Unidos, a maioria das centenas de variedades de pães feitas no país foram desenvolvidas aqui. No entanto, há pouco ou nenhum cozimento feito nas casas mexicanas; em vez disso, os mexicanos compram seus produtos assados ​​de padarias (e vendedores ambulantes) desde o período colonial.

Padarias mexicanas tradicionais

Pão à venda em Oaxaca

Como pan caliente (como pão quente) é uma expressão mexicana que significa que algo é popular ou procurado. O pão de trigo perde apenas para as tortilhas de milho e seu uso pode indicar classe social e etnia. Os mexicanos geralmente não fazem seus próprios produtos assados, mesmo no passado, quando geralmente faziam suas próprias tortilhas. O pão branco é mais frequentemente consumido como parte da comida de rua, como tortas, ou como parte de refeições fartas como uma alternativa às tortilhas. Os pães doces são mais comumente consumidos de manhã como parte do café da manhã ou à noite, como parte de um ritual chamado "merienda", uma pequena refeição feita entre 18h e 20h, junto com uma bebida quente, como café ou chocolate quente.

Bolo de trufas de chocolate de uma padaria na Cidade do México

O folclore do panadero (vendedor de pão) é um homem em uma bicicleta equilibrando uma grande cesta de pão sobre a cabeça. Embora menos comum como era antes, ainda pode ser visto em vários locais. A forma mais comum de comprar pão é por meio de pequenas padarias familiares localizadas no centro de pequenas cidades ou em locais estratégicos nos bairros, geralmente a uma curta distância. Freqüentemente, uma das rotinas da família é mandar alguém à padaria em um determinado horário para conseguir o pão mais fresco possível. O setor de panificação é um dos mais estáveis ​​do México, pois é uma necessidade básica, mas muitas vezes luta com esforços para controlar os preços e o aumento do custo de produção. A venda de pães tradicionais em supermercados também impactou as padarias de bairro.

As padarias mexicanas costumam se especializar naqueles que criam bolos (pastelerías) e nos que fazem pães brancos e doces (panaderías), mas há sobreposição. A confecção de bolos em uma pastelería é considerada mais refinada, e os de "repostería" mais finos ainda, mas em áreas onde há mais estratos sociais, muitas vezes são segregados. A padaria média produz cerca de cem variedades de pães ao longo do ano. A farinha utilizada ainda é feita com a mesma categoria de trigo usada desde o período colonial, embora a experimentação cruzada com outras variedades tenha modificado os caules para serem mais resistentes à quebra. A maioria das padarias usava fermento preparado comercialmente, mas evite conservantes, pois alguns padeiros insistem que isso estraga o sabor dos produtos.

As padarias mexicanas tradicionais herdaram um sistema de configuração e trabalho do período colonial. Assar pão é considerado um ofício , aprendido por meio do aprendizado, embora as leis de trabalho infantil tenham limitado a forma como esse sistema pode ser colocado em prática. Os trabalhos de cozimento são hierárquicos, com os padeiros podendo avançar à medida que adquirem mais alambiques. No entanto, os homens dominam a fabricação de produtos de panificação, com poucas exceções. Funcionárias geralmente encontradas no balcão da frente.

A área de cozimento é chamada de amasijo , da palavra que significa "amassar". Está situado na parte de trás do estabelecimento. A área posterior contém várias mesas, misturadores e outros equipamentos, o mais notável deles é o forno, geralmente fixado em uma parede. Esses fornos podem ser a gás ou lenha. Padarias mais antigas em cidades pequenas podem ter fornos grandes o suficiente para entrar com a lenha adicionada de uma porta externa. A farinha inicialmente deixada para fermentar com o fermento é chamada de madre (mãe), e pedaços desta são usados ​​para preparar vários tipos de massa. A mistura e amassamento de grandes quantidades de ingredientes agora são feitas por batedeiras elétricas comerciais. No entanto, a amassadura final em lotes menores ainda é feita à mão pela maioria das empresas de panificação. Os pastéis são confeccionados pelos padeiros mais experientes e de maior prestígio, muitas vezes o mestre padeiro e / ou o dono da padaria. As várias etapas da panificação ocorrem ao mesmo tempo nas diferentes estações, com os pães crescendo e já assados ​​em prateleiras em alguns cantos. Essas prateleiras geralmente são de metal, mas algumas de madeira mais antigas ainda podem ser encontradas. A limpeza é uma atividade constante para acompanhar o cozimento constante durante os turnos.

Quando os produtos assados ​​estão prontos, os trabalhadores os movem do amasijo para a frente da loja em grandes bandejas que colocam nas prateleiras. No sistema de auto-acesso, os clientes pegam bandejas circulares e pinças e selecionam seus pães. Eles levam a bandeja cheia de suas seleções para um balcão, onde alguém conta os pães e calcula o preço. Em seguida, eles pagam em uma estação separada, usando um bilhete com o preço total. As panaderias podem ter uma secção dedicada a bolos e / ou pastéis com recheio de natas ou fruta, que muitas vezes ficam em prateleiras refrigeradas. É comum ver um nicho dedicado a um santo, especialmente a Virgem de Guadalupe e San Judas Tadeo na Cidade do México perto do balcão ou da caixa registradora, junto com uma moeda da primeira venda do negócio, velas e flores.

Os produtos assados ​​mexicanos tornaram-se importantes em certas regiões dos Estados Unidos, especialmente em áreas com grandes populações étnicas mexicanas. Em Los Angeles, na década de 1920, havia apenas algumas padarias que faziam pães no estilo mexicano, mas isso aumentou muito com o aumento da população mexicana e a aceitação de vários desses pães em outros grupos étnicos. Além disso, o conglomerado Grupo Bimbo , a maior empresa de panificação do mundo, comprou várias empresas de panificação estrangeiras e as opera sob seus nomes originais e introduziu alguns de seus produtos do México em mercados estrangeiros.

Taxonomia de pães mexicanos e outros produtos assados

Variedade

Séculos de experimentação e influência de várias tradições de panificação europeias levaram à seleção moderna encontrada na maioria das padarias mexicanas. A maioria dos pães mexicanos são únicos, ligados à história e cultura do México. Desde então, o México ultrapassou a Espanha na variedade de pães que faz e tem uma das mais variadas tradições de pão, com estimativas que variam de mais de 300 a mais de 1000. Mesmo as pequenas padarias têm uma grande variedade.

Pães de padaria

Carrinho vendendo bolillos (rolos crocantes) em San Juan de los Lagos , Jalisco

No século 20, houve alguma industrialização da panificação, sendo a Bimbo a líder neste campo . Esta multinacional possui instalações de produção em dezesseis cidades do mundo, que tem tido algum sucesso na exportação de estilos de pão mexicanos. No entanto, de longe, os pães mexicanos mais tradicionais ainda são vendidos principalmente no país.

Uma das razões para a falta de definição do número de variedades de pão é a nomenclatura. Os nomes dos pães podem variar de região para região e até de padaria para padaria. Alguns têm nomes caprichosos, até mesmo travessos, devido à reputação obscena dos padeiros no passado, bem como a experimentação como uma das maneiras de se manter entretido durante o turno de trabalho. Os nomes vêm de cultura mexicana e da sociedade, bem como pistas óbvias tais como a forma como corbata (gravata) violín (violino), ou ojo de buey (boi olho) uma pastelaria inchado preenchido com massa de pão com uma forma de um olho, outros não têm um significado claro como Chilindrinas . Alguns pães têm nomes da história do México - Carlota refere-se à imperatriz do México no século XIX. Existem pães chamados duque (duque) e polca. Alguns se referem a nomes comuns de mulheres, como Carmela e Margarita, e outros se referem a outros alimentos, como taco, elote (milho) e zapote (uma fruta).

Às vezes, os nomes mudam em novos locais. Um tipo de pão doce torcido é chamado de alamar na maior parte do México, mas nas comunidades mexicanas em Los Angeles, é referido como uma “rodovia” em referência aos vários intercâmbios na área. Para as comunidades mexicanas nos Estados Unidos, os pães mexicanos podem assumir novos nomes e alguns deles estão em inglês, seja pela tradução do nome (“corda” em vez de lazo ) ou por comparação com algo semelhante naquele país. Também vai no sentido contrário. Dona é uma adaptação espanhola de “donut”. Panque (de bolo de libra), às vezes chamado de queque, geralmente se refere a bolos de libra ou cupcakes de tamanho individual.

Em geral, as categorias de pão derivam do tipo de massa (ou massa). Algumas formas, como roscas (anéis) ou cuernos (crescentes), podem ser feitas com massas diferentes, mas são diferenciadas por nomes diferentes. Pães da mesma categoria têm o mesmo sabor básico, mas diferem na forma e nos aditivos. Conchas, monjas, limas, chilidrinas e negritos são o mesmo pão doce básico, mas com coberturas que os tornam muito diferentes uns dos outros.

Cubilete com recheio de abacaxi

Muitos tipos de pão são normalmente identificados por forma, tais como aqueles que são arredondadas do natural ascendente dos nomes de massa e de urso, como volcanes (vulcões) e almejas (mariscos). Outros são feitos de tiras de massa, na maioria das vezes usado para criar formas semelhantes a man-made objetos-como reja (grelha ou grade), estribo (estribo), puro (charuto), libro (livro), ladrillo (tijolo), e Lazo (corda).

Existem dezessete categorias básicas de pão: pan fino (pão fino), pão fino com pão de ovo, pão de ovo, pan engranillado , hojaldrado (massa folhada), cemitas , picón , masa panque , bolo / pastel, mantecado , biscoitos ( galletas ), paloteado , pambazo , enrollado , pan de agua (pão de água lit., nenhum outro líquido usado), masa feite , pucha , danesa (dinamarquesa), pan de vapor (vapor pão), agrio panela (fermento) e pan de maiz (milho pão).

Os pães mais comuns vendidos ainda são pães brancos básicos para sanduíches e outras refeições. São feitos com uma massa de farinha simples com um pouco de sal e / ou açúcar para dar sabor. Estes incluem españolas , bolos , pan de agua , violinos, estribos, cuernos, pan de mesa , virotes , juiles , pambazos e teleras .

A maior variedade vem em pães doces por causa da grande variedade de aromas e recheios. A baunilha e a canela são ingredientes importantes em muitos dos pães doces. Outros aromas importantes incluem amêndoas, coco, gergelim, amendoim, nozes, chocolate, tequila, rum, casca de laranja, conservas de morango, geléia de marmelo, conservas de damasco, maçã e abacaxi. Em alguns pães, que precisam soprar muito, usa-se tequesquite finamente moída (salitre ou nitrato de potássio / sódio). O uso deste ingrediente foi documentado desde o século XVIII. A maioria dos pães doces são cozidos, mas alguns são fritos, geralmente com gordura de carne de vaca ou de porco, às vezes manteiga. Os mais populares são churros e buñuelos .

Pães especiais

Pães doces em exposição em feira local no México

São diversos os eventos e festas que tradicionalmente são celebrados com pães e pastéis específicos, que incluem dias dos padroeiros. Podem ser pães doces ou brancos e costumam ser servidos com bebidas como atole e chocolate quente. Pães feitos com massa de picón, feitos com ingredientes ricos como ovos, leite, natas ou leite em lata são comuns em ocasiões festivas, como o Domingo de Páscoa , quando os cristãos estão novamente livres das regras dietéticas da Quaresma. Em outras ocasiões, pães e bolos mais comuns são decorados para festas como Natal, Dia dos Namorados, Dia da Independência e comemorações da Batalha de Puebla .

Um pão tradicional de festa é o pan de pulque , que como o próprio nome indica, é feito com a seiva fermentada da planta maguey e é mais popular no centro e no sul do México. Ele vem em vários formatos e com várias coberturas e geralmente é vendido por vendedores ambulantes com seus próprios caminhões de padaria que viajam entre as muitas cidades e feiras religiosas em todo o México. Às vezes, esses pães também são chamados de pan de burro (pão de burro) porque foram trazidos originalmente por vendedores com esses animais.

Corte de Rosca de reyes mostrando a imagem do menino Jesus

A rosca de reyes (anel de rei) é o pão doce tradicional feito para a Epifania , 6 de janeiro. Este é um pão de anel, de origem romana, que costumava ser recheado com creme, mas no México é geralmente decorado com ate ( queijo de marmelo ), passas e nozes. É tradicionalmente consumido com chocolate quente. Dentro do ringue, há pequenas imagens do menino Jesus e quem a encontrar é responsável por fornecer tamales para a Candelária no dia 2 de fevereiro. Esse pão e tradição foi trazido ao México pelos espanhóis.

Pan de muerto (Pão dos Mortos) é um pão importante para o Dia dos Mortos , especialmente em estados com grandes populações indígenas como Michoacán , Estado do México , Guerrero , Puebla , Tlaxcala , Veracruz , Hidalgo , Chiapas e Oaxaca , também como Cidade do México. Para esta ocasião, as padarias produzem centenas de pães deste pão levemente adocicado, que muitas vezes é usado como oferenda nos altares e também comido pelos vivos. A maioria desses pães tem uma forma redonda com uma cruz de massa no topo para indicar ossos. No entanto, existem algumas variações distintas, como as feitas com massa folhada e as em formato de ovelhas, corações, mãos, mortos e formações de rodas altamente decoradas. Em Oaxaca existem pães para os dias de hoje decorados com pequenas cabeças pintadas de farinha e água. Existem variações, como em Hidalgo, onde os elementos são coloridos de vermelho, indicando influência pré-hispânica, pois essa cor estava associada à morte.

Pães regionais

Muégano
Pan de yema (pão de ovo) com chocolate quente servido em um mercado na cidade de Oaxaca

Os pães mexicanos também variam de acordo com a região. Especialidades mais localizadas incluem ladrillos em Aguascalientes ; mestizas , pan de mujer e biscotelas em Sinaloa ; coricos em Sonora e Sinaloa ; coyotas em Sonora (onde é um prato tradicional) e no norte de Sinaloa; semas em Durango e Coahuila ; muéganos em Huamantla e Tehuacán, Puebla ; cocoles e pão com queijo em Perote, Veracruz ; pan de yema em Oaxaca; turcos em Nuevo León ; aguacatas em Michoacán; frágeis e Doradas campechanas em Santa María del Río, SLP e Picones de huevos / Picones de nat um em Lagos de Moreno, Jalisco .

Certas cidades têm reputação de produtos de panificação especialmente finos. Entre eles estão Tingüindín , Michoacan, Acámbaro , Guanajuato , Chilapa de Álvarez , Guerrero, San Juan Huactzinco , Tlaxcala e Totolac , Tlaxcala.

História da panificação no México

Período colonial

Misturando amaranto e xarope de maguey

Antes da conquista espanhola do Império Asteca , não havia produtos de panificação no sentido europeu da palavra. O principal grão de grão era (e hoje ainda é) milho transformado em pães achatados chamados tortilhas e massa de milho cozida no vapor envolta em cascas de milho ou folhas de bananeira chamadas tamales . Outros produtos de grãos incluem amaranto , torrado em biscoitos e moldado em formas com seiva maguey. Os chichimecas faziam uma farinha de feijão de algaroba para fazer uma espécie de pão achatado.

O trigo e o cozimento com ele foram introduzidos pelos espanhóis na época da Conquista. O trigo era considerado uma necessidade porque era o único grão reconhecido como aceitável para a confecção de bolachas de comunhão. Isso foi particularmente verdadeiro para eliminar o grão de amaranto, anteriormente sagrado, que os indígenas costumavam transformar em deuses e comer. A primeira safra de trigo foi plantada em terras pertencentes a Hernán Cortés que mais tarde a doou a Juan Garrido , escravo libertado e um dos primeiros padeiros do período colonial. As primeiras padarias foram estabelecidas na década de 1520. Embora as padarias europeias da época fossem negócios familiares, passados ​​de geração em geração, os conquistadores queriam evitar o trabalho manual, por isso ensinaram os indígenas a fazer pão para eles. A tradição de cozinhar em casa nunca foi realmente estabelecida, tanto por causa disso quanto pelo fato de que muito poucas famílias podiam pagar por fornos.

No início havia apenas um pequeno mercado para o pão, tanto porque os produtos iniciais eram pobres, quanto os indígenas não comiam pão no início. No entanto, à medida que a qualidade melhorou e a população espanhola e mestiça cresceu, o mesmo aconteceu com o mercado de pão. Embora o consumo de trigo nunca tenha superado o de milho, o pão tornou-se um alimento básico importante, e a limitação de sua produção às padarias tornou esses negócios uma instituição importante.

Durante todo o período colonial, as padarias foram fortemente regulamentadas. O próprio Hernán Cortés emitiu as primeiras licenças de moagem de trigo e, para controlar os preços, encomendou a venda de pães nas principais praças das cidades. As autoridades coloniais fixaram a quantidade de trigo usada, o peso dos pães e os preços. Cada padaria deveria marcar seus produtos com um selo para fins de identificação. Os produtores de trigo tinham que vender aos moleiros, que então vendiam a farinha às padarias. Todas as empresas devem relatar as vendas e compras ao governo. O objetivo de todo esse regulamento era garantir o fornecimento de pão barato e evitar a manipulação do mercado . No entanto, não foi muito eficaz por causa da corrupção e práticas de adulteração do trigo.

Como a panificação se tornou um comércio, os regulamentos também incluíam a formação de guildas e títulos de mestre padeiro. Os membros da guilda tinham privilégios monopolísticos, como vendas nos mercados para as classes superiores e controle sobre a maior parte do restante do mercado de pães. Esses membros deviam ser descendentes de espanhóis e, embora houvesse alguma venda de pães fora das padarias da guilda, como os feitos por mulheres indígenas que aprendiam como ajudantes em conventos, eles corriam o risco de serem punidos por isso. Ser um membro da guilda carregava um status elevado, mas o trabalho era feito por funcionários que não tinham chance de progredir.

Até o início do século 20, a vida dos trabalhadores da padaria era extremamente difícil. O trabalho de panificação, especialmente amassar a massa, era fisicamente cansativo e os trabalhadores tinham turnos de 14 a 18 horas por dia. A falta de ventilação e as condições anti-higiênicas deixaram os padeiros suscetíveis a infecções respiratórias, tuberculose, úlceras na garganta e nasais e muito mais. Proprietários espanhóis exploravam as classes mais baixas da sociedade colonial, muitas vezes prendendo os trabalhadores com escravidão por dívida e usando trabalho forçado de presidiários, que podiam receber sentenças de anos como massa de pão. No século 18, cerca de 90% dos padeiros eram indígenas, com o restante sendo mulatos ou mestiços. A maioria morreu jovem de doença e / ou alcoolismo.

A popularidade do pão cresceu com o tempo, com uma série de refeições, especialmente o café da manhã, dependendo dele. No período colonial, o desjejum do pão doce com chocolate quente virou moda, com o chocolate substituído pelo café no final do século XVII. Esta tradição foi quase totalmente perdida, mas ainda pode ser encontrada em muitas partes do México. No final do século 17, havia centenas de padarias encontradas em todas as principais cidades coloniais do México. As vendas eram feitas nessas padarias, bem como em mercearias de bairro, mercados tradicionais e por vendedores ambulantes.

A grande variedade de pães do México teve seu início também no período colonial. Os estilos de pão logo se diferenciam por classe social, com os melhores e mais brancos pães, chamados de pan floreado, reservados para a nobreza e os ricos. As classes mais baixas comiam “pambazo”, feito com farinha mais escura. A palavra é uma mistura de pan (pão) e basso (baixo) e hoje se refere a um tipo de comida de rua . A influência francesa na panificação mexicana também começou no período colonial, levando a um pão básico ainda encontrado hoje, o bolillo (semelhante a um pão francês de crosta). Os mosteiros e conventos da era colonial também foram uma das primeiras fontes de inovação, pois assavam seus próprios pães para consumo próprio e como meio de fazer caridade aos pobres. No século XVII, Sor Juana Inés de la Cruz transcreveu o livro de receitas do seu convento, com metade das receitas dedicadas aos pães. Essas instituições desenvolveram receitas de buñueles, empanadas e muito mais que ainda hoje são feitas.

Embora os primeiros pães fossem os mais básicos, as padarias especializadas em pães doces, chamadas de bizcocherías no México, são conhecidas desde 1554 e estão bem estabelecidas no final do século XVII. No final do século 18, a maioria das padarias tinha pessoas dedicadas aos pães doces e mais variedades são registradas, especialmente em cafés, popularizados por imigrantes italianos na Cidade do México.

século 19

Após a Guerra da Independência do México , os regulamentos da era colonial para as padarias foram afrouxados na esperança de melhorar as condições de trabalho para os trabalhadores da padaria. No entanto, isso não teve sucesso, principalmente porque a necessidade de manter os preços do pão baixos para a população em geral significava manter muitas das práticas antigas, especialmente o trabalho forçado e a servidão por dívida.

A situação política volátil e a aversão que muitas das famílias crioulas estabelecidas tinham pelo negócio de panificação fizeram com que as padarias mudassem de mãos com frequência. Em meados e no final do século 19, isso permitiu que empresários da Europa como franceses, italianos, austríacos e bascos entrassem no mercado. A participação ampliou o número de padarias e trouxe inovação ao repertório de pães. Um deles foi o italiano Manuel Mazza, que se estabeleceu em Oaxaca e fundou seu negócio. Mais tarde, ele se tornou o sogro de Benito Juárez . A rede de padarias El Globo na Cidade do México foi fundada em 1884 pela família italiana Tronconi. Durante o regime de Porfirio Díaz , os pães e doces franceses eram particularmente apreciados, especialmente nos cafés da Cidade do México. Além disso, o pão de estilo americano ou o pão de sanduíche foram introduzidos durante a Guerra Mexicano-Americana . Enquanto novos estilos foram introduzidos, esses novos proprietários adotaram o emprego mexicano tradicional e práticas monopolistas, incluindo alianças por casamento.

O que eles fizeram foi aumentar muito o número de padarias, permitindo que muitas pessoas estivessem perto de um estabelecimento. Antes disso, a maioria das pessoas comprava pão de vendedores ambulantes. Em 1880, havia 78 padarias na Cidade do México, juntamente com muito mais indígenas que vendiam seus próprios pães nas ruas e mercados. No século 20, várias dessas padarias ganharam fama, como a La Vasconia.

Embora as práticas trabalhistas não tenham mudado durante a maior parte deste século, uma importante greve em 1895 marcou o início do fim para eles, encerrando a prática de encerrar os trabalhadores da padaria em dormitórios fora do horário de trabalho.

Século 20 até o presente

Apesar de poderem deixar as padarias em seu horário de folga no início do século 20, os trabalhadores da padaria ainda têm turnos de 14 a 18 horas, deixando pouco tempo para nada além de dormir. O Dia dos Mortos foi um dos poucos, senão o único feriado reconhecido pelos padeiros. Grande parte da indústria de panificação estava nas mãos de estrangeiros, especialmente bascos da Cidade do México, que era de longe o maior consumidor de pão.

A Revolução Mexicana permitiu uma grande mudança na indústria de panificação, primeiro ao quebrar os antigos sistemas de abastecimento de alimentos, especialmente na Cidade do México, que ficou isolada pela guerra civil. A revolução também gerou ativismo trabalhista. Os padeiros juntaram-se ao movimento sindical maior, primeiro com a organização Casa de Obrero Mundial em 1915, mas esta indústria teve mais dificuldade em obter concessões, apesar da simpatia sindical do governo Venustiano Carranza devido à necessidade de alimentar a população com pão barato. Isso permitiu que os donos de padarias resistissem a muitas das demandas dos trabalhadores até 1928.

Em meados do século 20, houve inovação na produção e nas vendas. Os amassadores e misturadores mecânicos foram introduzidos no início deste século. Até a década de 1940, a maioria das padarias exibia e vendia seus produtos em caixas de vidro, exigindo que os clientes pedissem aos balconistas que montassem seus pedidos. Na década de 1950, o padeiro Antonio Ordóñez Ríos decidiu acabar com o vidro das caixas e permitir que os clientes escolhessem seus próprios pães e os colocassem em uma bandeja para serem contados e cobrados pelos funcionários. Este é o sistema usado na maioria das padarias no México hoje.

Desde meados da década de 1950, a variedade de pães diminuiu um pouco, mas as padarias de bairro ainda prosperam, a maioria delas produzindo seus próprios produtos. As padarias ainda fornecem empregos para muitos mexicanos, os pães brancos básicos, como bolillos e teleras, permanecem como alimentos básicos, respondendo por cerca de 85% de todas as vendas.

As tradições da panificação mexicana se espalharam por sua história e continuam a se espalhar. A migração de trabalhadores mexicanos para os Estados Unidos levou à abertura de padarias de estilo mexicano naquele país. Como resultado de aquisições internacionais, o Grupo Bimbo, com sede na Cidade do México, tornou-se o maior produtor de produtos de panificação do mundo.

Veja também

Referências